オヤジの食卓

 Funkを聴きながら、食について考える。

クリックをお願いします。

にほんブログ村 オヤジ日記ブログへ

最新記事

全ての記事を表示する

全ての記事を表示する

カテゴリ

リンク

このブログをリンクに追加する

月別アーカイブ

プロフィール

オヤジ

Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

カウンター

カレンダー

05 | 2017/06 | 07
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 -

最新記事

最新コメント

RSSリンクの表示

スポンサーサイト

--/--/--(--) --:--:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告

 サンマ・秋刀魚について考える

2012/09/28(金) 01:42:14

 サンマの季節である。
 安くて美味しい上に栄養価も高い。 日本人が最も好きな魚ではないだろうか。

 この時期になるとテレビや雑誌等でよく、美味しいサンマの見分け方を紹介している。
 よく言われるのは口の先が黄色い物、肩が盛り上がっている物、等である。

 口のの先が黄色いというのは鮮度の良さであり、肩がもり上がっているというのは脂が乗っているというこいとである。

 確かにその通りかもしれないが、一般スーパの店頭に陳列された商品の中でそう言った物を選り分けるのはあまり意味が無いと思う。

 通常、生サンマは出荷時に、産地で細かくサイズ分けされて出荷される。
 サンマの脂の乗りは産地とサイズで殆ど決まってしまう。
 つまり既に選別されている物を店頭であれこれより選んでみたところで、格段の違いが在る訳ではない。
 鮮度が気になるなら、日付を確認した方が良い。

 産地で言えば、やはり北海道産が旨い。 宮城産も悪く無い。
 もっとも名古屋のスーパーでこれ以外の産地のサンマが並んでいるのを見たことは無い。

紀州辺りでもサンマ漁は行われているようだが、此処まで南下してくると産卵後、脂が抜け落ちて美味しく無い。
 ところがこの脂の抜けたサンマがさっぱりして鮨にするには丁度良いと、和歌山ではサンマ寿司が名物になっている。 
 調理法によってサンマの選び方も変わってくるのだ。

 塩焼きにするなら脂の乗った大型の物が旨い。 1尾200g以上の特大サイズのサンマになると脂の乗りが格段に違ってくる。 
 しかし、一般スーパーで、このサイズのサンマはなかなか取り扱いが無い。
 サンマの様な大衆魚は発砲スチロールの箱に入ったまま店頭に並べ、お客が自分で袋に入れるというスタイルの店もある。 その場合は箱の側面に書かれた数字を確認すると良い。 長方形の箱の短い辺の方に2325等の数字が書かれている。 この数字はサンマの入り数で、1ケース(4キロ)の中に何尾サンマが入っているかを表しているのだ。
 つまり、数字が小さいほどサンマが大型であるという事である。
 一般スーパーで取り扱われるサイズは23~25入り位である。 1尾100円以下で売られる特売品は25入り以上の物が多い。 25入り以上の物は脂が無く身も硬く美味しく無い。  
 魚好きで、魚河岸や卸し市場まで買い出しに出かけるという人は20入り以下のサンマを買い求めると良いい。
 20入り以下のサンマは名古屋では1尾200円以上付く事が多いが、23入りと、20入り、見た目にはそれほど大きさの違いを感じないが、食べ比べれば格段に脂の乗りの違いを感じるはずである。

 最近はサンマの刺身も人気が在る。
 好みの問題もあるが、刺身にする場合はあまり大型の物は脂がきつ過ぎて食べづらい。 23入り以上のサイズが良いように思う。
 鮮度に関しては普通にスーパーで売られているサンマでも、その日に仕入れた品なら充分に刺身になるのだが、名古屋辺りの都会部で本当に鮮度の良いサンマを求めるなら、エアーサンマと言われる空輸便のサンマを手に入れる必要が在る。  このサンマを手に入れるには、魚を専門に扱う市場に行くか河岸に行かなければならないだろう。 なじみの魚屋が在れば、そこで注文することも可能かもしれない。
 エアーサンマは尻尾を持って頭を上に向けると、サンマがピンと立ちあがる。 つまりそれくらい鮮度が良い(まだ硬直している)という事だ。
 これくらい鮮度が良いと、刺身で食べても全く臭みが無く、身のしっかりした弾力を味わう事が出来るはずだ。
 ただしエアーサンマは盛りの時期でも1尾400円前後の価格が付く事は覚悟しなければならない。

 料理屋でサンマ刺しを食べたら、確かに旨かったけど一皿1200円も取られた! というのはエアーサンマ(空輸便)を使ってるとしたら、当たり前の話である。

 サンマの様に大量捕獲される大衆魚にも、旨い不味いにはそれなりに理由が在るのだ。

 テレビや雑誌の情報を基に、スーパーの特売用に並べられたサンマを目利きしてみたところで、あまり意味が無いという事である。

securedownload.jpg

  
関連記事
 食   TB:0CM:3
<<  水洗いと飾り包丁 【ご質問の件で…】ホーム全記事一覧豚肉の冷しゃぶサラダ >>

コメント
No title
港の傍に住んでいるので朝揚がったお魚を食べてます^^
サンマは油がのっててほんと美味しいです♪
凛 #-|2012/09/28(金) 19:49 [ 編集 ]
凛 さんへ

 いつも新鮮な魚が食べられるのは港町に住んでる特権ですね。

 名古屋辺りでは、卸し売り市場に行けばそれなりの品は手に入りますが、一般スーパー(個人の魚屋さんは殆ど姿を消しました)では、たいした魚は手に入りません。 魚の種類も少ないです。 多くの人がその事に気付いてすらいないのが現実ですね。

オヤジ #-|2012/09/28(金) 22:45 [ 編集 ]
No title
いつもお世話になります。
煮魚とか焼き魚料理の時に日本酒で魚の表面を洗えと教えているレシピが
ありますが酒がもったいないので水洗いだけしております。駄目でしょうか?
また、使われている写真でも魚の腹に三カ所ほど包丁を入れてますが
これは火のとうりを良くするだけの為でしょうか?
定食屋の秋刀魚定食などは包丁が入ってないものがほとんどだと思いますが
教えて下さい。

#-|2012/09/29(土) 09:22 [ 編集 ]
コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://kareha48.blog.fc2.com/tb.php/194-256f95e8

オヤジのお気に入りCD

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QR

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック

Copyright(C) 2006 オヤジの食卓 All Rights Reserved.
Powered by FC2ブログ. template designed by 遥かなるわらしべ長者への挑戦.
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。