オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 ちょいと贅沢な牡蠣料理。  【牡蠣と椎茸のしぐれ煮】

2014/11/21(金) 00:00:59

 牡蠣の季節が始まった。
 牡蠣の好きな人には待ち遠しい季節であろう。
 限られた時期しか食べられないことも、また牡蠣の魅力であろう。
 四季それぞれの食物が在ることが日本の良いところである。
 
 そんな訳で、今回は牡蠣のしぐれ煮である。
 本当は、しぐれ煮のような濃い味付けの料理は好きではないが、老母のリクエストなので作ってみよう。

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 しぐれ煮はある程度保存が利くので一気に三袋作ろう。  牡蠣は加熱すると目減りするので、三袋と言っても、大した量にはならない。

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 牡蠣をよく洗い、ザルに上げてよく水分を切る。

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 椎茸が安かったので、椎茸も入れよう。 椎茸は嵩増やしである。
 牡蠣だけでは、煮ると最初の量の1/3以下に成ってしまう。 しぐれ煮は結構贅沢な料理でもある。
 椎茸は石づきを切り取り、大きいものは半分に切る。
 石づきと言うのは軸の先端の堅い部分である。 ここだけを切り取ればいい。 軸全部を切ってしまう人が居るが、それはもったいない。 何故なら軸が旨いからだ。

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 鍋に酒、味醂、醤油、砂糖を煮たて、その中に牡蠣と椎茸、生姜の千切りを入れ、落とし蓋をして煮る。

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 しかし、このまま完成まで煮詰めると牡蠣が小さく硬くなりすぎる。 牡蠣に火が通ったところで、一旦、具材だけを鍋から救い出し、残った煮汁だけを照りが付くまで煮詰める。
 煮汁がごく少量(具材全体に絡まる位)に成るまで煮詰まったら、具材をもどし、全体に煮汁を絡めて完成である。

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 フライや生牡蠣も良いが、確りと味の付いたしぐれ煮は御飯のおかずに良い。 勿論、酒の肴にも。

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 牡蠣と椎茸のしぐれ煮
 牡蠣、生椎茸、生姜、味醂、醤油、酒、砂糖、貝割れ







本日の一曲
Al Green-Lets Stay Together


 これぞ、70’Soul。 これぞ王道。


 
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 今更、誤表示とは言えない。  【ミル貝の刺身】

2014/11/21(金) 00:00:53

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 随分立派だな…。

 なんだこりゃ?

 ミル貝である。 これ一個で480円(税抜)。
 寿司ネタとしてよく使われるが、原形を見たことがない人は多いのではないだろうか。
 実は、ミル貝という呼び名は、正確には正しくない。  正式名はナミガイ。
 しかし、ナミガイと言っても一般的には通用しないであろう。



01.jpg

 本来、ミル貝と言えばこれ(上の写真)である。 正式名はミルクイ
 しかし、現在では資源減の為、高級食材としてあつかわれている。 生での可食部は水管部分だけなので、寿司に握った場合はアワビ以上の値段になるであろう。 おそらく貝の中では最高級品、まして、国産となれば超高級食材であろう。
 
 ナミガイは元々、ミル貝(ミルクイ)の代用品であった。 そこでナミガイは「白ミル」、それに対して、本来のミル貝(ミルクイ)を「本ミル」と呼んでいた。
 しかし、本ミル貝が激減、市場でもあまり見かけなくなると、次第に白ミル貝の「白」がとれて、単にミル貝として流通するようになった。 
 いつの間にか、白ミル貝がミル貝に昇格してしまったのだ。
 それにつれ価格も上昇気味である。

 食材の呼び名としては、偽装、誤表示等、度々問題に成るが、もはや、市場でも一般的にも「ミル貝」として定着してしまったものを、今更、インチキだ。 誤表示だ! と言う人も居ないであろう。
 
 そこで今回、このブログでもナミガイをミル貝として扱うことにした。 「白ミル貝」と呼ぶのが一番間違いが無いとも思うのだが、面倒なのでミル貝で良いではないか。  もはや現在、ミル貝と言えば、ナミガイのことである。


