オヤジの食卓

 Funkを聴きながら、食について考える。

クリックをお願いします。

にほんブログ村 オヤジ日記ブログへ

最新記事

全ての記事を表示する

全ての記事を表示する

カテゴリ

リンク

このブログをリンクに追加する

月別アーカイブ

プロフィール

オヤジ

Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

カウンター

カレンダー

10 | 2013/11 | 12
- - - - - 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

最新記事

最新コメント

RSSリンクの表示

スポンサーサイト

--/--/--(--) --:--:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告

見慣れない魚。  【メアジの握り】

2013/11/28(木) 00:00:28

foodpic4221329.jpg

スーパーで見慣れない魚を見つけた。
 「メアジ」と表記されている。

 尾の付け根にゼンゴが付いていることから、鯵の仲間であることは直ぐに分かるのだが、「メアジ」と言うのは始めて聞くし、始めて見る魚である。

 しかも、2尾で120円と言う安さである。 大きさは頭の先から尾の先まで20センチ程度。 静岡産とある。
 値段の安さからすると、おそらく市場では雑魚として扱われてきた魚であろう。

 こうした雑魚、漁獲量の少ないものは殆どが地場消費され、かつては市場に出回ることは無かったのだが、昨今は魚が昔ほど獲れなくなってきているため、今まで雑魚、外道として扱われてきた魚も市場に並ぶようになってきたという現実がある。
 たとえば、回転寿司でも人気のビンチョウマグロである。 ビンチョウは元々ツナ缶などの加工用とされ、生鮮品が市場に並ぶことは殆ど無かったのだが、年々マグロの漁獲量が減り、値が高騰していく中で、外食産業が安いビンチョウに目を付けたのだ。 今では一般スーパーにも並ぶほどである。
 また、この時期、スケソウダラもスーパーでよく見かける。 スケソウの卵巣はタラコや明太子にされるが、その身は蒲鉾等の練り製品に加工され、以前は鮮魚として取り扱われることは無かったのだが、今では当たり前のように店頭に並んでいる。

 さて、話をメアジに戻そう。
 このメアジ、雑魚と言っても鮮度は抜群に良い。 充分刺身で食べられる鮮度である。
 すぐ隣に、同じくらいの大きさの真鯵が並んでいたのだが、こちらは刺身で食べるには少々厳しい鮮度である。 しかし値段はメアジの倍以上である。

 どちらを買うか? 

 メアジを買った。 食べてみなければ旨いか不味いかわからない。
 さて、どのようにして食べるか?
 とにかく、鮮度が良いことは間違いない。 やはり生食であろう。 寿司にしよう。

foodpic4221330.jpg

 三枚に下ろした身。 きれいな身である。

foodpic4221332.jpgfoodpic4221333.jpg

 握りにしてみた。 
 非常に旨い。

 メアジを食べるのは初めてだったので、ちょいとネットで調べてみたのだが、やはり雑魚として扱われる魚で、真鯵より脂が少なく、身が柔らかいというようなことが書いてある。
 確かに淡白な身だが、鮮度が良いので身の柔らかさは感じない。
 全く癖のないよく締まった身だ。

 これを「鯵の握り」と言って、客に出しても誰も気付かないであろう。
 はたしてこれはインチキであろうか?

 メアジも鯵には変わらない。 「真鯵」とはうたっていないので、誤表示とは言い難いのではないだろうか?

 いやはや、こういう事から偽装は始まるのであろう。 いや、誤表示か?

 「真鯵」と、うたっていなくとも、「鯵の握り」と書いてあれば、誰だって「真鯵」を想像するであろう。
 後から、実は真鯵ではなかったと知ったら、騙されたと思うであろう。

 ちゃんと、客に説明してやればいいのだ。 「安くて美味しい魚、真鯵より、お値打ちです」と。
 真鯵とほぼ同等のものが、真鯵より安く食べられるのだから、客は満足して帰るであろう。

 実は鯵と名の付く魚は何種類かある。
 よく出回っているのは、マルアジ(アオアジ)である。
 これは見た目はマアジにそっくりで、プロか、よほどの魚通でなければ見分けがつかないであろう。
 昔はスーパーでもマルアジを単にアジと表記して売っていた。
 「本日、鯵が特売。 1尾100円!」なんて言うときは、マルアジが並んでいることが大抵であった。

