オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 忙しさにかまけてサボりました。

2015/03/27(金) 18:48:13

 ようこそオヤジの食卓へ。 ご訪問ありがとうございます。
 しかしながら、最新記事はまだ完成しておりません。 
 今週の更新はお休みです。



 折角ご訪問してくださったお礼に一曲どうぞ。

The Commodores - Brick House


 














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その他 TB:0CM:0

 誰だ、臭くて不味いと言う奴は?  【ボラの刺身、握り】

2015/03/20(金) 00:00:58

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  鮮度の良いボラが売っていたので買ってきた。
 ボラは鱗が大きく硬い。 後の掃除が面倒なので、鱗と頭は店頭で取ってもらってきた。
 そのため50円余分に払うことになったが、それでも一本で630円。 おそらく2キロ近くの大きさが在ったのではないだろうか。 ずいぶん安い魚である。
 
 『ボラなんて臭くて旨くないだろう?』

 よく言われることだ。
 しかし、そう言うあんた、ボラ食べたこと在るのかい?
 と、私は言いたい。

 確かに「ボラは臭みが在る」というのはよく言われることである。
 ボラは河口や汽水域に多く住み、都市部の港湾内の堤防からも良く釣れる、しかし臭みが強いため、釣り人からは外道として扱われる魚である。 
 どこでも釣れるが、美味しくない魚と言う事であろう。
 確かに、そんな堤防から釣ったボラは臭くて旨くないだろう。
 そんな訳で「ボラは臭みが在る」というのが、いつの間にか世間での定説になってしまったのではないだろうか。

 しかし、一般に市場に並んでいるものは沖合で取ったものなので臭みは全くない。 特に冬場のボラは寒ボラと呼ばれ美味である。
 ボラは臭みが在ると思っている人は、おそらくそのイメージだけで、実際に食べたことのない人が大半ではないだろうかと思うのである。
 そして、ボラのイメージが悪いのは、その見た目の姿にも在るのではないだろうか。
 黒い体長に大きな鱗、平たい顔には何処か爬虫類ぽさがある。 はっきり言って、美しいとは言い難い。
 しかし、こればかりは仕方がない。 見た目のイメージで味を判断されては、ボラも気の毒であろう。
 
 さて、そんなボラだが、勿論刺身で食べるつもりで買ってきた。 充分鮮度は良い。

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  三枚に下ろした身。 綺麗な身である。 皮を引くときは気持ち厚めに引くことがコツである。
 あまり薄く引きすぎると、表面の黒っぽい色が残ってしまい見た目が少々悪くなるからだ。 
 下手な人が皮を引いた位が丁度いいのだが、意識的にこれをやるのはなかなか難しい。 あえて、和包丁を使わずに洋包丁(牛刀)で皮を引いた。  
 皮を引いた表面は淡く光っている。 指先でなでると薄く脂が乗っている。 寒ボラと言うには時期的に微妙少々無理だが、これは上物である(この写真を撮ったのは3月の上旬である)。
 血合は濃い赤色、身は透き通るように白い。
 
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 刺身に造って皿に盛った。
 左奥が背身、右手前が腹身。
 背身の締まりは平目以上だ。 非常に弾力が在って旨い。
 腹身であるが、確かに季節や場所によっては泥臭さを感じる物もあるのだが、このボラに限っては全く臭みは無い。 噛みしめると、ほのかに脂の旨みが口中に広がる。 だが、決してしつこくない上品な旨みである。

 臭いと言えば、養殖の鯛の方がよほど臭い、泥臭さでは無く、酸化した油のような養殖魚特有の匂い、味が在る。
 養殖鯛を一人でこれだけ食べたら、くどさに気持ち悪くなって来るであろう。
 しかし、このボラは一人で半身は食べれそうである。
 事実、刺身と握りで半身近く食べた。

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 ボラの握り。
 これがまた旨い。
 いや、これを黒鯛の握りだと言って、誰が違うと気付くであろう。 おそらく誰も気付くまい。
 ボラは臭くて、どうも…なんて言ってる輩も、知らずに食べれば、舌鼓を鳴らして食べるのではないだろうか。
 だからといって、これを黒鯛と称して客に提供すれば、それはまさに偽装である。
 もし、外食に携わる者が、自らの目利きでボラを仕入れたなら、自信を持って客に勧めるのが良い。 そうすればボラのファンももっと増えるであろう。
 確かに、ボラ=臭いと言ったイメージが一般化している現在、ボラを自信を持って客にすめるのは勇気のいることであろう。
 だが、本当に味の分かる人が、こんなボラを食べたらおそらく目から鱗を落とすのではないだろうか。

