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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 調味料も出来るだけシンプルが良い。【わさび菜 じゃこおろし丼】 

2012/07/04(水) 00:00:14

 わさび菜がまだかなり残っているので丼にしてみた。

 丼と言うほどの大袈裟な物でも無いが…。

 白飯の上に、細かく刻んだわさび菜と大根おろし、じゃこ(小女子・イカナゴ)を乗せ海苔をトッピングしただけの丼だ。
 シンプルに醤油をかけて食べるのが旨い。
 あくまで普通の醤油だ。
 変に味を付けたものや、出汁で割った様なものはいけない。
 ストレートな醤油が良いのだ。

 以前、このブログ内でも書いたが、例えば納豆に付属しているタレも必要無い。
 おそらく多くの人が、折角付属されているのだから使うべきだと、漠然と得体の知れないタレを使っていたのではないだろうか?
 
 実は、納豆は普通の醤油を使った方が旨い。
 嘘だと思うなら、普通の醤油と、得体の知れない付属のタレとを使い比べてみれば良い。
 勿論、味覚は人それぞれだ、付属のタレを使った方が旨いと感じる人もいるかもしれない。
 だが、何割かの人間は騙されていたことに気づくだろう。
 
 
 そしてまた、素人の料理好きには、タレやソースに拘って色んな物を入れたがる人がいる。
 あれもどうかと思う。 和風の照り焼きのタレのような物に、隠し味だと、ウスターソースやオイスターソース、はてはケチャップ、さらに化学調味料、粉末出汁まで入れたがる人がいる。

 素材の味を生かしたいなら、調味料も極力シンプルにするべきだ。

 以前、回転寿司に入った所、自家製で調合した醤油をテーブルに並べている店があった。 はっきり言えば名古屋に本社のあるアトム系の回転寿司だが。

 寿司自体は不味くないのだが、何やら醤油に甘みが付けて在る、プラス化学調味料の味だ。
 甘みと言っても、ほんの気持ち程度の甘みなので、気づかない人の方が多いかもしれない。

 だが、私には直ぐ判かった。 妙な甘みと化学調味料が寿司を台無しにしている。

 私は、「普通の醤油を下さい」と頼んだ。 すると店員が不思議そうな顔をするので、「この醤油は調合してあるでしょう? 調合して無いストレートの醤油を持って来て下さいと」と言ったのだ。
 すると、なんと、調合してある事は認めたものの、普通の醤油は置いて無いと抜かしやがるではないか!

 こんなふざけた話があるものか?
 日本国内なら、例えフレンチの店でも、イタリアンの店でも醤油くらいは置いてある。
 鮨屋の分際で醤油がおいて無いとは!

 以来、私はその店には行っていない。

 私くらい味覚が研ぎ澄まされた人間は、そういうものなのだ。
  
 粗食こそ美食である。

027_20120525162724.jpg
わさび菜ジャコおろし丼
 (白飯、わさび菜、小女子、大根おろし、胡麻、海苔、醤油適宜)


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コメント
No title
あれ?おやじさん、、、
寿司屋の煮切り醤油がダメって意味じゃありませんよね・・・?
煮切り醤油は寿司屋のたしなみのようなもんですよね・・・?

すみません、、、ちょっと、あれって思ったんで。




、、、、、、、(´Д`)
(´Д`) #-|2012/07/04(水) 01:08 [ 編集 ]
(´Д`) へ

 さすがよくご存じですね。

 私は煮切り醤油、土佐醤油というのも必ずしも駄目という訳では無いですが、特に必要無いと考えています。 

 元々、立ちの鮨屋でも自家製の煮切り醤油を使っている店は、よほど本格志向の店で、むしろ少数派ではないかと思います。 その場合、板前が刷毛で醤油を塗って出すのが普通です。

 醤油、味醂、水、昆布だけのシンプルな物なら良いのです。 鰹節を使った物はいけません。 魚の味がバッティングするからです。

 近頃の回転寿司はオリジナリティーを目指して何処も独自の醤油を使っているようです。
 しかし、私が記事にした回転鮨屋の醤油は、正体不明(安物)の甘味料と化学調味料の味で、どうにも私の口に合わないので、「普通の醤油を持ってこい」と言ったところ、「置いて無い」と抜かしやがるので、頭に来たのです。

 煮切り醤油は高級割烹や料亭でも使っています。 それは和食の世界では、本来醤油はそのまま(生醤油)使ってはいけないという考えが在るからです。
 刺身や鮨もそうですが、漬け物等にちょっと醤油を垂らしたい場合にも煮切り醤油を使います。

 普通、高級割烹や料亭では、居酒屋や食堂と違って、テーブルの上に醤油は置いてありません。
 お漬物に醤油を垂らしたい時に、「醤油を下さいと」頼むと、持って来てくれるのが煮切り醤油、又は土佐醤油(鰹節使用)という訳です。

 しかし、私達は子供の頃から普通に生醤油を使っています。 むしろそれが自然です。
 豆腐や目玉焼き、焼き魚、そして納豆も。
 貧しかった私は、白いご飯の上に花かつおを乗せ、生醤油をかけただけの通称猫まんまをよく食べてました。 ええ、今でもよく食べてますが… でもこれが最高にうまいんですよ。

 煮切り醤油は、一手間かけたい、という職人さんのこだわりだと想いますが、醤油こそは偉大な万能調味料だと思っています。 そのままで充分旨いです。



 

 
オヤジ #-|2012/07/04(水) 10:20 [ 編集 ]
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