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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 マグロについて考える。 【キハダマグロの切り出し】

2012/08/12(日) 06:31:03

006_20120519035836.jpg

 キハダマグロの切り出し。
 今日はいつもより少々安く、グラム198円、1パック270円ほどだ。

 私がマグロを買う時はこの切りだししか買わない。 これでも貧しきオヤジにとっては大奮発なのだ。

 切り出しでも、どうしようもない筋ばかりが入っている場合もあるが、今日のは筋の部分は全く無いのでこれは良い。 単に形が揃っていないというだけでこの安さだ、冊のマグロを買うよりこっちの方が得だ。

 一応これはマグロだ。 幾ら奇麗な冊になったマグロでも、冷凍品と比べれば断然にこちらの方が旨い。
 私は冷凍の魚介は極力買わないようにしている。 貧しきオヤジでもそこは譲れないのだ。
 冷凍の魚を喰う位なら、安物の蒲鉾か竹輪でも食べていた方がましである。
 ただし干物は別である。 干物の場合冷凍にしても比較的品質が安定しているのと、そもそも干物は流通している約9割が冷凍品だからだ。 塩鮭も例外では無い。 名古屋の市場で生の塩鮭は見た事が無い。 

 
 さて、マグロだが、単純に冷凍より生の方が上等と言う訳では無い。
 マグロにも種類が在り、又、部位、状態で値段が変わってくる。
 冷凍でも生より高い物は幾らでも在る。 上等と言われる本マグロインドマグロは遠洋で捕ってくる場合が多いので冷凍の場合が多い。 勿論、生も流通しているがスーパーの店頭に並ぶ事は少ない。

 私の場合、トロや中トロは好きではないので、安くても買わないのだ。
 大体、江戸時代辺りではトロを食べる習慣は無く、脂がきついからと捨てていたというのだ。
 何故、現代人はあれほど脂、脂と、脂を有難がるのか私にはよく解らない。

 脂が乗ってれば、なんでも旨いのか?
 天然のブリを食べて、「脂の乗りがイマイチだね」なんてぬかしやがる客がいる。 アフォか! それが本物の味だ。 そんな奴は一生、養殖のブリを喰っておけば良い。

 最近は本マグロの養殖も少量だが出回っている。 勿論、トロ、中トロ、として売られているのだが、天然に比べると身が柔らかく、旨くは無い。 キハダの切り出しの方がましだ。

 最近は廉価なマグロとして、ビンチョウマグロと言うのも出回っている。
 安い居酒屋や回転寿司などで、ビントロ等と言って売っている。

 アフォか。 トロと呼んで良いのはマグロの中でも本マグロか、インドマグロだけだ。
 勿論、そんな決まりは無いが、素材に拘る料理人なら暗黙の了解事だ。
 立ちの鮨屋に行って、「中トロ握ってちょおすぅ」といって、キハダやメバチの脂身を握られたんじゃ、ふざけるな! と言う話になるのだ。

 ましてビンチョウ等はもはやマグロと呼ぶことも憚られる位の魚だ。 
 確かにビンチョウもマグロには違いない。 しかし、元々は加工用、つまりツナ缶の材料として流通していたマグロで鮮魚として出回ることは無かったのだ。

 しかし、マグロが年々高値になって行くなかで、安い食材を探し求めた外食産業がビンチョウに目を付け、ビントロ等と勝手にネーミングを付けて売り出したのだ。
 確かに、脂は在るのだが身が柔らかく、味も薄く、マグロを食べている感じでは無い。
 私に言わせれば脂っこいだけの下等魚で、刺身や寿司で食べるべき魚では無い。 そこらの板わさでも喰っていた方がましだ。


 グルメ番組を観ていると、レポーターが、肉でも、魚でも一口食べた後に発する言葉は決まって「脂が乗っていて、美味しいですねぇ」、「柔らかくて口の中でとろけますねぇ」の二言だ。

 アフォか!
 柔らかくて、脂が乗っていることが、何でも美味しいの基準なのか?

 私等は、脂の乗った和牛より、赤身主体のアメリカンビーフの方が旨いと思う。
 私くらい味覚が繊細になるとそういうものなのだ。 だからこそ、ジビエ料理を食通が好むのだ。

 手の込んだ料理や、こってりした料理を食べるのが美食では無い。 粗食こそが美食だ。

008_20120519061452.jpg
 マグロのネバネバ和え。
 (キハダマグロ切り出し、納豆、めかぶ、長いも、水耕葱、胡麻、醤油、山葵)

 
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