オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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バナメイエビは決して不味くない。  【エビとカキのチリソース】

2013/12/27(金) 00:00:52

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 最近何かと話題のバナメイエビである。
 今年後半に起きた偽装事件のおかげで、何か下等品のようなイメージが付いてしまったが、本当は安くても美味しい海老なのである。

 このエビが日本に入ってきた歴史はそんなに古くない。 10年程前は私もバナメイエビ等知らなかった。 
ブラックタイガーより、育て安いということで東南アジアで養殖が盛んに成り、ここ数年で養殖エビの主流はブラックタイガーから、パナメイエビに変わってしまった。
 値段が安いのは育てやすく養殖方法が確立されているからであろう。
 芝エビに比べ味は薄いかもしれないが、プリプリした食感は芝エビ以上である。
 しかし、エビチリの様な濃い味付けの料理では海老自身の味を比較することは困難であろう。 
 そうなると、肝心なのは食感である。 つまりエビチリには芝エビよ、プリプリ感のあるバナメイエビを使う方が正解なのである。
  

 そんな訳で、今回はエビチリである。
 まあ、エビチリなんて、ちょいと検索すれば、いくらでもレシピは出てくるとは思うが、オヤジ流のポイントを含め、紹介していこう。

 まず、海老は皮を剥いて背ワタを取る。
 ここで何故か中華のコックは海老に片栗粉を塗して洗うのだが、私にはこれが理解できない。
 海老の汚れと臭みを取るためと言うが、そこまでやる必要があるのだろうか。  これをやるのは中華のコックだけである。
 元々、内陸部である四川では鮮度の良い海老が手に入らなっかたのではないだろうか。 そこでエビの生臭さを取るために片栗粉で磨いていた。 そしてその調理法が一緒に輸入され、慣習として残っているだけではないだろうか。 何故なら和食の料理人や洋食のコックでエビを片栗粉で磨いている奴等見たことが無いからだ。

 確かにネット上でも、エビチリに関しては、海老を片栗粉で洗うと書いてあるレシピが多くある。 NHKの「今日の料理」のページでもそう書いてある。 しかし、同じ「今日の料理」のサイトのエビの天ぷらエビフライのレシピでは、エビを片栗粉で洗うなどとは書いてないのである。 これは矛盾しているではないか。 

 いくら中華料理と言っても、ここは日本である。
 店頭に並ぶエビは温度管理、衛生管理がしっかりとなされ、それほど鮮度の落ちた物が並んでいることはまず在りえない。 片栗粉まで使ってエビを洗う必要が在るとは私には思えないのである。
 
 結論として、背ワタを取ったエビは水で洗うだけで十分である。

 ただし、ムキエビを使って調理する場合は片栗粉で磨いた方が良いかもしれない。
 
 まあ、しかし私は、ムキエビを使うことは決して推奨しない。
 何故なら、ムキエビで美味しいものに出会ったことが無いからだ。
 見た目、大きそうに見えても加熱すると半分以下に縮んでしまうものが殆どである。
 それに、品物によっては、塩抜きが必要なほど塩辛いものも在るので要注意である。

 海老は小さいものでも良いので、殻付を剥いて使うのが良いと思う。
 実はこの料理では、これが一番重要かもしれない。
 料理は1にも2にも素材が肝心である。 海老を片栗粉で洗うなどと言うバカバカしい事をやっている場合ではないのである。

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 さて、海老を揚げる衣だが、卵白をよく撹拌し、そこに片栗粉を加えさらに撹拌する。 片栗粉は様子を見ながら少しずつ加えていき、クリ―ム状(ムース状)の堅さに成るまで加えていく。 最初に卵白だけをメレンゲを作る要領で確りと撹拌しておくことがコツである。 そうしないとクリーム状にならない。 

 折角なので、今日は海老と一緒にカキも揚げて入れようと思う。
 カキも洗ってよく水分を拭い、海老と一緒に軽く下味の塩を振っておく。 この料理は塩辛くなりやすいので、下味は極軽くにしておいた方が良い。

