オヤジの食卓

 Funkを聴きながら、食について考える。

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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名古屋で手羽先と言えば唐揚げだが…。   【手羽先ときんかんの煮込み】  

2014/06/27(金) 00:00:55

 名古屋と言えば手羽先である。
 手羽先とは手羽先の唐揚げのことである。

 名古屋の居酒屋で「手羽先ちょーすぅ」と言えば、普通に手羽先の唐揚げが出てくる。
 つまり、手羽先=唐揚げという訳である。

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 近所のスーパーで国産手羽先が安かったので買ってきた。 6P入って200円ちょっと。 
 で、これで唐揚げを作るのかと言えば、そうではない。
 実はこの手羽先は名古屋風の唐揚げには向かないのだ。 いや、出来ないことは無いが美味しくない。
 何故向かないかと言えば、大きすぎるのである。
 名古屋の居酒屋や有名チェーン店で食べるような、パリッとし手羽唐に仕上げるには出来るだけ小ぶりなものの方が良い。
 しかし、多くのスーパー、または卸業者であっても、名古屋風手羽唐に向くような小ぶりの手羽先を見つけるのは困難である。
 大体、手羽先は鶏一羽から2本しか取れないのだ。

 名古屋の居酒屋なら、大抵何処へ行っても手羽唐をメニューに乗せているはずである。
 名古屋近郊だけでも一体、一晩に何羽の鶏が消費されるのか?
 いや、すでに名古屋風手羽唐は全国ネットに広まっている。 皆が小ぶりの手羽先を求めても、都合よく手羽先ばかりが供給されないのだ。
 外食で唐揚げ用に使われる手羽先は大抵がブラジル産である。

 そんな訳で、この手羽先は唐揚げでなく、煮込みにしようと思う。

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 手羽先は2本ある骨の間に、包丁を裏側まで貫通するようにズブリと入れておくと味も浸みやすく、肉離れが良く食べやすく成る。
 表面を焼いてから煮るのが理想だが、面倒なので止めた。
 アク抜きのため、沸騰した湯の中に入れ、軽く下茹でした。 下茹では沸騰したところに手羽先を入れ、再度沸騰したら、湯から上げて完了である。 時間をかけて茹でる必要は無い。

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 キンカンも買ってきたので、下茹でした手羽先と一緒に鍋に入れて煮込んでいこう。
 キンカンとは、柑橘果実の金柑のことではない。 鶏の腹玉のことである。 見ての通り金柑に似ているので通称キンカンである。
 最近はこのキンカンも中々一般スーパーに並んでいるのを見ない。 
 これ1pで100円少々、これも安い。 しかも綺麗に掃除がしてあるので、これは使いやすい。

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 水7.、酒3 位の割合で下汁をひたひたまで入れ、生姜、ニンニク、葱の切れ端、鷹爪も入れる。
 味付けは、濃口醤油、砂糖、艶よく仕上げるために溜まり醤油も3割程、旨み調味料少々、胡麻油少々。

 クッキングペーパーを落とし蓋代わりにして、煮汁がほぼ無くなるまで煮詰める。
 弱火で時間をかけて煮れば柔らかく成るが、柔らかければ旨いというものではない。
 所詮はブロイラーである、煮過ぎると身がスカスカになって却って美味しくない。
  ある程度食感が在った方が旨い。 2、30分を目途に仕上げるのが理想である。 圧力鍋まで持ち出すのはやめた方が良い。 お年寄り向きの料理に成ってしまう。

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 煮汁がほぼ無くなったところで、焦げ付かないように手早く鍋を反して全体に照りを付けて完成である。

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 溜まりを3割程入れる事で、名古屋人好みの濃い照りが出る。
 溜まりは、色は濃いが塩分濃度は普通の濃口醤油より薄いので塩辛くなりすぎることは無い。
 
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 手羽先ときんかんの煮込み
 (国産鶏手羽先、鶏腹玉、イタリアンパセリ、ニンニク、生姜、葱、鷹爪、酒、濃口醤油、溜まり醤油、砂糖、胡麻油、旨み調味料)


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ベランダ菜園  【イタリアンパセリ・ルッコラ】

2014/06/20(金) 22:21:44

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 近所のホームセンターでイタリアンパセリとルッコラの苗を見つけたので、小さなプランターに植えてみた。

 イタリアンパセリと言うと、彩りとしての料理の添え物的イメージがあるが、刻んでスープやパスタにトッピングすると旨い。 

 ルッコラも胡麻に似た香りがあり、日本人の口に合うハーブである。
 刻んで肉料理や魚料理のトッピングすると旨いが、素麺等にトッピングしても旨い。
  
 しかし、イタリアンパセリとルッコラは一般スーパーでは取り扱いのある店が限られている上に、結構値段がはったりするため、あまり贅沢に使うことが出来ない。

 そんな時ホームセンターでハーブの苗を見つけた。 
 そうだ、これをベランダに植えておこう。 
 値段は覚えがないが、たしかそれぞれ、150円程度だったとおもう。 安いものである。
 プランターとハーブ用の土も買って、適当に植えた。

