オヤジの食卓

 Funkを聴きながら、食について考える。

クリックをお願いします。

にほんブログ村 オヤジ日記ブログへ

最新記事

全ての記事を表示する

全ての記事を表示する

カテゴリ

リンク

このブログをリンクに追加する

月別アーカイブ

プロフィール

オヤジ

Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

カウンター

カレンダー

07 | 2017/08 | 09
- - 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 - -

最新記事

最新コメント

RSSリンクの表示

スポンサーサイト

--/--/--(--) --:--:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告

餃子を作ろう。  【包み方を動画で公開】

2012/11/27(火) 00:00:50

 私は、過去の記事で既製品の餃子には旨いものが無いと書いてきた。 ならば自分で作ればいいではないかと、久しぶりに餃子を作ることにした。

 そこでオヤジ流の餃子だが、特に具材に拘りがある訳ではない。 
 餡にする野菜だが、大抵は夏場ならキャベツを主に、冬場は白菜を主に使って作る事が多い。

 今回は白菜を主にして、葱とニラを使って作ることにした。  餃子と言えば、店でも、家庭でも、キャベツを使って作ることが多いと思う。 だが、白菜を使った餃子もさっぱりとジューシーで旨い。 特に冬場は白菜が旨くなる季節だ。 
 しかし、キャベツが中途半端に残っている場合や玉葱の使いかけ等がある場合はそれらも混ぜて作る事が多い。

 かたくなにレシピに拘って、年中同じ味を再現する専門店と違い、季節や気分で材料を変えるのがオヤジ流で在り、家庭で餃子を作ることの楽しさである。

 ただし野菜は肉の倍以上(2倍~3倍)は入れること。 つまり、ミンチが200gなら、野菜の総量が400g~600g程あるのが理想である。 一見、野菜が多すぎるように感じるが、此処が一番肝心である。 野菜が少ないと食感が硬く、パサパサした餃子になる。 
 数字がアバウトなのは、家庭で料理を作る場合、数字通りに野菜を揃えるのは困難であるからだ。 微妙に野菜がが足りなかったり、多かったり、数字、グラムに拘り過ぎると無駄ばかり出てしまう。 所詮、自家消費用である。 だいたいで充分である。 私の場合は全てが目分量だ。

 野菜は細かく刻んだら、塩を振ってしばらく置いておく。 余り塩を強く振り過ぎると塩辛くなるので要注意。
 野菜がしんなりしてきたら、ざっと水で洗い、水分を硬く絞る。
 水分を絞った野菜は最初の量の半分以下に成ってしまう。

CIMG1109_20121026150447.jpgCIMG1107.jpg

 生姜は摩り下ろすよりも細かく刻んだ方が存在感があって良い。
 にんにくは面倒なのでチューブ入りのおろしニンニクを使った。

 ミンチは豚ミンチを使う。 出来れば脂分の多い白っぽい物を選ぶと良い。 背脂やラードを混ぜるのも良いだろう。
 野菜と混ぜる前にミンチだけを粘りが出るまで良くこねておく事がポイントである。

 ミンチ(約200グラム)、野菜(約500g)、卵1個、生姜、ニンニク、片栗粉(レンゲ一杯程)、塩、砂糖、醬油、味の素、胡麻油を良く混ぜ合わせる。
この量で普通サイズの皮なら、約50個の餃子が出来るはずである。
 私は、餃子を作る時はまとめて多めに作って冷凍保存している。

 CIMG1110.jpg

 出来上がった餡をすぐに包んでも良いのだが、実は、餡は作ったその日より1、2日、冷蔵庫で寝かした方が美味しくなる。 翌日になると餡の色が茶色ぽく変色しているが、全く気にすることは無い。

 さてここで餡の包み方だが、包み方が解らないとか、上手く包めないという人も多いのではないだろうか?
 そこで今回は特別に動画で餃子の包み方を公開しようと思う。

[広告] VPS


 皮を広げ、餡を皮の中心よりやや右側に乗せる。
 皮の右端から指先でつまんで行くと、当然皮が突っ張ってくる。 そこで皮の手前の側にひだを付けながら餡に皮を被せるようにして包み込んで行く。 皮と餡の間に隙間が出来ないことが肝心だ。 隙間があると盛り付ける時に皮が破れれやすくなる。 水餃子にする場合、これは特に肝心である。 包み方が悪いと必ず皮が破れることになる。

 皮がピタリと付くように、皮の端に少し水を塗るのだが、濡らし過ぎると焼き上がった時に、ひだの部分が硬くなるので、水を塗り過ぎないように注意すること。

 ひだが奇麗に付けれないと言う人も多いかもしれないが、ひだの数や形にあまりこだわる必要は無い。
 何故なら、餃子を盛り付ける時は焼き目を上にして盛る。 焼餃子はひだの形よりも底の形が肝心なのだ。
  焼き上がりに美を求めるなら、餃子の底の部分が奇麗な三日月型か半月型になっていることが理想である。