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海老とカキを衣と混ぜ合わせ、油で揚げる。

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 海老を揚げながらチリソースの制作である。
 鍋に油を敷き、刻んだニンニクと生姜、豆板醤を焦がさないように弱火で炒める。
 香りが立ってきたところで、スープの投入なのだが、本来は鶏ガラで取ったスープを使うところだが家庭ではそこまではやっていられないので、顆粒(インスタント)のガラスープを使うであろう。 しかし、この顆粒のガラスープも私が納得のいく旨いものが無いのだ。 しかも塩分が強すぎて使い辛い。
 そこで私は、ガラスープの代わりに、顆粒の鰹だしを使っている。
 中華料理に鰹出汁などおかしいように思うかもしれないが、旨みを付ける意味では同じである。 これで充分本格的に美味しいものが出来るので心配ない。

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 酒、塩、醤油、砂糖、ケッチャプ、胡麻油少々で味を付けたところに揚げた海老とカキを投入し、刻んだ葱を入れ片栗粉でとろみをつけて完成である。

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 勿論、海老も美味しいのだが、カキがまた旨い。 カキのチリソースも絶対に在りだと思う。
 
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 海老とカキのチリソース
バナメイエビ、剥きカキ、葱、ニンニク、生姜、卵白、片栗粉、酒、豆板醤、醤油、砂糖、塩、ケチャップ、胡麻油 顆粒だし



 本日の一曲


 
 様々なアーチストにカバーされたオーティス・レディングの名曲。
 作者は白人ギタリストのSteve Cropper。







 
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 食   TB:0CM:0

 決して生煮えでは無い! これぞ名古屋めし。  【味噌煮込みうどん】

2013/12/20(金) 00:00:24

 最近急激に寒くなってきた。
 そんな時に食べたくなるのがこれである。

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 名古屋名物、味噌煮込みうどんである。
 堅い麺と、赤味噌を使った濃いめの味が特徴である。

 まあ、名古屋めしと言うと、大抵において味の濃いものが多いのだが、これぞ「名古屋めし」と言うのが、この味噌煮込みうどんではないだろうか。
 同じ麺料理のあんかけスパや台湾ラーメンに比べ、十分な歴史があり、愛知伝統の豆味噌(赤味噌)を使った料理である(と言っても、白味噌も何割か混ぜて作るのが大抵である。 数種類の味噌を混ぜ合わせている店も在るようだ)。
 名古屋の麺と言うと、きしめんもあ在るが、これは単に、うどん麺を平たくしただけであり、今一つ個性が薄い感じである。
 
 これぞ名古屋めし、と言うほどの個性の強いものといえばやはり味噌煮込みうどんではないだろうか。
 生粋の名古屋人である私にとっては慣れ親しい味であるが、他地域から来た人が初めてこのうどんを食べたら、かなりの衝撃を受けることは間違いないであろう。
 味の濃さもあるが、それでも多くの人は味噌出汁に関しては、濃いながらも旨いと言うと思う。
 では、何に驚くかと言えば、麺の堅さにである。 とにかく麺が堅いのだ。

 麺が堅いというのは、讃岐うどんの様なコシの強さをいうのではない。 まさに麺に芯があるような堅さなのだ。
 麺に芯が在るというと、パスタのアルデンテを想像する人も居るかもしれないがそんな生易しいものではない。
 他地域から来た人が何の予備知識も無く、この味噌煮込みうどんを食べたら、「おい、このうどん、まだ生煮えじゃないか。 責任者呼んで来い!」と言い出しかねないであろう。
 実は、私はかつて、味噌煮込みうどんを提供する店の現場で働いていたこともあるのだが、事実、こうしたことは往々にあるのだ。

 しかし、名古屋人にとってはこの麺の堅さが肝心なのである。
 
 この味噌煮込みは、普通のうどんのようにズルズルと啜って食べる主食的うどんでは無く、小皿(本来は土鍋の蓋を小皿代わりにして食べるのが正統派)に取り、噛んで食べるおかず的うどんなのだ。
 そのため、白いご飯を一緒に注文するのが基本である。
 
 うどんに御飯とは、炭水化物+炭水化物でおかしいじゃないか?! と、特に関東圏の人は思うかもしれないであろう。
 しかし、単品で食べるにはやはり味が濃いと思う。 白いご飯と一緒に食べる事を想定した味の濃さであるのだ。
 なので、味噌煮込みうどんにライスは邪道でも何でもなく、まさに正統派な食べ方であるのだ。
 
 それに、「大いなる田舎」と言われる名古屋、ドケチと言われる名古屋人。 関西人同様、うどんライス、焼きそばライス、ラーメンライス等、貧乏食とも言われるこうした食べ方は大好きなのである。
 

