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1963年生れ愛知県在住
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鮎の甘露煮

2012/07/19(木) 00:00:01

011_20120713225612.jpg

 鮎を買った。 一尾100円の鮎を4尾。 
  一尾100円だけあって少々小ぶりで在る。 これを甘露煮にしようと思う。
 サイズ的には甘露煮にちょうどいいサイズだと思う。

 いつもは手抜きスタイルの料理を紹介しているが、この料理は手抜きスタイルでは仕上げる事が出来ない。
 時間が掛かる事だけは覚悟して頂きたい。
 

 まずは鮎を素焼きする。
 素焼きするのは鮎の水分を抜く事で、骨まで軟らかくする事と煮崩れを防ぐのと、味を染み込みやすくという意味が在る。

 通常、魚を焼く時は表にする方を先に焼くのが原則だ。 これは表に成る方を奇麗に仕上げる為である。
 しかし、家庭用魚焼きグリル、特に我が家の魚焼きグリルは上火であるために、引っくり返した時に身に傷がつかない様に裏側から焼く事にした。

 焼いている時に尾びれが燃えてしまうと見栄えが悪くなるので、燃えないように尾びれにアルミホイルを巻いた。 自家用なのでここまでする必要も無いが、写真に撮った時の見栄えを意識して尾びれだけはアルミホイルを巻いた。 完璧な完成度を目指すなら背びれ腹びれにもホイルを巻くのが理想である。

  水分を抜く事が目的なので弱火でじっくり30分くらいかけて焼くのが理想だ。

013_20120713225612.jpg 014_20120713225611.jpg

鮎を焼いたら、鍋に移し替え、鮎を煮付けていく。
 通常、甘露煮と言えば、水飴を使って煮るのだが、たかだか4尾の鮎を煮るのに水飴を一瓶買っても半分以上余ってしまうのでグラニュー糖を使ってい煮ることにした。

 鮎の甘露煮を作る際は山椒の実(瓶入りの佃煮)を一緒に入れて煮ると旨いのだが、用意出来なかったので生姜と一緒に煮ることにした。

 たっぷりの酒と被るくらいの水を入れ、醤油とグラニュー糖、お茶のティーバッグを一袋入れた。 お茶葉を入れるのは骨まで軟らかく煮る為である。

021_20120713225611.jpg 022_20120713225610.jpg

アルミホイルを落とし蓋代わりにし、弱火でじっくり煮ていく。 煮汁が少なくなったら、途中で水を足して焦げ付かないようにし、2時間以上は煮て頂きたい。

 骨まで軟らかくなったかを確認する方法は、頭の部分を指先で押してみて簡単に潰れるようであれば大丈夫だと思う。
 焼くのに30分、煮るのに2時間半、合計3時間。 それくらいの時間は覚悟してほしい。

024_20120714224447.jpg

 2時間半煮た状態。 直ぐに皿に移すのは禁物である。 何故なら温かい内は身が崩れやすいのでむやみに触らない方が良い。 
 在る程度冷めてから皿に盛る。 甘露煮は冷えている状態(常温)で提供するのが普通の料理である。

027_20120713225610.jpg

 水飴を使っていないので、煮汁もさらりとしていて、甘さ控えめの味に仕上がっている。 これは私の好みの味で仕上げているが、味付けはそれぞれ好みでやって頂きたい。


 とにかく頭からかぶり付いても、全く骨が気にならない事が甘露煮の条件で在る。

 時間が許すなら、初日に一時間以上煮て、一晩寝かせ、翌日さらに一時間以上煮るという方法が理想である。



 
 
  
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