オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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夏のパーティー料理に。  【蟹とじゅんさいのカクテル豆腐】

2015/07/31(金) 06:38:59

 たまには、プロっぽい料理を紹介してみようかと。

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 カクテル豆腐。 
 なんて言っているが、つまりは卵豆腐である。

 卵豆腐はスーパーにも売っているが、作り方は卵を出汁で延ばし蒸し固め、冷やしたものが卵豆腐である。

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 まずは玉汁を合わせよう。
 茶碗蒸しの場合、卵一個に対し出汁1合だが、それより硬くするため卵1個(L)に対し出汁を約100mlで合わせた。 ここでは、卵3個に出汁を約300ml。 これで5人分の予定。
 味付けは、薄口醤油、塩少々、味醂少々。

 合わせた玉汁は、細かめのざる等を使って一度濾す。 まあ、そのままでも良いが、濾した方がより滑らかな仕上がりになる。

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 玉汁を容器に入れて蒸しあげれば、卵豆腐の出来上がりだが、それでは当たり前過ぎる。
 蟹の剥き身(1P380円)を見つけたので、これを玉汁に混ぜた。
 蟹缶でも良いが、汁をよく絞らないと塩辛くなるので注意。

IMG_1888.jpg

 蟹身を混ぜた玉汁をグラスに分け、刻んだ三つ葉を散らしたらラップをして蒸し器で蒸す。
 ここで使っているワイングラスだが、特に耐熱という訳では無い。 店をやっていた頃にメーカーから支給されたもので、まあ、100均で売っている様な代物であろう。
 耐熱グラスで無い物を加熱して、割れないのか? とご心配であろうが、蒸し器が水の状態から加熱すれば何ら問題ない。
 私は何度も作っているが、グラスが割れたことは一度も無い。
 逆に肝心なことは必ず、蒸し器の水が沸いていない状態から加熱することである。

 蒸し時間は、蒸気が上がり始めてから、およそ7、8分であろうか。 茶碗蒸し同様、竹串等を刺してみて濁った液が出てこなければOKだが、透明なグラスで蒸しあげているなら、グラスを持ち上げ底の方を目視で確認して固まっていれば良い。

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 蒸している間に、掛けたれを仕込む。 出汁4に対し、薄口醤油1、味醂1これを一旦沸騰させてから、冷やす。
 
 IMG_1891.jpg IMG_1892.jpg

 蟹身と一緒に仕入れたのが、じゅんさいである。
 夏の珍味だが、名古屋の家庭の食卓では、あまり一般的ではないであろう。 そのため一般スーパーで取り扱われることも少ないのだが、業務用スーパーで仕入れてきたものである。
 一袋380円。 まあ家庭向けとしては結構高級な食材かもしれないが、こうした食材を少々でも取り入れることで季節感と高級感を演出できる。
 安い中国産も在るのだが、やはり少々泥臭さが在るので国産を買った。

 じゅんさいはザルに開け、軽く水洗いした後、沸騰した湯の中に入れ、色が緑色に変ったところで直ぐに冷水に取って冷やす。

IMG_1893.jpg foodpic6265884.jpg

 これが、蒸し上がり。
 粗熱が冷めたら冷蔵庫で冷やす。 
 ここでも、蒸し上がったものを慌てて氷水などに浸けて冷やそうとすると、グラスが割れる恐れがあるので注意。
 冷蔵庫で充分に冷えたら、じゅんさいをトッピングし、別に冷やしておいたタレを少々張って完成。

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 見た目にも涼しそうなこの料理、夏のパーティー料理にどうだろうか?
 なぜ、この料理がパーティー向きかと言えば、前日に作っておけるからだ。 
 前日に仕込んで、冷やしておけば当日慌てることなく、すぐに出すことができる。
 前菜でこんな料理を出せば、ゲストも喜ぶのではないだろうか。 

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 蟹とじゅんさいのカクテル豆腐
 蟹剥き身、生じゅんさい、三つ葉、鶏卵、出汁、薄口醤油、塩、味醂








 本日の一曲



 コモドアーズの2ndに収められたインストナンバー。
 アルバムオープニングからのファンク4連発は圧巻。

 


















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 食   TB:0CM:1

団地住まいでも自宅で出来る。   【カマスの一夜干し】

2015/07/24(金) 15:36:35

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この魚をご存じかな?
 カマスである。
 かつて店を営んでいた頃、ネタケースにカマスを並べていたところ、それを見て「秋刀魚焼いてちょーす」なんて言い出す客も居た。
 おいおい、カマスとサンマが見分け付かないとは一体何たることか? まるで違う魚では無いか。

