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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 水洗いと飾り包丁 【ご質問の件で…】

2012/09/29(土) 22:39:24

 訪問者様から大変良い質問を頂いたので、本文で答えたいと思います。

いつもお世話になります。
煮魚とか焼き魚料理の時に日本酒で魚の表面を洗えと教えているレシピが
ありますが酒がもったいないので水洗いだけしております。駄目でしょうか?
また、使われている写真でも魚の腹に三カ所ほど包丁を入れてますが
これは火のとうりを良くするだけの為でしょうか?
定食屋の秋刀魚定食などは包丁が入ってないものがほとんどだと思いますが
教えて下さい。



  第一の質問に関して。
 >煮魚とか焼き魚料理の時に日本酒で魚の表面を洗えと教えているレシピがありますが …
 
 A. そんな話は私の知る限り聞いたことがないです。
 今までに色々な料理人(和・洋・中)と仕事をしたが魚を酒で洗っているコックちゃんを見たことは無いです。

 煮魚を作る場合は当然酒は使うのだが、通常、酒で魚を洗う様な事はしません。

 完成度の高い魚料理を作るには、魚をよく洗う事は肝心な事です。
 和食の用語で「水洗い」という言葉が在ります。
 これは単に食材を水で洗う事言う訳ではないです。
 魚の下処理に置いて、鱗を飛ばし、鰓と内臓を取り除き、腹の中を奇麗に水で洗う事である。
 この水洗いは肝心で、此処で丁寧に洗う事が料理の完成度を左右します。

 魚の種類や用途によっては歯ブラシを使って、腹腔内の血合いや汚れを徹底的に洗います。
 良く洗うとはこういう事です。 魚の表面を洗う事では無いです。

 水洗いの済んだ魚は表面や腹腔内の水分をよく拭き取った後、刺身や切り身にしていきますが、水洗い後の行程では一切水は使ってはいけません。 
 つまり、切り身や2枚卸し、3枚卸しにした身を洗う事はしません、身が水っぽくなります。
 
 サンマの場合は内蔵が肝心で、塩焼きにする場合は内臓を抜きとりません。 水洗いという工程はありません。 表面を軽く洗うだけで良いでしょう。

 サンマ刺しの場合、鮮度の良いサンマは鱗が残っている場合もあるので、それを奇麗に取り除き、頭と内臓を取り、腹の中を奇麗に(手早く)水で洗ってから、刺身に作ります。


 第2の質問について。
 >使われている写真でも魚の腹に三カ所ほど包丁を入れてますが
これは火のとうりを良くするだけの為でしょうか?

 仰る通り、一つには火の通りを良くするという意味があります。
 写真ではサンマの表側に縦に4か所包丁で切れ目を入れていますが、裏側には横に一線、長く包丁を入れています。 これはまさに火の通りを良くするためです。

 表面に切れ目を入れるもう一つの理由は、焼いている最中に皮が弾け破れるのを失ぐ為です。
 写真で使ったサンマの塩焼きのように、踊り串を打って焼く場合や、魚の鮮度が良すぎる場合は焼いている最中に皮が弾けてしまう場合が在るので、最初から切れ目を入れておくわけです。

 そして皮目に切れ目を入れるのには、もう一つ理由が在ります。
 焼き魚や煮魚で皮目に包丁で切れめを入れることを「飾り包丁」と言います。
 つまり見ためのアクセントでも在るという事です。

 ただし慶事用の尾頭付きの鯛などは表面に傷を付けることは縁起が悪いとされ、飾り包丁はしません。
 それでも、皮が弾けるのを避けるため一見表面からは見えない部分に切り込みを入れます。 何処にどう入れるかは、文章で説明するのは困難な上、専門的な事ですので此処では省略します。

securedownload.jpg
 この写真は、以前勤めていた店で私自身が焼いたサンマをケータイのカメラで撮ったものです。
 「サンマ塩焼き」で画像検索をかければ色々と出てきますが、それらと比べても、私の物はかなり完成度が高い方ではないかと思いませんか?(自分で言うのもなんですが)
 業務用の焼き台でなければなかなかこの様には焼けませんが、見ための美しさは料理の完成度に置いてかなり重要だと思います。


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コメント
No title
オヤジさん ご回答ありがとうございました。
素人とはいえ、自分で調理をするのであれば
食材の選び方、洗い方、下処理、調理法など
基本的なことだけは身につけたいと思いますが
なかなか大変なことです。

、、、、、 (´Д`)
(´Д`) #-|2012/10/02(火) 01:54 [ 編集 ]
Re: No title
、、、、 (´Д`)さんのご質問でしたか、無記名でしたのでどなたからの質問か解りませんでした。

 料理はそれほど難しく考える必要は無いと思います。
 自家用なら、料理屋がするような丁寧な下処理も場合によっては省略可能だと思います。

 他の料理ブログや料理番組を見ていると、アイデア料理や奇をてらった創作料理のレシピだけを綴っているものが多いですが、煮魚や焼き魚の様なシンプルな料理はまず第一に素材選びが肝心であるというのが私の考えです。 そして、その素材そのものの美味しさを堪能するためには調理法は出来るだけシンプルである方が良いと思うのです。

 チェーンの定食屋やチェーンの居酒屋が提供しているサンマの塩焼きは大抵が冷凍品です。
 サンマの様な大衆魚でもピンキリで商品が在るので何処で食べても、何処で買っても同じという訳ではないです。


 

オヤジ #-|2012/10/02(火) 07:37 [ 編集 ]
いや~すごい!!
ここまでは、誰も教えてくれませんよね。

お金を出して買う料理本でさえ、なかなかここまで詳しくは書いてないですよね。

わかりやすく、意味合いも添えてあって、今日訪問してよかった~(^O^)
美ちゃん39 #-|2012/10/02(火) 20:31 [ 編集 ]
Re: いや~すごい!!
美ちゃん38さん、コメントありがとうございます。
 
 料理に関しての記事は、余り専門的な方向に偏らないように注意してますが、ご質問が在れば可能な限りお答えしていこうと思っています。
 ただし、料理は創造の世界ですので私の回答が100%正しいとは限りません。
 時に教本や、一般定説と違う回答をする場合もあるかもしれませんが、あくまで私の価値観、感性での回答とお考えください。
 


 
オヤジ #-|2012/10/03(水) 06:52 [ 編集 ]
No title
さすがプロ料理人、仕上がりの美しさに拍手
ようた #-|2012/10/03(水) 16:32 [ 編集 ]
ようたさんへ
 コメントありがとうございます。
 普通、焼き魚は、表3割、裏7割位の割合で焼き、あまり表面に焦げ目を付けないように焼きます。
 ところが、秋刀魚の様な大衆魚は、中まで火が通っているにもかかわらず、表面に焦げ目が付いていないと「もっとよく焼いてちょおすぅ」と言うお客さんが殆どです。 やはり秋刀魚の塩焼きには焦げ目が付いて無いと納得いかないようですね。
 しかし、真っ黒に焦げ付いてしまった秋刀魚は食欲を減衰させます。
 最も食欲を感じさせる美しい焦げ目はどれくらいだろうか? そんなことを考えながら、塩焼きに挑んでます。
 プロならそこまで考えるのは当然ですよね。

 しかし家庭の焼き台で、こんな風に焼くのはなかなか難しいでしょうね。

オヤジ #-|2012/10/04(木) 08:38 [ 編集 ]
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