 今や市場に流通する、鯛、平目、カンパチ、鰤と言った魚はほぼ養殖である。
 昔は養殖魚であることに、それほど気にならなかったのだが、最近、何か養殖魚特有の匂い(酸化した油のような)が気になるようになった。
 養殖魚自体は餌の工夫などで、以前より味は良くなっているはずなのだろうが、歳をとって自分の味覚も変化したのだろうか?
 色々な魚を食べた経験からいえば、たとえ大衆魚であろうとやはり天然の物が旨い。

 かつて難しいと言われたマグロも、今は養殖が出回っている。 TVで何度も取り上げられた近大マグロもそうだが、TVリポーター達は口を揃えて旨い旨いという。  私も食べたが、養殖なので確かに脂は乗っているが、身が柔らかく味も薄い、妙な臭み、つまり養殖魚特有の酸化した油の匂いがあり、決して旨いとは言えない。 そこらのイワシか鯵を食べていた方がよほど旨い。 

 いや、また話が逸れてしまった。
 一杯飲みながら書いてるのでご勘弁願いたい。
 
 話をボラに戻そう。
 
 養殖魚を研究している連中や生産者が、それなりに美味しいものをと日々工夫していることはよく解かる。 しかし、未だにその味の差は歴然である。

 名前やイメージで判断してはいけない。
 安くても旨いものは幾らでもあるはずである。

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 ボラ刺身
 ボラ、大葉、生ワカメ、山葵







 本日の一曲
Candy Dulfer - Pick Up The Pieces










 食   TB:0CM:0

 魚焼きグリルが活躍!  【揚げずに鶏の唐揚げ】

2015/03/13(金) 00:00:21

 去年、いや一昨年だろうか、ノンフライヤーという商品がヒットした。
 油を使わずに、唐揚げやトンカツ等の揚げ物が出来るという商品である。
 私がこの商品を知ったのは、何気に観ていたテレビショッピングで紹介されていたからだ。
 「油を使わずに揚げ物が出来るわけないじゃないか!」
 なんて、最初は思ったのだが、その後何かの記事で結構な人気商品であると知った。
 
 私自身、実際に使ったことも無ければ見たことも無いので、その料理の完成度がどんなものかは知らない。
  しかし、本当に油を使わずに唐揚げやトンカツが出来るなら、人気の商品となることは想像できる。

 実は私も、揚げ物料理は、得意なのだがキッチンが汚れるのと使用後の油の処理に困るため、家庭のキッチンでは極力作りたくないのだ。
 
 そこで私も揚げずに、唐揚げが出来ないかと、考えてみた。
 調理には、コンロに備わっている魚焼き用のグリルと鉄板を使う。

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 鉄板とは、ステーキハウス等で料理をサービスするときに使う、こんなプレートである。
 この鉄板とグリルを使った料理は過去記事でも紹介しており、最近よく利用するアイテムである。

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 鶏肉を適当な大きさにカットする。
 写真では胸肉をつかっているが、これは私の個人的好みからである。 唐揚げと言うと腿肉を使うことが多いが、50を過ぎた私にはさっぱりした胸肉の方が口に合う。 勿論、腿肉を使っても良い。 好みの問題だ。

 カットした鶏肉をボールに入れ、醤油と酒を同量、味醂をごく少量(全体量の1割以下)、塩、黒胡椒、粉山椒、卸にんにく、胡麻油(又はサラダ油)少々を入れ、良く混ぜる。
 味醂は揚げ色を付けるためだが、入れ過ぎると色が黒くなりすぎる。 
 油を少々衣に混ぜることで表面温度が上がり、揚げたようなカリッとした仕上がりになる。
 調味料をよく混ぜ合わせてから、片栗粉を混ぜる。 最初から片栗粉を入れてしまうと味が混ざりにくいからだ。
 ただし、調味料に漬け込む必要は無い。
 調味料に漬け込むと鶏が締まって硬くなるからだ。 まあ、確かにブロイラーは少々水っぽく身が柔らかいので、少々身の締まった食感の方が好みだというなら漬け込んでも良いだろう。 しかし、それは腿肉を使う場合に限った方が良い。 胸肉は脂分が無いので、漬け込むとパサパサの食感に成るからだ。
 片栗粉は確りと、鶏肉一つ一つがバラバラに成るくらいまで混ぜ込む。 片栗粉が少ないと肉汁が流れて表面がべちゃっとした仕上がりになる。 油で揚げる場合より、やや多めが必要である。