 都市部に住んでいる人でも、趣味で釣りをやる人などは、魚に詳しい人も多いが、そうでなければ大抵の殿方、いや、ご婦人であろうと、魚の名前など全く無知なものである。
 特に名古屋の場合、一般スーパーに並ぶ魚の種類は恐ろしく少ない。
 魚離れが進んでいるというより、家庭で魚を調理する機会が減っているからではないだろうか。
 回転寿司を始め、魚介類を安く提供する店は人気が在るからだ。

 さて、カマスであるが、実は市場に並ぶものには赤と青の二種類ある。
 と言っても、実際に赤色、青色をしている訳では無く、色の違いは微妙で、素人に見分けられないであろう。
 通常カマスといば、赤カマスを指し、ヤマトカマス、本カマスとも言う。 色は赤と言うより、黄色みを帯びていると言った方が近いようない気がする。

 写真のカマスは青カマスである。
 1尾120円。 さすがに赤カマスならそんな安くは買えない。 サイズ的にも赤の方が大型である。
 近所のスーパーで売れ残っていたものだが、2、3尾残すのもかわいそうなので、残っていた7尾全部を買ってきた。
 現役の頃なら「全部買うから1尾100円にしとけ!」って話になる訳だが、近ごろはおとなしく何事も控えめに生きているオヤジである。 何も言わす正価で買ってきた(人間50を過ぎたら、そんなものさ…)。
 
 青カマスだが、店頭では「塩焼用」なんて表示されているのだが、赤カマスに比べると水っぽく、そのまま焼いても美味しくない。
 そこで、このカマスを干物にしよう。 一夜干しである。

 魚の干物なんて、家庭で出来るのか? と思われるであろうが、それをやってみようという訳である。

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 まずは、カマスを調理する前に、ボールに昆布を一枚沈めた水を用意しておこう。

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 カマスは鱗とエラを取り、背側から包丁を入れて開きにする。
 そして肝心なことは、内臓を取り除いた後、歯ブラシ等を使って血合い等の汚れを完全に洗い流すことである。
 ここで洗いが確り出来ていないと生臭みの原因になるからだ。
 写真左が水洗い前、右が水洗い後である。

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 7尾すべて処理するのに凡そ25分。
 家庭のキッチンで魚を処理する場合、狭い上に、鱗や内臓があらぬ所に飛び散らないように色々気を使って作業するので少々時間が掛かってしまったが、昆布を沈めた水に丁度良い出汁が出た頃ではないだろうか。

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 昆布を沈めておいた水に塩を溶かし込み、浸け汁を作るのだが、よく言われる塩分濃度は海水と同程度。 
 つまり3%程度と言う事なのだが、私ははもう少し濃いめの5-6%の濃度にした。 と言っても、実際に計量している訳では無く、味覚を頼りにした目分量、まあ適当である。
 この濃度でも一般に市販されている干物と比べたら、塩味は薄く感じるはずだ。
 
 浸けけ時間は2、30分で良いであろう。
 魚の大きさや、脂ののり具合で浸け時間は調節する必要があるだろう。 脂ののった魚ならそれだけ塩分が浸透し難くなるからだ。

 さて浸け汁から上げたカマスを何処に干すかが問題である。
 簡単な方法としては、魚をすのこに広げ、冷蔵庫の送風口に置いて乾燥させる方法である。 冷蔵庫の中なので衛生面でも安心である。
 しかし、近頃の冷蔵庫と言うのは直接、冷風の出る冷風口が無いのだ。
 これでは確りと乾かないのではないだろうか。 それに、ただ乾かすだけでなく、熟成と言う効果も得るためには冷蔵庫内は温度が低すぎる気もする。
 まあ、潮風にあてて乾かすのが一番であろうが、都会の団地暮らしではそんな訳にもいかない。
 ベランダに干すことも考えたが、我家は5階なので猫に狙われることは無いにしても、カラスに狙われる可能性もある。

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 そこで、金串に通したカマスを室内のキッチンの換気扇の隅に干し、一晩中換気扇を回し続けた。
 驚くことに一晩で丁度良い具合に乾いている。

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 早速焼いてみた。
 淡白な白身なので塩分が強いと、塩味が魚の味に勝ってしまうが、柔らかな塩気が魚の味を丁度良く引き立てている。
 手作りの味を充分に感じられる完成度である。
 7尾全部は一度に食べられないので、残りはラップをして冷凍した。

