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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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賞味期限と消費期限について考える。

2012/08/15(水) 00:00:14

 私は長く料理の仕事をしていた事と、スーパーの魚屋でアルバイトをしていた経験も在ることから、よく料理や食材について、どれぐらい日持ちするかと、聞かれる事が在る。

 今晩作った煮物を明日の弁当に入れても大丈夫か?
 鮎の甘露煮を作ったがどれくらい日持ちするのか?
 イカの塩辛はどれくらい日持ちするか?

 と言った質問だ。

 まず、店頭で買ってきた商品、食材に関してだが、これには賞味期限消費期限が書いてある。
 これはまず、未開封である事が前提だが、賞味期限とは美味しく食べられる期間、つまり味覚的なものを保障した期間。
 消費期限とは、腐敗や変敗などの安全性を保証した期間だ。 期限後の安全は保障されない。

 賞味期限はインスタントラーメンや、缶詰等で表示されており、確かに期日を過ぎたからといって、食べられない訳ではない。
 消費期限は弁当、サンドイッチ、総菜、生鮮品に表示されており、期限を過ぎたものは食べない方が良いという事だ。 コンビニなどでは時間を1分でも過ぎてしまったものは売らない。
 
 これらの期限は役所や保健所が決めているのでは無く、生産者が独自の基準で決めているのだ。
 なので刺身のような生食商品の場合でも、スーパーによって、加工日当日しか期限を付けていない店もあれば、2日目位まで期限を付けている店も在る訳だ。

 ただし、加工日とは魚を卸して刺身にして、パック詰めした日の事で、その魚自体はその日に仕入れたものなのか三日前に仕入れたものなのか、消費者には判らない。


 ここで、本題に戻りるが、「スーパーで買った〆サバが、期限を一日過ぎてしまたのだけど、一日ぐらいだったらまだ食べても大丈夫だよね?」と言った質問に対して、はたして私はどうこたえるべきか?
 これが自分の問題なら、何の迷いも無く食べるであろう。 二日過ぎていても食べるかもしれない。

 大抵の生産者は、かなり多めに安全性を見積もって、最短の期日を決めている。 〆サバのような酢〆の魚が、一日期限を過ぎたからと言って、それを食べて健康を害するとは思えないからだ。

 ただし、これは自分自身が自己責任において食べる場合だ。 他の人からどうか、と聞かれた場合、簡単に食しても大丈夫とは言えない。 あくまで、表示されている期限に従ってください、としか言えないのである。
 
 それはそうだ。
 生産者自身が消費期限を決め、期限後の安全は保障していないものを、第三者の私が、勝手に大丈夫等と言う事は出来ないのである。

 買ってきた食品、食材については、自身で消費期限を確認し、自己責任で判断して頂きたい。
 生鮮食品に関しては消費期限と共に保存温度も書いて在るはずである。 単に冷蔵では無く、刺身なら5℃以下と表示されているはずだ。 この保存温度も前提になっているのは当然である。 消費期限内でも暑い車中に何時間おいてあった場合はその限りでは無い。


 さてでは、自分で作った料理はどうか?
 「イカの塩辛を作ったのだが、どれくらい日持ちするか?」という質問をされた場合、これもストレートに答えるのは難しい。
 塩辛も人によって作り方が違い、どうやって作ったのか私には判らない。
 仮に私のレシピ通り作ったとしても、その調理過程を確認していないので、正確に答えるのは難しいのだ。

 食中毒に関しては、勘違いしている人が多い。
 大抵の場合、食中毒は食品自体が腐敗してして起こる訳ではない。
 食品に食中毒菌が付着し、それが時間と温度と共に食品内で増え過ぎたものを食べた時に起きるのだ。

 多くの食中毒菌は無味無臭で、匂いを嗅いでみたり、端の方を少しかじって味見をしても確認することは出来ない。
 食中毒菌は腐敗菌とは違う。 むしろ、腐敗していた方が安全な場合も在る、腐敗菌が居ることで他の菌が付かないように成るからだ。 それを利用したのが、納豆や、ヨーグルトと言う訳だ。

 では、その食中毒菌は何処から来るのか?
 食品自体にも最初から付いている。 そして料理人の身体、手。 包丁、俎板、布巾等の調理道具に付いているのだ。

 つまり、家庭で何か料理を作ったと言っても、個々家庭の衛生環境が違うので、簡単に料理の日持ちについては答えられないのだ。

 特に塩辛のような加熱をしない料理の場合、勿論、塩分濃度で日持ちは変わってくるが、それよりも、調理の際に手を奇麗に洗ったか、まな板、包丁を消毒したか、出来上がった塩辛を保存する容器をきっちりと消毒したかで消費期限は大きく変わってくるのだ。  
 

 自家製でジャムを作ったのだが、カビが生えたしまった、という話を聞く事が在る。
 本来なら長期保存できるはずのジャムに何故カビが生えたのか? それはジャムを保存する容器が衛生的では無かった事が考えられる。 既製品のように添加物の入っていない自家製ジャムは、ジャムをすくう時も衛生的なスプーンを使う必要がある。

 ただし、それほど神経質に食中毒を考える必要も無いと思う。
 多くの食中毒菌は加熱することで死滅する。 充分に加熱した料理なら食中毒の心配は無い。残り物の煮物を食べる時は再加熱することで、食中毒は充分防ぐ事が出来る。

 加熱出来ない生食食品も、この記事を読んで理解して貰えたなら、何を気を付けるべきか、判って貰えたのではないだろうか。
  
 今日も少々長い文章を書いてしまったが、私が料理や食材を一々挙げて、どれくらい日持ちをするかを書くよりも、理屈を知った上で、自分で衛星管理する方が安全であろうと思うのだ。

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コメント
No title
食中毒に関しては、「強い酒と一緒に食事すれば大丈夫。アルコール殺菌できるから。」なんてことを言う人がたまにいますが本当ですか。強力な胃酸に打ち勝って増殖する細菌や微生物が酒で死滅するのでしょうか。
木端役人 #-|2012/08/15(水) 20:03 [ 編集 ]
木端役人
 >>「強い酒と一緒に食事すれば大丈夫。アルコール殺菌できるから。」
 
 そう言う事を言う人は確かに居ますよ。

 「俺は、毎日寝る前にウィスキーを飲んでいるから、虫歯はにならない」とかね。

 こういう人は自分の経験値を基に発言しているんでしょうね。

 しかし、これがウィスキーの効果かどうかは解らないですよね。

 「蛍の墓」の作家、野坂昭如さんは、生涯歯を磨いたことが無かったと聞いたことが在ります。
 普通、人の口腔内には様々な菌がいるのですが、彼には先天的に口内に虫歯菌が存在しなかったと言う話です。

 確かにアルコールには除菌効果が在ります。
 しかしアルコール飲料の摂取で食中毒が防げるかどうかは甚だ疑問ですね。

 ビールや日本酒程度のアルコール度数では無理でしょう。

 アルコール度70%以上のテキーラやウォッカを大量摂取すれば、効果はあるかもしれませんね。

 しかし、食中毒以前に、アルコールによる健康障害を起こす可能性の方が大きいと思いますが…






 

 
 
オヤジ #-|2012/08/17(金) 13:56 [ 編集 ]
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