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 衣を絡めた鶏肉を鉄板の上にくっつかないように並べる。 ついでに付け合せのポテトとスナップエンドウも並べよう。
 グリル庫内は奥の方が温度が高く、手前は低い。 奥に鶏肉、手前に付け合せの野菜がくるようにしてグリルに突っ込む。
 以上の作業を始める前に、グリルに点火して充分に庫内を予熱しておくことが肝心である。
 この料理、既に何度か挑戦して、最も美味しく出来る方法を探し出したのだ。
 揚げずに唐揚げを作る場合、ある程度高温の環境を作る必要がある。 そのためには魚焼きのグリルが良い。
 300℃のオーブン(我が家のオーブンは300℃が最高である)を使っても試してみたが、似た様なものは出来ても、グリルで焼いた物の方が断然うまい。
 全体的にじんわりと熱の入るオーブンに比べ、外側から直火で焼き目を付けるグリルの方が、唐揚げらしい仕上がりになるのだ。
  以前、電子レンジで作れると言う、市販品の「揚げずに唐揚げ粉」成るものを試しに購入したことが在るが、はっきり言って電子レンジで唐揚げは不可能である。
 一度使っただけで、残った粉は全部捨ててしまった。 金返せ!

 さて、グリルに突っ込んだ鶏だが、5、6分焼いたものがこの通り。

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 「こ、焦げてるじゃねーか!?」
 
 確かに少々焦げてはいるが、この料理、本来、揚げるべきものをグリルで作ろうという手抜き料理である。 この程度の焦げは目を瞑って頂きたい。
 焦げるのが嫌だと言って火を弱めてしまうと、ベチャっとした仕上がりになってしまう。

 このまま食卓に出しても良いのだが、これじゃ揚げていないのがバレバレである。
 一応、皿に盛り直してみた。

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 鶏には充分味が付いているので、フレッシュレモンを絞るだけでも充分なのだが、タイの土産でもらったスイートチリソースが残っていたので、それを添えてみた。
 色のあるソースや付け合せを添えることで、焦げをカモフラージュする。 これもテクニックの一つだ。
 さて、味の方だが、抜群に旨い! 油で揚げた唐揚げと殆ど遜色無い。
 
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 揚げずに鶏の唐揚げ
 国産鶏胸肉、冷凍ポテト、スナップエンドウ、イタリアンパセリ、醤油、酒、味醂、塩、黒胡椒、卸にんにく、片栗粉









 本日の一曲
 Thank you / Sly & the Family Stone












 食   TB:0CM:0

 出汁を使った甘くない卵焼き(動画付)。  「だし巻卵」

2015/03/06(金) 00:00:14

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 卵焼き器である。
 業務用の物を持っていたのだが、引越しの時に無くしてしまった。 近所のホームセンターで売っていたので買ってきた。
 800円位だったか、意外に安いものだ。

 しかし、この焼き器、先の部分の縁が垂直に立っておらず、斜めに成っている。
 卵焼き器は他にも数種類並んでいたのだが、先の部分の形状はどれも同じように斜めに成っていた。
 業務用でこのような形になったものはおそらくないと思う。

  思わず怒りがわいてきた。
 ―― ふざけんなよ。 これじゃ、だし巻が四角く焼けないじゃないか! ――

  だし巻というのは、切り口を見た時に角が綺麗に付けいた四角に焼く事が美しい。
 と言っても、別に決まりがある訳では無い。 丸く焼いた形もある。
 しかし、寿司ネタなどにする場合はやはり、確りと角が付いていた方が美しいのではないかと私は考えるのである。

 いったい何のために、先の縁が斜めになっているのか? おそらく卵を巻きやすくする配慮であろうと思うが、実際に使ってみて、先縁に角度が付いていることにそれほど意味は無いように思う。
 もっとも、一般家庭では、だし巻を四角く焼く事にも、同様にあまり意味のない事なのかもしれない。
 
 まあ、わざわざ専門店に行って業務用の物を買うのも面倒であるし、業務用は容量が大きすぎて家庭用には不向きである。 しかもかなり値段も張る。

 取りあえず、安いからいいやと、ホームセンターで見つけた物を買ってきた。

 しかしこんな800円程度の焼き器でちゃんとだし巻が焼けるのであろうか?
 テフロン加工がしてあるので卵が引っ付く心配はないであろう。
 テフロンは寿命が短いかもしれないが、お店の様に、日に数本もだし巻を巻くことも無いであろうから、家庭ではこれで充分かもしれない。

