オヤジの食卓

 Funkを聴きながら、食について考える。

クリックをお願いします。

にほんブログ村 オヤジ日記ブログへ

最新記事

全ての記事を表示する

全ての記事を表示する

カテゴリ

リンク

このブログをリンクに追加する

月別アーカイブ

プロフィール

オヤジ

Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

カウンター

カレンダー

05 | 2015/06 | 07
- 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 - - - -

最新記事

最新コメント

RSSリンクの表示

スポンサーサイト

--/--/--(--) --:--:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告

 薬味はケチらずたっぷりと。     【鰹のたたき】

2015/06/28(日) 08:54:54

002_20150628072044284.jpg 003_201506280720456b9.jpg

 鰹の季節だ。
 鰹が好きで、この時期になるとよく食べる。 名古屋のスーパーでは皮を引いたものばかりが店頭に並ぶが、店員さんにお願いして皮付のものを買ってくる。
 鰹はやはり、たたきが旨い。 たたきにするには皮付でなければならない。

 鰹のたたきは過去にも記事にしたかもしれないが、まあ、おさらいの為にもう一度、書いておこう。
 鰹は結構当たり外れが多い。 あまり小型のものは味が無く美味しくない。 鮮度も落ちやすので出来るだけ新鮮なものを選ぶことに限る。
 冊にしてあるものなら、血合いの色を見ると良い。 血合いが黒ずんでいるようなものは避けた方が良い。

 スーパーの店頭では、たたき用にすでに表面を炙ったものも見かけるが、大抵において冷凍ものなのでやめたほうがいい。
 魚屋さんが自前で店頭で炙ったものなら良いが、そうでなければ100%冷凍(解凍)である。
 生の鰹を食べたこのない人が、間違ってああいうもの(解凍品)を買ってしまうと「鰹って、味しくない魚だよね」と、間違ったイメージを持ってしまうのである。
 
 さて、仕入れた鰹をたたきにするわけだが、これは家庭でも簡単に出来る。 藁を燃やす必要は無い、ガスコンロの火で充分である。 ただし、金串が必要である。

 鰹を炙る前に、先に薬味を用意しよう。

006_201506271305317c0.jpg 033_20150627141301d46.jpg
 
 鰹と言うと、にんにくを使う人が多いが私は使わない。 にんにくは香りが強すぎるからだ。
 そこで、にんにくの代わりにニラを刻んだ。 更に、葱、茗荷、大葉、生姜。
 大葉は、ベランダのプランターに豊作状態なので、ケチらずたっぷりと刻んだ。
 生姜は摩り下ろしても良いが、面倒なので千切りにした。

005_20150628072048081.jpg 007_20150628072049f8b.jpg

 薬味が用意で来たら鰹を炙っていこう。
 鰹は血合いの部分は切り落とした方が良い。
 血合いは栄養価の高い部分なので、切り落とすのは勿体無いと考える人はそのままでも良いが、味的には取り除いた方が旨いであろう。

 鰹に末広状に金串を打つ。 串を打つ場所は身と皮の間に打つこと。 身の真ん中に串を打つと身割れする。
 炙り始める前に、先に氷水を用意しておく。 炙った鰹をすぐさま冷やすためのものだ。
 
 皮目に塩を振り、皮目から焼いていく。 コンロの火はトップのままで、表面だけを一気に焼いていく。
 皮目は確りと焦げ目が付くまで炙る。 身側は軽く色が変わる程度で良い。

008_20150628072051b20.jpg 009_201506280722166db.jpg

 炙った鰹は氷水に浸けて一気に冷やす。
 表面が冷えたら、ペーパータオル等で水分をよく拭い、皮目を上にして適当な大きさにカットしていく。
 
 foodpic6206885.jpg foodpic6206887 (1)

 オニオンスライスと水菜を皿に敷き、カットした鰹を盛り付ける。
 先に用意した薬味を鰹が見えないくらいにたっぷりと乗せ、ワカメも添えてみた。
 ポン酢をたっぷり掛けて完成である。

