オヤジの食卓

 Funkを聴きながら、食について考える。

クリックをお願いします。

にほんブログ村 オヤジ日記ブログへ

最新記事

全ての記事を表示する

全ての記事を表示する

カテゴリ

リンク

このブログをリンクに追加する

月別アーカイブ

プロフィール

オヤジ

Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

カウンター

カレンダー

09 | 2013/10 | 11
- - 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 - -

最新記事

最新コメント

RSSリンクの表示

スポンサーサイト

--/--/--(--) --:--:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告

 偽装か誤表示か?  【阪急阪神ホテル、ザ・リッツ・カールトン大阪】

2013/10/30(水) 13:51:33

 いやはや、相も変わらず食品偽装は無くならないものだ。
 先週、世間を騒がせたせたニュースと言えば、やはり食品偽装であろう。
 
 阪急阪神ホテルとその傘下のザ・リッツ・カールトン大阪の偽装である。
 ホテル側は偽装では無く、あくまで誤表示だというのだが…。 

 彼らの記者会見を見たのだが、謝罪会見というものでは無かった。 ただ言い訳を並べているだけである。
 あんな会見を見せられても、誰だって納得しないだろう。

 結局、阪急阪神ホテルズの社長は辞任することになったのだが、私が「おや?」と思ったのは、ザ・リッツ・カールトン大阪の総支配人が会見で「今回の問題は食材が多様で品質にこだわる日本特有の問題で、私自身、教訓を学んだ」と発言していることである。
 これはどういう意味だろうか?
 つまり、この程度のことは海外では当たり前で、特に問題にならない、ということであろうか。
 言い訳としては、酷い話である。
 
 まあ、確かに日本人は産地や品質に拘り過ぎのところがある。 いや、違いが分かってこだわるなら良いが、ネーミングだけで良し悪しを決める、いわゆるブランド信仰的な考えが食の世界にもあるのだ。

 私が飲食の仕事をしていた頃の話だが、鮎の塩焼きを食べた客が「この鮎は天然か?」と訊くのである。
 アフォか。
 そんなもの値段を見れば分かるではないか。 僅か5-600円の値段で天然の鮎が食べれらるわけがないではないか。
 いやそれよりも食べれば分かるはずである。
 こういった客は天然鮎など食べたことが無いのだ。 知らない客に限ってこういうことを訊くのである。
 そこで私は「勿論養殖です」と応えるのである。 
 私は正直なのだ。
 いや、私は天然鮎と養殖鮎は全く違うものと認識している。 養殖鮎を天然鮎などと言うことはとても出来ないのである。

 ところが食材に対しての認識が薄い店では、「天然か?」と訊かれて、「はい天然です」と応えてしまうのである。
 おそらく料理を提供している側も天然鮎など食べたことの無い連中がやっているのであろう。 
 特に騙そうというつもりではないのかもしれない。 「天然か?」と訊かれて、とりあえず「そうです」と応えた程度の感覚であろう。
 天然鮎を食べたことの無い人間は、「天然」という言葉だけで「なるほど」と納得してしまうのである。
 ところが天然鮎の味を知っている人間にしてみれば、「嘘つくな、養殖じゃないか!」となる訳である。

 確かにこういった表示違いは飲食業界では、よくあることだと思う。

 最近は料理名に、〇〇産〇〇風〇〇添え、と色々と修飾語を付け加えるのが流行である。
 単純に「鶏の唐揚げ」だけでは定食屋のメニューのようで、なにか味気ない。
 いや、昭和時代の食堂なら「鶏の唐揚げ」だけで良かったのだ。 しかしバブル時代以降、バブルが弾けた現在でさえも、きらびやかなネーミングを有難がる風潮になってしまったのだ。
 そこで、とりあえず、メニューには「〇〇産地鶏の唐揚げ、アジアンスタイル、季節の生野菜添え」などと書いてしまうのであろう。
 出てくる料理は国産のフレッシュの若鳥であるが、地鶏では無い。 添えてある生野菜も、まるで季節感の無いキャベツの千切りが添えてあるだけで、年中同じである。  そういうことは往々にしてあるものである。
 だいたい、アジアンスタイルとは何ぞや?!ということである。

 しかし、季節の生野菜添えと、アジアンスタイルについては一概に虚偽とは言い難い。
 なぜなら、キャベツには春キャベツ、夏秋キャベツ、冬キャベツとあるからだ。 年中キャベツでも、それぞれ季節のものと言い張ることも出来る。
 アジアンスタイルについては作った人間が「これがそうだ」と言うのなら、そう理解するしかない。
 ただし、国産若鳥を地鶏と表記するのは明らかに虚偽である。

 地鶏とは、どういうものか、明確な定義が在るのだ。 JASがその銘柄も指定している。
 いや、それよりも、食べ比べてみれば、その違いは明らかである。
 地鶏もブロイラーも区別のつかない連中が、こういったインチキをやるのではないだろうか。

 国産の交雑種を和牛と表記したり、機械製麺を手打ちと表記したり、養殖を天然と表記してみたり、輸入品を国産と表記してみたり、既製品を自家製と表記してみたり、この程度のことは飲食業界では珍しくないことなのかもしれない。

 低価格の食堂や居酒屋では、食べる側もある程度、感付いていながら、いちいち細かいところまでは突っ込まないという、暗黙の了解もあるであろう。
 駅の立ち食いそば屋に、手打ちそばの暖簾がかかっていても誰もインチキとは言わないし、大阪のたこ焼き屋の暖簾に明石のたこと書いてあっても、そうでないことは多くの人が知っているであろう。
  
