オヤジの食卓

 Funkを聴きながら、食について考える。

クリックをお願いします。

にほんブログ村 オヤジ日記ブログへ

最新記事

全ての記事を表示する

全ての記事を表示する

カテゴリ

リンク

このブログをリンクに追加する

月別アーカイブ

プロフィール

オヤジ

Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

カウンター

カレンダー

09 | 2017/10 | 11
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 - - - -

最新記事

最新コメント

RSSリンクの表示

スポンサーサイト

--/--/--(--) --:--:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告

 煮魚について考える 【ハタハタの煮付け】

2012/06/09(土) 00:00:35

006_20120513042709.jpg

 ハタハタである。 秋田で辺りでは、定番の魚だが、愛知のスーパーの店頭に並ぶ様になったのは、そんなに古くない。 一般的に成ったのは10年か15年位前からではないだろうか。

 しかし、店頭に並ぶのはいオスばかりだ。
 メスが持つ腹子はブリコと言われ、非常に美味しいのだが、殆どが現地消費されるのか、名古屋のスーパーに並ぶ事は無い。 市場に行けば雌の取り扱いもあるが、恐ろしく高い。 

 しかし、数尾入ったパックを買うと、たまにメスが紛れ込んでいる事はある。
 今日買ったパックには7尾入っていたのだが、残念ながらメスは入って居なかった。

 秋田ではどんな料理が定番なのか、私は知らないが、取りあえず今日は煮付けにしようと思う。
 
 エラと内臓を取る必要が在るのだが、面倒なので頭ごと切り落とした。

 頭と内臓を取ったハタハタは、水で良く洗う。
 ハタハタに限らず、魚料理で肝心なのは良く洗うことだ。
 スーパー処理済みの魚を買った場合も、もう一度、腹の中を丁寧に洗った方が良い。

 さて、煮付けだが、丁寧に作ろうと思えば、湯引き(沸騰した湯に、さっとくぐらす)をしてから、煮付けるべきだが、面倒なら、煮汁を煮たてておいて、そのまま入れても良い。

 魚のひたひたまで、水と酒を半々位で入れ、醤油、味醂、砂糖で味を付ける。 酒が多く入るので、味醂は使わなくとも良いが、少しは入れた方が旨い。 在れば生姜も入れた方がいい。

 魚を煮る場合、味付けに地域差もあるだろうが、愛知の場合、大抵が照りが付く位に煮汁を煮詰めた甘辛い味が多い。
 だが、魚は何でも甘辛く煮付ければ良いというモノでは無い。

 鰯や鯖等の青魚、白身であっても、キンキやムツのような脂の多い魚は濃く煮付けるが、カレイやカワハギのような淡泊な魚は薄味で煮た方が旨い。

 脂の多い魚は、それだけ味を濃くしないと味が入り難い、一方、脂の無い淡泊な魚はあまり濃い味を付けると魚自体の味が負けてしまう上に、身が硬く成りやすい。

 ハタハタは独特の香りが在るが、白身で淡泊な魚なので薄味でさっぱりと煮ようと思う。 まあ、結局は好みだが。

 魚に限らず、野菜でもそうだが、薄味で煮るという事は、いつもと同じ割合の煮汁をただ薄めるだけでは甘みと辛みのバランスが取れない。
 薄味で煮る場合は、砂糖、つまり甘みを減らす必要がある。 そして出来上がった時に、煮汁が多く在った方が良い。 
 逆に濃く煮詰める程、甘みを強くする必要が在る。  出来上がった時の煮汁は少なめか、完全に煮汁を飛ばす。

 これが煮物の基本で、醤油がどれだけ、砂糖がどれだけ等と言うレシピは存在しない。

 レシピを通りに計りを使って味を決めるより、自分の味覚で好みの味付けにした方が旨いに決まっているではないか。

 私が店を営んでいた時は煮魚が通ると、濃く煮詰めたのが好みか、薄味でさっぱりと煮た方が良いかを、お客に尋ねていた。 すると、大抵が「甘辛く、濃く煮てちょおすかぁ」と言うのである。

 『また、濃くか… この魚は薄味で煮た方が旨いのになぁ…』と思いながらも、お客が言うんだから仕方が無い。 私は意地になってこれ以上無いくらいに思いっきり濃く煮てやた。 これでもう、濃く煮てくれとは言わないだろう。

 ところがお客は「うみゃあがね、うみゃあがね、どえりゃあ、うみゃあがね♪」 など言いながら喰ってやがるのだ。 

 『ああ、なんてことだ…』 

 私はあらためて料理の奥深さを思い知ったのだった。

008_20120513042709.jpg 014_20120513042708.jpg


世界にたった一つ、あなただけのドメインを登録しよう!

カラーミーショップ】なら、出店料無料のショッピングモール【カラメル】に出店できる!




関連記事
 食   TB:0CM:4
<< Soul Funk 名曲、名盤探索(11) 【Commodores / Machine Gun 】ホーム全記事一覧 トラウトサーモンのアラを使って 【サーモンと水菜のパスタ】 >>

コメント
No title
今晩はお待ちかねの煮魚でした。

えっ、 エラも取りはぶくのですか?

それはハタハタだからですよね・・・


煮魚をお店で食べると濃い味付けがのものが多いです。

煮汁もとろみがつくほど煮詰めてあってテカテカ光ってます。


そっか~、薄味で煮漬けるたんぱくな魚は砂糖をひかえて

煮汁をたっぷりめに残すんですね。


ちなみにわたしは、自分の下手くそ料理を誤魔化すため

ショウガをたっぷり入れてましたが魚の味が死んじゃいます。



、、、、、、、(´Д`)
(´Д`) #-|2012/06/09(土) 00:55 [ 編集 ]
(´Д`) 様

 尾頭付きの魚の場合は、エラは取った方が良いですが、普通はお店の方で調理してあるか、言えばやって貰えるので、あまり深く考える事は無いです。

 小魚の場合は頭ごと落としてしまうのが普通です。
オヤジ #-|2012/06/09(土) 07:12 [ 編集 ]
No title
>「うみゃあがね、うみゃあがね、どえりゃあ、うみゃあがね♪」 

ひと様のつくったものに、こんな大賛辞を心に思った覚えないなぁ(^^;)
自分でつくったものはもちろん・・ん・・?(^^;)
ああ・・・私もそんなにおいしいハタハタの煮付けをたべてみたい~~

この写真のハタハタがたべた~~い(o^-^o) ウフッ
レモン #-|2012/06/10(日) 11:47 [ 編集 ]
レモン様へ
 料理は自分で食べるものより、他人に食べて貰うものを作っている時の方が楽しいし、本気に成ります。
 今は、他人に食べさせる機会が無いので、ブログで遊んでます。
オヤジ #-|2012/06/11(月) 09:08 [ 編集 ]
コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://kareha48.blog.fc2.com/tb.php/134-24f1c534

オヤジのお気に入りCD

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QR

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック

Copyright(C) 2006 オヤジの食卓 All Rights Reserved.
Powered by FC2ブログ. template designed by 遥かなるわらしべ長者への挑戦.
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。