オヤジの食卓

 Funkを聴きながら、食について考える。

クリックをお願いします。

にほんブログ村 オヤジ日記ブログへ

最新記事

全ての記事を表示する

全ての記事を表示する

カテゴリ

リンク

このブログをリンクに追加する

月別アーカイブ

プロフィール

オヤジ

Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

カウンター

カレンダー

09 | 2017/10 | 11
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 - - - -

最新記事

最新コメント

RSSリンクの表示

スポンサーサイト

--/--/--(--) --:--:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告

料理の味付けについて考える。  【やや薄口がコツ】

2012/08/04(土) 00:00:12

和食と言うのは、ヘルシーで健康的と海外でも人気だ。
 確かに和食は低カロリーでヘルシーな物が多いが、一方で塩分の取り過ぎに注意しなければならない。

 それは、調味に砂糖や味醂の甘味料を使うからだ。
 甘みを濃くすればするほど、塩分濃度を強くしなければバランスが取れない。

 洋食ではデザート以外の料理で味付けに甘味料を使う事はまず無い。
 中華料理は砂糖も使うが、和食程甘い料理は無い。
 
 照り焼きソースは海外でも人気が在ると言うが、所謂、焼き鳥のタレ、うなぎのタレのようなものは、相当な量の砂糖が入っている。 当然塩分濃度も高い。

 近頃はさっぱりした塩味の料理も流行りだが、つまり、焼き鳥はタレよりも、塩焼きの方が塩分摂取量は少ないと言える。 以外であろうか。 

 うなぎも、タレを付けずに焼いた、白焼きと言う焼き方がある。 これを山葵醤油で食べるのだ。
 甘くないので酒の肴にするなら、この方が合う。 

 洋食でコースの最後に甘いデザートを出すのは、その他の料理で砂糖が使われていないからと、聞いたことが在る。
 最近は和食も、洋食に倣って、最後に甘いデザートを出す店が多いが、元来和食の献立にデザート等無い。 精々、水物といって、果物か、寒天寄せのようなものを出すくらいだ。 糖分の捕り過ぎにも注意した方が良い。


 ところで、味の好みは、地域差も在るし、個人差も在る。 薄めの味が好きか、濃い目が好きかは人それぞれだ。
 不特定多数の人を相手にする料理屋では、万人にあう、味付けは難しい。
 そこで、何処をターゲットに味を決めるかと言えば、薄味で在る。

 濃い味好みの人に薄味の料理は、少々薄いなと思いながらも、食べられない事は無い。 どうしても薄いと思えば、テーブルの上の塩でも醤油でもかければ良い。
 しかし、薄味好みの人に、濃い味付けの料理はどうやっても食べ難い。

 そこで、多くの料理人が常に心がけているのが、『やや薄口』と言う事だ。 料理の味付けは、やや薄口に仕上げるのがコツだ。

 このやや薄口を、お客は旨いと思うのだ。 
 料理屋で器に品良く盛られた薄味の料理を食べて、お客はそれを味が薄いとは思わない。 『大変上品な味で美味しゅうございます』と思うのだ。 薄味≒上品な味と考えるのだ。

 逆に味が濃い場合は、『なんだ、味が濃くて、下品だな!』となるのだ。

 美味しい料理、人に美味しいと思わせる料理は、やや薄口を心がける事がコツである。

 しかし、最近は外食をしても、総菜を買っても下品な味が多い。
 日本人の味覚が変わって来たのだろうか?
 それとも私の味覚がずれているのだろうか…

004_20120425055419.jpg
モヤシと水菜の塩焼きそば

 
 
 
関連記事
 食   TB:0CM:0
<< 胡瓜のピリ辛漬けホーム全記事一覧 インスタント出汁について考える。   >>

コメント
コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://kareha48.blog.fc2.com/tb.php/135-a3319869

オヤジのお気に入りCD

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QR

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック

Copyright(C) 2006 オヤジの食卓 All Rights Reserved.
Powered by FC2ブログ. template designed by 遥かなるわらしべ長者への挑戦.
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。