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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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合鴨について考える。  【正統派 カレー鴨南蛮うどん】

2012/11/30(金) 01:49:33

 貧しき食卓などと言いながら、たまには旨いのものが食べたいと、合鴨を買ってきた。
 
 今日仕入れたのは生では無く冷凍だ。 名古屋で生の合鴨を手に入れるには早起きして市場に行かなければ手に入らない。
 その冷凍合鴨さえ一般スーパーでは取り扱いが無く、業務用スーパーに出かけて行き、手に入れたのだ。

 008_20121102141208.jpg

 100g258円、これ1枚で485円 それほど高級な食材ではないが、それでも普通の鶏肉(ブロイラー)比べれば倍ほどの値段がする訳だ。
 合鴨は、胸肉と、もも肉が売られていて、もも肉の方が値段は安いのだが、もも肉は硬すぎて、ミンチなどにしなければ普通には食べられない。 写真は胸肉で、ロースとも言われる。

 この冷凍合鴨、ハンガリー産である。
 以前、合鴨は台湾産か、中国産が主流だったのにいつの間にハンガリー産に変わってしまったのか?

 確か以前、あれは鶏インフルエンザが原因だったと思うが中国、台湾からの合鴨の輸入がストップして、合鴨が手に入りにくい時があった。
 そんな要因もあるのだろう。 
 今はレストランでもハンガリー産合鴨がよく使われているようだ。
 確かにフォアグラは、ハンガリー産が多く流通している、合鴨もハンガリー産が主流になってもおかしく無い話である。
 
 しかし、それよりも合鴨も家禽であるのだから日本でもっと生産したら良いと思うのだが、国産の取り扱いが極めて少ないのが不思議である。
 合鴨は一般家庭ではあまりなじみが無いからだろうか?
 たくさん生産して一般スーパーでも取り扱うようにすれば、値段も下がり、家庭の食卓にも並ぶ様になるのではないかと思うのだが…

 さて合鴨だが、合鴨の醍醐味は肉の旨さも当然だが、その出汁が抜群に旨い事にある。
 ソテーやグリルも良いが、やはり合鴨から出る出汁(スープ)を活かした鍋や麺類にすると絶品である。

 そこで今日は鴨南蛮うどんを作ろうと思う(一人者なので鍋は大袈裟である)。
  しかもカレー味の。 そうカレー鴨南蛮である。

  ところで名古屋では麺類と言うと、味噌煮込みやあんかけスパ等が名物とされているが、カレーうどんを看板メニューにしている店も多くある。
 その代表的な店が若鯱家だ。 若鯱家を含む多くの店のカレーうどんのスタイルが、どろりとしたルーになった、所謂カレーライスにするカレーに近いものをうどんの上に掛けたものだ。
  濃い味好みの名古屋人には合うのかもしれないが、私に言わせれば、あれはどうも正統派カレーうどんでは無いような気がする。

 昔の蕎麦屋が出していた、鰹出汁のカレーうどんこそが正統派である。

 と、何かと前置きが長いのだが、今回はこれぞ正統派というカレー鴨南蛮を作ろうと思う。

 まずは合鴨の下ごしらえから。

 解凍した合鴨は水分を拭い取り、皮の方に幾筋か切れ目を入れ、両面に軽く塩を振り、フライパンで皮の側を焼く。 強火で一気にパッリと焼く事。
 引っくり返して身の方も焼くが、身の方はさっと焼くだけで良い。

010_20121102141207.jpg011_20121102141206.jpg

 焼き目が付いたら冷水に取り、荒熱を取る。
 冷めたら、冷水から取り出し、ペーパー等で水分を奇麗に取る。

013_20121102141205.jpg014_20121102141205.jpg

 これで合鴨の下処理は終わり。 鍋にする時も、まずこの状態にしてから鍋にすると良い。

 鴨南蛮と言えば、鴨と葱だが、冷凍庫にあった椎茸も入れる事にした。 
 合鴨は身が硬いので、薄めに切ること。
 鴨と言えば、葱。 葱はたっぷりと用意した。
 うどんは冷凍麺を使った。

015_20121102141204.jpg

 では、スープを作ろう。

 鍋に約300ccの水を沸かし、顆粒の出汁の素適量、薄口醤油をレンゲにすりき1杯、味醂極少量(ティースプーン1杯程)、SBのカレー粉(赤缶)をティースプンに軽く一杯(好みで加減)、合鴨、椎茸を入れる。

001_20121105062910.jpg

 汁が沸騰し鴨に火が通ったら葱を投入して、水溶きの片栗粉でとろみを付けて出汁の完成。

 別鍋で茹でた冷凍うどんの上に、出来上がった出汁を掛けてカレー鴨南蛮の出来上がり。

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024_20121102153053.jpg

 スープが最高に旨い。
 
 合鴨の代わりに鶏肉でも代用できるか? との質問もあると思うが、残念ながらそれは出来ない。
 鶏と合鴨は、似て非なるものである。 合鴨でなければ、この深みのあるスープの旨みを出す事は出来ない。

 鶏肉を使ったのなら、ただのカレーうどんである。


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コメント
No title
とても魅力的な記事でした!!
また遊びに来ます!!
ありがとうございます。。
履歴書 #-|2012/12/21(金) 14:45 [ 編集 ]

昔、とあるお店で食べた合鴨が忘れられないのですが
合鴨と米なすの料理の記事を希望します。
ミキティー #-|2013/01/01(火) 18:10 [ 編集 ]
Re: タイトルなし

 ミキティーさん、コメントありがとうございます。

 合鴨と米なすのソテーをご存じとは、かつて私の店にいらっしゃった方でしょうか?
 特に難しい料理ではないので、リクエストとあれば近いうちに必ず記事にしますので、しばらくお待ちください。





 
オヤジ #-|2013/01/01(火) 22:59 [ 編集 ]

楽しみに待ってます♪
ミキティ #-|2013/01/03(木) 17:46 [ 編集 ]
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