オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 押し箱を使って  【海老の押し寿司】

2015/02/27(金) 00:00:20

 寿司が好きで自分でもよく作る。 これまでにも、このブログで、太巻き、細巻、握り、裏巻、棒寿司を紹介してきたが、今日は箱寿司を作ってみよう。

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 箱寿司とは、いわゆる押し寿司だが、写真のような押し箱を使って作ったものが箱寿司である。 
 巻すで押さえたものは棒寿司である。
 一般的にはどちらも押し寿司と認識されているようである。

 この押し箱は私が店をやっていた時に買ったものだが、結構な値段がしたのを覚えている。 たしか4000円位だったと思う。
 一般家庭では必要ないだろうか?
 男性で料理を趣味にしている方の中には、包丁等、道具にも凝ってプロ並みの物を揃えている方も居るが、こういった押し箱も揃えていると料理の幅が広がる。
 ホームセンター等でも1000円程度の物が売っているが、枠の木が薄く、微妙にしなるので確りと押せず、使い物にならない。 しかも直ぐに壊れる。 これは私の経験からである。
 どうせなら、厨房屋でプロ用の物を揃えた方が良いだろう。

 さて、今日は海老の押し寿司を作ろう。

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 まずシャリを用意するのだが、シャリの合わせ方は過去記事を参考にして頂きたい。

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 そぼろ卵を作るのだが、より細かいそぼろにしたい。 そんな場合は卵をボールに割、湯煎にかけながら撹拌すると良い。
 その際、卵がそぼろ状に成るまで、手を休めることなく一心不乱に撹拌し続けること。

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 細かく綺麗なそぼろ卵が出来上がった。
 実は、このそぼろ卵、全卵を使っているが、卵黄だけで同じように作ると、濃い黄色のさらに細かいパウダー状態のものが出来上がる。  これは刺身や和え物等にトッピングして彩として使うことが出来る。

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 椎茸を醤油、味醂、砂糖で煮詰めて、細かく刻む。

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 シャリを二つに分け、卵と椎茸をそれぞれに混ぜ合わせた。

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 海老は串を打って、塩少々と酢少々を入れた湯で茹でる。
 海老が冷めてから、串を抜き、殻を剥く。
 海老の腹側から包丁をいれ、海老を開く。 背わたを取り除き、塩少々と酢少々を入れた水の中で残った汚れを洗う。

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 押し箱に開いた海老を並べ、そぼろ卵を混ぜたシャリを半分ほど詰める。 押し箱は使う前に充分に水に浸しておくこと。

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 海苔を敷いて、更に椎茸を混ぜた方のシャリを詰める。

 押さえの下駄を乗せて押す。
 押す時は、体重をかけるようにして確りと押す。
 均一に力が入るように箱の左右を反転させ、もう一度押す。 体重の軽い人、力の弱い人は、更に同じ動作を繰り返し押した方が良い。
 押しが弱いと、切る時に寿司が崩れてしまう。
 かといって、あまりむきに成って押しすぎると、食感が堅くなりすぎる。 この辺は経験で加減してほしい。

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 枠から抜くとこんな感じだが、これを上下を引っくり返して俎板に置き切っていく。


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  そぼろ卵が余っていたので、カットした寿司の上に更にトッピングしてみた。

  実はこの寿司、ひな祭り向きに作ってみたのだが、少々イメージが違った。
 卵を混ぜたシャリと、椎茸を混ぜたシャリの二色がもう少し綺麗に出るかと思ったのだが、想像よりも少々退屈な出来に成ってしまった。
 もっとも味は悪くないので、その辺りは今後の課題にしておこう。

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 海老押し寿司
 冷凍パナメイエビ、鶏卵、生椎茸、焼き海苔、酢飯








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素朴なお惣菜  「五目豆」

2015/02/20(金) 00:00:10

 前回の記事では少々ジャンキーな料理の紹介になってしまったが、本当は私は、素朴な和風のお惣菜が好みなのである。

 
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 例えば、こんなの。
 五目豆である。
 え、家庭でこんなのができるのかって?
 いや、これこそが家庭料理であろう。
 スーパーで売られている惣菜は、大抵に於いて味が濃く、甘すぎである。
 使っている食材も、輸入品であったり、冷凍品で在ったりで、風味も食感も食ない。
 

 そこで今回は五目豆を作ってみよう。

 
 確かに、昔は家庭で豆を煮るのは少々面倒であった。 豆は米屋で売っていた。 量り売りである。 一合とか二合を枡で計って売ってもらう。
 乾燥した豆である。 これを一晩水に浸けてから使うのだが、最初に充分に茹でてから味を付けないと、なかなか柔らかく成らない。
 ちょっと手間のかかる代物だった。