 これで育つのかどうか、よく解からない。
 後の世話は老母に任せるつもりである。
 2年前まで仕事をしていた老母だが、今は何もしていない。
 何もせずに家に居て、早々に惚けてもらては困るので、敢えて仕事を作って与えているのである。
 ペットの世話も良いようだが、団地住まいではペットを飼うことは出来ない。 
 ならば、植物の世話をさせようと、そんな魂胆もあってのことである。
 しかも、これが食用として収穫できればいう事が無いではないか。

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 しかし、その後、老母が鉢が小さすぎると判断したらしく、ルッコラの方は大きな鉢に植え替えたようであるが、すでに相当虫に食われてしまっている。 酷いものである。

 はたして、このイタパセとルッコラ、どうなるのであろうか。




本日の一曲
The Meters - Honky Tonk Woman

 多くのアーティストにカバーされたストーンズの名曲。
 ミーターズーのカバーがあまりに傑作! アルバム「Trick Bag」に収録










 
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SOUL・FUNK 名曲、名盤探索(43)  【Rufus / Tell Me Something Good】

2014/06/13(金) 00:20:37

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 Chaka Khan(チャカ・カーン)
 女性ソウル歌手を語る上で彼女を外すことは出来がないだろう。
 数多くの大物アーティストのアルバムにもゲスト出演している強烈な個性を持ったレディー・ソウルである。
 そう、レディー・ソウルと言えば、アレサフランクリンを指す言葉でもあるが、チャカもまたレディー・ソウルを代表する存在と言って良いであろう。
 アレサもやたらとフェイクしまくるタイプの歌手だが、その根底にはゴスペルと言うルーツをはっきりと感ずることが出来る。
 しかしチャカの場合、一体どこからあのようなスタイルが出来上がったのか。
 80年以降、彼女スタイルをパクった(失礼、オマージュと言うべきか)女性歌手は多く登場するが、70年代、彼女のような歌唱は異例のスタイルであった。
 私自身、初めて彼女の唄を聴いたとき、まさに度肝を抜かされたおもいであった。
 フェイクと言うより、まるで好き勝手に唄ているようでもある。 しかし、パンク系の歌手によくあるようなヘタウマ、不協和音、ノイズのような歌では無い。 きっちりとハマっているのだ。
 ウィキでは驚異的な歌唱力と表現したあったが、まるで泣き叫ぶような彼女のボーカルは驚異的と言うより凶器的である。
 やはり彼女のボーカルはSOULと言うよりFUNKである。
 彼女の個性が最も発揮されるのはファンクナンバーであろう。
 
I Feel for YouI Feel for You
(1994/05/26)
Chaka Khan

商品詳細を見る

 チャカは活動期間も長く、作品も多数であるが大別すれば、Rufus(ルーファス)時代とソロ時代に分けられるだろう。
  ソロ名義のヒット作としては、プリンスがプロデュースしたアルバム【I Feel for You】が有名である。
 このアルバムからはタイトル曲でもあるダンスナンバーI Feel for You、名バラードThrough the Fire等の曲がヒットしている。
 しかし、私はこのアルバムは苦手である。
 やはりアルバム制作に於いてプロデューサーと言うのは重要な存在なのであろう。 チャカの個性も強力だが、このアルバムではプリンスの個性が強力に出ている。
 実は私はプリンスが苦手なのだ。 彼もまたFUNKと言うジャンルに入るアーティストでもあるが、打ち込みを多用したエレクトリックなサウンドはどうも苦手なのである。
 確かにプリンスも才能のあるアーティストだと思う。 アルバムによっては私が良いと思える物もある。
 しかし、このアルバムに於いてはFUNKと言うより、もはやHipHopである。
 チャカ・カーンにHipHopを歌わせちゃ、イカンだろ! という訳である。
 デイヴィッド・フォスター作のバラードThrough the Fireは良いが、この曲以外で私が納得できるものはまるで無い。 あくまで私の個人的な評価であるが。
 

 やはりチャカ・カーンを聴くならRufus(ルーファス)である。
 ルーファス時代の方がFUNK度は高いと思う。
 ソロに成ってからの彼女は、どちらかというとジャズを意識したアルバムが多いように思う(2007年に「Funk this」という、ファンクに回帰した傑作アルバムを発表しているが)。

 
Rags to RufusRags to Rufus
(1990/03/16)
Rufus

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 そこで私が選んだアルバムがRufus、2ndの「Rags to Rufus」である。
 これぞ70年ファンクという演奏だが、ロック的要素も感じられるアルバムである。
 カッティングギターのイントロから始まるオープニング1.You Got The Love のファンクロック・ナンバーで既にノックアウトであるが、なんと言ってもスティービー・ワンダー作曲の8.Tell Me Something Good である。 ミディアムテンポのファンクナンバーで、確かにスティーヴィーらしさを感じる曲だが、到底日本人には歌いこなせないような、ちょっと不思議な感じの曲でもある。 この曲にこれほどファンクを感じられるのはやはりチャカの才能であろう。 まさに名曲である。
 さらに彼女は10.In Love We Grow のようなバラードでもしっかりと聴かせてくれる。 チャカはファンクを唄うときと、バラードを唄うときではまるで別人のような顔を見せるのが不思議である。

