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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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旨み調味料について考える 【グルタミン酸ナトリュウム / 味の素】

2012/08/13(月) 10:41:38

 以前、インスタント出し(出しの素)について書いたが、今日は旨み調味料(化学調味料)について書こうと思う (少々長文になってしまったが、一所懸命書いたので、旨み調味料は使わない、という人も是非最後まで読んで頂きたい)。
 最近は化学調味料と言わず、旨み調味料と言うようだ。
 「化学」と言う表現では、いかにもイメージが悪く、「旨み」と言う言葉を使うように成ったようだ。
 旨み調味料、つまりグルタミン酸ナトリュウムの事だが、代表的商品名を挙げれば『味の素』である。

 
 その前に、まず『出し』について少々書こうと思う。
 和食で「出し」と言えばカツオ出汁と昆布出汁だ。

 しかし、単純にカツオ出しと言っても色々ある。 値段もピンキリだ。 正確には魚系の出し、と書くべきかもしれない。
 つまり、一般に花かつおとか、削り節、と呼ばれる物の中にはカツオ以外の魚を使っている場合が在るからだ。 原材料表示を確認すれば、サバ、イワシ、アジなどの表示が在るはずだ。
 廉価な物ほど混ぜ物が多い、又はカツオを全く使って無い物も在る。
 カツオ100%の物でもさらに分類すると、数種類に分けられる。 鰹と名の付く魚にも数種類在り、節の製法もカビ付けした枯節とそうでない節が在るからだ。

 ただし、廉価な物ほど不味く粗悪と言う訳では無い。 どの出しを使うかは地域差があり、使用する料理や、好みで変わってくる。
 地域によっては、イリコや煮干しを好む場合もある。

 中部地域の麺類系の食堂、飲食店ではムロ節を使うのが一般的だ。 ムロ節とはムロアジを原料にした出しで厚削りにしたのを使うのである。
 カツオに比べると、重みのある濃い出汁が取れる。 名古屋人には、カツオで取った出汁は麺類には軽すぎるのだ。  
 俗に『宗田節の東京  ムロ節の名古屋  うるめ節の大阪』などと言われている。
 宗田とはカツオの一種、うるめはイワシの一種だ。

 さて高級料理店の椀物には、どんな物を使うかと言えば、素材の味を壊さない上級の本鰹節と上級の出し昆布を使うであろう。
 出汁の引き出し方にも注意が必要で、温度やタイミングで出来上がりが変わってくる。

 そうして取った最上級の出汁とは、カツオで取った出汁でもカツオの味がしない、昆布で取った出汁でも昆布の味がしないのだ。 つまりその旨みだけを抽出した、透き通った出汁が、高級料理屋で理想とする出汁だ。 魚の味がするようではいけないのだ。

 その、カツオ出汁の旨み成分がイノシン酸、昆布の旨み成分がグルタミン酸と言う事だ。

 味の素(グルタミン酸ナトリュウム)は、湯豆腐を食べた、化学者池田菊苗 氏が、その旨さが昆布の成分のグルタミン酸である事に気付き、それを結晶化することに成功して出来上がったのだ。

 「旨み」と言う、第5の味に気付いたのも池田先生だが、彼はその旨み成分だけを結晶化するという、まさに全ての料理人がひれ伏すような大発明を誕生させたのだ。 事実、池田先生は特許丁の日本の10大発明家に選ばれている。

 日本で生まれた旨み調味料は、日本の飲食店では当たり前のように使われている。
 最も多く使っているのは中華料理店だが、老舗料亭でも使っている店は多い。 
 
 これを使うのは、手抜きをしている様にも思えるが、この化け物のような調味料には、本物志向の料理人さえもひれ伏すしかないのだ。
 事実、ほんの一摘み入れるだけでガラリと味が化ける、化け物だ。
 沢山入れる必要は無い、一杯の吸い物なら、耳かき一杯程度で充分だ。

 中華料理店で多く使われるのは、炒め物などでは旨みとなる出汁やスープを使う事が出来ないからだろう。 旨み調味料を使わない炒飯は在り得ない。 在ったとしても美味しくない。

 ただし、今でも、旨み調味料には、健康面から懸念する人も多い。
 いまだに石油から作られていると思っている人も居るようだが、現在はサトウキビを原料にしている。
 ただし、それでも本当に健康に悪影響が在るか、無いかは、化学的、医学的な見解になるので私に結論を出す事は出来ない。
 しかし、私自身は過剰摂取しない限り安全であると思っている。
 というより、旨み調味料を否定すれば日本において食生活を営む事は出来ない。
 外食、デリバリーでは、まず、ほぼ全ての料理に使われていると思った方が良い。
 コンビニに並んでいる食品もほぼ全てに使われている。 スナック菓子、インスタント食品、漬け物、ハムソーセージ、おにぎり、パンも。表示にはアミノ酸と書かれているはずだ。
 
 本格洋食レストランでは、あまり旨み調味料を使う習慣が無いようだが、缶詰のソースや既成のドレッシング、マヨネーズ、ケチャップを使っている場合は避ける事は難しい。
 既製の麺つゆにも当然含まれているし、そもそも醤油の中にも使われいる物が在るのだ。

 つまり旨み調味料は嫌だと言っても、もはやそれを否定することは出来ないのだ。

 おそらく、インスタントラーメンを食べた事の無い日本人など居ないのではないだろうか、インスタント食品は、旨くないと認識している私でも、酔った勢いで、年に数回、口にする事が在る。
 確かにその味は、依存症を引き起こすのではないかと思われるくらいに旨みが強い。
 もはや、この味に慣れてしまっている日本人の味覚を満足させるには、老舗料亭の板前すらも、それを使わざる負えない、と言った現実も在るだろう。

 しかし、私は旨み調味料は(グルタミン酸ナトリュウム)は素晴らし発明であり、調味料と思っている。 必要に応じて使ってもいる。
  
 そんな訳で、私のこのブログ内の料理の記事では、旨み調味料は度々登場するが、私自身は決してインチキをしているという認識は無い。 

 旨み調味料(化学調味料)と言うだけで、あからさまに否定せず、料理によっては一摘みで良いので、使う事を推奨したい。

 ただし、インスタント出し(出しの素)を使う場合には、既にその中に含まれているので、併用する必要は無いと思う。




  
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