オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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夏が旬でも「冬の瓜」   【冬瓜とホタテの冷製餡かけ】

2014/07/25(金) 18:30:13

 冬瓜である。
 冬の瓜と書くが、夏の野菜である。  他の瓜が無い冬場まで保存が利くことから、その名が付いたらしい。
  特に強い個性が無く、味の無い野菜であろう。 淡白な味がスープや汁物に合う野菜である。

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 冬瓜は皮を剥いて大きさを揃えてカットする。
 種のある綿状の部分も切り取る。
 料理の下ごしらえに於いて、大きさを揃えてカットすることは肝心なことである。 大きさがバラバラだと仕上がりにむらが出来るからだ。
 ところが、この大きさを揃えてカットするのが全く下手な人が結構多い。 豆腐やこんにゃくのように四角い材料なら問題ないが、球体、特に楕円形の材料は少々難題である。  最初にどれくらいの大きさにカットするか、何等分に切るか、どう包丁を入れるかを十分イメージしてからカットした方が良い。 ここで、すでに器用な人と不器用な人の差が出るのだ。

 カットしてから皮を剥くのか、皮を剥いてからカットするのか? やりやすい方法で良いと思う。
 私はある程度の大きさに分割してから包丁で皮を剥き、その後、小さくカットした。

 冬瓜の皮はあまり薄く剥きすぎると、煮た後も皮面の堅さが残るので気を付けた方が良い。
 冬瓜の皮面の色を生かしながら皮面を柔らかく仕上げる、水晶煮と言う手法もあるが、家庭では手間が掛かりすぎるためあまりお勧めはしない。
 いづれ機会があればまた紹介しよう。

004_2014070601072938a.jpg

 ベビーホタテも買ったので、これと一緒に煮ようと思う。
 ボイルしてあるものなのであまり出汁は出ないかもしれないが、まあ、出汁が濁らなくて良いであろう。

 まずは、沸騰した湯の中に塩を一つまみいれ、冬瓜だけを完全に柔らかく成るまでボイルする。 塩を入れるのは冬瓜を色よく茹でるためと荷崩れを防ぐためである。
 冬瓜の堅さは人それぞれ好みの分かれるところである。 ある程度、食感のあるものを好む人もいるが、口の中でとろける程にトロトロの柔らかさに煮たものを好む人も居る。 竹串を指して抵抗なく入るようではれば煮えてはいるが、あとは好みで加減していただきたい。 

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 ボイルした冬瓜は一旦ザルに上げ、冷水で冷やすと色が綺麗に出る。 本気でグリーンの色を美しく出したい場合は、やはり水晶煮と言う手法をとる必要があるが、自家用なので、今回はそこまではしなかった。

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 ボイルした冬瓜を鍋に戻し、ひたひたまで出汁を張り火にかけ、ベビーホタテ、しめじを入れ、薄口醤油と味醂で味を付ける。 浮いてきた灰汁は掬い取る。
  味の浸みやすい野菜なのでぐつぐつ煮込む必要は無い。 味が決まれば片栗粉でとろみをつけて完成である。

 この料理、温かいままでも良いのだが、夏向きに冷やして食べるのもまた旨い。
 片栗粉は冷やすと堅くなるので、冷やして食べる前提なら、やや弛めにとろみを付けた方が良い。 その場合、あまり下等品の片栗粉を使うと、冷やした時に白く濁る場合が在るので気を付けた方が良い。  不純物が多いからであろう。 本来、葛粉を使うのが理想だが、家庭では常備していない方が多いであろう。 片栗粉でも充分である。

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 冷蔵庫で充分冷やしたものを器に盛り、刻んだ茗荷をトッピングしてみた。
 茗荷も、苦手と言う人が多い野菜だが、この料理には是非添えてほしい重要なアクセントである。
  
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 冬瓜とホタテの冷製餡かけ
 冬瓜、ボイルホタテ、しめじ、茗荷、出汁、薄口醤油、味醂、片栗粉 塩



 本日の一曲
Tavares - More Than a Woman









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Soul Funk 名曲、名盤探索(45)  【Sun / Wanna Make Love】

2014/07/18(金) 06:26:43

レア・グルーヴという言葉が登場してかなり経つが、今ではこれも音楽ジャンルの一つに成るのだろうか。
 レア・グルーヴが何を指すかは、広義でとらえた場合と、狭義でとらえた場合で、かなり変るであろう。

 大抵において、当時のSoul、R&BファンやディスコDJが見落としがちな、ジャズミュージシャンのアルバムの中から、ファンク、R&B路線の物を探し出して、レア・グルーブとする場合が多いのだが、単に、60年代70年代の古いものをレアグルーヴとして扱われる場合もある。
 音楽系のサイトやCDショップのサイトで、JBの曲をレアグルーヴと紹介している事もあるが、私には違和感を感じる。 JBはレアと言うより、まさに王道であろう。

 レア・グルーヴとして紹介される楽曲の中には、何処から探し出したのか、よほどの音楽通でも知らないであろう、発表当時日本でプレスされなかったような作品もある。
 しかし、そんな無理やりマニアックななところを穿らなくとも、かつて歴としたファンクバンドとして存在しながら、忘れ去られようとしているバンドやアルバムがまだまだあると思うのだ。

