オヤジの食卓

 Funkを聴きながら、食について考える。

クリックをお願いします。

にほんブログ村 オヤジ日記ブログへ

最新記事

全ての記事を表示する

全ての記事を表示する

カテゴリ

リンク

このブログをリンクに追加する

月別アーカイブ

プロフィール

オヤジ

Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

カウンター

カレンダー

04 | 2017/05 | 06
- 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 - - -

最新記事

最新コメント

RSSリンクの表示

スポンサーサイト

--/--/--(--) --:--:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告

基本、鯵の三枚卸を動画で公開。  【鯵のタタキ】

2013/03/15(金) 10:02:22

 近頃の主婦は自分で魚を捌くことが出来ない人が殆どであろう。
 いや、現代では出来ないのが普通であって、魚を捌ける人は逆に特殊であろう。

 スーパーでは、すでに2枚卸や3枚卸にした魚が並べられ、魚屋さんでも注文すれば好みに応じて捌いてくれる。 今更、魚の3枚卸を身に付ける必要があるのか?

 勿論、本職を目指すのでない限り、そんなものは出来なくともなんら生活には困らないだろう。

 しかし、家庭でも、よりおいしい刺身を食べたいと思う人や、趣味で釣りをやる人は覚えておいた方が良い技能だと思う。

 鯵は身が柔らかく、鮮度が落ちると生臭みが出やすいため、店頭で捌いた物を求めるより、家庭で食べる直前に捌いた方が断然に旨い。
 それに、鯵は大衆的で、素人にも扱いやすく、三枚おろしの入門用には適した魚だと思う。

 そこで今回は鯵の三枚おろしを動画で公開しようと思う。

 鯵の選び方だが、鯵に限らず光物と呼ばれる魚はとにかくピカピカに光っているものを選ぶこと。
 特に刺身、タタキで食べるなら、少なくとも身がまだ硬直しているものを選ぶこと。 硬直が解けて柔らかくなったものはもはや刺身では食べられない。
 今日の鯵は一本200円で仕入れたものである。

 ここで、「挑戦してみたいが出刃包丁が無い」と言う人がいるかもしれないが、普通サイズの鯵を捌くのに出刃包丁を持ち出す必要はない。 家庭にある洋包丁で十分である。
 和包丁は使い慣れていないとかえって難しい。
 動画では家庭に在りそうな20センチ程度の牛刀で鯵を捌いている。
 さて、まず動画を観てもらってから説明しよう。

 まずは水洗いである。

[広告] VPS
Music: Booker T. & the MG's/Green Onions

1.まず鯵の尾の方から包丁を寝かせて入れ、ゼンゴと呼ばれる鱗の塊をすくい取る。 この際、必要以上に身を削り取らないように注意すること。
2.鯵の頭を左手で押さえ、包丁の刃を鯵の尾の方から頭の方に引っかくようにして鱗を落とす。
3.鱗が取れたら、左指先を使ってエラ蓋をあけ、包丁の刃先をでエラを押さえ、そのまま引き抜く。
4.腹ビレの下から肛門まで真直ぐに包丁で切り、刃先を使って内臓を掻き出す。
5.最後にエラ蓋の中、腹腔内を含め、表面の鱗をきれいに水で洗い流し、水分をよく拭い取る。
6.俎板も洗い、水分を拭い取る

 ここまでが、水洗いと言われる処理である。 鱗や内臓の処理に困るのであれば、ここまでは魚屋さんでやってもらっても構わないだろう。
 水洗いは余計な鱗や血が残っていないように丁寧すること。 なぜなら水洗い後は、一切水を使わないのが鉄則だからだ。 

 水洗いが済んだら、いよいよ三枚おろしである。 この動画ではタタキにする想定で皮引きまで撮影しているが、天ぷらやフライにする場合は皮は引かなくても良い。

[広告] VPS
Music: Kool & the Gang/Jungle Jazz

1.胸びれのすぐ後ろ側に包丁で中骨まで切り込みを入れる。
2.包丁を寝かせ、鯵の背側から中骨に沿って、およそ中骨の中心まで包丁を入れる。
3.同じように腹側からも包丁を中骨の中心まで入れる。 無理に身を捲りあげると、身が崩れるので、包丁の感覚だけで切り込みを入れる。
4.尾の付け根から包丁の刃先を差し込み頭の方へ向かって包丁を滑らせながら中骨から身を切り離す。
5.最後に尾の付け根を切り離す。 反対側の身も同様にして卸す。
7.腹骨をすくい取るように切り離す。
8.血合い骨と言われる小骨を取るのだが、丁寧なやり方としては骨抜きで抜き取るのが理想だ。 しかし、私は面倒なのでV字に切り込みを入れて取り除いている。
9.最後に皮を引くのだが、鯵の皮は薄いので普通に包丁の刃の方を使って引くと途中で切れてしまうことがある。 そこで頭の方から指先で少し皮を剥いておき、包丁の峰の方を使って引くと失敗が無い。
 包丁の峰でしかっりと皮を押さえ、左手で皮を引っ張るようにして剥いていくとうまくいくと思う。