 さて、相変わらず前置きが長くなったが、調理に掛かろう。 勿論刺身である。

 まず殻を外すのだが、料理屋では貝割やオイスターナイフを使うが家庭にはそんなものまで用意していないことが多いであろう。 そんな場合はステーキナイフ等を使うと良い。

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 殻の淵に沿ってナイフを入れていけば、簡単に殻から外すことができる。
 殻は薄くて割れやすい。 殻を盛り付けの飾りに使いたい場合は注意して外す必要がある。

 殻を外した身から肝を外すのだが、これはナイフを使わなくとも、肝の部分を指で掴んで、ゆっくりと引っぱれば簡単に外すことが出来る。

 刺身で食べれるのは水管とヒモの部分だけである。  ヒモとは、肝が繋がっていた部分で、ヒモという呼び名が正式かどうか分からないが、一般的にヒモと呼ぶことが多い。
 ヒモの部分に残った、水っぽく柔らかい部分は包丁で切り取る。 食べても害はないが、綺麗に掃除していないと水っぽさが口に残る。

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 水管の部分は縦に包丁を入れ、切り開く。
 肝は、生では食べられないが加熱すれば食べる事が出来る。 バター焼き等にすることが多いが、面倒なのでボイルして、刺身と一緒に盛ってしまおう。
 写真右は切り開いた水管と肝。 上に在るのが水管。 左側につながっているのがヒモ。
 その下の丸いものが二つあるのが肝。 火が通りやすいように半分に削いである。

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 肝はそのままボイルしても良いが、灰汁抜きと下味をつける意味で醤油に絡めた。

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 沸騰した湯と氷水を用意し、まず、水管、ヒモの部分を5秒ほど湯引きにして、直ぐに氷水に浸ける。
 こうすることで皮を簡単に剥くことが出来る。
  ついでに殻も消毒の為にさっと湯に潜らす。
 最後に肝を茹でるのだが、完全に中まで火が通るまで確りと茹でる。 肝がぷっくりと膨れたら大丈夫であろう。 

 下処理が済んだら、キッチンペーパー等で水分を拭い、適当にスライスして皿に盛り完成である。

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 水菜に貝割れ大根を混ぜたものをツマとして盛った。 ツマは大根の千切りと決まっている訳では無い。水耕栽培等で生食可能な野菜は増えている。 貝割れもそうだが、近頃流行のスプラウトも良いであろう。
 写真映えも考えて、より人参も添えてみた。 より人参は、かつら剥きにした人参を短冊に切り、水に浸けてから箸などにくるくると巻きつけて作る。
 殻の上に盛ってあるのが肝。 クリーミーで旨い。
 刺身として食べ応えの在るのは水管部。 コリッとした食感と甘い香りがあり、美味しい貝である。

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 ミル貝の刺身
 白ミル貝、水菜、貝割れ、大葉、人参、山葵、醤油
 
 




本日の一曲
Curtis Mayfield - Superfly


 ブラックムービー、Superfly のサントラとして作られたアルバム中のタイトル曲。 アルバム丸ごと名盤。























 
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 容器が肝心  【キッコーマン醤油、ヒガシマル醤油について考える】

2014/11/14(金) 00:00:05

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最近見つけた、私のお気に入り。
 つまり醤油である。

 この醤油の素晴らしいのは中身では無く、容器である。
 ボトルの中に空気が入りにくい構造に成っており、醤油が酸化せず鮮度が保てるのだ。
 もっとも、こうした構造の容器は各メーカーがそれぞれ採用しており、キッコーマン等はむしろ後発ではないだろうか。

 単純なことのようだが、この空気の入らない容器の採用は大きな意味が在ると思う。
 
 そんな大げさな…
 容器が変わわることで、それほど、中身(醤油)の味が変わるのだろうか? と、お考えの方も多いのではないだろうか?
 やはり、これは歴然とした差が在ると言って良いであろう。
 醤油は、一般的には常温保存可能な調味料であるが、やはり開封した後は結構なスピードで酸化が進む。
 酸化した醤油は、まず色が濃くなる。 色が濃くなるだけならいいが、香りが抜け、味も変ってしまう。
 オヤジの食卓ではいつも悩みの種であった。
 そこで私は、少なくとも夏場に限っては、醤油を冷蔵庫で保存していた。
 しかし、我家の冷蔵庫はそれほど大容量では無い。 冷蔵庫に醤油が入っているというのは何とも邪魔くさいものである。
 しかし、近頃流行の新容器の醤油は常温でも約三か月は鮮度が保てると言うものである。 キッコーマン醤油の方は450mm入りなので、充分3か月の間に使い切ってしまうであろう。

