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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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Soul Funk 名曲、名盤探索 (41)     【Solar Wind / Ramsey Lewis】

2014/02/28(金) 00:00:30

Solar WindSolar Wind
(2011/10/13)
Ramsey Lewis

商品詳細を見る


 「Solar Wind
 ラムゼイ・ルイスの74年のアルバムである。 中古ショップで見つけた。
 最近、私が良く聴いているアーティストである。 

 ラムゼイ・ルイスの人気作と言えば、「Sun Goddess」74年、「Salongo」76年、そしてトリオとして活動していた頃の「The in Crowd」辺りではないだろうか。

 特に、彼がファンクファンから注目を集めるようになったのは、「Sun Goddess」以降であろう。
 「Sun Goddess」「Salongo」はモーリス・ホワイトがプロデュースし、演奏はEW&Fである。
 EW&Fファンが聴いたら、直ぐにバックを演っているのは彼らだと気付くであろう。
 逆に言えば、それくらいアースカラーが強い。
 「Sun Goddess」以降、 EW&F絡みの アルバムが数枚続く。
 
 「Solar Wind」は「Sun Goddess」の前作だが、録音されたのは同じ年である。
 このアルバムにはEW&Fは絡んでいないが、注目すべきはすブッカ―T・MGズのスティーブ・クロッパーがギターとプロデュースで参加していることであろう。
 しかし、クロッパーのギターは決して出しゃばらず、主役はあくまで、ラムゼイのピアノ(曲によってアコースティックとエレピと引き分けている)である。
 ヒット作の、「Sun Goddess」や「Salongo」比べるとファンク度は薄いが、シンプルなソウルジャズといった感じだ。 いや、そこがこのアルバムの良さである。

 彼はどのアルバムでもカバー曲を演奏することが多いが、このアルバムでも数曲のカバーをプレイしている。
 カバーと言っても、単なるパクリでは無く、彼はロック、ポップス、ソウル、クラシックと、ジャンルを問わず良い曲を探しだし、見事なジャズアレンジ、ピアノアレンジに仕上げている。 
 このアルバムでは、アイズレー・ブラザースも演っていた「Summer Breeze」が聴きどころである。
 
 しかし、彼のアルバムで「Sun Goddess」より前の作品は、このアルバムを含め、しばらく手に入りにくい状態であった。 
 私もラムゼイのアルバムというと「Sun Goddess」と「Salongo」しか知らなかった。 勿論2枚とも所持しているが、元々、EW&Fの大ファンで、それこそレコードの溝が擦り切れるほど聴いた私には、アースカラーの強い上記2作は、「もう、お腹一杯」と言ったところである。

 ところが、数年ほど前から廃盤扱いに成っていた作品が次々に再販されているではないか。
 新品は買えないので、中古盤を見つけて買ってくるのだが、これが聴いてみると非常に良いものが多い。
 ジャズファンクでは「Funky Serenity」(73年)が素晴らしい。 特に1曲目の黒汁飛ばしまくりの変態ファンクは必聴である。
 シンプルに彼のピアノプレイを楽しみたいのなら、「The Piano Player」(69年)も良い。
 
 彼の記録的大ヒット作「The In Crowd」は、当時のジャズの基本アンサンブルであるトリオとして発表されたものだが、当時、これほどのファンキーなピアノを弾くプレイヤーは他に居なかったのでは無いだろうか。
 しかし、このアルバム、ライヴ録音で演奏は素晴らしいのだが、音質が非常に悪く、どうも私はあまり聴く気がしないのである。
 デジタルリマスターされたものが再販されれば、買い直しても良いと思っているのだが…。
 
 
 ともあれ、Ramsey Lewisは、最近私が最も良く聴いているアーティストである。













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Soul・FunkTB:0CM:0

 ナマコに付いて考える。 そのままが旨い! 【ナマコ酢】

2014/02/21(金) 00:00:22

001_20140129185351115.jpg

 ナマコである。
これ一袋で598円。
 まあ、赤ナマコでこの値段なら安いのではないかと買ってきた。

 ナマコには赤と青が在り、赤の方が高級(およそ青の倍程度の価格)である。
 しかし、その違いはなんであろうか?

