オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 これぞ名古屋めし?  【牛筋と大根のどて煮】

2014/12/27(土) 00:06:05

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 どて煮
  これぞ名古屋めしの代表と思っていたら、関西にもどて焼きと言う料理が在るらしい。 やはり、牛筋を味噌で煮込んだ料理であるが味噌は白味噌。
 名古屋のどて煮と言えば、当然ながら赤味噌である。
 煮込む材料は、牛筋の場合もあるが、豚ホルモンの場合もある。

 どて煮と、どて焼き、どちらが元祖か?
 そもそも、どてとは何だ? ということだが、土手鍋という料理も在る。
 普通、土手鍋と言えば、牡蠣の土手鍋のことで、鍋の内側に味噌を土手のように塗って煮たことから土手にの名が付いたという。 この料理は、広島の郷土料理として広辞苑にも紹介されている。
 するとやはり、ルーツは広島の土手鍋だろうか?
 しかし、鍋で煮るのに、何故、わざわざ味噌を鍋の内側に塗らなければならないのか?
 味噌を少しづつ溶かしながら、ゆっくり煮ていくためであろうか?
 いや、そんな煮かたをしたら牡蠣が煮え過ぎて小さくなってしまうではないか。 最初から味噌を溶かした汁の中で煮た方がうまくいくのではないか。
 一方、関西のどて焼きとは、鉄板焼き屋が鉄板の上に味噌で土手を作り、その中で串に刺した、牛筋を煮たことが発祥と言われている。
 鉄板の上では汁は流れてしまい、味噌で土手を作るというのは理にかなっている。 味噌を少しづつ溶かしながら煮ることで牛筋も柔らかく煮えるであろう。
 そう考えると、どて煮、土手鍋のきのルーツは、関西のどて焼きではないだろうかという気がするのである。
 それが、広島や愛知で、味噌を使った料理に「どて」という名前が付いたのではないだろうか。
 もっとも、これは私の勝手の推測でその真偽はわからない。

 そんな、どて煮の考察はさておき、オヤジ流どて煮の作り方を紹介しよう。
 
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 まず材料だが、名古屋では豚ホルモンを使ったどて煮を出す店も多いが、私はやはり牛筋で作るものの方が旨いと思う。 しかし牛ホルモンも手に入ったので、それも入れよう。 そしてこんにゃく。 大抵はこれだけである。
 しかし、私は大根と竹輪も入れる事にした。

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 まず牛筋とホルモンをボイルする。
 ぐつぐつ煮る必要は無い。 一旦沸騰させたものをザルにあけ、湯は捨てる。 これを茹でこぼしと言う。
 茹でこぼした牛筋とホルモンは、表面に付着している灰汁を水で洗い流し一口大にカットする。 牛筋は一旦茹でこぼしてからカットした方が切りやすい。
  鍋の内側に付着している灰汁も綺麗に洗い流す。

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 茹でこぼした牛筋とホルモンを鍋に戻し、カットした大根とこんにゃくも入れる。 水をひたひたに張り、酒を一割程入れて火に掛ける。
 一旦強火で沸騰させ、灰汁を掬ってから弱火にし、約一時間半煮る。
 その後、赤味噌、味醂、砂糖で味を付け、竹輪と刻んだ生姜を加えて更に一時間程煮て完成である。

 名古屋でどて煮を注文すると、もう少し味噌がとろりとする位まで濃く煮詰めたものが多いが、私は甘さは抑え目で、比較的さっぱりとした味に仕上げている。 大根の入ったどて煮には、その方が合うと思うからだが、その辺は好みで加減すればいいと思う。
 いつもの事だが、私のブログでは、味噌は何グラム、砂糖を何グラムと言った、数字になったレシピは出てこない。 私自身が計って作っていないからである。 自分の味覚で自分が気に入る味にする方が一番間違いが無いではないか。

 皿に盛って、刻みネギをトッピング。 一味を少々振って食ったら最高の酒の肴である。


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 牛筋と大根のどて煮
 牛筋、牛ホルモン、大根、こんにゃく、竹輪、生姜、豆味噌、酒、味醂、砂糖
     


 


 本日の一曲
















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 食   TB:0CM:2

和食か洋食か?    【肉じゃが】

2014/12/12(金) 00:00:35

 肉じゃがと言う料理にはどんなイメージがあるだろうか? 
 まあ、日本人で嫌いな人は少ないであろう。
 男性にとっては彼女、女性に作ってもらいたい料理の上位だったりもする。
 もはや、煮物料理の定番、和食の定番と いうイメージを持っている人も多いであろう。

 しかし私には、肉じゃがを和食の定番と考えることに少々違和感がある。

 「和食でなければ何だ!?」 という話になるが、うんまあ、家庭料理であろう。

 勿論、広義で考えれば、カレーライスもオムライスもラーメンも和食である。
 肉じゃがを和食と言っても間違いではないだろう。
 つまり、ポジション的にはカレーライスやオムライスと同じ位置にある料理ではないだろうか。
 これらを強いて和食と呼ぶ人は少ない。

  肉じゃがは元々、日本の海軍食であった。
 海軍大将の 東郷 平八郎がイギリス留学時代に食べたビーフシチューを気に入り、それを海軍食にしようとした。 そして、船の料理長に命じたところ、何故か出来上がったのが肉じゃがだった…。 と いう訳である。

 これは有名な話ではあるが、単なる都市伝説だという意見もあるようだ。

 しかし私はこの話、あながち、ありえない話でもないと思うのだ。
 東郷が直に命じたかどうかは別にしても、何か洋風の料理を真似て作ろうとしたのではないだろうか?