 確かにマルアジも鯵には違いないので一概に虚偽とは言い難い。
 しかし、売り側の魂胆としては、「どうせ、客にはマルアジもマアジも解かりはしないだろう」という腹であろう。
 確かに似たような鯵だが、値段が倍近く違うのだから、それぞれ区別して売る必要があるはずである。
 現在は食品の表示義務が厳しくなったので、そういう店はは少なくなったと思うが、これだけ偽装が蔓延している現状である、中にはそうしたことを未だにやっている店もあるであろう。
 

 しかし、魚と言うのは生き物である限り、季節や産地、状態(鮮度、養殖、天然)等で味は大きく変わる。 もちろん調理方も肝心であろう。
 「目黒の秋刀魚」という落語もあるが、名前だけで判断したり、安かろう不味かろうという認識はやめた方が良い。

 安くても美味しいものは、幾らでも在るのだ。 

foodpic4221333.jpg

 メアジの握り。

 とても旨いのだが、鮮度が落ちてしまえばやはり雑魚であろう。 淡白な身なので塩焼きは旨くないと思う、鮮度の良いもの選んで、タタキか寿司にするのが良いであろう。 フライ、唐揚げも良いと思う。






関連記事
 すし酢を仕込む
 握り寿司に挑戦
 基本、鯵の三枚卸を動画で公開
スポンサーサイト
 食   TB:0CM:2

 主菜にもなる汁物  【豚汁】

2013/11/22(金) 00:00:35

 最近、すっかり寒くなってきた
 以前、訪問者さまからリクエストのあった豚汁を作ってみようではないか。

 豚汁は日本全国で食べられている家庭料理で、とくに正統派と言われるスタイルが在る訳では無いと思う。
 トンジルと発音するのか、ブタジルと発音するのか、調べてみると、これは地域によって分かれるようであるがトンジルが多勢のようである。
 我が家では子供の頃からトンジルと呼んでいた。

 では、私の作った豚汁を紹介しよう。
 まず材料だが、野菜はやはり根菜主体に選ぶのが良いだろう。

 002_20131031041403d83.jpg 005_2013103104140806d.jpg


 私が選んだのは、牛蒡、大根、里芋、こんにゃく。

リクエストをくれた訪問者様が豚汁を作る目的は、野菜摂取だと仰っていたので、ならば青野菜の小松菜も入れてみてはどうだろうか。 豚汁にはあまり使わないと思うが、自家消費の家庭料理なので、思いつくもの、好きなものを何でもぶち込めば良いのだ。
 そして、しめじと葱。

 牛蒡は笹がきか千切りにする場合が多いと思うが、あえて存在感のある乱切りにした。
 大根は1-1.5㎝幅のいちょう切り。 里芋も大根に大きさを合わせて切る。

 汁の実としては、大き目な切り方だが、一人者のオヤジの食卓である、この一品で主菜にもなるよう野菜は食べ応えのあるよう、大き目に切った。

001_201310310414020d9.jpg

 普段はやらないのだが、こんにゃくは包丁で切るより、写真のように、小さな杯かスプーンなどを使ってちぎっていくと味が染みやすくなる。

001_20131031190240c48.jpg

 まずは大根、牛蒡を鍋に入れ水から火をかけてスタート。

 ところで、和食の基本で言えば、こういった根菜類を煮る時は、一度下茹でしてら煮るのが普通であろう。
 それは、一つは、野菜のアク抜きのため。 そしてもう一つは、根菜は火が通るのに時間が掛かるため、折角上等な出汁を取っても、長く出汁を煮た立てると、出汁が濁り風味が崩れるからだ。
 しかし、今回はインスタントの顆粒出汁を使て作ることを前提にしているので、下茹では無しである。
 野菜の灰汁(アク)については、昨今の野菜は品種改良が進み、灰汁のない野菜が殆どである。
 現在市場で主流の青首大根は、アクも辛みも全く無く、サラダでも食べられるほどである。 アク抜きと言う工程は、しいて必要ないであろう。

 そして牛蒡であるが、これも言うほどの灰汁は無い。 牛蒡をカットして水に漬けると水が茶色くなっていく、これが牛蒡の灰汁だと言われていた。 それを抜くために水に漬けていた。
 しかし、時代が変われば食材に対する考え方も変わる、 新しい栄養素も発見されている。 
 この茶色の正体はポリフェノールだというのだ。
 ならば、積極的に摂取した方が良いではないか、決して身体に害があるものではないのだ。