 干物は同じように作っても、その季節やその地域の環境(温度、湿度等)で出来上がりは変わってくるであろう。
 単に干すと言っても、日干しか、陰干しか、素材や季節に在った理想が在るであろう。
 あれこれ、手段を考えて作ってみるのも楽しいではないか。

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 ちなみに、これが我が家のキッチン。
 かなりコンパクトなキッチンだが、道具類は一通り揃えている。

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 カマスの一夜干し。
 青カマス、塩、昆布、レモン










 本日の一曲
 
 76年にヒットしたRose Royce -のCar Wash。
 2003年のライヴ映像を見つけたので、貼り付けてみたが、オリジナルメンバーによる演奏かどうかは解からない。

 
























  

 
 
 食   TB:0CM:3

 アーモンド効果って…?(その2)    【白身魚のアーモンド揚げ】   

2015/07/17(金) 18:39:50

 近ごろ巷でアーモンドが流行っているらしい。
 美容や老化防止に良いらしい。
 
 実は、先月もアーモンドを使った料理を紹介したのだが、相変わらず老化進行中のオヤジである。
 そんな訳で、今回もう一度、アーモンドを使った料理でリベンジしよう。

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 今回使うアーモンドはこれ。
 アーモンドスライスである。 一般スーパーでも製菓材料のコーナーを探せば、大抵は手に入るであろう。

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 そして生タラ。
 こいつをアーモンド揚げにするわけだ。
 
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  その前に先にソースを仕込もう。
 刻んだニンニクをオリーブオイルで弱火で炒める。
 香りが発ってきたところに、トマト缶を入れる。 
 ベランダのプランターで育ち過ぎてしまったイタリアンパセリと、これまたベランダで現在豊作状態の大葉も鍋に入れた。  香草は茎ごと鍋に放り込み、後から取り除く。
 塩、胡椒で味を調えソースの出来上がり。
 
 香草は好みの物を使えば良いと思う。 ドライハーブでも良いし、無ければ無しでも構わないであろう。 専門店でも無い、家庭料理としては充分水準を達しているはずである。

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 生たらに塩、胡椒をし、小麦粉、卵白、アーモンドスライスの順番で付け、これを約175℃の油で揚げる。
 たらは一枚成りでもよいが、アーモンドの衣が付けにくいので半分にカットして、アーモンドを塗した。

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 付け合せの茄子とミニアスパラも一緒に揚げる、ソースを敷いた皿に盛り付ける。
 さらに刻んだ大葉をパラパラっとトッピングした。

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  芳ばしく揚がったアーモンドにトマトソースの相性が良い。
  魚はタラでなくとも、白身の魚なら何でも良いであろう。
  はたしてこれで老化防止に成るのだろうか?

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 白身魚のアーモンド揚げ
 生たら、アーモンドスライス、茄子、ミニアスパラ、ダイストマト缶、ニンニク、オリーブ油、小麦粉、卵白、イタリアンパセリ、大葉、塩、黒胡椒
 






 本日の一曲
 クルセイダースの名盤 Southern Comfortから、ご機嫌なファンクナンバーを。

















 食   TB:0CM:0

 絶品スープの冷やし麺   【冷やし牛筋うどん】

2015/07/10(金) 12:39:11

 この時期、冷たい麺類を食べる機会が多くなる。
 しかし、素麺やそばばかりでは、ちょいとヘルシー過ぎやしないか?
 ガッツリと食べ応えのある冷やし麺が食べたい。
  そこで、そんな冷やし麺を考えてみた。

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 まずは牛筋である。
 こいつを、軽くボイルする。

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 ボイルした牛筋は表面の灰汁や汚れを洗い流し、一口大にカットする。 その際、脂の塊は取り除く。
 カットした牛筋を鍋に戻し、出汁昆布を入れた水を張り、酒をたっぷり(2割程)入れ火に掛ける。
 生姜と葱も加えた。

 一旦、強火で沸騰させ、灰汁を丁寧にすくった後、弱火にし2時間以上煮込む。
 出汁昆布は、沸騰して5、6分で取り出した方が良い。 すでに昆布の出汁は出切っているはずである。 必要以上に煮ると、昆布の繊維が溶け、出汁が濁ったり、不要なえぐみが出る恐れがあるからだ。