 居酒屋さん等で鰹のたたきを注文すると、スライスした鰹の横に薬味が添えてありポン酢が別皿ででで来ることがあるが、あれはどうだろうか。 見た目にはその方が良いかもしれないが「たたき」と言う語源の意味からすれば、ポン酢を上から掛けてしまうのが正しいスタイルのような気がする。
 何より食べてみれば、どちらが理想的か分かるであろう。 薬味と一緒にポン酢を上から掛けてしまった方が歴然と旨い。
 薄造りにした白身の刺身をポン酢と紅葉おろしに付けて食べる食べ方は在るが、鰹のように味が濃く、特に脂が乗っているような場合は、醤油より塩分の薄いポン酢に小皿の上でちょいと浸けたくらいでは味が絡まないのであろう。
 
foodpic6206886.jpg

 日本には四季が在るが、魚介類に関しては冬場に比べ夏はやや食材が乏しくなる。
 そんな中、鰹は比較的値段も安く手に入り、気軽に季節を感じられる魚ではないだろうか。 

foodpic6206887 (1)

 鰹のたたき
 (生鰹、茗荷、ニラ、万葱、大葉、生姜、玉ねぎ、水菜、ワカメ、ポン酢、塩)








 本日の一曲












スポンサーサイト
 食   TB:0CM:0

マグロの筋も美味しく食べられる。   【マグロの唐揚げ with おろしポン酢ソース】

2015/06/22(月) 16:02:25

003_20150621131231f97.jpg
 
1pで約200円。 これが何だか? 
 マグロである。 マグロと言っても切りだしである。 マグロを刺身に冊取する際に、取り除いた筋の部分である。
 幾ら薄く切っても刺身では噛み切れないので、大抵は捨ててしまう部分である。
 あまり、商品として並んでいる所も見たことが無いが、猫の餌にでもと買う人も居るのかもしれない。

 ちょっと迷ったが、200円なら、損はなかろうと1パック買ってきた。
 と言っても、猫の餌にするわけでは無い。 自分で食べるのだ。
 生では噛み切れない筋の部分も加熱すれば何の問題も無く食べれる。 筋の部分にはゼラチン質の部分も含まれこれがまた旨い。

 という訳で、これを唐揚げにしてみよう。 マグロの唐揚げである。
 
 004_20150621131233059.jpg

 マグロを一口大にカットし、醤油と酒を1:1程度、塩、粉山椒、おろし生姜を混ぜ合わせる。

005_20150621131234bcd.jpg

 更に片栗粉を混ぜ込む。

007_2015062113123599f.jpg 008_20150621131236448.jpg


 これを約175℃の油で揚げる。
 
009_2015062118102106b.jpg foodpic6187099.jpg

 さて、皿に盛り付けてみよう。
 水菜とオニオンスライスを混ぜ合わせたものを皿に敷き、その上に唐揚げを盛った。
 上からおろしポン酢を掛け、万能葱と擦り胡麻をトッピングしてみた。
 マグロには充分味が付いているので、そのままでも食べれるのだが、おろしポン酢を上からかけることで野菜と一緒に食べられる。

 マグロと言えば、刺身で食べるのが一般的で、なかなか唐揚げを食べる機会は無いかもしれない。
 刺身用のマグロを唐揚げにするのは、なんとも贅沢で勿体ない気がするが、加熱用の切りだし等を見付けた時は是非お勧めしたい食べ方である。

foodpic6187105.jpg

 マグロの唐揚げ with おろしポン酢ソース。
 生キハダマグロ、醤油、酒、粉山椒、片栗粉、玉ねぎ、水菜、大根、ポン酢(市販品)、万能葱、胡麻





 本日の一曲
 
 

















 食   TB:0CM:0

  アーモンド効果って…?!   【オクラとグリーンアスパラのアーモンド和え】

2015/06/14(日) 16:03:00

  最近アーモンドが流行のようだ。
 スーパーに行くと、やたらに目につきやすい場所にアーモンドを始め、ナッツ類が並んでいる。
 以前はその場所にアーモンドなんか並んでいなかったような気がするのだが。
 美容に良いとか、何とか…。 テレビか雑誌で取り上げられたのだろう。
 スーパの仕入れ担当者は、いつどんな食材がどんな番組で取り上げられるか(られたか)に、非常に神経を尖らせているということを訊いたことがある。