 所謂、野菜の灰汁(アク)や苦味、えぐみ、これも本来は野菜の風味なのだ。
 しかし、近頃の野菜は皆、品種改良が進み、苦みやえぐみの無い野菜が増えたのだが、一方で野菜本来の味が無くなってしまっているように思う。
 料理店が、見栄え重視で真白く仕上げるためには、灰汁抜きは必要かもしれないが、家庭料理では、灰汁抜きという工程はことさら必要ないだろう。
 国産の牛蒡なら皮も剥く必要が無いと思う。 タワシで洗うだけで十分である。
 皮に一番風味が在るのだ。 
 
 さて、牛蒡に5割程火が通ったところで、里芋とこんにゃくの投入。
 さらに煮て、具材にあらかた火が通ったところで豚肉の投入である。
 豚肉はバラ肉である。 豚汁にはバラ肉が合う。

006_20131031041409f65.jpg 006_201310311902438bf.jpg

 肉を入れたら、一旦沸騰させ灰汁を掬い、味噌、酒、味醂、顆粒出汁で味を調える。

 普段の私は、合わせ味噌を使っているのだが、豚汁となればやはり赤味噌である。
 愛知と言えば赤味噌である。 八丁味噌ともいうが、つまりは豆味噌である。 原材料が大豆なのだ。
 色が濃くて、食欲をそそらないと思う人も居るかもしれないが、名古屋人にはこの色が食欲をそそるのである。
 確かに味は濃いが、塩分濃度はそれほど髙くない。 甘みは少ない。
 
 しかし、味噌については好みや地域差が在るため、普段使っている好みのものを使うのが良いであろう。


 味醂を少々入れて、普通の味噌汁よりも、やや濃いめの味にするのが良い。

 味が決まったら、小松菜、しめじ、葱を入れ、一煮立させて完成である。

 複数の食材を一つの鍋で煮る場合(いわゆる、ごった煮だが)、それぞれの材料を時間差で入れる事で、食感のある完成品に成るのだ。

008_20131031190245e03.jpg

 碗に盛り完成。 好みで一味、山椒等を振って食べると良い。

 残った分は冷蔵庫に入れ、また明日食べよう。
 一度に大量に作って連日、同じものを喰う。 これがオヤジの食卓だ。

009_20131031190246947.jpg

 豚汁
(牛蒡、大根、里芋、こんにゃく、しめじ、小松菜、葱、豚ばら肉、豆味噌、酒、味醂、顆粒出汁)





 食   TB:0CM:6

 食感が肝心なんだ!  【砂肝と蓮根のサラダ】

2013/11/15(金) 00:00:30

 蓮根。
 スーパーに行けば年中売っている。 しかし一応、蓮根にも旬があり、それは冬である。

 蓮根は穴が開いていることから、「先が見通せる」と縁起のいい食材とされ、お節料理には欠かせない食材でもある。
 まあ、縁起のことはさておいても、蓮根は私も好きな野菜である。
 シャキシャキとした食感が楽しい。 鮮度の良いものはシャキシャキとしていながら、少々ぬるりとした食感もある。 これが良いのだ。

 さて、そんな蓮根を使った料理を紹介しよう。

 砂肝と蓮根のサラダである。
 
 砂肝をサラダに、と言うと、少々意外に思うかもしれないが、砂肝のコリコリした食感と、蓮根のシャキシャキした食感のコンビネーションが楽しいのである。

 001_201310221524478e5.jpg 002_2013102215244957d.jpg

砂肝であるが、意外に安い食材である。 g/100円以下で買えるのではないだろうか。 しかし、普通は皮を剥いて掃除をしないと堅くて食べれれない。 
 結局、掃除をすると元の量の2/3位に成ってしまう。
 これが、少々不器用な人がやると、半分近くを捨てることに成ってしまう。 それも何やら勿体ない話である。
 しかし、今回は皮を剥かず、砂肝を全部食べられる方法で調理していこう。

 まず、砂肝に砂糖、塩、胡椒を強めにしっかりと塗す。
 そして冷蔵庫で約一日置く。
 一日置くと砂肝からかなり水分が出るので、下にキッチンペーパーを敷いておいた方が良い。

foodpic4106868.jpgfoodpic4106869.jpg

 一日置いた砂肝は、表面の調味料を水で洗い流し、酒を1割程加えたお湯で30分程茹でる。
 この時、生姜の端切れも一緒に入れると良い。
 砂肝は、長く茹でるほど柔らかくなるが、折角のコリコリした食感が無くなっては面白くない。 やはり30分程が理想であろう。
 茹でた砂肝は直ぐに湯から揚げずに、冷めるまで茹で汁に漬けておく。