 しかし現在では、スーパーに行けば、こんなのが売っている。

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 大豆の水煮。
 この時点で充分柔らかいので、直ぐに味を付けて調理を開始することが出来る。
 これを使って作っていこう。
 

 材料は、牛蒡、コンニャク、椎茸、人参、インゲン、油揚げ。
 それぞれ、大豆の大きさに合わせてカットする。 水煮大豆はざるに空け、軽く水洗いすれはOK。
 油揚げだが、大抵の料理本やレシピには、油抜きしてから使用するように書いてある。
 これは料理の基本であり、常識でもある。
 しかし私は、こうした和風の煮物でも、多少油分が入った方が料理は美味しくなると考えているので、敢えて油抜きはしない。 それに、現在ではそれほど悪い油で揚げているとも思えないからだ。
 コンニャクも、灰汁抜きこんにゃくと言うのを買ってきたので下茹ではしていない。 大豆同様、手間の省けるところは省いていこうという考えだ。 それでも、既成の惣菜より美味しいものが出来れば良いではないか。
 インゲンだけは塩茹でにして冷水に取り、ざるに上げておく。

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 材料が用意で来たら、まずは牛蒡だけを出汁に入れ煮ていく。 この時点ではまだ味は付けていない。
 まあ、小さくカットしてあるので、それほど神経質にならなくとも、直ぐに火は入ると思うのだが、同居する年寄が堅いのは食べられないと抜かしやがるので、牛蒡だけを先に煮た。
 材料を鍋に入れる際に、時間差を付けることで、全て同じような食感に仕上げる。 これもテクニックである。

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 牛蒡が在る程度柔らかく成ったら、インゲン以外の材料を全て鍋に入れ、醤油、味醂、砂糖で味を付ける。
 油揚げは、敢えて油抜きしないと書いたが、更にもう少し油分が入った方が旨いので、そこに、サラダ油も少々入れる。
 おそらく、五目豆にサラダ油を入れる等と言うレシピは、どこにも無いであろう。
 これはオヤジ流である。

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 煮汁がほぼ無くなくなるまで煮詰め、火を止めてからインゲンを入れて完成である。
 

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 こうした煮豆で肝心なことは、煮汁を残さないことである。
 煮汁を残すと、冷めた後で豆が堅くなるからだ。
 こうした煮豆は副菜的な存在で、お弁当の付け合せなどにも良い。
 そのために冷めても美味しいことが肝心である。 味もやや濃いめが良いであろう。 ただし、スーパーで売られている惣菜は味が濃すぎである。  
 サラダ油が少々入っていることで、しっとりと艶のある煮豆に仕上がる。

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 五目豆
 国産大豆水煮、牛蒡、椎茸、コンニャク、人参、油揚げ、インゲン、醤油、味醂、砂糖、油揚げ、サラダ油






 本日の一曲
Bobbi Humphrey - Harlem river drive

















 食   TB:0CM:0

 両面焼きグリルで焼いてみた。  「ポテトのチーズ焼き」

2015/02/13(金) 00:00:33

我家のガスコンロには両面焼きグリルが備わっている。
 去年買い替えたのだが、そのことはこのブログでも記事にしている。 
 両面焼きに拘ってコンロを選んだのだが、期待したほどの機能では無かった。
 どうも下火側が焼きムラがでる。 端の方ばかり焦げでしまい真中は焦げ目が付かない。
 確かに、説明書には中央を避けて魚を置くように書いてある。
 指示通りに置けば、秋刀魚は上手く焼けるのだが、このコンロを開発した人間は家庭では秋刀魚か鯵のような細長い魚しか焼かないと思っているようだ。 幅の広い魚、カレイやタイのような魚を焼くと下側が上手く焼けない。
 いっそ、上火だけで引っくり返して焼こうと思っても、下火は火力を調節することは可能でも切ることは出来ない。

 しかし、折角両面焼きのグリルが在るのだから、焼き魚以外にも何か使えないかと考えた。

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 ステーキハウス等で料理を提供するときに使う鉄板プレート。
 この鉄板プレートは、結構役に立つ。 単に料理を乗せるプレートとしてでは無く、実際にこの上で調理してしまうのである。
 この鉄板を直火に掛けて、ステーキや餃子を焼くと、フライパンで焼くよりも上手く焼ける。
 その違いの差は鉄板の厚さであろう。 
 この鉄板、フライパンにくらべればかなりの厚みがある。 物理的理論はよく解からないが、鉄板調理をする際はある程度厚みのある鉄板の方が良いようだ。 餃子はパリッと焼けるだけでは無く、中が非常に熱々の状態に焼き上がる。
 おそらく、熱の伝わり方に差が在るのだろう。 お好み焼きも、この鉄板の上で直接焼くと非常に上手く焼ける。