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 牛筋を2時間以上煮たら、牛筋だけを別鍋にすくい出す。 生姜と葱はポイッ。
 筋を取り出した後、残ったスープに味の素少々、薄口醤油と味醂で、麺の掛け汁の味を付ける(いつものことながらレシピは在りません。 ご自分の味覚を頼りに味を決めてください)。
 
 別鍋にすくい出した牛筋は、濃口醤油と砂糖を加え甘辛く煮詰める。
 掛け汁は冷蔵庫で冷やす。

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 一晩冷蔵庫で冷やした掛け汁は、表面に脂がラードのように固まって浮いているが、これが正解。
 この脂の層を穴あきお玉などで掬い取れば、後には綺麗に澄んだスープが残る。
 
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 さて、茹でて冷やしたうどんにスープを張り、具をトッピング。
 今回うどんは頂き物の讃岐乾麺を使った。 冷やしで使う場合は茹で時間はやや長めである。
 麺類は色々とトッピングするのが楽しい。
 万葱、大葉、茗荷、カットレモン。 キムチも乗せてみた。 
 そして肝心の甘辛く煮込んだ牛筋。 牛筋は冷蔵庫の中で固まっていたので、軽くレンジで加熱した。
 最後に擦り胡麻をパラパラっと。

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 澄んだスープが特徴の如何にも涼しげな冷やし麺だが、見た目とは裏腹に、牛筋の出汁と旨みの効いた非常に濃厚な味である。 レモンを絞ると、さわやかな酸味が加わり、口当たりが良くなる。
 さらにキムチの辛味と旨みも加わり、まさに絶品の冷やし麺である。 手間暇かけて作っただけの感動も大きい。

 お湯を注いで3分で出来上がるヌードルも確かに感動的な登場であった。 学生時代はよく食べた。
 しかし、人生50年も生きていいると、早いだけでは感動できない頑固オヤジに成ってくる。
 こんな冷やし麺は外食でも食べられないであろう。
 だからこそ自分で料理する価値が在るのだ。

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 冷やし牛筋うどん
 (牛筋、乾麺、万葱、大葉、茗荷、キムチ、レモン、擦り胡麻、酒、薄口醤油、濃口醤油、味醂、砂糖)




 

 
 
 

 
 本日の一曲
















 
 
 
 食   TB:0CM:0

 油との相性も良い。  【ズッキーニのそぼろ味噌炒め】

2015/07/05(日) 02:46:29

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 ずいぶん立派なズッキーニを見つけた。
 そう、これはズッキーニである。 へちまでは無い。
 大きさを比較できるように、鶏卵を添えて写真を撮ってみた。
 名古屋のスーパーでこんな大きなズッキーニを見かけるのは珍しい。 さっそく買ってみた。

 さて、ズッキーニだが現在では一般スーパーでも普通に店頭に並んでいるのを目にするようになった。 とはいえ、一般家庭の食卓に登場する機会は、まだまだ少ないのではないだろうか?

 そこで今日は、ズッキーニを使ったお惣菜を作ってみよう。
 見た目は特大の胡瓜のようなズッキーニだが、味は茄子に近いといえよう。
 どんな料理が合うかと考えた時、茄子の料理を想像すればいい。 油との相性も良い。

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 材料はズッキーニ、グリンアスパラ、パプリカ。
 グリンアスパラは根元1/3位はピーラーを使って皮を剥いておく。
 写真を撮るのを忘れたが、これらは一口大にカットし175℃程度の油でサッと素揚げし、網に上げて油を切っておく。
 
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 にんんく、生姜のみじん切りと豚ミンチを炒める。
 ミンチが充分に炒待ったところで、水と酒少々を加え、味噌と砂糖、味の素少々でそぼろ味噌を作る。 味噌は愛知特産の豆味噌(赤味噌)を使った。

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 そぼろ味噌に先に油で揚げておいた野菜類を加え、全体に炒め絡め、最後に香り付の胡麻油少々とニラと万葱を加えて完成。
 皿に盛って擦り胡麻をトッピングした。

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 これもやはり、夏にビールに合う料理であろう。
 茄子に似ているが、茄子よりやや食感が在る。 油で揚げても茄子程に油を吸い込まないから、油濃くなり過ぎないところは良い。

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 ズッキーニのそぼろ味噌炒め。
 ズッキーニ、グリンアスパラ、パプリカ、豚ミンチ、にんにく、生姜、胡麻、豆味噌、酒、砂糖、味の素、胡麻油
 










 本日の一曲
  クラシックの名曲をFunkに仕立て上げた傑作!


 



















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