オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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ナンプラーを使って。     【スルメイカとセロリのエスニック風サラダ】

2014/03/28(金) 00:00:42

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 ナンプラー。 タイの代表的調味料である。
 ナンプラーとは魚を発酵させて作った調味料、つまり魚醤である。

非常に旨みが強いのだが独特の匂いがあり、苦手という人も多いようである。

 しかし私はこのクセのある調味料を結構気にいっている。
一時はかなり嵌まって、醤油代わりに冷奴に掛けたりもしていた。
 しかし、日本で買うと、結構な値段がするため、しばらく使っていなかったのだが、友達がタイの土産で買ってきてくれたものが写真のものである。

日本で買うものと、特に味の違いは無いようである。

 ナンプラーは炒め物や汁物など何にでも使える調味料である。 焼きそば等の麺料理に使っても旨い。

しかし今日は、このナンプラーを使ってサラダを作ってみようと思う。

 まずはナンプラーを使ったドレッシングを作ろう。
 クセの強いナンプラーをドレッシングに仕立てるには、さっぱりとしたレモンと合わせるのが良いだろう。
 レモンはフレッシュでも良いが、面倒なのでポッカレモンを使った。
 目分量だがナンプラー、ポッカレモン、ゴマ油を1:1:1で合わせ、卸しニンニクを少々。 これでエスニック風のドレッシングの出来上がり。
 このドレッシングは、魚介を使ったサラダに良く合うと思う。

 そこで生のスルメイカを買ってきた。
スルメイカを捌いてボイルしよう。
裁き方は、胴体からワタと下足を抜き取るのだが、胴体と繋がっているのは一カ所だけである。 そこを指でなぞる様にして剥がし、胴体からゆっくりと下足を引っ張ると、ワタごとするりと抜けるはずである。
胴体に残った軟骨を抜き取り、中を洗う。

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下足の方はワタを切り離し、裏側から包丁を入れて切り広げ、目と歯を取り除く。
歯は口ごと全部取るのでは無く、裏側から、指先で口を摘みあげると、黒く固いくちばし状のものが飛び出して来るので、それだけを取り除く。 中の筋肉質の塊は歯ごたえがあり、これがまた旨い。

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捌いたイカは適当に切ってボイルし、ざるに上げ、冷水で冷やす。

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合わせる野菜はセロリ。 野菜も香の有るものが良いであろう。
セロリはピーラーを使って筋をとる。
 後は水菜少々とトマト少々。

洗ってカットした野菜とボイルしたイカを器に盛り、軽く塩、黒胡椒を振り、先に作ったナンプラーのドレッシングを振りかけてスルメイカとセロリのサラダの完成である。

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 エスニック風の個性的な味のサラダである。 
 苦手と言う人も居るかもしれないが、嵌ると癖になる味である。 パクチー(コリアンダー)も刻んで入れれば更に本格的だが、さすがの私もパクチーだけは苦手なのである。

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 スルメイカとセロリのエスニック風サラダ
 スルメイカ、セロリ、水菜、トマト、ナンプラー、胡麻油、ポッカレモン、塩、黒胡椒。






今日の一曲
The Commodores - The Bump











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 食   TB:0CM:0

 春の味。  「新ワカメと青柳の丼]

2014/03/21(金) 00:00:02

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ワカメの季節である。
ワカメは一年中食べることが出来るが、生のワカメが食べられるのは今だけである。

これで200円程度。
生のワカメは茶色いが、茹でると鮮やかな緑色に変わる。
茹で方は、たっぷりの湯を沸かし、沸騰したところに、ワカメを入れ、色がグリーンに代わったところでザルにあけ、直ぐさま冷水で冷やす。 茹で過ぎは禁物である。

さて食べ方だが、ワカメと言えば酢の物であろう。
私もワカメの酢の物は大好きである。
しかし、自分一人の食卓で、わざわざ合わせ酢を作るのも面倒である。

料理は難しく考える必要は無い。
素材が良いものであればシンプルに食べるのが良い。

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茹でたワカメはよく絞り小鉢に盛り、旨味調味料を少々と花カツオをトッピング。 後は醤油を垂らすだけ。
シンプルだが、これが旨い。