 過去に、バナナがダイエットに効果が在るとTVで放送されたときは、店頭にバナナが沢山並ぶどころか、品切れでどの店の店頭からもバナナが消えてしまうという事態になった。
 どうもこの国の国民は、過剰に反応し過ぎる体質があるようだ。 狭い島国に住む日本人特有の集団心理であろうか。
 過剰に働く集団心理には、少々怖いものを感じるのだが、そうは言っても巷で流行っているなら、ブームに乗りたいものである。

 そんな訳で、今回はアーモンドを使ったお惣菜を一品。

 047.jpg

 アーモンドと言っても、私が使ったのはこれである。
 袋にはアーモンドダイスと表記してあるが、つまりクラッシュアーモンドである。
 こいつは冒頭に書いたこととは逆に、一般スーパーでは目に付きにくい場所に置いてあることが多いが、製菓材料等のコーナーを探せば、中型以上のスーパーなら取り扱いの可能性は高いはずである。
 
045_20150614142749ae4.jpg 043.jpg

 他の材料としては、オクラ、グリンアスパラ、ベーコン。
 オクラとアスパラはボイルするのだが、アスパラの根元を堅いからと、ばっさりと切り落としてしまう人が居る。 それは勿体無い。
 アスパラの下1/3位をピーラーを使って皮を剥けば、根元まで全部食べられる。
 オクラも同様で、頭の部分を切り落としてしまう人が居るが、写真のように角の部分を皮を剥くように削り取り、軸の先だけをほんの少し切り落とせば問題なく食べられる。
更にオクラは全体に塩を塗し、ボールの中で表面を揉んだものを湯に入れる。 こうすることで、表面の産毛が取れ、茹で上がりの色が綺麗に成る。
 アスパラはオクラを茹でた湯で茹でれば、塩が溶け込んでいるので丁度良い。
 茹でたオクラとアスパラは直ぐに冷水で冷やし、ザルに上げて確りと水を切る。

049_20150614145138d11.jpg 051_20150614145140a67.jpg

 クラッシュアーモンドは天板に広げ、オーブンで軽く色が付く位に焼く。
 あまり強く焼きすぎると、苦みが出るので注意。 っていうか、ちょいと焼き過ぎたね。

053_20150614145141a2f.jpg 054_20150614145143616.jpg

 まあ、無くても良いのだが、動物性のタンパク質も入った方が旨いであろうと、ベーコンを少々。
 ベーコンは炒めるのが面倒だったので、小皿に入れ、軽くオリーブ油を塗してラップをしてレンジで加熱した。  フライパンで炒めたのと同じような状態になった。 小皿の底にたまった油(脂)も捨てずに、一緒に材料と合わせる。
 ローストしたアーモンドも合わせる。

 さて、味付けだが、調味料を合わせても良いのだが面倒なので、市販の3倍濃縮の麺つゆを原液のままで絡めた。

 foodpic6169023.jpg

 2ー30分、冷蔵庫で寝かせれば、全体に味が回ってBerry Goodに。
 この料理、ベーコンやらオリーブ油等を使っていて洋風のような感もあるのだが、実は和食の胡麻和えを胡麻の代わりにアーモンドを使ってみようという発想で考えた料理である。 なので、カロリーを気にする方やさっぱりと食べたい方はベーコン抜きでも問題ないであろう。 料理としては完成していると思う。 
 アーモンドを更に砕いて細かくすることも考えたが、アーモンドの存在感が無くなり、まさに胡麻和えのような見た目に成ってしまうので、そのままの大きさで使った。

foodpic6169025.jpg

 オクラとグリーンアスパラのアーモンド和え
 オクラ、グリーンアスパラ、ベーコン、クラッシュアーモンド、オーリブ油、3倍濃縮麺つゆ(市販品)、塩























 食   TB:0CM:0

 桜姫とは…   【鶏と葱の甘酢炒め】

2015/06/06(土) 07:08:05

054_201506020717568e3.jpg

最近、名古屋のスーパーで良く見かける鶏肉である。
 宮城県産桜姫と表記してある。  100g/138円。
 まあ、値段からしても地鶏に分類されるものでは無いことは想像できるのだが、ピンク色の肉が綺麗で美味しそうだったので、腿肉を一枚買ってみた。

