オヤジの食卓

 Funkを聴きながら、食について考える。

クリックをお願いします。

にほんブログ村 オヤジ日記ブログへ

最新記事

全ての記事を表示する

全ての記事を表示する

カテゴリ

リンク

このブログをリンクに追加する

月別アーカイブ

プロフィール

オヤジ

Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

カウンター

カレンダー

07 | 2017/08 | 09
- - 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 - -

最新記事

最新コメント

RSSリンクの表示

スポンサーサイト

--/--/--(--) --:--:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告

 ほうれん草について考える  【ほうれん草と貝柱のお浸し】

2013/04/09(火) 00:00:45

CIMG1501.jpg
 
 ほうれん草が安かった。 一把68円。 所謂ディスカウントスーパーで購入したのだが、名古屋市内で、この値段は破格の安さであるが、鮮度も品質もそれほど悪くは無い。

 気を付けなければならないのは、こうした激安商品はB級商品である場合が多い。 ほうれん草に関して言えば、葉が傷んでいたり、萎れている様なものは勿論よくないが、一見、鮮度は良さそうに見えても、育ち過ぎてしまったものも良くない。
 育ち過ぎのほうれん草、つまり、根っこの部分や軸が太くなり過ぎている物は避けた方が良い。 こうしたものはアクも強く、いくら茹でても筋っぽさが残る。
 
 ほうれん草を選ぶときは葉の先から、根元までよく観察してから購入するべきである。
 ほうれん草と言っても、様々な品種があり、好みの問題もあるので一概には言えないが、葉も大きく、軸も太い、一見立派そうに見える物よりも、やや、小ぶりな物の方がアクも少なく、柔らかく旨いと思う。

 ほうれん草と言えば、栄養価の高い野菜というイメージがある。 特に私たちオヤジ世代は子供の頃観ていたアメリカ製のアニメのおかげで、ほうれん草を食べれば、相当なパワーを得られるのではないかと過剰な期待を抱いていた。

 確かにほうれん草は栄養の豊富な野菜だが、その反面、シュウ酸という成分が多く含まれ、このシュウ酸が、過剰摂取すると、健康に良くないといわれている。 場合によっては、腎臓や尿路結石の原因になるとも。
 ただし、シュウ酸は水溶性の為、茹でて水にさらすことでかなりの量を減らすことが出来るといわれている。
 そのため、ほうれん草は一旦、茹でてから調理するのが基本とされている。 つまり、ほうれん草を直接炒めたりするのは避けるべきと、言うわけだ。
 まあ、私自身はそれほど気にはしていないが、栄養士や調理師の間では、これはもはや常識となっているようだ。
 
 そこで今日は、ほうれん草のお浸しを紹介しようと思う。

 『いやいや、お浸しなんて、茹でて醤油とカツオ節をかけるだけじゃないか。 今更ブログで紹介する必要があるのか?』と、言う人もいるかもしれない。
 まあ、家庭で食べるのならそれでも十分かもしれないが、本来、お浸しとは、浸し物と言って、出汁に浸して仕上げる物である。 そんな本来のお浸しを作ろうと思う。

 まず、ほうれん草を茹でる前に、浸しじを作って、冷ましておく必要がある。

CIMG1498.jpg CIMG1499.jpg

 出汁に薄口醤油と味醂で味を付け、一旦沸騰させる。 私は、こういうのはいつも目分量で味を決めてしまうのだが、まあ、およそ出汁8に対し、薄口醤油1、味醂が0.5位でなないだろうか。

 入れなくてもいいのだが、今日は贅沢にホタテの貝柱も入れてみた。 貝柱の出汁も出て、出汁が非常に良い味になった。
 沸騰させたときに浮いてきたアクは丁寧に掬うこと。
 出来上がった浸しじは充分に冷ましておく。

 ほうれん草は、出来るだけたっぷりの湯でゆでたほうが良い。
 湯の量が少ないと、ほうれん草を入れた時に、湯の温度が下がり、仕上がりの色が悪くなる。 さらに湯量を多くすることで、ほうれん草に含まれるシュウ酸を取り除きやすくなるからだ。