 そこで今日、私が紹介するアルバムがこれである。

ワナ・メイク・ラヴワナ・メイク・ラヴ
(2008/07/16)
サン

商品詳細を見る


  Sun 「Wanna Make Love」
 
 オハイオ・プレイヤーズと並ぶオハイオ・ファンクを代表するバンド、サンのデビュー・アルバムである。

 このアルバムがレア・グルーヴの範疇に入るのかどうかは私自身疑問であるが おそらく現在のマーケットでは知名度も低く、もはや忘れさられようとしているバンドであることは間違いないであろう。
 
 しかし、かつてファンクマニアの間では非常に人気高いのアルバムであり、マストの一枚と言っていいほどのアルバムだったはずである。

 いくら、傑作アルバムを発表しても、後に続く作品が無いと、結果的に忘れ去られてしまう傾向に在ることは仕方がない話であろう。
 彼らは8枚のアルバムを残しているのだが、傑作と言えるのはデビュー盤のこのアルバムだけである。
  しかし、サードアルバムの「Sunburn」からはSun Is Here がシングルヒットしている。 当時は「灼熱のディスコティック」などと言う、思わず赤面するような邦題が付けられていたようだが、当時ディスコに通った人ならこの曲で踊った覚えがあるのではないだろうか。
 しかし、アルバム的にはポップス路線でファンク度は薄い。

 ファンクマニア御用達なら、やはりデビュー盤の「Wanna Make Love」 である。
 まずジャケットが良い。 見るからに蒸し暑さを感じるジャケだが、その中身はジャケのイメージ通りの蒸し暑さを感じる重量級ファンクが満載である。
 ただし、ジャケに映っている女性は単なるモデルであろう。 このバンドに女性メンバーは入っていない。
 
 一曲目から、リズムギターが鋭く黒い強力ファンクナンバーだが、このアルバムの目玉は何と言っても5. WANNA MAKE LOVE であろう。 ずしりと腰に響くリズムにキレの鋭いホーンセクション。 そして注目すべきは、サビの部分でザップ結成前のロジャー・トラウトマンがトークボックスで参加していることだ。

 そんな訳で、このアルバムも80年代に入って、ザップ、ロジャーの活躍と共に再評価され経緯もあるであろう。
 しかし、単にロジャーが参加しているという話題性だけでは無く、アルバムとしての完成度も高い作品である。
 このアルバムが発表された76年はロジャーがまだ無名な時代であり、 今となってはレア・グルーブと言うより、プレミアム・グルーヴと言っていいアルバムではないだろうか。

ワナ・メイク・ラヴワナ・メイク・ラヴ
(2008/07/16)
サン

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1.Live On, Dream On - (Byron Byrd) 4:49
2.Tell The People - (Byron Byrd, John Wagner) 3:11
3.My Woman - (Byron Byrd) 5:10
4.They're Calling For Me - (Chris Jones) 7:05
5.Wanna Make Love - (Byron Byrd) 3:36
6.Love Is Never Sure - (Harry McLoud, John Wagner) 4:52
7.The Show Is Over - (Byron Byrd, John Wagner, Harry McLoud, Chris Jones, Hollis Melson,Gregory Webster, Clarence Willis) 3:59
8.It's Killing Me - (Chris Jones) 4:18
9.Give Your Love To Me - (Chris Jones) 4:01



 Sun - Wanna Make Love


 
 SUN is here

 邦題 「灼熱のディスコティック」
 今にして思えば、何ともどんくさいタイトルをつけたものである。
 収録アルバム「sunburn」は国内盤でCD化されているはずだが、「灼熱のディスコティック」で検索してもなかなかヒットしない。既にこの邦題は封印してしまったのだろうか。
 邦題はどんくさいが、曲は強力ファンク!








 
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ドジョウか穴子か?   【穴子の柳川風】

2014/07/11(金) 01:07:27

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 穴子である。
 25㎝程の物が4尾入って180円。 安い! 
 愛知ではメジロと呼ぶこともある。
メジロはいわゆる地方名だが、鮨屋では昔から穴子と呼んでいたため、現在では穴子の呼び名の方が定着してい要るであろう。

 さて穴子だが、やはり寿司ネタのイメージが強い。
 しかし、今日の穴子は寿司ネタには少々小さいであろう。
 このサイズなら、大抵は天ぷらであるが、今日は趣向を変えて、柳川にしようと思う。

 柳川鍋は本来、ドジョウを使うのだが、今やドジョウは高級魚に成ってしまっている。
 柳川向きに開いて使える位のサイズのものだと100g/600円以上である。 しかも、一般スーパーでは手に入らない。 市場で取扱いの在るのは河川魚専門店である。

 そんな訳で、ドジョウの代わりに穴子を使って、柳川鍋を作ろうという訳である。
 材料は、穴子、牛蒡、鶏卵、三つ葉。

 まず穴子の下処理だが、氷塩水で穴子を洗い、包丁の峰で穴子の皮面を扱くようにしてヌメリを取る。
 穴子のサイズの大きいものなら、背びれも取った方が良い。 背びれを切り取るにはちょっとしたコツがいるのだが、今回は穴子のサイズが小さいので背びれの処理は省略した。

