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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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レバ刺し禁止を受けて、食中毒について考える。 【生食は危険か…?】 

2012/06/01(金) 00:00:30

 〈少々専門的な事も書いたのでかなり長文になってしまった。
 興味の無い方には退屈と思うが、生食が好きで、食中毒に不安を感じている方は是非読んで頂きたい記事である。〉

 7月1日から、日本国内において、レバ刺しの販売が全面禁止になることが決定された。

 その切っ掛けとなったのは、やはり、昨年の焼肉チェーン「焼肉酒家えびす」の食中毒事件だろうが、元々、レバ刺しの食中毒の危険性は、牛刺し(ユッケ)以上に、かなり前から言われていた。 新聞でも何度も取り上げられている。

 しかし、オヤジを含む生食好きの人間には、それでも食べたいのだ。
 新聞で何度も取り上げられていたからと言え、皆が皆、レバ刺しの危険性を知って食べていた訳ではないだろう。 しかし、私は重々その危険性を承知して、食べていたのだ。
 なので、私はレバ刺しを食べる時は仕事の休みの前日しか食べないようにしていた。 生ガキもそうである。 

 食中毒というのは、食材の鮮度や衛生環境だけが原因ではない。 
 肉や魚介は鮮度とは関係なく、最初から菌や毒素を持っている場合がある。 いや、肉魚介程ではないが、野菜だって油断は出来ない。

 肉でも魚介でも、生食する場合はそれなりにリスクは覚悟しておくべきだと思う。 

 過去に料理を提供する側にいた私が「生食はそれなりにリスクを覚悟するべきだ」等と言うのは無責任に聞こえるかもしれないが、この世の中に100%保障された安全等あり得ない。
 安全を信じていたバスが事故を起こす。 列車も、飛行機も、船も100%安全ではない。 医療にしても危険度は高い。 そして100%安全と言い続けられた、原発さえも吹っ飛んだ。 


 私がかつて店を営んでいた頃、季節になれば生ガキを出していた。
 時として場違いな質問をする客が居る。
 ネタケースに並んだセルカキを見て、「おい、おい、本当に大丈夫だろうな!?」と。
 まあ、私も30代の頃だったから、からかい半分のつもりでそう訊いたのかもしれないが、私はきっぱりと言った。 「そう思うのだったら、食べない方が良いですよ」と。

 天然の生カキはかなり危険である。
 だが現在生食用として流通しているカキは無菌カキと言われ、滅菌処理がされている。 私自身は99.9%以上大丈夫とは思っている。 だが本当にそこに菌が居ないのかは、電子顕微鏡を持って来なければ確かめられない。 食中毒菌と言うのは無味無臭で、食材の鮮度とは全く無関係だ。

 セルカキは、私自身が殺菌工程の現場を視察して確認した訳でも無い。 ただ、滅菌と言う表示だけを信じて仕入れているのだ。 万が一に事故が起きれば営業停止だ。 
 言ってみれば、生ガキは、提供する方もそれなりにリスクを覚悟して出しているのだ。
 食べる方も当然それなりの覚悟は必要だ。
 それを提供しているオヤジが信じられないなら、食べない方が良い。 
 
 たしかに、焼肉えびす食中毒事件では複数の方が亡くなられ、大変気の毒とは思うが、これはこれで、また事情が違う。 詳しく書くとまた長く成るので割愛するが、食べる方にしてみれば、金を払う外食では当然安全性が保障されていると考えていただろう。
 だが、私から見れば、起こるべくして起こった事故のように思える。

 しかし、この事件で複数の方が同時に亡くなったために、行政も動かざる負えなくなり、その結果がレバ刺しの全面禁止だと思う。

 だが、レバ刺しやユッケ以外にも危険な食べ物はいくらでもあるのだ。
 先に挙げた生ガキだが、これの食中毒の原因がノロウィルスと言われている。 ノロウィルスによる死亡事故もおきている。 

 次に魚に含まれるシガテラ毒素による中毒だ。 これはフグ毒と同じで加熱しても分解される事は無い。
 ウィキによれば、日本での死亡例は無いと書いてあるが、私の記憶では、料理屋でイシガキ鯛を喰ってシガテラ中毒になった患者が、重度の糖尿病だったために、その薬との相互作用だったか、病気との相互作用だったか(はっきりと覚えてないが)の為に死亡した、と言う記事を読んだ記憶が在る。 その事故は、日本で初めて食品に対しPL法が当てはめられ、料理を提供した店と板前に賠償責任が課せられた事故だったと記憶している。

 そして、多く報告されているのが寄生虫による食中毒だ。
 サバなどの青魚の生食が危険だ。 アニサキスというこの寄生虫は〆サバにしても死ぬことは無い。〆サバを食べる時は注意が必要だが、この寄生虫は肉眼で確認することが出来るので、良く注意すれば食べる前に見付ける事ができる。
 寄生虫によるよる食中毒は河川魚に多い。 
 林間部の料理屋や、やななどに行けば、鮎や、イワナ、鯉が刺身で食べられるが、完全養殖のものは危険度は低い思うが、半天然、天然物はかなり危険度が高い。
 川で釣り上げた魚をむやみに刺身で食べるのは気を付けた方が良い。
 (参照ページ 横川吸虫淡水魚の寄生虫
 上記に挙げた食中毒はいずれも鮮度とは無関係である。