 ちょいとネットで調べてみると、赤も青も同じ真ナマコには変わりないらしい(黒ナマコも在るらしいが、私は見たことが無い)。
 青は砂場に生息しており、赤は岩場に生息しているということである。

 味の違いはどうであろうか?
 これは私自身の経験からの感想だが、味自体の違いは無いように思う。 二種を二つ並べて、同時に試食した訳では無いので、はっきりとは自信は無いが、私の舌の記憶では、明確な違いが在るようには思えない。
 ただし、味自体に差は無くとも、赤の方が身が堅く、厚いというのが、私の感ずる違いである。
 しかし、これは肝心なことであろう。 何故ならナマコは食感が肝心だからだ。
 そして、赤ナマコは青ナマコに比べかなり値が張るが、身が厚い分、刻んだ時に青ナマコよりも量が取れるため、結果的に赤が青に比べ極端に高いということは無いように思う。
 
 しかし、現実には青とも赤とも言い難い、微妙な色のナマコも多く存在する。
 赤か青か、明確に区別できなければ、取りあえず上級と言われる、赤ナマコとして店頭に並ぶであろう。
 実は今回、私が購入したナマコも赤と表記してあったものの、実際は少々微妙である(腹側は赤いが背側は青い)。
 実際の所、赤ナマコと青ナマコ、DNA的に別種なのか同種なのか? 
 ネット上を色々調べてみたが明確な答えは見つからなかった。
 しかし、こんなことを考えていてもきりがないので、赤か青かを考察するのはこれくらいにしておこう。
 結論として言えることは、個体差が在るものの、大抵に於いて赤の方が身が厚く、固い。 そして高値であるということである。

 
 さて、ナマコの食べ方だが、やはりナマコ酢であろう。
 酢の合わせ方は人によって様々だが、やはりポン酢が旨いと思う。 市販の物で充分である。

 そして、ナマコの処理の仕方だが、ネット上を調べれば色々出てくると思うので、わざわざ私がここに書くまで無いと思うが、一般的には「茶ぶり」という番茶で茹でる方法である(ナマコが柔らかくなる)。
 また、直火で炙るという方法もある(ナマコに芳ばしい香りが付く)。

 しかし、私が旨い、と思う食べ方は何もしないことだ。 何も下処理をしてはいけないのだ。
 生きたナマコを薄くスライスしただけのものを食べるのだ。  
 これが、一番旨いナマコの食べ方である。

 ナマコの醍醐味はコリコリした独特の食感と、独特の苦み香りである。 余計な下処理をすると折角の歯ごたえや、風味が消えてしまうではないか。
 中には堅いのが嫌だという人も居るようだが、ナマコは堅いからこそ旨いのである。 柔らかいナマコなど私は食べたくない。

 さて、ナマコだが、生きた物を買ってくることである。 上の写真のように海水と共に袋詰めされたものは当然生きているので心配ないが、中身をよく確認し、表面に溶けかかった部分が在るものや、腸を吐き出してしまっているものはやめた方が良い。 すでに死にかかっている。
 水が濁っている物もやめた方が良い。

004_20140129185352313.jpg

 ナマコは腹の方を縦に切り開き、腸を取り出す。
 どこが腹だ? という話になるが、ナマコを触ると身の柔らかい側と堅い側が在るので、柔らかい側が腹である。
 方側の端に、堅い白い粒々したものが付いている。 ナマコの歯である。 
 この歯から先の部分を歯と一緒に包丁で削ぐようにして切り取る。
 後は真水でよく洗い、余分な水分を拭い、ごく薄く切るだけである。

 しかし、この薄く切るのが慣れない人には難しい。
 ナマコがグネグネして、常に形が変わるからでもある。 良く切れる包丁を用意して素早く切っていく必要がある。
 生きたままのナマコなので、切り方が厚いと、それこそ堅過ぎで噛み切れないという事になる(青ナマコなら、それほどでもないが)。 可能な限り薄く切った方が良い。

 包丁の使い方にコツがいる。
 良く切れる包丁を用意し、刃先を俎板にあて、刃元の方を30度位の角度で俎板から浮かせて構え、そのままの構えで刃先だけを使って引切りにしていくと切りやすい。 包丁の刃先を使って俎板に細かく線を引いていく感じである。