 それにしても、何故この味噌煮込みうどんの麺がこれほどまでに堅いのか?
 生の麺をそのまま味噌の出汁で煮込んでいるからだ。
 
 いわゆる鍋焼きうどんは、別鍋で茹でた麺を土鍋に煮たてた出汁の中で煮るのだが、名古屋の味噌煮込みうどんはめんを茹でずに生のまま味噌の中に入れるのである。
 生の麺をそのまま味噌で煮ることで、麺に味がしみ込むのである。 そして麺表面の小麦粉が出汁に溶け、微妙にとろみの付い味噌出汁に成るのである。
 
 しかし、生の麺を煮込むと言っても、普通のかけうどんや、天ぷらうどんに使う麺をそのまま煮込でも美味しいものは出来ない。
 通常のうどん麺は塩水を使って練ってあるからだ。 味噌煮込み用の麺は塩を使わずに練るのだ。 塩を使った麺を直接味噌の中で煮れば味噌が塩辛くなってしまう。 それに塩水で打った麺はコシが強く、濃い味噌の中では幾ら煮ても煮えないであろう。
 
 さて、名古屋で味噌煮込みうどんの店というと、真っ先に名前が挙がるのが山本屋であろう。 ところが、この山本屋には2系統の店が在るのだ。
 「山本屋本店」と「山本屋総本家」である。 この両店、同じ山本屋を名乗りながら全く別の組織なのだ。
 このことは、名古屋人なら大抵の人が知っていることと思うが、何故二つの組織が在るのかは、私にもよく解からない。
 「総本家」「本店」と名乗りあっているところをみると、どちらも我々こそが元祖だと言いたいようである。 両店とも歴史のある味噌煮込み専門店である。
 どちらが旨いか? といった比較はここではやらない。
 何故なら、私は、「山本屋本店」の煮込みうどんしか食べた事が無いからだ。
 だからと言って、「山本屋本店」を進める訳では決して無い。
 特に味噌煮込みうどん未体験の人には、敢えて進めない。 何故かと言えば、バカバカしいほどに高いからである。
 それなりに拘りは在るようだが、所詮うどんである。 うどんと言うのは大衆食ではないのか?
 主材料は小麦粉と味噌である。 一番安いものでも一人前1000円以上はどう考えても高い。
 御飯と漬物、お変わり自由と言っても、うどんを喰いに行って、御飯を何杯もお変わりする奴等いないであろう。
 漬物は確かに旨い。 旨いが、煮込みうどんだけでもかなりの塩分摂取に成るであろうに、さらに漬物までお変わりして食べていたのではそれこそ血圧が挙がってしまうであろう。
 味に関しても、格別旨いとは思わない。 決して不味いという訳では無いが、同等以上の物を提供する店は幾らでもあるからだ。
 ただし、麺の堅さは格別である。 「これが本物の味噌煮込みのうどんだぎゃあ!」と言わんばかりの妥協を許さない堅さである。 煮込みうどん初体験の人には少々ハードルが高いように思うのだ。
 
 名古屋市内のうどん屋さんなら、小さな個人経営の店も含め、大抵何処でも味噌煮込みうどんは食べられるはずである。
 専門店でなくても、安く旨いものを食べさせる店は幾らでもあるのだ。 味もそれぞれであるし、麺の堅さもそれぞれである。
 生の麺を煮込むという作り方は変わらないと思うので、どこで食べてもそれなりに堅い麺なのだが、それでも食べやすい麺を工夫している店は結構あるのだ。

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 写真は、家の近所のうどん屋さんの卵入り味噌煮込みうどんである。
 小ライスを付けて1000円である。 まあまあの値段である。 しかし、店名は敢えて書かない。
 先にも書いたが、味噌煮込みうどんは名古屋市内のうどん店ならどこでも食べられるのだ。 自身で自分の口に合う店を見つけるのが良いであろう。
 普通のうどん店なら、どうしても堅い麺が苦手だという人は、麺を普通のうどん麺(白玉)に変えてもらうことも可能であろう。
 しかし、この麺の堅さは最初は抵抗があるものの、食べ付けるとどうにも癖になるのである。 この堅めの麺でなければ名古屋人は納得しないのである。 
 