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 洗った穴子はそのまま煮てもいいのだが、ここで以前買ったパワートーチを使って皮面を炙り、焼き目を付けよう。
 皮面を焼くことで、穴子の臭みを取る訳である。
 串を打たずに炙ったので穴子が丸まってしまった。 まあ、自家消費用なのでよいだろう。 より高い完成度を目指すなら、串を打って焼いた方が良いだろう。
 後は適当な大きさにカットしておく。

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 牛蒡を笹がいて鍋に入れ、出汁、醤油、味醂、砂糖で麺つゆ程度の濃さの味をつける。
 まあ、手っ取り早く市販の麺つゆを使うのも手である。

 牛蒡を薄く笹がき出来た人は、直ぐに煮えると思うが、牛蒡が厚い場合は牛蒡がしっかり煮えてから穴子を入れる。
 穴子は直ぐ煮えると思う。

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穴子が煮えたら、溶き卵に三つ葉を刻んで入れ、沸騰している鍋に回し入れる。
 蓋をして蒸し煮にし、卵が半熟状に煮えたら火を止める。
 親子丼等を作る時もそうだが、卵とじ料理を作る時の注意点は、決して卵を掻き混ぜすぎないことである。

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 出来上がったものを上手く皿に移し、粉山椒を振って完成。
 この料理には粉山椒は肝心である。 上等なものを使えば、より一層、料理の付加価値を高めるであろうが、まあ、SBの粉山椒でも良いので必ず振ってほしい。

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 穴子の柳川風
 穴子、牛蒡、三つ葉、鶏卵、出汁、醤油、味醂、砂糖、粉山椒。






 
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Soul・Funk 名曲、名盤探索(44)  【Lou Donaldson - Alligator Bogaloo】

2014/07/04(金) 00:00:28

アリゲイター・ブーガルーアリゲイター・ブーガルー
(2007/07/25)
ルー・ドナルドソン

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 Lou Donaldson (ルー・ドナルドソン)。
 ノースカロライナ出身のサックスプレイヤー。
 本来ジャズのジャンルに分けられるアーティストでしょうな。
 この「Alligator Boogaloo」と言うアルバム、ジャズアルバムとしては異例のヒットをしたらしいですが、さすがに1967年の作品ではリアルタイムで耳にした覚えも無いです。
 ジャケットもインパクトが在り、何かとてつもなく訴えるものを感じたのでドーンと大きく貼り付けてみました。

 大名盤と評価するサイトや記事もありますが、後年に成って、クラブDJなどがレアグルーヴとして発掘してからのことでしょうな。
 確かに、SOUL・FUNKファンなら一聴しただけで気に入るアルバムでしょう。 非常にグルービーでノリの良いアルバムです。
 逆に当時のジャズファンからしてみれば、『こんなのジャズでは無い』と評価する人も居たのではないでしょうか。
 しかし、探してみると、70年以降、ソウル、R&Bを取り入れたスタイルにシフトしていくジャズミュージシャンはたくさん居ますな。
 そんな中の先駆け的なアルバムでしょうか。
 今じゃ、ソウル・ジャズ、ジャズ・ファンクといった一つのジャンルに成ってますけどね。
 これらは後年、クラブDJなどが、ジャズ系アーティストの中から発掘し出したのがソウルファンの目に止まった切っ掛けでしょうな。
 普通、ソウル、R&Bファンはブルーノートから出ているアルバムなんぞは手に取らないですよ。
 マイルスが、「俺のレコードをジャズのコーナーに置くからイケないんだ、ロックのコーナに置けばもっと売れるはずだ」と言ったらしいけど、このアルバムもソウル、R&Bのコーナーに置いてあれば、もっと早くソウルファンが気付いたでしょうな。

 さて、アルバム「Alligator Bogaloo」ですが、メインは何と言ってもタイトル曲であもある1. Alligator Bogalooでしょうな。
 そもそも、 Bogaloo(ブーガルー)とは何ぞや? という訳だが、ウィキで調べてみると、R&B、ソウル等のブラックミュージックとキューバ、カリブ系のラテン音楽が混合されたサウンドということらしい。
 確かにキャッチーで、ラテン的な明るさを持った曲ですな。
 アルバム全体ではR&Bを感じる作品だと思います。
 
 ロニースミス、ジョージ・ベンソンの参加によって、よりR&B色が濃く出ていますな。
 SOUL、R&Bファンにお奨めできるアルバムです。
 

    
アリゲイター・ブーガルーアリゲイター・ブーガルー
(2007/07/25)
ルー・ドナルドソン

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 All compositions by Lou Donaldson except as indicated1."Alligator Bogaloo" - 6:57
 2."One Cylinder" (Freddie McCoy) - 6:48
 3."The Thang" - 3:34
 4."Aw Shucks!" (Lonnie Smith) - 7:23
 5."Rev. Moses" - 6:27
 6."I Want a Little Girl" (Murray Mencher, Billy Moll) - 4:29













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