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 薄く切ったナマコは、そのままツマと一緒に器に盛り、山葵と醤油で食べる方法もある。 刺身である。
 しかし、ある程度、大型で身の厚いものでなければ、見栄えも食べ応えも無い。
 
 刻んだナマコは小鉢に入れ、市販のポン酢を掛けた。 
 ポン酢には紅葉おろしであるが面倒なので、葱と一味だけである。
 これだけで十分旨い。

foodpic4482540.jpg
  
 実は私はナマコが大好物なのだが、こうした食べ方は手前料理でないとなかなか食べられない。
居酒屋等では、たいていが、予め刻んだナマコを酢に漬けてタッパーや瓶で保存しているからである。
酢に漬けて保存する場合、何等かの下処理は必要であろう。

foodpic4482542.jpg

 ナマコ酢
 赤ナマコ、ポン酢(市販品)、水耕葱、一味




本日の一曲















 食   TB:0CM:0

天然か養殖か?     【鰤(ブリ)の照り焼き】

2014/02/14(金) 00:00:42

001_20140204105339df0.jpg

 天鰤である。
 つまり天然の鰤(ブリ)のことである。 
 これが氷見(富山)の寒ブリなら言う事ないが、実は長崎産である。
 それでも、g/298円。 これ1枚で400円程。
 確かに養殖物と比べると、少々値の張るのは事実である。

 しかしこの鰤(又はハマチ)に関しては、刺し身はともかく、焼いたり、煮たりして食べるなら、天然より養殖の方が旨いと言いう人が居る。 
 養殖の方が脂が乗っていて旨いというのである!?

 果たして本当にそうだろうか?

 おそらく、養殖の鰤の方が旨いという人は勘違いしているのではないだろうか?
 
 確かに、天然と養殖を比べた場合、同程度の大きさのものなら、養殖の方が脂が多く、旨いと感じるかもしれない。

 通常、養殖魚というのは出荷サイズが決まっていて、鰤の場合、5~6キロ程度の大きさで出荷される。
 しかし、この程度の大きさの物を鰤と呼ぶのはいかがであろうか?

 鰤と言えば、出世魚である。
 出世魚と言うのは成長するにしたがって呼び名の変わる魚のことである。
 名古屋の市場では養殖物をハマチ、天然物をワラサ又は鰤と呼ぶ慣習がある。
 明確な決まりがある訳ではないが 5~6キロ程度の大きさなら、ワラサである。
 ただ、これがスーパーの店頭に並ぶ時は鰤と表記されてしまう。
 そのほうが解りやすいからであろうし、これを誤表示とは言い難い。

 しかし、出世魚と言うのは、単に大きさが変わるから名前が変わる訳ではなく、成長につれて格段に味が変わるからではないだろうか。

 本当に美味しい天然鰤を味わいたいなら10キロ級の鰤を食べるべきであろう。

 ブランドにも成っている氷見の寒鰤は10キロ以上の物だけが寒ブリとして出荷されるらしい。

 つまり、天然より養殖の方が旨い、という人は、鰤と呼ぶにはまだ未成長のものと食べ比べたのではないだろうか?

 10キロ級のブリを食べれば、養殖の方が旨いという考えは恐らく変わるであろう。
 季節はあくまで冬である。 冬場でなければこのサイズの鰤が揚がることはまず無い。 近ごろは食べ物に関する季節感がすっかり薄れてきているが、こういった現象が養殖の方が旨いという勘違いを生み出すのではないのだろうか。

 しかし店頭で天然鰤を見つけても、切り身に成ってしまった状態では元々の大きさが何キロだったのか解らない。
 まあ、店員さんと馴染みになり、こっそり教えてもらうしかないだろう。

 私は自身の経験で、切り身の判の大きさから10キロ近く在った鰤ではないかと想像し購入した。

 天然と養殖の見分け方は血あいの色を見比べれば簡単である。
 天然なら濃い赤色、養殖ならピンク色である。


 さて、この天鰤だが、やはり照り焼きであろう。

 作り方は簡単である。
 溜まり醤油と味醂を1:1で合わせた浸け汁に20分~30分程度浸けてから焼くだけである。
 
「溜まり醤油」とは大豆を主原料に作られた醤油で普通の濃口醤油より濃厚であるが塩分濃度は低い。
 愛知、岐阜では刺身溜まりとして一般的だが他地域ではあまり馴染みの無い調味料かもしれない。
 しかし、溜まりを使う事でコクと艶のある照りを簡単に作ることが出来る。