しかし、折角ブログにアップするのにこれだけではつまらない。

ワカメを使った丼も作ってみた。

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鍋に丼つゆ(出し、醤油、味醂、砂糖)を煮立て、沸騰した所にワカメをたっぷり、そしてこれも今が旬の青柳(バカガイのむき身)、斜に切ったワケギを入れ、再度沸騰したところに溶き卵を廻し入れ、蓋をして半熟程度に煮えたらご飯の上に移す。
青柳入りワカメ丼の完成である。

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 まさに春の味!


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 新ワカメと青柳の丼
 生ワカメ、青柳、鶏卵、ワケギ、白飯、出汁、醤油、味醂、砂糖

 食   TB:0CM:2

箸で切れる柔らかさ。  【豚の角煮】

2014/03/14(金) 00:00:37

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豚バラブロックを二割引きで手に入れた。
今日は、これで豚の角煮を作ってみよう。
豚角煮は、既に和食として認識されている料理であるが、元は卓袱料理の東坡煮(トウバニ)であり、その起源は、おそらく中国料理の東坡肉(トンポーロ)であろう。

作り方も人によって様々である。
肉を焼く人、焼かない人、蒸す人、茹でる人、圧力鍋を使う人。
和食料理人がよくやる手法が、おからと一緒に下茹でする方法である。

おからと一緒に茹でるとは、いかにもプロっぽい感じがするが、私には少々疑問である。
おからに肉の余分な脂を吸わせると言うわけだが、下茹でが済んだ段階でおからを洗い流さなければ成らないので、そうすると、肉の旨味も一緒に流れてしまうではないか。
おからと一緒に煮る事で、肉が速く柔らかくなると言う人も居るが、検証したことが無いので私には解らない。

ただし、料理の工程や手順にこれが正解と言うものはない。
他人は他人、私には私のやり方がある。

そんなわけで、おからも、蒸し器も、圧力鍋も使わない、オヤジ流、豚の角煮を紹介しよう。

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まずは、豚バラを写真のようにカット。
作り方はそれぞれでも、完成された豚角煮は箸で切れることが大前提である。
余り大きくカットし過ぎると茹で上がるのに時間がかかる。

カットした豚バラはフライパンで表面を焼く。 強火でしっかりと焦げ目を付けること。

表面を焼いた豚バラは、一旦、水から茹で、沸騰したら湯を捨て、肉の表面に付着したアクや汚れを洗い流す。
肉を鍋に戻し、新しく水を張り弱火で約2時間(肉の大きさによる)煮込んでいくのだが、ここではまだ味を付けない。
鍋の前に付きっきりに成る必要はないが、湯面が肉の表面より下がらないように時折水を継ぎ足し、浮いてきたアクもすくいとる。

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肉に竹串を刺して、全く無抵抗に通れば、下茹での完了である。 ただし、下茹での湯は流さない。 何故なら肉のスープ、旨味が出ているので、ここに直接味を付けて行く。
しかし、味を付けるのは一晩冷蔵庫で寝かしてからである。

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 肉が熱い状態では味が中まで入りにくい。一旦冷ますことで、肉に味が入りやすくなる。 そして冷蔵庫で一晩寝かしたものは、脂だけが表面にラードのように白く固まるので、これを網で丁寧にすくい取ると、澄んだ綺麗なスープだけが残る。 ここに味を付けて行くわけである。