 何故なら、肉じゃがに使われる材料は、どれも当時の和食ではまず使われることの無い食材だったはずだからだ。
 ジャガ芋も玉葱も明治以降に成って普及した野菜である。
 いわゆる今で言う西洋野菜であろう。
 伝統的日本料理の献立にはこれらを使った料理がない。
 勿論、現代では和食料理店でも、西洋食材や西洋の調味料を使うことはよくある。
 また、洋食であっても和の食材や調理法を取り入れる事は多い。
 これは創作料理が流行っているからだろう。
 近頃の料理人は皆よく勉強している。

 しかし、伝統的会席料理のような形式にこだわった料理を出す老舗料亭等では、ジャガ芋や玉葱を使った料理は絶対に無いとは言わないが、まあ、少ないであろう。
 そもそも、和食で芋と言えば、里芋のことである。
 和食料理人にとっては、今でもジャガ芋や玉葱は日本古来の野菜ではなく、外来野菜という認識なのだ。

 まあ今更、肉じゃがは和食じゃないとは言わないが、花嫁修業中の女性が肉じゃがだけを覚えて「得意料理は和食です♪」等とは言わないほうがいいだろう…。

 さて、相変わらず前置きが長くなったが、そんなわけで今回は肉ジャガを作ってみよう。

 まずはジャガ芋の皮を剥いて大きさを揃えてカット。
 玉葱は1センチほどの幅に。

 さて肉だが、牛肉派と豚肉派があるようだが、これには地域差があるようだ。 関西では牛肉、関東では豚肉が多いらしい。
私はルーツにしたがって牛肉で作る事にした。

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  まずは牛肉を炒める。
  牛肉が炒まったら一旦取り出し、鍋の汚れをキッチンペーパーで拭い、少し油を足してジャガ芋を炒める。
 ジャガ芋を炒めるのは煮崩れ防止と味を染みやすくするためだ。
 ジャガ芋の表面がある程度炒まったら、全体に酒を振りかけ、直ぐに鍋に蓋をする。 つまり、酒蒸しにする訳である。
 ここまで火力は強火である。

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 2、3分蓋をしたまま酒蒸しにして、ジャガ芋の表面が半透明のような状態に成ったら先に炒めておいた牛肉を戻し、味付け開始。
出汁をひたひたに入れ、醤油と味醂が概ね1:1。 しかし、濃口醤油だけでは色が濃く成りすぎるので、私は薄口醤油と半々程度で入れている。
煮物の基本でよく言われるのが醤油と味醂が1:1。 しかし、肉じゃが等、やや濃いめに味を付けたい場合は、砂糖も少々入れたほうが良い。
この辺りは好みで加減すれば良いが、名古屋では少々甘めの味が好まれるようである。

  味が決まったら、玉葱を入れ、落とし蓋をし、吹きこぼれない可能なかぎりの強火で一気に煮上げる。 弱火でコトコトやると煮崩れてしまう。 玉葱は醤油を入れてから入れた方が形が崩れなくていい。

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 煮汁がほぼ無くなりかけたところでバターを一欠け投入。 これはオヤジ流であるがジャガ芋とバターはやはり合うとおもう。 それにバターで表面がコーティングされることによって、冷めても艶のある肉ジャガに仕上がる。
 最後に火を止め、青みの小松菜を散らして完成。

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 肉じゃがの青みにはインゲンや絹鞘などが使われることが多いが、時期的に高く付くのて小松菜を使った。
小松菜は予めさっと塩茹でにし、冷水に取り、しっかりと水分を絞っておく。

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 中まで完全に火が通っているのに、全く型崩れがしていない。 これが理想の完成形。
 濃口醤油と薄口を半々で使っているので色が明るく、見た目も美しい。

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 肉じゃが
 ジャガイモ(男爵)、玉ねぎ、牛小間肉(国産)、小松菜、濃口醤油、薄口醤油、酒、味醂、砂糖、バター





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Soul・Funk 名曲、名盤探索。  【デュエットによるソウル・バラード名曲10選」

2014/12/05(金) 00:00:27

  いよいよ師走である。
 12月に入った途端に街はクリスマス一色である。
 名古屋の繁華街はそこら中が派手なネオンで飾られている。
 省エネなんて言ってる場合じゃない。 ああ、これも青色LED開発の賜物か。
 地場のスーパーでさえ、レジのおばちゃんがサンタのコスチュームでバーコードを読み取っている始末である。
 そして、街には浮かれたカップルが…
 いや、それも結構ではないか。 もはや日本のクリスマスは恋人達のために在るようだ。 
 彼ら、彼女らをターゲットに様々なイベントが仕掛けられる。 経済活動が活発になることは内需拡大につながる。
 