 さて、今回は御飯にも合う、甘酢炒めを作ってみよう。
 
057.jpg 059.jpg

一緒に合わせる野菜は葱。 そして彩にパプリカとグリンアスパラを少々。
 鶏肉は野菜に合わせ細長くカットして、軽く塩、胡椒をして片栗粉を塗す。

058_201506020717587db.jpg

ソースも先に合わせておこう。
 醤油、味醂、酢を1:1:1、ウスターソース少々、胡麻油少々。 まあだいたい、こんな感じだが、こんなのは目分量である。 最終的には自分の味覚で調整する。 甘めが好みの人は砂糖も一つまみ位入れると良い。
 生姜も刻んで入れておく。

062_20150604192759779.jpg 065.jpg

 まずは鶏肉から焼き始める。 忙しくフライパンを振って鶏肉を反す必要は無い。 強火で片面ずつ確りと焦げ目が付くように焼く。 
 鶏肉の表面に焦げ目が付いたところで野菜を投入し、更に炒める。
 ここで酒を少々入れると、具材に火が通りやすい。
 全体的に火が通ったところで、先に用意したソースを流しいれる。 手早くフライパンを反し、ソースが全体に絡まった所で火を止め完成である。

 foodpic6134252.jpg

 さて味のほうだが、味付け自体に失敗は無い。 問題は鶏肉自体の味だ。
 確かに臭みの無い肉である。 肉質は水っぽさは無いものの非常に柔らかい。  
 地鶏とは全く別物である。 やはり所詮ブロイラーか、いや、一般的なブロイラーより肉質が軟らかいのではないだろうか? 
 ウェヴで「桜姫鶏」を調べてみると、いわゆる銘柄鶏で産地は宮崎以外でも色々な場所で作っているようだ。 臭みが無く、柔らかいのが特徴と書いてある。
 確かにその通りなのだが、これでは食感が頼りなさずぎる。
 近ごろは何でも柔らかいものが好まれる傾向にあるようだが、鶏肉もこのような柔らかいものが好まれるのであろうか。
 それぞれ好みの問題であるが、地鶏のような確りとした弾力と歯ごたえを期待するなら、この桜姫鶏はやめた方が良いであろう。

 もっとも、本物の地鶏となるともう少し値段が張るのだが、最近、銘柄鶏と言うのがやたらに増えて紛らわしい。
 単なる銘柄鶏を地鶏と称して提供している飲食店も多いが(一流ホテルでもそんなインチキが在りましたな)、地鶏を食べたことのある人間なら別物であることは直ぐに分かるのである。

 たまには奮発して名古屋コーチンでも、と思うのだが、ここ名古屋に住んでいても名古屋コーチンとなると一部の限られた店しか取扱いが無く、一般的には手に入りにくいのが現状である。 希少であることがブランド力を高めているのかもしれないが、地元にはもう少し流通させても良いのではないだろうか。 名古屋に住んでいながら、名古屋コーチンを食べたことのない人が大半なのだから。

foodpic6134250.jpg

 鶏肉と葱の甘酢炒め
 (桜姫鶏、葱、パプリカ、グリンアスパラ、生姜、醤油、味醂、酢、ウスターソース、酒、胡麻油、片栗粉、塩、黒胡椒) 







 食   TB:0CM:0
ホーム全記事一覧

オヤジのお気に入りCD

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QR

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック

Copyright(C) 2006 オヤジの食卓 All Rights Reserved.
Powered by FC2ブログ. template designed by 遥かなるわらしべ長者への挑戦.
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。