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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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溜り醤油がコツ  【鯛の兜煮】

2013/01/26(土) 06:19:18

040.jpg

 鯛のアラ。 これで150円!

 以前、鯛のアラを使ったちり蒸しを記事にしたが、今回は王道とも言うべき「兜煮」紹介をしようと思う。

 スーパーで買う鯛の頭は、大抵鱗が残ったままなので、鱗を落とさなければならない。 包丁でも出来るが、慣れない人は鱗引きを使った方がいい。

 次に、鯛のアラに塩を振る。

 鍋にたっぷりの湯を沸かす。
 湯が沸騰したら、鯛のアラを湯引きにする。
 湯引きとは、材料を沸騰した湯の中に数秒くぐらせ、直ぐに取り出して冷水にとる事である。 霜降りと言う場合もある。
 アラを一度に湯の中に入れると湯の温度が下がるので、少しずつを湯の中に入れ、5~10秒位で穴あきのお玉等ですくい出し、直ぐに冷水にとる。

 湯引きをした鯛のアラは流水で洗いながら、残った細かい鱗や血合いを取り除く。

 041.jpg

 鯛のアラを鍋に戻し、水と酒を半々位でひたひたよりやや少なめまで入れる。
 
 必ず必要と言う訳ではないが、兜煮には牛蒡である。 本格派を目指すのなら、牛蒡を一緒に煮る事をお勧めする。

 生姜を入れ、醬油、砂糖、味醂で味を付けるのだが、名古屋流の場合、ここに溜りも使う。
 溜りとは大豆を主原料とした粘度と色の濃い、とろりとした醬油だ。 愛知では刺身溜りとして、流通している場合が多く、刺身用として溜りを使う場合が多い。
 刺身以外にも照り焼きや煮魚で、料理に照りとコクを出したい時には溜りを使う事が多い。
 溜りは、普通の醬油に比べるとかなり濃い感じなのだが、実は塩分濃度は普通の醬油より低いのだ。

 一口に醬油と言っても、色々な種類がある。 その色によって大別すると、溜り醤油、濃口醬油、薄口醤油、白醤油と、4種類に分けられる。
 色の濃い順番に挙げたのだが、勘違いしてはいけないのは、薄口醤油と言っても、色は確かに薄いのだが、塩分の濃度は濃口より高い。
 塩分濃度で言えば、溜りが一番低く、白醤油が一番高い。 つまり、醤油は色が薄くなるほど塩分が強くなると覚えておくと良い(減塩醤油等、一部例外もあるが…)。

 先にあげた4種類の醤油の内、溜りと白醤油は東海地区発祥で、他の地域ではあまり需要が無いようだ。
 しかし、名古屋の料理屋では、鯛の兜煮には溜りを使う店が普通に多くあると思う。 と言っても濃口醤油の代わりに全て溜りを使うのでは無く、普通の醬油の中に2、3割、溜りを混ぜて使う場合が多いと思う。

042_20121120222939.jpg 045.jpg

 味を決めたら、落とし蓋をし、煮汁がほぼ無くなるまで煮詰めて出来上がり。
 いつもの様に、明確な数字に成ったレシピが無いので申し訳ないが、私自身、調味料を計量して煮物を作った事が無いのでよく解らなのだ。 まあ、好きなようにやりたまえ。 自分の好みの味に仕上げればそれが一番良いではないか。 甘いのが好きな人は甘くすれば良いし、薄味の人は薄く仕上げれば良い。

 このブログでは、料理のコツとポイントだけを書いている。 味付けに関してはそれぞれの好みでやればいいと思う。 それが一番理想ではないだろうか。

048.jpg

 器に盛り、料理屋風に青み(インゲン)と白髪葱をトッピングしてみた。

049_20121120222939.jpg
 鯛の兜煮
 (養殖鯛、牛蒡、白ネギ、インゲン、生姜、酒、濃口醤油、溜り醤油、、砂糖、味醂)




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コメント

とても魅力的な記事でした!!
また遊びに来ます!!
ありがとうございます。
履歴書の書き方 #-|2013/02/17(日) 16:05 [ 編集 ]
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