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 焼き方は焼き網の上で焼くか、魚焼き用のグリルで焼く。
 家庭で鰤の照り焼きを作る場合、フライパンで焼く人が多いが、フライパンで焼く場合は和食では「鍬焼き」と言いい、レシビが代わってくるので、また機会があれば紹介しよう。

 味醂を使っているため焦げやすいので火加減に気をつける事。
 鰤が焼きあがったら、さらに両面に刷毛で浸け汁を塗り完成である。

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天然鰤は脂が無いという人が居るが、大型(10キロ級)の鰤に成れば十分脂の乗りがある上、養殖には無い味の濃さと身の締まりを味わうことが出来るはずである。

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 鰤の照り焼き
 天然鰤(長崎産)、獅子唐、たまり醤油、味醂



本日の1曲
 The Crusaders - Chain Reaction











 
 
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 クリーミーで濃厚な味   【鱈白子のパン粉焼き】

2014/02/07(金) 00:02:08

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タラの白子を見つけた。 白子は私の大好物なのだが、一般スーパーではあまり見かけることが少ない。
 今日見つけた白子はアメリカ産である。 これ1パックで340円ほどである。
 国産で鮮度の良いものならこの倍以上の値がするだろう。 結構高級な食材なのである。

 さて、食べ方だが、国産で鮮度の良いものなら、サッと湯引きにしてポン酢で食べるのが良いであろう。
 しかし、今日、手に入れた白子はアメリカ産の安物である。 濃い味付けでしかっりと火を通す料理が良いだろう。
 
 そこで、今日はパン粉焼きにしてみようと思う。
 さて、白子の下処理だが、本来鮮度の良い白子なら、何もする必要は無い。 真水でさっと洗うだけでいい。
 ただし、今日の白子は輸入品なので、臭み抜きの為に薄い塩水に20分ほどつけてから調理しよう。

 臭み抜きの為に、酒に漬けたりする人が居るが、かえって酒の匂いが付いてしまうので私はあまりお勧めしない。

 塩水に漬けた白子は、沸騰させた湯に塩少々を入れ、軽く湯引きにする。
 湯引きにするのは臭み抜きの意味もあるが、白子は水分が多いので、湯引きにして水分を抜くことで焼き上がりが綺麗に仕上がる。 普通に焼き網で焼く場合やホイル焼き、天ぷらにする場合も一度湯引きをしてから調理した方が良い。

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 湯引きにした白子は一口大の大きさに切り離す。 袋の部分を破らないようにして筋の部分を摘まんで切り離すと良い。

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 ペーパーで白子の水分をよく取り、塩、胡椒を振り、小麦粉、溶き卵、刻んだパセリを混ぜたパン粉の順番で付けていく。 フライの衣を付けるのと同じ要領だが、パン粉は軽く付いているだけでいい。

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フライパンに油を敷き、中火にして白子を焼く、焼き色が付いたところで、白子を引っくり返し、白ワイン(なければ酒)を振って蓋をし、弱火にして蒸し焼きにする。 付け合せの野菜も一緒に焼く。
 白子が焼けたら皿に取り出し、フライパンでバター一欠けを溶かし、白子に掛ける。
 最初からバターを使って焼くと焦げやすいので、最後に溶かしバターを掛けるか、フライパンから取り出す直前にバターを入れ、溶かし絡めるのが良い。

 ソースにはマヨネーズと市販のポン酢を半々程度に、西京味噌少々、柚子胡椒少々を混ぜたものを用意した。

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 ソースを掛け、刻んだ水耕葱をトッピングして完成。

 さて、味の方だが、これは旨い! 非常にクリーミーで濃厚な味が楽しめる逸品である。

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 鱈白子のパン粉焼き。
(鱈白子、生椎茸、獅子唐、、水耕葱、イタリアンパセリ、卵、生パン粉、小麦粉、マヨネーズ、ポン酢(市販品)、西京味噌、バター、オリーブ油、白ワイン、柚子胡椒、塩、黒胡椒)


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