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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 動画で再現 「炒飯」

2012/08/24(金) 00:00:37

 男の料理入門編と言えば、やはり焼きそば、炒飯あたりが第一歩ではないだろうか?

 以前、そんなような記事を書いて焼きそばを取りあげたのだが、今回は炒飯を取り上げてみようと思う。
 今まで取り上げなかったのは、炒め物を極力避けていたからだ(部屋が煙るので)。
 しかし、気候も大分良くなったので、窓を全開にしてチャレンジしてみることにした。
 しかも、動画で。

 実は、炒飯はシンプルなようで難しい料理だ。
 しかも家庭で再現するには火力と道具で既にハンディがある。
 火力のことは言うまで無いが、道具とは中華鍋と中華のお玉の事だ。 この道具はまさに炒飯を作るために在ると言って良いくらい重要だが、我が家にはそれらが無いので、普通のフライパンで作ってみることにした。

 材料は白飯、ハム、椎茸、葱、卵、これだけだ。
 ご飯は冷や飯でも良いが、必ずレンジで温めてから使用すること。
 卵は、一人前、一個半位が理想だが、中途半端に半分残しても仕方が無い。 ご飯が少々大盛りなので2個使った。

029_20120530215238.jpg 031_20120530215239.jpg


 家庭で上手く作るためのポイントは、先にご飯に卵を混ぜてしまうのだ。
 此処に椎茸も入れてしまってもいいだろう。

1.フライパンをよく熱し、油を少々多めに入れる。 私は部屋が煙るのが嫌で、やや少なめに油を入れいるが、映像で見るより、もう少し多めでも良いくらいだ。

2.卵を混ぜたご飯をフライパンに投入。 火力は最初から最後までトップのまま。
 慌ててご飯を掻きまわす必要は無い。

3.フライパン返しの裏側で押さえるようにして、ご飯のダマを潰して、フライパン全体に広げて焼く。

 プロが作った炒飯と素人の物の違いは、素人が作った炒飯は、単にご飯に味が混ざっている、温まっているというだけで、きっちりと飯が炒まっていないことが多い。
 慌てて、ご飯をこねくりまわすと粘りが出る。 ご飯に粘りを出しては絶対にいけない。
 まずはフライパン返しでご飯の塊を潰しながら、しっかりと焼く事である。

4.卵にある程度火が通ったくらいでハムの投入。

5.ご飯がパラパラにって来た所で、塩、胡椒、味の素の投入。 炒飯の場合、味の素をケチると美味しくない。 
 最初に入れたのが塩、その次に入れたのが胡椒、最後に振ったのが味の素である。
 入れる順番はどうでも良いが、映像を観て気付いたのではないかと思うが、塩を入れる時は、瓶に入った物を振って入れるのでは無く、スプーンですくって入れるのが正解だ。

 素人は、炒めものを作る時に、瓶を逆さにして振る人が多いが、普通、中華や洋食の職人はこういう事をしない。
 塩はスプーン又はお玉ですくった方が量を正確に把握することが出来るからだ。
 特に私のように老眼になってくると、瓶から振りいれたのでは、どれくらい量が入ったのか正確に判らない。
 それに、瓶の中に入っている塩の量で、一振りの量は全然変わってくる。

 炒め物を作る時は、常にスプーンですくう、又は指で摘んで入れるという習慣を付けておくと、全体の量に対しての塩の量が自然とつかめるようになる。
 
 何度も作っていれば(私のように)一々味見をしなくとも、まず間違えることは無くなる。 実は炒飯に限らす、炒め物は此処が肝心なのだ。
 炒め物で肝心なのは火力とスピードだ、何度も味見をして、こねまわしていては、炒め過ぎてしまう(粘りが出る、又は水分が出る)。  一発で味を決める事が肝心なのだ。
 塩はスプーンですくって量を確認して入れるくせを身に付ける事が腕を上げる秘訣だ。
  
6.全体に味が混ざった所で、(味見をする場合はこの時点でする)、葱を投入し、醤油少々をフライパンに直に入れる。
 醤油をフライパンに直に入れる意味は、醤油を焦がしてその香りを飯に付けるためである。 
 
7.この後は高速でフライパンを煽って、味が混ざったら出来上がりだ。

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