オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 三つの食感が楽しい。  【鳥肝と蓮根の煮物】

2015/05/15(金) 00:00:36

IMG_1615.jpg

 鶏の肝である。
 私は、肝とかモツとか、そういったものが好物なのである。

 今日は、鳥肝を使ったお惣菜を作ってみよう。
 材料は鶏の血肝、蓮根、白葱、インゲン、生姜、そして何故かショートパスタ(ペンネ)

IMG_1620.jpg
IMG_1617.jpg IMG_1618.jpg

 肝は適当にカットして水に浸けて血抜きをする。
 これは血肝と呼ばれる部分だが、大抵の場合は心臓も一緒に付いてくる。  心臓は縦に切り開き血塊と血管を取り除く。  脂は取らずに残しておいた方が旨い。

IMG_1622.jpg IMG_1623.jpg


 蓮根は一口大にカットし、ボイルする。 蓮根が柔らかく成ったら、血抜きしておいた肝も入れ、もう一度沸騰したところでザルに上げる。

 同時進行でペンネも茹でる。 ペンネが茹で上がる2分程前に、インゲンも鍋に入れ、ペンネと一緒にザルに上げる。
 インゲンは直ぐに冷水に取る。

IMG_1625.jpg

 下茹でした蓮根と鳥肝を鍋に入れ、出汁をひたひた程に張り、酒、醤油、味醂、砂糖で味を付ける。 煮込んでいくのでこの時点では、味はやや薄目である。

 味が決まったら、鷹爪と千切りにした生姜も放り込む。

IMG_1626.jpg IMG_1628.jpg

 煮汁が残り少なくなったところで、ペンネと筒切にした白葱、香り付と艶出しの胡麻油を少々入れ、全体を混ぜ合わせながら煮汁がほぼ無くなるまで煮詰める。

 和風の煮物にパスタを入れるのは妙な感じだが、まあ、言ってみればかさ増しの為である。 すき焼きにうどんを入れるような感覚である。 しかし、うどんでは、見栄えが悪いのでペンネを入れてみた。 ペンネは時間が経ってもうどんのように伸びにくから良い。
 実は業務用の大袋に入ったペンネを購入したため、何かといろんな料理に放り込んでいるのだが、和洋問わず、炒め物、和え物、煮物、サラダ等と幅広く応用が利くことに気付いたのだ。

 最後に火を止め、ペンネと一緒に茹でたインゲンをカットして放り込み完成である。

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 鳥肝、蓮根、ペンネ、それぞれ食感が違うのが楽しい。
 酒のつまみに、これ一皿だけでも飽きない。

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 鳥肝と蓮根の煮物
 鶏肝、蓮根、ペンネ、白葱、インゲン、生姜、鷹爪、出汁、酒、醤油、味醂、砂糖、胡麻油








本日の一曲























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 食   TB:0CM:2

 ぱりっと、もっちり。  【ホタルイカとひじきのチヂミ】     

2015/05/08(金) 00:00:17

 実は最近、チヂミをよく作る。
 いまさら「チヂミとは何だ?」 と言う人も居ないとは思うが、昭和世代の私にとっては少々新しいジャンルの食べ物である。

 何故なら私が若い頃にはチヂミなんていう食べ物は、大抵の人が知らなかったからだ。
 まあ、簡単に言えば、チヂミとは、韓国風のお好み焼きであろう。
 これが、日本で一般的に知られるようになったのは、平成13年に日本で起きたBSE問題であろう。
 あの一件で日本の食肉産業はかなりの打撃を受けた。 牛肉が全く売れないのだ。
 焼肉店に於いては、閉店にまで追い込まれる店さえ多く在った。
 そこで、多くの焼肉店は肉以外の料理を提供するようになった。
 一日で焼肉屋から、焼き鳥屋へ転身した店も在ったのだが、多くの場合、韓国料理を中心にした料理を提供するようになった。 店の看板も、焼肉から韓国料理に変わったのだ。

 その中で、日本人に受け、日本で定着した料理がチジミであろう。
 日本には元々お好み焼きと言う、似た様な料理も在り、魚介を使った海鮮チジミは日本人に受けて当然であろう。