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 しかし、まあ今日はあまり面倒なことはせず、冷凍のポテトを鉄板に並べ魚焼きグリルに突っ込んでみた。
 本来、この冷凍ポテトは油で揚げるフライドポテト用であろう。 しかし、私は面倒なのでお湯で茹でて、食べたりしていた。 はっきり言って、旨い訳が無いのだが、私はキッチンが汚れるのが嫌で極力揚げ物はやりたくないのだ。
 そこで、鉄板に冷凍ポテトを並べて魚焼きグリルで焼いてみた。

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 良い感じで焼き上がった。 
 当たり前の話だが、茹でるより断然旨い。
 所謂フライドポテトに比べ、油で揚げていないからヘルシーでもある。
 そうは言っても、やはり油分が在った方が旨い。 「俺はカロリーなんか気にしない」というなら、溶かしバター(レンジを使うと簡単)をちょいと垂らせば完璧である。

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 もう少し料理らしくしよう。
 焼き上がったポテトに塩、胡椒を振り、溶かしバターを垂らす。
 マヨネーズとケチャップを振って、ミックスチーズを乗せ、ベーコンもトッピング。
 これをもう一度、グリルに突っ込んで焼いてみた。

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 完璧な焼き具合、いい具合に焦げ目が付いて旨そうである。
 最後にパセリを刻んでトッピングしたら完成。
 これなら料理経験のない人にだって作れるであろう。

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 まさにジャンクフードといった感じだが、こういうのがビールに合うのだ。

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 使い難いと思っていた我が家の魚焼きグリルも、使いようによっては役に立つ。
 鉄板に材料を並べてグリルに突っ込めば、数分でちょっとした朝食の出来上がり。


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 ポテトのチーズ焼き
 冷凍ポテト、ベーコン、ミックスチーズ、ケチャップ、マヨネーズ、バター、イタリアンパセリ、塩、黒胡椒




 本日の一曲
 Parlet ~ Watch Me Do My Thang ♫


















 食   TB:0CM:0

 休日は煮込み料理で。  【牛肉と里芋の煮込み】

2015/02/06(金) 21:00:37

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 濃い赤身の牛肉。
 一応国産である。 脛肉なんだとか。 安かったので買ってみた。
 実は、私は脂の乗った霜降り肉より赤身が好きなのだ。
 さて、この肉、どうやって食べようか。 
 ビーフシチュー用と表記してあったが、別にシチューでなくても良いだろう。
 とはいえ、焼いて喰うことは硬すぎて無理だろう。 やはり煮込むしかない。
 
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 確りと筋が通っており、かなり硬そうである。 一体どれくらい煮れば柔らかく成るのか。
 とりあえず、塩、胡椒を振り、フライパンで表面を焼いた。 鍋に移し替えて、水を被るまで入れ、赤ワインを一割程入れ火に掛けた。
 強火で一旦沸騰させ、灰汁を掬ってから弱火にし、途中水を足しながら約2時間煮た。
 これで充分肉は柔らかくなった。

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 そこに、キッチンの隅に在った里芋を放り込み、水を被るくらいまで追加。
 顆粒の鰹出汁を少々と、醤油と味醂。 後は何でも良いからぶち込めと、ローリエの葉と、カレーを作った時に揃えた、ガラムマサラも振ってみた。 
 落とし蓋をして吹きこぼれない程度のに火力を調整し煮ていく。
 
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 煮汁が半分程度になったころに、筒切りにした白葱とパプリカ、バター一欠けを加え、煮汁がほぼ無くなるまで更に煮る。

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 これは一体何料理だ?
 所謂、ごった煮。 まさに男の料理と言った感じである。

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 それでも洋風の白い器に盛り、イタリアンパセリなんぞを添えてみれば、なんとか格好の付く一品に。
 肝心の味の方だが、 
 まさに、洋風のような和風のような不思議な味。 だが、旨い!
 肉がとろける程に柔らかいが、しっかりと味が在る。

 完成までに少々時間がかかったが、煮込み料理はそんなに面倒な料理でもない。
 材料を放り込んで、火加減を調節したら、後は読書でもしながら完成を待てばいい。
 鍋の蓋を取って、完成を確認した時は小さな幸せを感じる。
 出来立てを皿に盛り、まだ夕暮れまえだがビールの栓を開けた。

 休日のこんな過ごし方はどうだろうか。
 


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 牛肉と里芋の煮込み。
 (国産牛脛肉、里芋、パプリカ、白葱、赤ワイン、醤油、味醂、塩、黒胡椒、ローリエ、ガラムマサラ、イタリアンパセリ)





本日の一曲
Stuff - (Do You) Want Some of This










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