 味噌煮込み未体験の人は名古屋に来る機会が在れば、これぞ名古屋めし、味噌煮込みうどんを是非体験してみては如何だろうか。




本日の一曲。
 Atlantic Starr - Always



 今年もそろそろ終わりですな…










 
 食   TB:0CM:4

牛乳とチーズを使った料理   【かぶと生鮭のクリーム煮】

2013/12/13(金) 00:00:01

 グランタンや、ドリアは日本人の好きな洋食ではないだろうか?
 牛乳やチーズを使った料理は、特に女性に人気が高いように思う。
 しかし、私はどうもこうい言った料理があまり好きではない。 牛乳もチーズも嫌いではないのだが、それらを使った料理となるとどうも感激しない。
 何故だろうか?
 子供の頃に食べた記憶が無いからだろうか。
 
 今や、グラタンやドリアは家庭でもよく食べられるほど日本に浸透していると思うが、私が子供の頃はそんな料理は知らなかった。 洋食と言うと、カレーやオムライス、ケッチャップで炒めたスパゲッティである。
 カルボナーラなんてものを知ったのは18歳を過ぎてからではなかっただろうか。

 家の近所にピザチェーンの「ピザハット」が初めて出来たのは、確か私が中学生の頃だったと思う。
 「ピザとは、なんだぁ?」 と言う私に、ピザを食べたことのある奴が「つまりは洋風お好み焼きみたいなやつだぎゃあ」と説明した。

 「ふーん、洋風お好み焼ききゃあ…」

 今時、ピザを洋風お好み焼きなどと表現する奴もいないであろう。 しかし、ピザを食べたことの無かった私はその言葉に何となく納得したものである。

 と、こんな話を書けば歳がバレてしまうが(いや、もうすでにばれているか…)、まあいいであろう。


 話は変わるが、実は、牛乳やチーズを使った料理は、食べるのはあまり好きではないと書いたが、作るのは決して嫌いでは無い。
 そこで今日は、店を営っていた時に人気の高かったそんな料理を紹介しようと思う。
 「かぶと生鮭のクリーム煮」である。

 相変わらず前置きが長く申し訳ないが、実は作り方はいたって簡単である。

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まずは、かぶをカットしてボイル。 竹串がすんなり通るまで茹でる。

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 生鮭である。 店頭では秋鮭と表記されていた。 しかし、既に12月に入っているというのに尚、秋鮭と表現するのは如何なものであろうか。
 どうも私は違和感を感ずるので、敢えて生鮭と書いた。 つまりはシロサケのことである。

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 どうも話が横にそれてばかりでなかなか先に進まないが、鮭には塩、胡椒を振って一口大にカットし、フライパンにガーリックオイルをいれ強火で表面をカリッと焼く。 強火で表面を焼くのは、煮た時に身が解れない様にするためである。 

 ボイルしたかぶは焼かなくても良いのだが、表面に多少焦げ目をつけた方が香りが立つであろうと、空いているスペースで一緒に焼いてみた。                                                   
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 鮭の表面が焼けたところで、牛乳の投入。
 パルメザンチーズを適当に振り、よく溶かし、塩、胡椒で味付けをする。
 粉末のブイヨンや固形スープ(コンソメ等)は使う必要は無いと思う。 それらは本来、水(お湯)に溶かして使うものである。 この料理では水は一滴も使っていない。 
 最後にバーターを一欠け入れて完成である。

 本来はこの料理、生クリームを1、2割入れるとより美味しいのだが、今の私の経済状態では、もはや生クリームは贅沢品であり、おいそれと手の出せるものではない。
 そんな訳で今回は生クリーム抜きで作ってみた。
 
 しかし、だからと言って、植物性由来のホイップクリームは使うべきでない。
 そんなものを使うぐらいなら牛乳だけで仕上げた方が旨い。
 植物性のホイップクリームは、白と白なので解かりにくいが牛乳とは混ざらず分離するはずである。 コーヒーに入れても分離する。 これは料理には使えないのである。
 料理に使えないとなると、一体何に使うのか?
 それは私にも疑問である。 砂糖を入れて撹拌すると確かにホイップ状になるのでお菓子作りに使うのであろうか?
 私はお菓子作りはやらないので、私にもよく解からないのである。

 生クリームを使わずに作る場合は、牛乳を少し煮詰めるような感じにすると良い。 

小麦粉を使ってとろみをつける手法もあるが、シチューのように成ってしまうので、敢えてとろみはつけなかった。 あくまで洋風の煮物という感覚である。
 
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 折角作ったので自分で食べた。
 牛乳やチーズを使った料理は苦手と書いたが、それなりに旨いと思う。
 しかし、酒の肴にはちょっと遠い感じがする。 御飯のおかずと言っても昭和生まれのオヤジにはピンとこない。
 やはり、女性やお子様向き料理という感じがしてしまうのである。