 そこで、今日はそんな恋人たちのために、男女デュエットのソウル・バラード、名曲10選を集めてみた。





 まずはパティ・ラベルとマイケルマクドナルドのデュオで、「On My Own」 。
 86年作の全米№1ヒット。 
 パティ・ラベルは、ラベルという、3人組のガールズグループのリードであった。 「Lady Marmalade」のディスコヒットは有名。
 マイケル・マクドナルドは元ドゥービーブラザーズ。







  バーブラ・ストライザンドとバリーギブの「What Kind Of Fool
 白人同士のデュエットだが、二人ともブルーアイズソウルと呼ばれる歌手で、ソウル・バラードとして選曲しても間違いではないであろう。
 作曲はバリー・ギブ。 バリー・ギブはビージーズのリードボーカルでもあった。
 バーブラのアルバム「ギルティ」に収録。 








 アトランティック・スター 「Always
 デュエット曲ではあるが、本来彼らはファンク・バンドである。
 ファンク・バンドとしての評価は今一つであったが、この名バラードはもはや80’のスタンダードナンバーと言って良いくらいであろう。 結婚式でもよく使われていた。







 男女と言うより、親子と言うべきかもしれない。
ナットキング・コールとナタリー・コールの「Unforgettable」。
 亡き父親が歌った音源に、娘のナタリーがオーバーダビングで共演した話題作。
 オーバーダビングの技術は、当時すでに珍しくも無かったが、まるで二人がより添って歌っているかのようなリアリティをも感じるグラミー賞受賞の傑作。
 




 

 父と娘の次は、夫婦デュエットである。
 元々、モータウンのソングライターであったアシュフォード&シンプソン。 楽曲提供でのヒットは数多くあるが、自身名義のヒットが少なく知名度はやや低いであろうか。 そんな彼らの美しいバラード「Is It Still Good To Ya」。







 たとえ、洋楽ファンでなくとも、この曲に聞き覚えの無い人はいないのではないだろうか。 
 オリジナルはキャロル・キングだが、ジャンルを超えて様々なアーティストにカバーされた名曲 「you've Got A Friend
 もはやアメリカンポップスを代表するスタンダードナンバーと言っていいであろう。
 アレンジや歌い手によってかなり曲の雰囲気は変わるが、ソウルフルに歌い上げるダニー・ハサウェイとロバータ・フラッグのバージョンはやはり秀作。







 ピーチズ&ハーブの「Reunited」 。
 ソウルファンでさえ、「ピーチズ&ハーブなんて知らない」、 と言う人が多いかもしれない。
 しかし、当時ディスコに通っていた人たちなら、この曲に覚えがあるはずである。 「恋の仲直り」などと言う鈍臭い邦題が付けられていたが、チークタイムには必ずと言って良いくらい流れていた。







 シェリル・リンとルーサ・バンドロスによる「If This World Were Mine
 オリジナルはマーヴィン・ゲイとタミ―・テレル。 マーヴィンとタミ―のヒット曲の多くは先に紹介したアシュフォード&シンプソンの作曲だが、この曲はマーヴィン自身による作曲。
 シェリル・リンと言えば、今ではディスコクラシックの定番ともなった「 Got To Be Real」があまりに有名過ぎて、それ以外のヒットとなると答えられる人は少ない。 しかし、ルーサーとのデュエットによるこの曲はオリジナルを超えてヒットした。 「燃えゆ恋」という邦題が付けられ、日本でもシェリル&ルーサーのバージョンの方が有名であろう。







 さて、前曲に関連して、今度こそマーヴィン・ゲイである。 タミ―・テレルとのデュエットで多くのヒット曲を残しているが、実はダイアナ・ロスとも共演している。 まさにビッグスターどうしの共演である。 
 ダイアナ・ロス&マーヴィン・ゲイ「YOU ARE EVERYTHING
 この曲も多くのミュージシャンがカバーしているがオリジナルはスタイリスティックスである。








 そして再度ダイアナ・ロスに登場してもらうことになったが、ライオネル・リッチ―&ダイアナ・ロス「ENDLESS LOVE
 デュエットによるソウルバラードと言えば、もはや鉄板といって良いくらいであろう。
 当たり前過ぎて、ここに紹介するのもためらうほどだか、やはりそれでも外すことの出来ない名曲中の名曲。
 ライオネルはコモドアーズ時代を含め多くのバラード曲をヒットさせており、当時はバラードの魔術師などと言われていたが、最近は目立った活動はしていないようだ。




 例え本人が活動していなくとも、あの世に行ってしまっても、名曲は自然に後世に残るものである。
 ここに紹介した10曲は殆どが70年代、80年代の作品である。 「Unforgettable」のみ、60年代(おそらく)の音源に、91年オーヴァーダヴしたものである。
 
 古いものが良いと言っている訳では無い。 発表から、30年も40年も経って、今なお色あせない、そして歌い継がれていく曲。 これこそが名曲である。





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