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煮汁の色が濃いのは、溜まりを2割程混ぜているから。

さて、調味開始だが、煮汁が少なければ水を足し、酒も全体の三割位入れる。 ついでにゆで卵も入れてみた。
ニンニク、生姜、葱の切れ端を入れ、濃口醤油、たまり醤油、砂糖、味醂で味を付けるのだが、最初から濃い味を付けると肉が締まってしまう。 たっぷりの煮汁に、薄めで味を付けて煮詰めていき、最終的に濃い味に仕上げるのである。
 味を付けてからの煮る時間は約1時間である。
煮汁が少なく成ってきたら、落とし蓋をし、煮汁が全体に回るようにする。
 味の最終確認をし、程よく煮詰まったところで火を止め完成である。

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 皿に盛り、辛子と葱をトッピング。
 肉はまさに箸で切れる柔らかさである。
時間と手間をかけて出来上がった料理には感動的旨さがある。


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豚の角煮
 豚バラブロック、鶏卵、いんげん、水耕葱、酒、濃口醤油、溜まり醤油、砂糖、味醂、洋芥子。




本日の一曲

今日はクインシー・ジョーンズ氏の誕生日らしい。
 クインシーの代表曲といえば、「愛のコリーダ」?
 いやいや、クインシーの代表曲といえば、やっぱりコレでしょう。












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  主役は大根。  【鰤大根】

2014/03/07(金) 00:00:06

 スーパーで天然鰤のアラを見つけた。
 今日は鰤大根である。
 鰤大根とは、大根と鰤を炊いた富山の郷土料理だが、今ではボピュラーな冬の和食として定着しているのではないだろうか。
 そのスタイルは様々だが、中には鰤の上切り身がドンと皿の真ん中に乗り、その脇に小さく切った大根が添えてあるといったスタイルの鰤大根もある。 確かに鰤と大根が煮てあるので、間違いではないが、それは鰤大根と言うより、鰤の煮付けではないのか。
 大根が単なる付け合わせのような存在ではいけない。

 私がイメージする鰤大根とは、あくまで大根が主役の料理である。
 鰤は大根を煮るための出しである。 なので鰤は上等な切り身より、出しのでるアラを使うのが理想である。

 そこでオヤジ流の鰤大根を紹介しよう。

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 まずは大根を主役らしく大きめにカット。 鍋に入れ、水を張って下茹で開始。
 (大根を米のとぎ汁で下茹でするような下らない事は私はやらない。 近ごろの大根は、アクも辛みも無く、米のとぎ汁を使う必要性は全くない。 とぎ汁を使うのは、風呂吹き大根等で大根を真白く仕上げたいときだけである。)
 
 その合間に、鰤のアラに軽く塩を振っておく。

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 大根に竹串がすんなり通る程になったら、大根を鍋から掬い出し、そのお湯で鰤のアラを湯引きする。

 湯引きした鰤のアラは、細かい鱗や、血あいを洗い流す。

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 大根と鰤を鍋に戻し、水7:酒3位で、ひたひたまで張る。
 生姜の切れ端を入れ、醤油と味醂、砂糖で味を付ける。
 最初は強火で沸騰させ、浮いてきたアクは掬い取る。

 鰤だけを煮る場合は、甘辛い濃いめの味にするが、あくまで主役は大根なので大根を食べた時に調度良い、さっぱりめの味付けが良いと思う。
 ただし、醤油がどれだけ、砂糖がどれだけと言うレシピは此処には無い。
 私がこのブログで紹介する料理は、たいていに於いて手順だけである。
 調味料の配合に関しては、それぞれ好みで調節する方が間違い無いではないか。

 味が決まったら落とし蓋をし、煮汁が全体に回る様に火加減を調整する。 煮汁が鍋底から1㎝ほどに成るまで煮詰めて出来上がりである。

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器に盛、白髪葱をトッピング。
 いんげんは、予め、塩少々を入れた湯で下茹でし、鰤大根のの火を止めてから煮汁にさっと絡めて添える。
出しも、旨味調味料も使っていないが、天然鰤の癖のない味が、しっかりと大根に染み込み、最高に旨い。


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鰤大根
 大根、天然鰤(アラ)、いんげん、白髪葱、生姜、酒、醤油、味醂、砂糖。



 食   TB:0CM:2
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