 チヂミは、お好み焼きに似ているが生地が薄く、お好み焼きほどのボリュームは無い。
 だが、これが良いのだ。 
 酒のつまみにするには、チヂミの薄くパリッと焼いた生地と、タレを浸けて食べるさっぱりとした味が丁度良い。 ぼってりと厚く焼いた生地に、どろりとした濃厚なソースとマヨーネーズまでも塗りたくったお好み焼きは、酒のつまみにはへヴィーすぎるのだ。 

 そして、チジミは生地が薄い分、家庭のフライパンでも比較的上手く焼く事が出来る。 お好み焼きの場合、生地が厚いので、厚みのある鉄板でないと上手く焼けないのだ。

 さて、能書きはこれくらいにして、早速チジミを作ってみよう。
 
 チジミの具材には色々考えられる。 常々、料理は出来るだけシンプルな方が良いと言っている私だが、折角ブログで紹介するのにあまり当たり前過ぎるのも面白くない。

 IMG_1602.jpg 

 ホタルイカを仕入れた。
 今が旬で在るが、粒の小さい下級品である。 値段も随分安く手に入った。
 こいつをチヂミの具材にしよう。
 
 まず、チヂミの生地を作ろう。 いつもは目分量で計量等したことも無いのだが、折角ブログに紹介するのに、それではあまりに不親切であろうと思い、今回は大まかに計量してみた。
 チヂミ特有なもっちりした生地にするには、粉に秘密が在る。 小麦粉(薄力粉)に米粉と片栗粉を少々混ぜるといい。
 これは韓国人の知り合いから訊き出したのだが、その割合は自分で何度か焼いてみた結果、凡そ全体の1割程が理想ではないだろうか。

 IMG_1604.jpg  IMG_1606.jpg

 粉が全量で約80g。 この中に片栗粉と米粉が1割程づづ入っている。 ここは正確に計っていないが、つまり薄力粉が70g強、片栗粉と米粉が8g弱づつと言うことになろうか。 
 ここにさらに、顆粒の出汁の素を少々。
 これを約150~160mlの豆乳でのばす。  つまり豆乳は粉全量の約倍量と言うことである。
 豆乳で溶かしたのは、以前、TVの「ためしてガッテン」で、広島焼きを作る際、牛乳を少々混ぜると生地がまとまりやすいと放送していたからだ。 牛乳に含まれるたんぱく質が繋ぎになるのだ。
 冷蔵庫に牛乳は無かったが、豆乳が在ったのでそれを使った。
 お好み焼きの生地に比べるとかなり粉を薄く溶かしているため、水は一切使わず、全てを豆乳で溶かした。

IMG_1607.jpg IMG_1633.jpg

 ここに、ホタルイカとひじき、刻んだニラを入れて混ぜる。
 ホタルイカは、目玉だけは取り除いてある。
 チヂミに入っている野菜と言うと、玉ねぎやもやし等が思いつくが、ホタルイカとの相性を考えた時に、今一つピンとこなかったので、ひじきを入れてみた。 ひじきはあらかじめ水で戻し、よく洗ってから水分を切っておく。
 やはりニラは必要であろうと、刻んでいれた。

 具材はたっぷり入れた方が良い。
 お好み焼きのような粉(生地)が主体となった料理ではいけない。 あくまで粉は具材をまとめるための繋ぎであると考えるべきである。

IMG_1634.jpg IMG_1635.jpg

 いよいよ、焼いていくのだが、生地は水分が多いためフライパンに引っ付きやすい。 最初に確りとフライパンを温めておくことが肝心である。 油はやや多めに入れた方が表面がパリッと焼ける。

 28センチのフライパンに一杯に広がる位の大きさに広げる。 24センチのフライパンなら2枚位焼けるのではないだろうか。 つまりそれくらい薄く延ばした方が良い。

 確りと焦げ目が付くまで焼く。 慌ててひっくりり返そうとすると生地が破れる。 しかしお好み焼きよりは早く焼けるはずである。

 
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 鉄板の上から、そのまま熱々の焼き立てを食べるのがお好み焼きの醍醐味だが、チヂミのスタイルを守って、カットして皿に盛った。
 この方が酒を飲みながらチョイとつまむのに良い。

