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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 牛すじについて考える。 【牛すじと大根の煮込み】

2013/03/12(火) 00:00:39

CIMG1412.jpg

 牛すじである。
 何故か最近は、スーパーで売られているのをあまり見かけない。 たまたま立ち寄ったスーパーで、オーストラリア産が2パックだけ在ったものを買い占めてきた。
 100g/165円、2パックで700円ほどである。
 以前は牛筋なんてg/100円くらいで手に入ったような気がするのだが、最近は随分高くなった気もするし、大体が店頭に並んでいるのを殆ど見かけなくなった。 その理由は私もよくわからない。

 さて、牛すじの調理だが、これは何と言っても煮込み料理である。
 カレーなんかも牛すじを使うと、非常に良い出汁がでて旨い。
 関西では、おでんに牛すじは必需である。
 名古屋では、どて煮にする場合が多い。
 関東ではどて焼きというようだが、名古屋ではどて煮である。 赤味噌を使った、甘くて濃いめの味である。
 私は生粋の名古屋人でありながら、どうもあの甘い味噌のどて煮は苦手である。

 そこで今回は、大根と一緒にさっぱりと薄味で煮ようと思う。

 まず、牛すじは下茹でが必要である。
 たっぷりめの湯の中に牛筋を入れ、一度沸騰させてから、お湯を捨て、水で表面の汚れをやアクをよく洗う。

CIMG1416.jpg

 下茹でした牛すじを適当な大きさに切る。 牛すじは下茹でしてから切った方が切りやすい。


 鍋に牛すじを戻し、水をたっぷり入れ、酒を一割ほど入れる。 酒はあまりケチらない方が旨い。
 強火で一旦沸騰させ、表面に浮いたアクをすくってから弱火にし、30分程煮る。 この時点では味は付けない。
 牛すじだけを30分ほど煮たら、そこに大根、こんにゃくを入れる。 煮汁が足りなければ、材料が被るまで水を足す。 。
 生姜の千切りとニンニク、鷹の爪も入れた。

 ここで味を付ける。
 味付けは薄口醤油と味醂、顆粒の和風出汁を少々、薄味が旨い。 

CIMG1419.jpg

 さらに弱火で30分ほど煮込んで出来上がり。
 途中、煮汁が減ってきたら、水を足すこと。 スープがとても旨いので煮汁はたっぷりあった方が良い。

 一人者でありながら、こうした煮物を作ると、つい大量に作ってしまい、何日も同じものを続けて食べる結果になるのだが、自家製で美味しく出来たものは、意外と飽きないものだ。

CIMG1432.jpg

 牛すじは充分柔らかい。
 コツは最初に牛すじだけを味の付いていない煮汁で煮ることである。 味の付いた煮汁の中では、すじはなかなか柔らかくならないからだ。 大根は時間差で入れることも肝心である。
 圧力鍋を使えば、短時間調理が出来るかもしれないが、出来上がるまで蓋をあけることのできない圧力鍋では、こうした時間差調理は出来ないであろう。
 牛すじは柔らかく、しかし大根は形が崩れないほどの食感があった方が良い。 この微妙な加熱加減は圧力鍋では、難しいのではないかと思う。

CIMG1434.jpg

 牛すじと大根の煮物
 (牛すじ、大根、こんにゃく、生姜、ニンニク、水耕葱、酒、薄口醤油、味醂、顆粒出汁)



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ぐるなびアフィリエイト運営事務局 #-|2013/03/14(木) 21:49 [ 編集 ]

牛スジのアキレスが大好きで昔はよく、おでんに入れて煮込んでおりました。

そう言えば最近生の新鮮な牛スジをあまり見かけないですね。

これ見て作りたいって思いました。^^
美ちゃん39 #-|2013/03/18(月) 18:59 [ 編集 ]

 コメントありがとうございます。
 美ちゃんは、ひょっとして関西ですか? 
 関西ではおでんに牛筋は定番ですからね。

オヤジ #-|2013/03/18(月) 21:59 [ 編集 ]
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