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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 鮟鱇(アンコウ)に付いて考える。 【鮟鱇鍋】

2013/01/18(金) 00:00:38

 閉店間際のスーパーを覗いたら、売れ残りの鮟鱇(アンコウ)が半額に成って陳列されていた。 
 780円の品が半額で390円。 どうせ中国産だろうと思いきや、山口県産だった。
 残り1パック。 これは買であろう。
 勿論、半額に成っていなければ、そんな贅沢な物は買わない。

 003_20121127071035.jpg

 これで390円なら安いではないか。 一応、肝も付いているし、ヒレや胃袋もついていた。
 アンコウは捨てる所の無い魚である。 ヒレの付け根や、胃袋も独特の食感が在って旨い。

 食べ方は当然、鍋だが、一般家庭ではアンコウを買ったものの、鍋汁の作り方が判らないと、水炊き風に、昆布だけ敷いてポン酢で食べる人もいるようだ。 
 勿論、それも悪くはないが、しかしそれでは折角のアンコウの出汁を味わう事が出来ないので、非常に勿体ない。

 アンコウは非常にゼラチン質の多い魚である。
 こう言ったゼラチン質を多く含む食材(肉、魚)はそのスープ(出汁)が最も旨いのだ。

 牛テール、フカヒレ、スッポン等、これらは全てゼラチン質を多く含む食材だが、スープにすると非常に旨い。 スッポン鍋は、その身より、むしろ、スープを味わう料理である。

 アンコウも鍋にするなら、味噌や醤油仕立ての鍋汁を作り、アンコウから出る出汁も味わえるようにした方が良いい。
 しょうゆ仕立ての出汁でアンコウを食わせる店もあるようだが、やはり味噌が合うと思う。

 鍋汁の作り方だが、本格的に作るなら、一旦、肝を蒸してから、それをすり鉢ですりつぶしてから味噌と合せるのだが、面倒なので軽く湯引きしただけで、そのまま味噌に入れた。
 味噌仕立ての鍋だが、普通の味噌汁の様な味ではいけない。 味醂を使い、やや濃いめの味にすると良い。 酒も使った方が良い。
 高い完成度を目指すなら、麹味噌を50%程混ぜるのが良いが、貧しきオヤジには自家消費用にそんな高い味噌を使う事は出来ない。 安物の合せ味噌をを使った。

 アンコウは少々癖がある(内臓等も使うので)。 より高い完成度を目指すのなら、アンコウの身は鍋に入れる前に、先に湯引きをしておいた方が良いのだが、私は面倒なのでそのまま入れた。 その場合、浮いてくるアクは丁寧にすくい取ること。
 (*湯引きとは、沸騰した湯の中に食材を入れ、数秒で冷水に取り、霜降り状にすることを言う。)

 味噌出汁が出来たら、まずアンコウの身を入れ、よく煮た方が良い。 よく煮ることで、身が骨から剥がれ易くなり、食べやすくなるうえ、スープがよく出るからだ。 野菜は後から入れた方が良い。
 鍋に入れる野菜は普通に鍋用の野菜を考えれば良いが、私は冷蔵庫にある野菜を適当に使った。
 
005_20121127071034.jpg 006_20121127071034.jpg
鮟鱇鍋
(鮟鱇、白菜、葱、牛蒡、榎茸、油揚げ、合せ味噌、味醂、酒、顆粒出汁)


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コメント

これはあんこう鍋の中でも“どぶ汁”ってやつですね。
茨城の郷土料理かと思ってました。

残った鍋汁にご飯を入れると絶品のおじやが出来ますね。


ご無礼しました、、、、、(´Д`)
(´Д`) #-|2013/01/18(金) 23:52 [ 編集 ]
、、、、、(´Д`)さんへ
 そう、とぶ汁は本来、水を一切使わずに野菜とアンコウから出る水分だけを利用して作る料理らしいですね。
 これは元々漁師料理で、大量調理でないとうまく出来ないと思います。

 アンコウ鍋は醤油立ての汁で食べさせる店もあるようですが、愛知でも肝を溶かし込んだ味噌立てで食べさせるのが主流だと思います。

 アンコウは、元々愛知ではあまりなじみのない魚だったのですが、最近は一般スーパーでもよく並んでいるのを見かけます。 ただし、解凍品や鮮度の落ちたものは美味しくないですね。

オヤジ #-|2013/01/19(土) 09:23 [ 編集 ]
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