 包丁はよく切れるものを使い、無理やり力ずくで捌こうとせず、刃先を滑らしながら撫でるように切っていくと良い。
 
CIMG1361.jpg CIMG1360.jpg

三枚におろした鯵をタタキにしよう。
 鯵を適当な大きさに切り、刻んだ葱、大葉、カイワレと混ぜ合わせる。

CIMG1364.jpg CIMG1367.jpg

 鯵のアラは竹串を使って写真の様に飾るとプロっぽい。

CIMG1365.jpg

 丁度良い和皿が無かったので洋皿に盛りつけてみた。 刺身を盛る時の基本形というのは確かに存在する。 だが、そんなことに拘るよりも各々のセンスで盛り付ける方が楽しいと思う。

CIMG1371.jpg
 鯵のタタキ
 (天然真鯵、水耕葱、大葉、カイワレ、大根(ケンツマ)、人参、ベビーリーフ、生姜)






関連記事
 食   TB:0CM:4
<< バナナについて考える。ホーム全記事一覧 牛すじについて考える。 【牛すじと大根の煮込み】 >>

コメント

すごく丁重なさばき方ではないでしょうか?
スーパーのおばちゃんは尾っぽから一気に包丁いれてました。
むかし見た寿司屋さんでもそのようにしていたと思います。
おやじさんは、背側と腹側にあらかじめ包丁を入れておくんですね。
それは我々素人衆が簡単に中骨を外せるようにとのご配慮なのでしょうか?
それともプロであっても丁重な仕事とはそういったものなのでしょうか?
ちなみにわたしは尾っぽから一気に中骨にゴツゴツあたりながらグリグリ包丁いれてました。
仕上がりは身がギザギザになってしまいますが、、、


ご無礼しました、、、、、(´Д`)
(´Д`) #-|2013/03/15(金) 16:00 [ 編集 ]
(´Д`) さんへ
> すごく丁重なさばき方ではないでしょうか?
> スーパーのおばちゃんは尾っぽから一気に包丁いれてました。
> むかし見た寿司屋さんでもそのようにしていたと思います。

ええ、そうです。
 魚のさばき方はいろいろ在ります。 勿論、魚によっても変わります。

 一回の包丁で、一気に中骨から身を切り離すおろし方を「大名卸し」と言います。
 つまり、中骨に身が厚く残ることから、贅沢なおろし方という、意味で大名卸しと言うのです。 
 鯖や鯵等の大衆魚(安い魚)にはしばしこの方法が取られます。

 特にスーパーの魚屋さんのように大量に魚を捌く必要がある場合は、大名卸しにしていきます。
 お寿司屋さんもスピードが肝心なので、大名卸しです。
 
 すまり、鯵や鯖のような大衆魚に丁寧な仕事はいらない、それよりもスピードというわけです。

 しかし、私はご存じのように貧しきオヤジです。 大名卸しなんて勿体なくてとてもできません。
 鯖も大名卸しの定番と言われてますが、確かに昔は安い魚だったんですが、今は結構良い値がすることが多く大名卸しなんて、とてもできません。

 ちなみに大名卸しにする場合は尾の方からでは無く、頭の方から一気に引くのが基本です。
 尾の方から引くと筋肉(繊維)の向きに逆らって引くことになるので、身割れしやすいです。

 しかし、包丁使いに熟練した人は、魚の向きを変えるのも面倒なので、尾の方から引く人もいます。
 初心者は頭の方から包丁を入れてください。
 包丁は出来るだけ刃渡りの長い物を使い、刃元から刃先までを使い、円を描くように包丁を引きながら身を離していきます。 決してノコギリのように包丁をグリグリしてはいけません。
 
 スピード優先の贅沢な卸し方の大名卸しですが、これはこれでテクニックが居るのです。


オヤジ #-|2013/03/15(金) 18:47 [ 編集 ]

すごい本格的料理人さんですね!(^^)!
わかりやすく動画で表わして、すごいですよ~

私も、見よう見まねでやったことは、ありますが・・・きれい!!ですね^^

お店されてないんですか?もったいない・・・
センスありますね^^
美ちゃん39 #-|2013/03/18(月) 18:48 [ 編集 ]
 美ちゃんへ。
 お褒め頂きありがとうございます。
 魚の三枚おろしは和食の基本ですからね。
 特に鯵の三枚おろしは、調理師免許の実技課題ですから。

 しかし、こればかりは、いくら手取り足取り教えても、自身で数をこなさないとなかなか身に付きませんよね。

オヤジ #-|2013/03/18(月) 22:07 [ 編集 ]
コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://kareha48.blog.fc2.com/tb.php/239-d973e54b

オヤジのお気に入りCD

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QR

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック

Copyright(C) 2006 オヤジの食卓 All Rights Reserved.
Powered by FC2ブログ. template designed by 遥かなるわらしべ長者への挑戦.
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。