 さてでは、だし巻を焼いてみよう。
 だし巻の配合だが、出汁の量は卵の量の1/3程度が理想である。
 しかし、出汁が多く入ると、それだけ巻くのが難しくなるので、初心者は1/4程度の出汁の量でも良いだろう。
 味付けは、塩と薄口醤油、味醂を少々。 甘みは付けない。
 甘い方が好きだという人も居るが、これは地域差が在るようだ。 関東では甘いものが好まれるようだが、関西では甘みは付けない。 隠し味程度に、味醂を数滴入れるくらいだ。

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 Lサイズ卵4個に出汁を約75ml(丁度お玉擦り切れ一杯程度である)。 塩で味を決め、香り付に薄口醤油を少々、味醂は数滴。
 しかし、これだけでは面白くない。 丁度スーパーで生の青のりが売っていたので、これを入れてみよう。
 青のりは軽く水洗いして、よく水気を切ってから、玉汁に混ぜる。
 玉汁に余計なものが入ると、それだけ卵が巻きにくくなるので、初心者はあまり多量に混ぜない方が良い。
 卵に片栗粉を混ぜると、焼き易くなるという話も聞くが、はっきり言って口当たりが悪くなる。 余計なものは入れない方が旨い。
 どうしても甘くしたい人は砂糖を入れても良いが、砂糖を入れると焦げやすく成るので注意。

 だし巻を巻く様子は動画に撮影したので、それをご覧になって頂きたい。

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 だし巻を巻くときは、焼き器の温度が肝心である。
 焦げ付くのが心配で、必要以上に弱火にしてしまう人が居るが、火が弱すぎると、却って卵が焼き器に引っ付いてしまい上手く巻けない。 ある程度の火力が必要である。
 卵を焼き器に流し込んだ時に、軽くジューっと音がする位が理想である。 バチバチと弾けるような音では火が強すぎる。 逆に、全く音がしないようでは温度が低すぎである。 

 ペーパーを使って油を薄く塗り、 まずは菜箸で玉汁を数滴たらして、焼き器の温度を確認する。
 丁度良いようであれば、玉汁をお玉で掬って流し込む。 家庭用焼き器でサイズが小さいため、玉汁はお玉に八分目程度。
 流し込んだ卵に気泡が浮いてきたら、菜箸の先で潰して空気を抜いていく。
 先の方から卵を菜箸で摘まんで丸めていく。
 焼き器に油を塗り、丸めた卵を先端に移動させる。
 もう一度、油を薄く塗り、卵汁を流し込む。 先に丸めた卵を菜箸で持ち上げ、その下にも卵汁が行き届くようにする。
 この作業を繰り返す。
 卵を反すときは、無理に卵を放り投げようとしてはいけない。 手首のスナップを利かせ、軽く手前にコトリと落とす感じで巻くと良い。
 と言ってもこればかりは経験で習得するしかない。 巻いていく過程で多少形が崩れても、最後のフィニッシュを上手く決めれば何とかなる。
 後は巻すで確り押さえて形を整えればいい。
 私も、少々ブランクが在ったのと、道具と家庭のコンロの火になれていないせいで、多少もたついたところは在るが、最終的には、まずまずの状態に焼き上がったと思う。

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 数分おいてから巻すを外し、カットして皿に盛りる。 染めおろしを添えて提供する。
 染めおろしとは大根おろしに醤油を混ぜたものである。
 自分で醤油を掛ければ良いのだが、格式のある料理屋では通常、テーブルの上に醤油やらソースと言った調味料は置いていない。 必要であれば料理と一緒に出すのである。
 この場合は染めおろしを添えて出す。
 大根がまだらに染まっているが、これも美の表現である。 全部がまっ茶色染まっていては大根のフレッシュ感がない。

 卵の黄色と、青のりのグリーンのコントラストも美しい。
 巻すを外すのが早すぎたため、カットするときにだし巻の表面が多少剥がれてしまったが、その辺は目を瞑って頂きたい。
 自己採点は80点位だろうか。 これは少々私にブランクが在ったため。 800円の家庭用焼き器でも充分に使える。

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 だし巻卵
 鶏卵、生青のり、出汁、塩、薄口醤油、味醂、サラダ油、染めおろし(大根、濃口醤油)







 本日の一曲
 Brian Culbertson- Get It On















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