 醤油が酸化すると言っても、その変化は環境にもよるが、それほど劇的に起きる訳でもない。 日々少しづつ変化していくので、まるで気づかない、特に気にならない、と言う人も多いのではないだろうか。
 しかし、この醤油は、使うたびに鮮度の良さを感じる。
 新品の醤油の、栓を開けたばかりの風味の良さを使うたびに感じるのだ。  冷奴やお浸しのようなシンプルな料理には尚更である。
 日本人の潔癖性、鮮度に拘る食文化、そしてモノ作りに対しての高い技術を考えれば、このような容器がもっと早く開発されてもよかったのではないかと思うのだが、日本の家庭では当り前のように食卓に乗っている調味料の容器の改良などという事はあまり考えなかったのだろうか。

 容器のことを言えば、キッコーマンが昭和時代に、醤油がタレこぼれしにくい卓上用容器を開発したことで、大きく成長したことはご存じの方も多いであろう。

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 昭和世代の人なら、誰でもこのボトルに見覚えがあるであろう。
 家庭のテーブルでも、食堂のテーブルでも、必ずと言っていいほどこのボトルが乗っていた。
 もはや今ではレトロな雰囲気さえ感じるこのボトルだが、キッコーマンは、このボトルを開発したことがトップブランドとして成長する切っ掛けに成ったというのは良く訊く話である。
 今見ると、なんとも個性の無い瓶で、開発なんて大袈裟じゃないのか? と思うのだが、醤油が出る口の角度が重要で、この角度によって醤油が垂れにくくなっているのだとか…  たしか、TV番組でやっていた(NHKだったか…)。

 そんなキッコーマンだが、平成を20年も過ぎてから酸化しにくいボトルなんて、遅すぎるのではないか、と思うのである。
 何故なら、醤油の液だれ同様、醤油の酸化に悩んでいたユーザーは決して少なくなかったはずであるからだ。
 とまあ、キッコーマンの宣伝を書いたような文章になったが、私は決してキッコーマンの回し者では無い。

 いや、実は、私が見つけたことで、喜んでいるのは、トップに掲げた写真の中で、キッコーマン醤油の方では無く、ヒガシマル醤油の方である。
 キッコーマン醤油のように全国ネットでは無いので、ヒガシマルなんて知らないという人も多いかもしれない。
 しかし、関西圏の人達には馴染みが多いかもしれない。 所謂、薄口醤油である。
 関東圏では薄口醤油など、あまり馴染みが無いかもしれないが、和食料理店なら、たとえ関東圏であっても薄口醤油は必ず常備しているはずである。
 そして、濃口醤油ならキッコーマン、薄口はヒガシマルと言うのが和食店の定番であろう。
 東海地区では更に、溜まりと白醤油も加わるので醤油の管理は更に面倒である。

 薄口醤油と言っても、色は薄いが、塩分は濃口醤油より強い。 こんなことから、使い慣れない人がこの醤油を使って煮物などをすると塩辛くなりすぎるという失敗をする。
 慣れな人には使い辛い醤油である。
 しかし、今はやりの讃岐うどんに見られるような白く色の薄い出汁は、薄口醤油を使ったものである。
 醤油の原料の味(クセ)が控えめで、出汁の味が引き立つ味であろう。 特に昆布出汁にはこの醤油が合う。
 和食では素材の色や風味を生かして調理をしたい場合に、薄口醤油を使うことが多い。 
 私の過去のブログでも薄口醤油は度々登場しているはずである。

