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1963年生れ愛知県在住
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2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 すし酢を仕込む  

2012/07/14(土) 00:00:09

 以前、鯖鮨の記事を書いたが、肝心な寿司酢の合わせ方を書かなかったので、今日紹介しておこうと思う。

 市販品の寿司酢はあまり美味しく無い。
 裏面の材料表示を見ると、何やら得体の知れないものまで一杯入っているのだが、何か味が薄い。 しゃびしゃびしている感じだ。 これを名古屋弁で表現すると「なぁにぃこれ、しゃびんしゃびんだがねぇ」という訳だが、そんな事はどうだっていい。

 寿司酢などそんなに難しいものでも無いはずだが、何故市販品があんなに美味しくないかが不思議だ。

 厳密には寿司酢の味も地域差が在るようだが、詳しい事は判らない。
 だが、市販の寿司酢よりは私のレシピの方が美味しいと思うのでそれを公開しよう。

 そう、今日は素人でも心配無い、ちゃんとした数字に成ったレシピだ。
 寿司屋業界からの猛反発を覚悟しての、とっておきの公開だ。

 まず酢だが、理想は米酢を使うことだが、普通の穀物酢を使っても完成品に格段の差が在る訳ではない。
 それほどの差が無いのなら、わざわざ値段の高い米酢を使わなくともよい。

 なので今回は普通の穀物酢を使って仕込む。

 まず配合だが、酢1合(180ミリ)に対し、砂糖145g、塩45g 味の素少々。 これだけだ。
 市販の寿司酢の裏面に表示されている様な訳の判らん物を入れる必要は無い。
 飯を炊き上げる時に、本格的に昆布も入れて炊くと言うなら、味の素も必要無い。 ただし、粉末の鰹出しは入れない事。
 
 分量の酢と塩、味の素少々を鍋に入れたら火にかけ、まず先に塩を溶かすこと。 塩が完全に溶けてから砂糖を入れる。 一旦沸騰させ完全に溶かす事。 全部を同時に入れると、稀に塩だけ溶けずに残ってしまう場合が在る。 砂糖の量が多いので砂糖を溶かしこんだ後で塩を溶かそうと思っても溶けきらないのだ。

 冷めたら瓶に詰めて保存すれば常温でも腐る事はない。

 私は上記の量の2倍量で作って保存している。

 寿司は元来ファーストフードで、酢さえ仕込んでおけば、食べたい時に簡単にできる。 
 巻き寿司なんかは慣れれば、おにぎりより簡単だ。

 私はキッチンに立ったまま、ビール片手に自分で握りながら手っ取り早く食事を済ませることも在る。

 寿司に関しても以後、色々書いて行くつもりなので、自宅で再現したい人は、まず酢を仕込んでおくと良い。 
 明日は巻き寿司の作り方を書く予定だ。

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