 しかし、日本人は刺身が好きだ。 魚介の生食は日本古来から続く食文化である。 危険だからと言って、もはや、これらを禁止することは出来ない。

 レバ刺しが全面禁止になったのは、勿論、「焼肉酒家えびす」の事故に起因している。 焼肉業界の人達には残念であろうが、日本では、レバ刺しは魚介の刺身に比べ、マイノリティの存在だった為に、禁止と言う、一歩踏み出た決定がなされたのではないだろうか。

 つまり、肉、魚介の生食は行為そのものがリスキーであり、売る方も食べる方もそれなりの覚悟と注意は必要と言う事だ。 特に抵抗力の弱いお年寄りや子供、妊婦は注意するべきと思う。     

 衛生管理をいくら注意していても防げない食中毒は在る。 一方で、衛生管理さえ気を付けていれば防げるはずの食中毒も在るのだが、それも現代では怪しい状況ではないかと思う。 それはアルバイト料理人が増えているからだ。
 人の健康に直接関わるような調理の仕事を、アルバイトだけで回している店が数多く存在するのだから驚きである。
 外食が多い方は店選びも慎重にした方が良い。


 レバ刺しに関しては7月から全面禁止が決まっているが、今後順次、鶏肉等の生食に対しても規制する動きが在るようだ。 

 それでも、内緒でレバ刺しを売る店は必ずあるだろうし、それでもレバ刺しを食べたいという人間も居るだろう。 食べたい人は食べれば良い。 

 あれも駄目、これも駄目と規制されては、我々の食文化は貧しい物になって行くだろう。

 フグを解禁した伊藤博文は偉大だった。
 危険な物ほど旨いのだ。

 何を食べるかは、自己責任で決めれば良いことだ。






 
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コメント
No title
東京湾で釣りをしている釣り人にサバをもらって
家に帰ってみそ煮にして食べた30分後に下痢になりました。

料理屋さんでその話をしたら
魚が傷む環境がすべて整ってるって言われました。

釣り人は釣ってすぐに内臓を取ってビニール袋に入れてくれたのですが
それをリュックに入れて自転車で2時間かけて帰宅したのです。

魚はビニール袋で密閉され天気の良い日だったので
外気温と(´Д`)の体温で温められわずか3時間弱で傷みました。

おなか痛いし ピーピー ゲーゲー

もぅ 死ぬかと思いました。


、、、、、、、(´Д`)
(´Д`) #-|2012/06/01(金) 01:44 [ 編集 ]
(´Д`)
 うーん、殆どの食中菌は加熱すれば死滅します。
 しっかりと中心部まで、加熱すれば鯖の味噌煮自体は問題なかったとおもいます。

 調理前の鯖のドリップ、血が、何らかの原因で他の食材、食器、又は自身の手指に付着し、偶然にもそれが口の中に入ったのではないでしょうか?

 鯖をカットした後のまな板を、よく洗わないで最終調理品をカットしませんでしたか?
 最終調理品とは刺身やサラダと言った生ものもそうですが、卵焼きや、トンカツなどこれ以上加熱しない調理品です。
 卵焼きは加熱調理品ですが、カットした後に、さらに加熱という工程は在りません。 こういった物をカットする場合は、まな板をよく洗浄してから行う必要があります。

 又は、鯖を触った手をよく洗わないで、ほうれん草のお浸しを絞ったりと、こういうのが食中毒の原因です。

 私は、鯖自体よりも、むしろその調理過程に問題が在ったのではないかと考えますが…

オヤジ #-|2012/06/01(金) 07:30 [ 編集 ]
No title
こんなふうに元調理人の方に書いていただけるなんて
有難いですね~!

アニサキスの季節?になると
私はすぐ、森繫久弥さんを思い出します。
森繁さんは腸閉塞症で、お腹を開いたら
寄生虫がコブシ大のかたまりになって蠢いていたそうですね。

それ以来、私も、生ものは虫がいないか
よく観察するようになりました(^^;)

自己責任!!
やはりこの一語に尽きると私も思います。

レモン #-|2012/06/01(金) 17:30 [ 編集 ]
レモン様
 森繁さんの事故を覚えていらっしゃるとは、さすがです!
 あの事故が起きた時は、丁度、森繁さんが名古屋に演劇に来ている時で、緊急入院、開腹手術という結果になりました。

 あの事故がアニサキスを一躍有名にしたと言って良いでしょう。
 
 当時は医療現場においてもアニサキスについて知識が乏しく、医療技術からいっても、開腹と言う処置が取られましたが、現在はでは開腹手術はあり得ません。
 寄生虫が胃の中に居る場合は、内視鏡で取り除く事が可能です。

