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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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タラ白子について考える  【白子パスタ】

2013/02/01(金) 22:00:47

 閉店前のスーパーでたら白子を半額ゲット!

 CIMG1372.jpg
 100g398円の白子が約85g。 本来、これで330円の品だが半額なので165円。

 タラ白子は出来るだけ血の混ざっていない白い物の方が良い。
 しかし、アメリカ等の輸入品の白子で異常なまでに真っ白な白子があるが、あれはおそらく薬を使って漂白しているのであろう。 輸入品は鮮度的にも疑問である。
 さらにはスケソウタラの白子を何食わぬ顔で、たら白子として売る店もあるので要注意だ。 確かにタラ白子には違いないが、普通たら白子と言えば、真鱈の精巣をいうのである、スケソウの白子は食べられないことはないが、一般に商品としての価値は真鱈の白子と比べるとかなり低い。
 逆にタラコは、スケソウ鱈の卵巣で、真鱈の卵巣は殆ど商品価値が無いので市場に出回ることは少ない。 おもしろい話だ。

 私が手に入れたものは国産の真鱈の白子である。

 本来、タラ白子は高級な食材である。上物なら100グラム600円以上(時に1000円以上つく場合も)が名古屋での相場である。
 今回の手に入れた白子は多少、血の混ざりが多いが廉価品なので仕方がない。

 さて、この白子をどのようにして食べようか。
 私が一番好きな食べ方は、さっと湯引きににしてポン酢と紅葉おろしで食べる、白子ポン酢だ。
 しかし、この食べ方はよほど鮮度の良い上物でなければ美味しくない。
 そこで今日は、白子パスタを作ってみようと思う。
 いや、実は、過去に白子パスタなど作ったことは無い。 初めての挑戦である。
 美味しいものが出来るかどうか、出来てみなければ解からないというやつだ。


 さてでは調理にかかろう。

 本来、鮮度の良い白子なら、特に下処理は必要ない。
 しかし、今回の白子は廉価品の売れ残りなので、一応下処理はした方が良い。
 臭み抜きとして、酒を使う人がいるが、酒を使うと逆に酒の香りが付いてしまうので、よほど鮮度の悪い物でない限り必要ないと思う。
 白子の下処理は海水程度(約3%)の塩水(和食では立て塩という)に30分程度漬けるだけでいい。
 立て塩に漬けるのは、血抜きと臭み抜きの為である。

 CIMG1376.jpg CIMG1377.jpg

  30分ほど立て塩に漬けた白子は、沸騰したお湯に塩少々と酢を少々入れ、軽く湯引きににする。
 湯に塩を入れるのは白子の皮が弾けるのを防ぐため、酢は色を白く仕上げるために入れるのである。
 沸騰したお湯と言っても、あまりぐらぐらと煮え立たせると白子の皮が弾けるので、一旦沸騰させてから、少し弱火にし、湯の表面が沸き立たない程度のところに白子を投入するのが良い。 時間にして10~15秒ほど、白子の表面にプリッとした弾力が出来たらOKである。 湯から救いあげて冷水にとる。 
 血の塊や筋の塊があれば、この段階で取り除く。

 鮮度の良い白子なら、この状態でポン酢と紅葉おろしで食べるのが旨い。

 CIMG1379.jpg CIMG1380.jpg



 湯引きした白子と牛乳を50ccほどをフードプロセッサーにいれ、白子の形が無くなるまで撹拌する。
 生クリームも少々加えれば一層、旨いと思うが、生クリームは高いので今回は無である。
 もし生クリームを使う場合は純正のものを使うこと。 純正で無い物は分離するのでパスタには使えない。

CIMG1382.jpg CIMG1383.jpg

 鍋にニンニクとオリーブ油を入れ、弱火に掛け、ニンニクの香りを出す。
 無くてもい良かったのだが、冷蔵庫に残っていた安物のソーセージも入れてみた。

CIMG1384.jpg

 ニンニクの香りが出たところで、プロセッサーに掛けた白子と牛乳も鍋に入れ弱火で加熱し、パルメジャーノチーズを加え、塩、ブラックペッパーで味を調える。
 これで、ソースの出来上がり。

 同時進行で茹でたパスタ麺にソースをかけ、万能ネギをトッピングして完成。

CIMG1388.jpg CIMG1389.jpg

 生クリームを使っていなくとも白子の旨みで濃厚な味のソースに仕上がっている。
約85gの白子を一人前にすべて使ったのでソースに適度な粘度があり、麺とよく絡む。

 白子の原形が無いので一見、普通のクリームソースのパスタに見えるが、一口食べればクリームパスタとは次元の違う、白子の深い旨みと風味が口中に広がる、意表をつく美味しさのパスタである。

CIMG1390.jpg
 タラ白子のクリームパスタ
(乾パスタ、鱈白子、ポークソーセージ、万能葱、ニンニク、オリーブ油、牛乳、パルメジャーノ、塩、黒胡椒)



 

 
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コメント

とても魅力的な記事でした!!
また遊びに来ます!!
ありがとうございます。
履歴書の志望動機 #-|2013/04/05(金) 13:42 [ 編集 ]
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