 砂肝が冷めたらざるに揚げ、よく水気を切ってカットしていくのだが、切る方向は細長く、二つの瘤がつながるように切っていく。 切る方向を間違えると堅い部分が出てくるので注意だ。
 砂肝の下処理はこれで完成。 いわゆる砂肝のハムようなものである。

005_20131022160348421.jpg 001_20131022160929e9a.jpg

 砂肝を茹でている間に、蓮根の下処理である。
 皮を剥きスライスした蓮根を酢を少々入れた湯で茹でる。 酢を入れるのは色止めのためだが、それによって、茹で上がりもシャキシャキとした食感に成る。 
 茹で上がったものは直ぐにザルに揚げ、冷水で冷ます。

砂肝と蓮根の下処理が出来たら、両方をボウルに入れ、ベビーリーフ、胡瓜の小口切り、トマトのざく切りを加え、塩、黒胡椒、薄口醤油、酢、胡麻油、マスタード、味の素で和える。

 手っ取り早く、市販の中華ドレッシング等で和えるのも良いが、我が家のキッチンにはドレッシングと言うものは常備していないのである。

foodpic4088011.jpg

 器に盛り、万葱と胡麻をトッピングして完成。
 砂肝と蓮根の二つの個性ある食感が楽しい、食べ応えのあるサラダである。

foodpic4088012.jpg

 料理において味や香りも肝心だが、食感もまた肝心である。
 スーパーで買ってくる惣菜は、大量調理の為か、食材の食感が無くなってしまっているのが大抵である。
 蓮根も産地や季節によって個体差があるため、それぞれ茹で時間は変わってくる。 勿論、スライスした厚さも関わってくるので、それぞれベストの状態を見極めて茹でる必要がある。
 
 foodpic4088010.jpg

 砂肝と蓮根のサラダ。
 (砂肝、蓮根、ベビーリーフ、胡瓜、トマト、万能葱、胡麻、生姜、マスタード、胡麻油、酢、砂糖、薄口醤油、塩、黒胡椒、味の素)




 今日の1曲
Billy Preston - Will It Go Round In Circles



 5番目のビートルズなどとも言われ、ロックミュージシャンとの共演も多く、日本ではロックファンの方が認知度が高いのでは、と思える彼だが、本来はかなりファンク度の高い人だったと思う。
 オリジナルも名作、名曲多数である。







 食   TB:0CM:0

基本の4:1:1  【焼き厚揚げのきのこ餡かけ】

2013/11/08(金) 00:00:38

 厚揚げをよく買う。 何しろ安い割に食べ応えがあるのが良い。
 厚揚げの料理は以前にも書いたと思う。 ただ焼いて、鰹節をトッピングして、生姜醤油で食べるのが好きなのだ。
 しかし今日は、シンプルな和風のお惣菜を作ってみよう。

foodpic4088013.jpg

 焼き厚揚げのきのこ餡かけ。 

 作り方は簡単である。
 取り合え合ず、厚揚げをグリルに突っ込んで焼く。
 その間にきのこ餡を作る。

 010_20131019121737184.jpg

 まずは材料のカット。
 椎茸、しめじ、エリンギ、えのき、生姜の千切り。
 これで1人前。 かなりの山盛りだが、きのこは加熱すると意外に萎んでしまう。

 きのこは、何でも構わない。 舞茸も旨いと思うが、出汁が黒っぽく濁るので入れなかった。 特に見栄えは気にしないというのなら入れても良いだろう。 最近見かける白い舞茸なら、出汁は濁らないと思うが。

 「いや、この時期、きのこと言えば松茸だろう!」という方も居るかもしれない。 
 どうぞ勝手にやりたまえ。


011_20131019121739662.jpg

 餡を作る。
 出汁4、醤油1、味醂1。 この4:1:1の配合は、天つゆ、そば出汁、揚げ出し豆腐など、和食ではよく使う配合なので覚えておくと便利である。

 出汁を火にかけ、きのこを入れ沸騰したら、片栗粉でとろみをつけて餡の完成である。

017_20131020091801163.jpg foodpic4088014 (1)

焼き上がった厚揚げをカットして器に盛り、餡を掛けて葱をトッピングして出来上がり。

foodpic4088014 (1)

 焼き厚揚げのきのこ餡かけ。
 (厚揚げ、椎茸、しめじ、えのき、エリンギ、生姜、万能葱、出汁、醤油、味醂)