 ルーファスと言うと、単なるチャカ・カーンのバックバンド的なイメージもあるが、このアルバムではインストナンバーも収められており、彼らの演奏力の高さも感じることが出来る。
  非常に完成度の高いアルバムである。




 
 強烈な個性を持ったチャカ・カーンだが、私的には、ソロシンガーと言うより、バンドの中のボーカリストとしての立ち位置でいる時の方がしっくりくるような気がする。 
 つまり彼女の唄は楽器的なのだ。 個性が強すぎるのかもしれない。 バンドの中のパートの一つとして存在する方がファンクとしては完成しているように思えるのだ。













 
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一把100円!?   【伽羅蕗(キャラブキ)】

2014/06/06(金) 00:00:47

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 山蕗が安かったので買ってきた。 一把100円。
 山蕗と言うと、野山に自生する天然野菜のように思えるがそうでは無いであろう。 
 ヤマブキとは、つまりツワブキのことで天然の蕗を山蕗と呼ぶわけではない。 ツワブキとフキは別種である。
 確かにツワブキは野山に自生しており、その辺の庭先にも植わっていたりする。
 しかしこれはどう見ても人口栽培されたものであろう。 これ程色が綺麗で形も揃ったものが天然とは思えない。 と言うより、これは本当にヤマブキか?
 ヤマブキにしては太すぎるように思えるし、表面がすべすべして青すぎる。 普通、山蕗は茎は細く、細かい産毛がいっぱい付いているはずで在る。
 しかし、ヤマブキと表記してあったのだから、そうであろう。 天然と栽培の違いかもしれない。
 疑い出したらきりがない、まあ、ヤマブキと言うことで調理していこう。

 ヤマブキと言えば、キャラブキである。 キャラブキとは蕗を伽羅色に煮詰めるから伽羅蕗(キャラブキ)と言うらしい。
 普通の蕗でもキャラブキは出来るが、ヤマブキで作るのが一般的である。
 伽羅とはなんだ? と言う人も多いと思うが、それも書き出したらきりがない。 気になる人は自分で調べたまえ。

 本来、蕗、山蕗は塩を振って板擦りしてから下茹でするものである。 板擦りとは、材料を俎板に広げ、塩を振って、両掌で塩を擦り込むようにして、まな板の上で転がすことである。 
 これは蕗を色よく仕上げるためと表面の産毛を取るためである。
 しかし、買ってきた蕗は産毛も殆ど無く、青く仕上げる必要も無いため(キャラブキ用なので)板擦りは省略して、そのままカットして、塩茹でにした。
 キャラブキを作る場合は皮は剥く必要は無い。
 その方が風味が良いし、時間をかけて煮るので皮を剥くと形が崩れやすく成るからだ。

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 本来、ヤマブキの場合、灰汁が強いので 茹でた後、水を変えて、一晩ほど水に漬けておくのだが、10分程茹でたものをつまんでみたが栽培物だからなのか、殆どアクも無く、味も香りも薄い感じだったので、2時間ほど水に漬けただけで調理にかかった。
 何でもレシピどうりに調理すれば良いというものではない。 下処理にはそれぞれどういう意味があるのかを認識したうえで、材料によって手順を省略したり、時間を変えたりするのが料理慣れした人間の仕事である。

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 2時間ほど水に漬けた山蕗はざるに上げ、水気をよく切ってから胡麻油で炒める。 時間をかけて確りと炒めた方が旨い。

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蕗をよく炒めたら、鍋いっぱいに水を張り、味醂、醤油、砂糖で味を付けるのだが、蕗だけでは物足りない気がしたので釜揚げシラスも一緒に入れてみた。

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 弱火で2時間ほどかけて煮詰めていくのが良いが、最後は強火にして完全に汁気を飛ばして完成である。

 ごくシンプルな料理なのでせめて器は上等なものに盛り付けてみた。

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 キャラブキと言うには色が薄いが、薄味に仕上げてある。
 本来キャラブキは蕗を佃煮した保存食であるが、冷蔵庫や空調が普及して格段に衛生環境の良い現在では、あまり濃く仕上げる必要は無いと思う。 やや薄味で仕上げた方が、食材本来の味がよく解かるし、健康にも良い。
 普段から薄味の私は、濃い味付けと言うのは直ぐ飽きてしまうのだ。 
 醤油を多く入れるという事は、当然砂糖も多く入れる。  直ぐにお腹が膨れてしまうのである。

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 伽羅蕗
 (ツワブキ、シラス、醤油、味醂、砂糖、胡麻油)

 
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