 タレは醤油と酢を1:1、そこに胡麻油少々と擦り胡麻。  本来ならここに、コチュジャンでも加えるべきであろうが、さっぱりと食べれるよう柚子胡椒を加えた。

 パリッと、もちっりの抜群の焼き上がり。 旬のホタルイカがまた旨い。
 イカを入れた、お好み焼きやチヂミはどこにでもあるであろう。 だが、ホタルイカのチヂミは全く別物である。
 ホタルイカは小さいながらも1パイ丸ごと使うことが出来る。 つまりワタの旨みまで味わうことが出来るので味が非常に濃厚なのだ。 そして小さく柔らかいために、チヂミの薄い生地にたっぷりと入れても、違和感なく食べやすい。
 そこにひじきの磯の風味も加わり、絶品のチジミに出来上がった。
 さすがに、本格派の韓国料理店でもこんな旨いチヂミは食べられないであろう。

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 ホタルイカとひじきのチヂミ
 ホタルイカ、ひじき、ニラ、薄力粉、米粉、片栗粉、豆乳、顆粒だしの素、タレ(醤油、酢、胡麻油、擦り胡麻、柚子胡椒)











 本日の一曲  





















 
 食   TB:0CM:0

 たらこドレッシングが旨い。 【ジャガイモとブロッコリーのタラコサラダ】

2015/05/02(土) 08:33:44

 やはり、私はお惣菜を作るのが楽しい。
 勿論食べるのも好きだ。 しかも、ひじきや切干大根を煮た様な、古風で質素なやつが好みなのだが、そんなものを今更ブログで紹介しても、有難がる人は少ないであろう。
 そこで今日は、もう少し今風のお惣菜を考えたので、それを紹介しよう。

 老母が縁日の出店で安いタラコを買ってきたので、それをドレッシングに仕立てサラダを作ろう。

IMG_1570.jpg

 サラダと言っても、葉っぱばかりの前菜的なものでは無く、日本人が想像するお惣菜風のやつである。
 材料はジャガイモ、ブロッコリー、ショートパスタ(ペンネ)。 ジャガイモは皮を剥いて一口大にカット。 ブロッコリーも房ごとに大きさを揃えてカット。
 
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 まず、塩少々を加えた湯を沸かす。
 パスタの茹で時間が約8分であったので、 ジャガイモも一緒に鍋に入れ、同時に茹で始めた。 
 6分程茹でたところで、時間差でブロッコリーの投入し、さらに2分茹でザルに上げる。
 これでトータル8分茹でたことになる。

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 サラダにするわけであるから、茹で上がった材料は冷やさなければならないのだが、慌てて冷水にさらすのは水っぽくなるからやめた方が良い。
 粗熱が取れるのを待って、冷蔵庫で冷やすのが良い。 その際、材料が熱い状態の内に、塩、胡椒の下味を振っておく。 熱いうちに下味を振ることで味が中まで浸透していく。

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 材料が冷めるまでの間に、タラコを使ったドレッシングを作ろう。

 タラコは皮を取ってボールの中に。 包丁で切れ目を入れておいて、包丁の背を使ってしごく良い。 その際、まな板の上にラップ広げて行うと後の手間が無い。
 そこに、豆乳(無調整)、オリーブオイル、マヨネーズ、ポッカレモン、黒胡椒を加えた。 タラコに塩分が在るので塩は入れない。
 これをよく混ぜ合わせる。 
 豆乳にレモン果汁を入れるとどうなるか?
 これは牛乳にレモンを入れた時と全く同じである。 ヨーグルトのように、とろりとした状態になるのだ。
 豆乳とは、よく言いたものだ。 なので、豆乳の代わりに牛乳を使っても似た様なソースが出来ると思うが、豆乳の方がヘルシーでサラダ感があるではないか。

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 材料が冷えたら、タラコドレッシングと混ぜ合わせ完成。

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 皿に盛ってみたのだが、彩が思ったより退屈だったのであられにカットしたパプリカをトッピングしてみた。
 それに、材料に対して、ドレッシングの量が少々足りなかった。 ドレッシングが旨いので、もう少したっぷりあっても良いだろう。
 すべて、計量無しで作っているので、たまにはこういう事もあるのだ。

 だが、味は決して悪くない。
 頭の中で思いついて、今回初めて作ったタラコドレッシングだが、以外にも旨い。 これなら他の料理にも使えそうである。

foodpic6040188.jpg
 
 ジャガイモとブロッコリーのタラコサラダ
 (ジャガイモ、ブロッコリー、ショートパスタ、パプリカ、タラコ、、豆乳、マヨネーズ、オリーブオイル、ポッカレモン、黒胡椒、塩)








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