CIMG1504.jpg

 ほうれん草などの葉菜を茹でるときは、写真の様に葉先を持って、根っこの方から、塩を入れ沸騰した湯の中に沈めていく。
 葉先を持って、根の方を湯の中にしばらく漬けていると、湯だるにしたがって、自然に湯の中に沈んでいく。 葉先まで沈んだら、すぐさま冷水に取り上げる。 茹ですぎは禁物である。

 茹であがったほうれん草は水にさらしてよく冷やし、水分をよく絞り、タッパーなどの容器に入れて先に作っておいた浸しじに浸す。 

  CIMG1508.jpg

 こんな風に浸すから、お浸しと言うのである。

CIMG1509.jpg

 30分以上浸してから、器に盛って出来上がり。
 
 醤油と鰹節をかけただけのお浸しを食べていた人は、こんな、ひと手間かけた、本格的お浸しに挑戦してみてはどうだろうか。 おそらく目からうろこの発見があるはずである。

CIMG1510.jpg
 ほうれん草と貝柱のお浸し。
 (ほうれん草、貝柱(解凍品)、出汁、薄口醤油、味醂)


関連記事
 食   TB:0CM:5
<< オムライスについて考える。   【昭和のオムライス】ホーム全記事一覧 ホウボウ(魴鮄)について考える。 【ホウボウの姿造り】 >>

コメント

目からうろこですね^^
すごく説得力ありますね~
美ちゃん39 #-|2013/04/11(木) 21:46 [ 編集 ]
美ちゃん39さんへ

 いつもコメントありがとうございます。
 記事を書く励みになります。

オヤジ #-|2013/04/12(金) 20:22 [ 編集 ]

初めまして
プロの技をいつも勉強させて頂いてます

突然の質問で恐縮ですがm(_ _)m
・ホタテはどの時点で投入ですか?
・ホタテの下処理は?
・ほうれん草を湯がいた後、 『水分をよく絞り』と書かれてあるのを見かけます。
 が、未だに、どの程度絞って良いのかが良く分かりません。
 絞り足らなくて、水臭くなりそうな・・・
 反対に、絞り過ぎて、素材を壊してしまいそうな・・・
 何か、良い≪絞り加減≫が有りましたらご教授お願い致します(*^^*)


 

敏君ママ #-|2013/04/12(金) 21:04 [ 編集 ]
敏君ママさんへ
 初めまして。 よろしくお願いします。

 ホタテ貝柱は冷凍品ですが、一応、刺身用を使いました。 特に下処理は必要ないです。

 貝柱は火にかける前から鍋に入れて良いでしょう。 生食用ですが、中途半端な生煮え状態は美味しくありません。 しかし、出汁をあまりぐつぐつ煮たてると出汁の風味が壊れるので、一煮立したら、アクを掬って火を止める感じでいいでしょう。

 茹でたほうれん草は、手で絞れる範囲で構わないので、可能な限りよく絞ってください。
 素材が壊れるとは、よほどの握力の持ち主でしょうか? ほうれん草がちぎれてしまうほどの握力なら、手加減して下さい。 しかし、ポパイでもない限り、普通はそういうことは考えられません。

 素材が壊れるとは、ほうれん草の茹で過ぎが考えられます。
 茹で過ぎは禁物ですよ。


 
オヤジ #-|2013/04/14(日) 05:54 [ 編集 ]

丁寧に説明して頂いてありがとうございます

今までは
葉先が入ってからも少し湯がいてました~
茹で過ぎない様に気をつけます(*^ ^*)
敏君ママ #-|2013/04/15(月) 08:43 [ 編集 ]
コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://kareha48.blog.fc2.com/tb.php/252-47d12033

オヤジのお気に入りCD

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QR

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック

Copyright(C) 2006 オヤジの食卓 All Rights Reserved.
Powered by FC2ブログ. template designed by 遥かなるわらしべ長者への挑戦.
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。