 しかし、それでも使う頻度は濃口醤油に比べ少ない。 そうなると開栓後の酸化が濃口醤油以上に問題に成るのだ。
 酸化が進んだものは、薄口と言いながら、濃口醤油に近いような色の濃さに成ってしまう。 風味も台無しである。 薄口醤油ならではのスッキリとした風味が随分と濁ったものに成ってしまう。
 酸化しにくいボトルというものは、薄口醤油にこそ、必要であったのだ。

 濃口醤油のトップブランドがキッコーマンなら、薄口醤油のトップブランドはヒガシマルと言っても良いであろう。 しかし、それでも名古屋では取り扱いの無いスーパーもあるのだ。
 やはり濃口醤油ほどには一般的ではないのだ。 
 そんなヒガシマル醤油の新容器の商品を見付けった時は「これだ!」と思い飛びついた。
 実を言えばキッコーマンはそのついでに買ったようなものであある。
 
 しかし、この醤油たち、容器が変わっただけで随分割高に成ってしまう。
 中身は普通と変わらないと思うのだが…
 いや、キッコーマンの方は気が付けば「生」の表記がしてあるではないか。 普通と違うのか?
 裏面を見ると、加熱処理がしてないらしい。 所謂生ビールのように濾過によって滅菌してのであろうか。
 しかし、私の味覚ではその味の区別をすることは不可能である。 
 「生」と言うのは、容器が変わっただけでは、おもいっ切って値段を釣り上げることが出来ないので、後から付け加えた付加価値ではないであろうかと思うのである。
  容器が肝心なのだ。 生で在る必要は無い。 中身は普通で良いのでもう少し安くする工夫をして頂きたい。

 そしてヒガシマル醤油だが、やはり従来の容器の物と比べるとかなり割高である。
 ラベルには「超特選 丸大豆…」と書かれている。 丸大豆となれば、確かに通常の物より上級である。
 割高になるのは仕方がないが、そんなトリックを使わず、汎用品の薄口醤油を新容器の商品としてラインナップしてほしいものである。




本日の一曲


 マーヴィンとタミ―・テレルの名バラード。 ルーサー・ヴァンドロスとシェリル・リンのカバーも有名。 邦題「燃ゆる愛」















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 初めて食する。  【モウカの星、サメの心臓刺し】

2014/11/07(金) 00:12:05

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 なんだこれは?
 なんともグロテスクじゃないか。

 心臓である。

 心臓?!

 まあ、心臓と言っても、それほど驚くことではない。 牛や豚、鶏の心臓は日本でも普通に食材として食べられている。 焼肉屋や焼き鳥屋でハツと言えば心臓のことである。 

 しかし、この心臓は牛や豚、鶏のものではない。 

 サメの心臓である。 

 勿論、食用として売られていたものである。 しかも刺身用と言うことだ。
 近所のスーパーに並んでいたので、買ってみた(スーパーと言っても、飲食店向きに特殊な魚も扱っている、ちょっと変わったスーパーなのだが)。

 私も永く料理の仕事をしていたが、今になっても、私の知らない食材を見かけるので驚きである。
 いや、天然食資源が減少している現代だからこそ、新たな食材を探し出そうという事であろう。
 
 サメの心臓など、扱うのも食べるのも始めてなので、まずはウェブで調べてみた。
 どうやら、サメの心臓は私が知らなかっただけで、気仙沼ではモウカの星と言い、普通に家庭の食卓にも上がるほどポピュラーな食材らしい。 モウカとは、モウカ鮫のことらしい。 つまりサメなら何でも良いという訳では無いようだ。 食用に向くサメと向かないサメが居るのだろう。

 しかし、この食材が愛知でも注目されるようになったのはレバ刺しが禁止されてからのようだ。 
 つまりレバ刺しの代用品として目を付けられたという訳だ。

 さて、では、調理にかかろう。
 一応、掃除はしてあるようだが、血抜きはした方が良いであろう。
 
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 塊のまま氷水に15分ほど漬けてから、少し切って、生姜醤油で食べてみた。
 うーん、これは少々期待外れの味である。
 微妙にアンモニア臭が気になる。 
 いやこれは本当に微妙である。 人によっては全く気にならないという人も居るかもしれない。
 私が探ったウェブサイトでは、どこも全く癖が無い、と表現しているが、ちょっと納得がいかない。
 鮮度が悪いのだろうか?
 何しろ、サメの心臓を扱うのも食べるのも始めてなのだ。 購入した物の鮮度の良し悪しも、比較対象がが無いので解からないのだ。