 食   TB:0CM:4

 やはり天然物が旨い。   【秋鮭のマヨネーズ焼き】

2013/11/01(金) 00:00:52

 最近、スーパーの店頭に、秋鮭が沢山ならんでいる。 秋鮭とはつまりシロサケのことである。
 日本では、魚の呼び名は季節や地域にによって変わったり、はたまた成長によって変わるものがあるのでややこしい。
 秋鮭、時鮭、時シラズ、そして食通の間で幻の鮭といわれる鮭児(ケイジ)、すべてシロサケのことである。

 つまり、この時期(秋)、北海道、東北地域沿岸で漁獲されたシロサケを秋鮭と呼んでいるのだが、産卵間近のため、脂は無く淡白な身である。

 そこで、最近、回転寿司等でも人気の高いサーモンとの違いであるが、回転寿司、一般スーパーで、サーモン(これにも幾つか種類があるのだが)と表記されているものはすべて養殖である。
 確かに脂は乗っているのだが、逆に脂が強すぎて、私は苦手である。 それに、養殖特有の妙な匂い(油が酸化したような)が在る。 特に解凍ものは身が柔らかく余計に脂がくどく感じる。

 近ごろは、何かにつけて脂…、脂…と、まるで脂信仰のように脂を有難がり、養殖であろうが解凍であろうが、脂が乗っている食材こそが美味しいと思い込んでいる人が多い。 しかし、よく味わって食べてみれば、やはり天然物が旨い。 脂は少なくとも、身のしまった癖のない味が良い。
 ただし、この秋鮭(シロサケ)、生食は不可である。
 刺身で食べられないのは、寄生虫の危険性があるからで、決して鮮度が悪い訳では無い。
 この時期、加熱料理用に鮭をかうなら、サーモンでは無く、秋鮭である。

 さて、そんな秋鮭を買ってきたので、料理していこう。
 皮付のものと、皮を引いてあるものと在ったので、皮を引いてあるものを買ってきた。
 本来、皮も美味しく食べられるのだが、スーパーで切り身にして売られているものは鱗が取ってないので、料理の仕方によっては、どうにもこれが気になる。 なので皮の無いものを購入した。 切り身にした後で、鱗を引くのは困難である。

001_20131015035150c39.jpg 

 天然の秋鮭は脂が少なく淡白な身である。 そこでカロリーたっぷりのマヨネーズ焼きにしていこう。

002_20131015035155dae.jpg 003_20131015035156708.jpg

ホイル焼きにするのだが、この長細い切り身の形は、ホイルに包みにくいので、半分に切り、両面に塩、黒胡椒を振る。
 一緒に包む野菜(しめじ、ピーマン、玉ねぎ)もカット。 野菜は他にも考えられるが、一般的な家庭の冷蔵庫に在りそうなものを選んだ。

001_2013102413520124f.jpg 001_201310220748308c5.jpg
007_201310150351597c0.jpg

ソースを合わせるのだが、マヨネーズに卵黄、ケチャップ、粒マスタード、パセリ、香り付にジンを少々を混ぜ合わせる。

 卵黄は、本来、一人前に1/2個程度で良いのだが、面倒なので写真では一個入れている。 2人前作るのなら、1個で良い。

010_20131024134932237.jpg 012_2013102413493303f.jpg

013_2013101608324653b.jpg

 アルミホイルを広げ、バターを薄く塗り、鮭を1/2切れを乗せ、野菜を乗せ、合わせておいたソースを掛ける。
その上に、鮭の残り1/2切れを乗せ、もう一度ソースを掛ける。  鮭で野菜をサンドした形である。
 バーターも1欠け乗せ、きっちりと包んで、予熱しておいた250度のオーブンで、約15分焼いて完成である。

foodpic4080188.jpg foodpic4080191.jpg

これは、旨そうである。

foodpic4080193.jpg

 いや、事実旨いのである。

foodpic4080198.jpg

 秋鮭のマヨネーズ焼き。
(秋鮭、しめじ、ピーマン、玉ねぎ、卵黄、マヨネーズ、ケチャップ、粒マスタード、バター、ジン、ドライパセリ、塩、黒胡椒)




Crusaders (feat, R, Crawford) - The Thrill Is Gone















 食   TB:0CM:1
ホーム全記事一覧

オヤジのお気に入りCD

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QR

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック

Copyright(C) 2006 オヤジの食卓 All Rights Reserved.
Powered by FC2ブログ. template designed by 遥かなるわらしべ長者への挑戦.
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。