 しかし、寄生虫が胃から小腸に移動してしまった場合は、もはや開腹手術が必要と考える医者も居るようです。
 放っておくと、小腸を突き破って、腹膜まで言ってします可能性が在るからだとか…

 現実にはそんな事はあり得ないと思います。 
 殆どの場合がそこまで寄生虫は生きられません。

 ただし、小腸まで行ってしまったアニサキスを内視鏡で取り除く事は出来ません。
 とにかく、痛みに堪えるか、痛み止めを処方して貰って、痛みを乗り越え、寄生虫が死ぬのを待つしかないでしょう。

 色々、ブログを読んでいると、強い酒を飲んむでアニサキスが腹の中で暴れまわるのを抑えた、等の記事も見かけました。 
 モーレツな痛みである事は間違いないのですが、取りあえず、それを乗り越えれば回復するというのが、アニサキスだと思います。
 
 私も鯖や鰹が大好きで、よく食べてます。
 当たるか、当たらないかは確率の問題でしょう。 しかし、万が一そうなった時に食虫毒の知識を充分に持っていれば慌てる事は無いのです。
 むしろ、無知な医者の方が慌てて、開腹をと言った場合は拒否した方が良いでしょう。
 痛みは強烈ですが、寄生虫は長く生き延びられません。 いずれ死ぬでしょう。

 実は私も似たような経験をした事が在ります。
 だが、それがアニサキスだったのか、どうか証明することは出来ませんが、鯖を食べた後にモーレツな腹痛に襲われた事、普通の食中毒と違って、吐き気も下痢も無い事から、アニサキスではないかとい考えましたが、2日くらい激痛を乗り越えたら、自然におさまりました。

 生ものが好きで、よく食べている人は、それなりにリスクは高いしょう。
 そうなった時にどうするか、日頃から食中毒の知識を身に付けておくことは必要だと思います。


 



 
オヤジ #-|2012/06/01(金) 19:29 [ 編集 ]
No title
コメントありがとうございました。
サバを持ち帰ってビニール袋から取り出した時
サバの表面がローションでも塗ったかのような
粘々して糸を引いている状態でしたので
てっきりあれが傷んでる状態だったのかなぁ・・・
と思ってました。

すみませんが、賞味期限について質問させていただけますか?

たとえば、豚のばら肉を購入して賞味期限が6月10日と表示してあり
6月10日にその豚バラを使って肉じゃがを作りました。

賞味期限が6月10日までの豚バラは、一度火をとおしたことで
賞味期限は多少延びたと考えてよろしいのでしょうか?
肉じゃがは容器に小分けしてレンジで加熱して3-4日で食べきります。


ヒジキなども賞味期限ぎりぎりまで冷蔵庫に入れっぱなしにして
切れる直前に油揚げと炒め煮にすることがよくあります。
量が多いのでタッパに入れて一週間ほど食べていますが、
ヒジキの場合、加熱しないで冷たいままで食べます。


死んだ親父が言ってました
昔、食べ物の無かった時代は傷んだものでも食べていた
なめてみれば、傷み具合の見当がついたもんだ・・・と


まだ食べられるものをだいぶ捨てているような気がします。

お時間の許す時にその辺のコメントをお願いできませんか・・・



、、、、、、、(´Д`)

(´Д`) #-|2012/06/02(土) 00:04 [ 編集 ]
No title
生ガキと鳥刺で大当たりしたことがあります。
1,2日の間は上からも下からも色んなものを出しまくりました。

生ガキは「ヤル気のない寿司屋」で食べたものです。
その時は6人いましたが、一網打尽でした。
木端役人 #-|2012/06/02(土) 00:09 [ 編集 ]
(´Д`)
加熱することで食中毒菌は死滅します。
 中心部までしっかり加熱して下さい。

 加熱したことで消費期限は延びると考えて良いでしょう。 3、4日後にもう一度、再加熱すればさらに、消費期限は延長されるでしょう。

 ただし、日数の経過した食材を触った手や調理道具はよく洗って下い。

 食中毒を防ぐには、高温加熱と、手や道具、保存容器(タッパー)をよく洗う事です。

 いづれまた、消費期限については本文で詳しく書く予定です。
 
オヤジ #-|2012/06/02(土) 06:00 [ 編集 ]
木端役人
 鮨や生ものが好きな人は、大抵一度や二度、当たった経験を持っているようですね。

 食虫毒に成ることを「当たる」と言いますが、まさに生ものを口にする事は、ロシアンルーレットのようなもので、当たるかどうかは確率の問題なんです。
 
 フグ毒と違って必ずあの世に行くという訳では無いですが、子供や高齢者、病人はよく考えて食べた方が良いでしょね。

 「やる気のない寿司屋」?! 店選びも肝心です…。


オヤジ #-|2012/06/02(土) 06:14 [ 編集 ]
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