 私の処理の仕方が悪かったのかもと、薄くスライスしてから、もう一度水に浸けた。
刺身と言っても、食べ方はいろいろある。 ウェブで調べてみると、地元では酢味噌で食べるのが一般的であるようだが、最近、都市部ではレバ刺し風に胡麻油と塩で食べるのが人気らしい。
 そこで、水に浸けた心臓の水分をペーパーで確りと取り、皿に平たく並べ、塩、黒胡椒を振り、胡麻油を回しかけ、刻んだニラと、ルッコラ(ベランダのプランターに植えてあったもの)をトッピングしてみた。

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 果たしてこれが完成形。
 最初の原形は、少々グロテスクだが、こうしてしまえば完成された一品である。
 特に、レバ刺しが好きな人なら、思わず箸が伸びるであろう。 これがサメの心臓と解かっていてもである。

 さて、肝心の味はどうか?
 確りと血抜きしたので、最初に気になったアンモニア臭は殆ど消えている。
 しかし、それと共に素材の味も抜けてしまっている。  やはり、期待したほどの味では無い。
 
 確かに、歯触り、食感はレバ刺しに非常に似ている。 まあ、見た目も近いものが在る。
 しかし、これをレバ刺しの代用とするには少々無理があるのではないだろうか。
 この食材を紹介したウェブサイトの中には、『牛のレバーと言われたら、本当に気付かない…』といった表現もあったが、いくらなんでも乱暴すぎやしないか。
 もっとも、個人の感想なので、本人がそう感じたものを「嘘を言うな!」と言うことは出来ない。 しかし、これを牛レバと区別がつかないとは、一体どんな味覚をしているのか、味覚障害ではないのかと思ってしまうのである。 

 まあ、人の味覚とはそんなものかもしれない。
 人の味覚は環境や感情に作用される。 上の写真のような料理を見たら、レバ刺しと思う人も多いであろう。
 脳がレバ刺しと認識して食べたら、レバ刺しの味がするのかもしれない。

 しかし、よく味わって食べれば、レバ刺しとは全く別物である。 
 食感、弾力のような歯触りは確かに似ている。 だがレバのような味の深み、濃さは無い。
 サッパリしているという表現もあるが、逆に言えば味が無い。 
 その味の違いはかなり遠いように思う。
 肝臓と心臓という臓器の違いであろうか。 いや、そんなものではない。 考えてみれば、獣と魚の違いが在るのだ。 全く遠い存在である。 味が似ている訳が無いのだ。
 
 レバ刺しが食べられなくなったのは確かに残念である。
 しかし、かつてレバ刺しが好物だっただけに、全く次元の違うものを代用品として食べる気にはならない。
 むしろ、地元で食べれれているような酢味噌で食べた方が旨かったかもしれない。

 しかし、この食材、100gあたり約500円(愛知)と、決して安くは無い。 それなら、マグロの刺身を食べた方がよほどいいと思うのだ。

 いや、不味いとは言わない。 素材そのものの鮮度が悪かったのかもしれないし、私の処理の仕方が悪かったのかもしれない。 ただ一回の試食で、材料そのものを不味いと決めつけることは出来ないであろう。
 しかし、また食べたいという気にならないのは事実である。

 旨いか、不味いは、個人的感覚である。 この食材で商売している人達も居る事も承知である。
 多くのウェブサイトでは好意的に表現されているモウカの星、サメの心臓だが、私のような辛口の表現をした記事が在っても良いだろう。
 私は冷静に味わって、素直な感想を書いたつもりである。

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 モウカの星(サメの心臓)レバ刺し風カルパッチヨ
 モウカ鮫心臓、胡麻油、塩、黒胡椒、ニラ、ルッコラ

 

 参考ウェブサイト
 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8D%E3%82%BA%E3%83%9F%E3%82%B6%E3%83%A1
 http://globe.asahi.com/feature/101101/side/02_01.html
 http://www.nhk.or.jp/ohayou/marugoto/2012/07/0702.html






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