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 かぶと生鮭のクリーム煮
 玉かぶ、生鮭、牛乳、ガーリックオイル(オリーブ油、ニンニク)パルメザンチーズ、バター、塩、黒胡椒、ドライパセリ。                                                                                         





           
 

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その他 TB:0CM:2

 新米の季節  【猫まんまスペシャル】

2013/12/06(金) 00:00:00

新米の季節である。
やはり新米は旨い。
 まあ、粘り気の少ない古米の方が好きだという人も居るかもしれない。  東南アジアでは粘りの少ない古米が好まれるという。 炒飯やカレーには、むしろ古米の方が合うかもしれない。 寿司飯を作る時も、大抵の鮨屋は古米、または古米を使ったブレンドを使う。
 しかし、白飯の場合、やはり新米は旨い。
 新米は柔らかいので、水をやや減らして炊くのがコツである。

 
 実は、私は子供の頃、白いご飯が苦手だった。
 御飯が嫌いな訳では無い。 なにか味が付いていないと食べられなかったのだ。
 たとえばふりかけを掛けたり、卵かけにしたり、味噌汁を掛けたりしないと食べられなかった。

 そんな中で、私が好きだったのはこれである。

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 つまりは飯の上に鰹節を乗せたものである。
 「好きだった。」と過去形で書いたが、実は今でも私はこれが大好きなのだ。
 ただし、子供の頃食べていたものは葱を乗せるというアイデアは無かった。
 大人になって、葱を乗せるというアイデアを知った。
 私はこれを「猫まんまスペシャル」と呼んでいる。
 スペシャルとは、葱がトッピングされているからである。 葱をトッピングするだけで、ただの「猫まんま」がモーレツに旨いものに変化するのである。
 熱々のご飯の上で、揺れ動く鰹節が何とも美的で食欲をそそる。

 ところで、鰹節は乾物ながら、鮮度が肝心だ。
 封を開けた直後は香りも強く、非常に風味が良いのだが、開封後時間が経ったものは、鰹の良い香りは減り、逆に生臭みが出てくる。 そこで私は鰹節は冷蔵庫で保存している。 小袋の使い切りパックを買うと言いのだが、貧しき私には贅沢すぎて買えないのである。

 しかし、今時、こんな食べ方をする人たちは居るのだろうか?
 猫まんまとは、どうにも貧乏くさい。(もっとも事実貧乏なのだから仕方がないが…)

 近ごろは、いわゆる「ふりかけ」も、色々な種類が在り、結構高級なものもあるのだが、
そんなものより、この鰹節に葱、そして醤油を少々垂らして食べる「猫まんまSP」の方が絶対に旨いと思うのだが。

 ところで、「猫まんま」とは、人によって想像する食べ方が違うようである。
 猫まんまというと、味噌汁をぶっ掛けた飯を想像する人も居るようだ。 子供の頃、味噌汁かけ御飯もよく食べていたが、それを猫まんまと呼んだことは無い。

 事実、私が子供の頃、飼っていた猫に、飯に鰹節を掛けたものを餌として与えていたのだが、味噌汁かけ御飯は与えていた記憶が無い。 猫は味噌汁かけ御飯も喜んで食べるのだろうか?

 しかし、葱や玉ねぎ等のネギ属は中毒を起こすので犬猫には与えてはいけないらしい。
 私が子供の頃はそんな知識も無く、人間の残飯を何でも猫に与えていたのが事実である。 
 キャットフードと言うものは在ったのかもしれないが、現在ほど一般的ではなかった。 今思えば猫には申し訳ないことをしたかもしれない。

 現在は猫も居ない一人暮らしの私だが、時折、自分用にを猫まんまを作って食べている。 人間用だから、葱も気にせず使える。
 実にシンプルだが旨いのである。 猫にこの新米の旨さが解かるだろうか?

 まさに、粗食こそ美食である。

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 猫まんまスペシャル
(新米、鰹節、水耕葱、醤油)



 今日の1曲 
 shake your pants / Cameo



 衣装とダンスが何ともオゲレツであるが、サウンドは最高である。












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