 慣れてくるとテレビを見ながらでも50個を15分位で包めるように成る。


 さて、餃子を包んだら焼いて行こう。

 フライパンに胡麻油を敷き、餃子をコンロの火に沿うように円形に並べる。
 既製品の餃子は、一度蒸してあるのでそれほど水を入れる必要は無いのだが、生の餃子を焼く場合は水はたっぷりと餃子の腰のあたりまで水を入れれる事。

016_20121026183724.jpg

 蓋をして蒸し焼きにする。 水が無くなったからと言って、慌てて餃子を取りだしてはならない。 水分が完全に蒸発した後に、餃子に焦げ目がつくまでしっかりと焼く事。
 
017_20121026182847.jpg 019_20121026182846.jpg

 ところで餃子のタレだが、これもスーパーに行けば餃子のタレと言うものが売っているがそんな物をわざわざ買う必要はない。 醬油と酢を1:1 ラー油を少々、こけれだけで出来上がりだ。
  
018_20121026182846.jpg
  さて味の方だが…

 抜群に旨い! 餃子店でも始めようか…


 
関連記事
 食   TB:0CM:4
<< 合鴨について考える。  【正統派 カレー鴨南蛮うどん】ホーム全記事一覧温泉卵について考える。  【鮪のユッケ風、温泉卵添え】 >>

コメント
No title
餃子、初めてでしたが作ってみました。
具は、豚ひき 白菜 ニラ 長ネギ 玉ねぎ 生姜 ニンニク タマゴ
豚ひき180グラムに対して野菜は汁を搾った状態で
600グラムぐらいでしょうか・・・調味料の分量がわかんなかったので
五つほど焼いてみて薄味だったので醤油と砂糖を追加しました。
都合、ごま油=お玉一杯 砂糖=大さじ2杯 濃口醤油=お玉半分

餃子は60個出来ました。

昨日今日で3回ほど焼いて食べましたが
焼き加減が難しいです。 水がなくなるまでは火力は最強ですが
そのまま最強のまま焼きますと必ず焦がしてしまいます。
水がなくなりかけたら、火加減を調節してこまめに焼き加減を
チェック! 集中力を高めないと真っ黒けっけです。


ご指導ありがとうございました。
餃子を作れるという自信がつきました。



、、、、、、、 (´Д`)

(´Д`) #-|2012/12/02(日) 01:12 [ 編集 ]
Re: No title
 料理は経験ですから、何度も作っているうちにコツをつかめるように成りますよ。

 野菜は水気を絞らない状態で、ミンチの2倍~3倍です。

 味見をする時、私は、餡をほんの一摘みそのまま口に入れて味見してます。 味だけ確かめて吐き出します。

 胡麻油、お玉一杯は多すぎるような気がしますが?
 火加減は最強で無くて、中の強位が良いと思います。

 水がほぼ無くなったら、蓋は外しても良いです。 その後は音の変化にも神経を集中しましょう。
 プロは揚げ物や焼き物を作る時、音も聞いています。
 どのタイミングが良いかは、文章では説明しにくいので、御自分で経験を積んでつかみましょう。

 健闘を祈ります。

オヤジ #-|2012/12/02(日) 07:08 [ 編集 ]
No title
な~るほど
中心から、やや右側に種を置くんですね。
しかも、匙を濡らしてそれを塗る。知らなかった。

種は1日2日置いたのが旨いのか~~~
しかも、塩を振って寝かす、隠し味に砂糖投入かーなるほど。

手芸が好きだから、餃子を畳むのは得意ですが
どうも懲りすぎて、小さいひだを大量に作ってしまう、そんなことするから
なんだか変な餃子になっていました。

やっぱり、小技が必要なんですね。
ようた #-|2012/12/07(金) 11:07 [ 編集 ]
ようたさんへ

 野菜に塩を振ってしばらくおくのは、野菜の水分を抜くためです。
 野菜の水分を抜くには、細かく刻んだ野菜を茹でてしまうという方法もあります。

 まあ、多少形が悪くとも手作りの餃子は既製品に比べれば絶対に旨いと思いますよ。

オヤジ #-|2012/12/07(金) 13:51 [ 編集 ]
コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://kareha48.blog.fc2.com/tb.php/214-1961b6f4

オヤジのお気に入りCD

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QR

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック

Copyright(C) 2006 オヤジの食卓 All Rights Reserved.
Powered by FC2ブログ. template designed by 遥かなるわらしべ長者への挑戦.
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。