 しかし、これを名門ホテルがやっていたということが、世間を騒がせたのであろう。

 阪急阪神ホテルズの偽装事件は、もはや他のホテルにも波紋が広がっている。
 かつては、老舗料亭での偽装事件が非常に大きな問題になったが、このままでは業界全体の体質が問われかねない。

 だが、そんな中でも、頑固に真面目にやっている店や料理人が居ることも確かである。
 今回の件でもっとも憤りを感じているのは本当に食材にこだわって真面目にやっている料理人ではないだろうか。

 阪急阪神ホテルや、ザ・リッツ・カールトンを利用したこともない私が憤りを感じているのは、かつては私も飲食業界に携わっていたからである。 私のような下級料理人でもインチキをしたことが無いのに、名門と言われるホテルがあれもこれもとインチキだらけなのは何事であろうか。
 個人商店でも頑固にやってる店もあるのだ。
 
 利用者も、名門、名店だからとか、〇〇産だからと、名前だけで飛びつくのはやめた方が良い。
 名前に釣られるから騙されるのである。







スポンサーサイト
 食   TB:0CM:0

意表を突いた美味しさ。  【クリームチーーズとボイルドエッグのサラダ with 金山寺味噌ソース】

2013/10/25(金) 00:00:04

 数年前、いや十数年前か… 、一部の居酒屋で、クリームチーズを山葵醤油で食べさせる、という料理が流行った。
 奴に切ったクリームチーズ(奴に切るとは、四角く切ることを言う)を小鉢に盛り、山葵醤油(場合に依っては生姜醤油)が掛けてあるのだ。
 この料理、クリームチーズと醤油の意外な相性の良さの驚きもあるのだが、トッピングに切り海苔やら、鰹節が乗っていたりするのだ。 刻んだ葱が乗っている場合もある。

 つまり、何も知らされずに出された客は、冷奴が出てきたと思うのだ。
 チーズの中でも色が白く、表面の濡れたような質感は、醤油をかけて、海苔やら鰹節を乗せてしまうと、まさに豆腐と見間違う。 
 冷奴と思い込んで食べた客は「何ぃこれ、チーズだがねぇ!♪」となる訳である。

 元々、何処かの創作居酒屋が考えた料理だと思うが、そんな意表を突いた楽しさがあることから、多くの居酒屋が真似をしたのであろう。

 しかしこの料理、意表を突いた意外性を楽しめるのは最初の一回だけである。
 仕掛けが解かってしまえば実に他愛もない料理である。 確かに、チーズと醤油の相性は意外にも悪くなが、何度も食べたいと思うほどのものではない。
 事実、現在この料理を出している店はあまり見かけない。
 積極的に情報を収集している店や、料理人にとっては、もはや時代遅れの料理という認識であろう。


 さて、そんなクリームチーズの料理が昔流行った、ということを踏まえて、オヤジが洋酒にも日本酒にも合うクリームチーズを使った簡単おつまみを考えたので紹介しよう。

 用意するのはクリームチーズ、茹で卵(半熟)ベビーリーフ、トマト、金山寺味噌、オリーブオイル、白ワインビネガー、黒胡椒。



001_20131003222308487.jpg 002_20131003222309a60.jpg

 金山寺味噌だがメーカによって味も状態も様々である。 あまり粘度のあるものは材料と混ざりにくいので避けた方が良い。 甘みが強すぎるものも、この料理には合わないと思う。 

032_20131003222312dca.jpg

 ボールに金山寺味噌を入れ、オリーブオイル、白ワインビネガー少々を入れ、よく混ぜ合わせる。
 ワインビネガー等と言う贅沢なものを使わなくとも、普通の穀物酢でも十分なのだが、高い完成度を目指すなら、ワインビネガーを使った方が良い。
 実は、たったこれだけのソースと言うか、ドレッシングが滅茶苦茶旨い。 他の料理にも使えそうだが、それはまたの機会に考えよう。

 030_20131003222311cee.jpg 033_201310032223142e2.jpg
  
 トマト、クリームチーズ、茹で卵はこんな感じでカットして、ボールの中へ。 
 黒胡椒を振って全体を混ぜ合わせる。 金山寺味噌の塩分とチーズの塩分があるので塩は振らない。

034.jpg 035_20131003224436919.jpg

そこに、ベビーリーフを入れ、手早く混ぜ、器に盛って完成である。
 ベビーリーフは直ぐに水が出てしまうので、混ぜるのは食べる直線でなければならない。

040_20131003224439aef.jpg

 チーズ、茹で卵、金山寺味噌、全ての相性が抜群である。

039.jpg

 クリームチーーズとボイルドエッグのサラダ with 金山寺味噌ソース
 クリームチーズ、鶏卵、ベビーリーフ、トマト、金山寺味噌、オリーブオイル、白ワインビネガー、黒胡椒。






本日の1曲
Freedom - Get Up And Dance










 食   TB:0CM:2

 レトルトおでんは旨いのか?  【秋鮭入りおでん、オヤジスタイル】

2013/10/22(火) 00:00:09

003_201310082240367d9.jpg

100円ショップで買った。 正体不明のおでん。
 正体不明という言い方もなんだが、つまりは中国産である。

 中国食品に対する疑問が無い訳ではない。 過去記事でもそれについて書いている。 しかし、100円と言う安さは貧しきオヤジにとっては魅力である。 
 まあ、たまには手抜きも良いであろう。

004_20131009080607fbf.jpg 005_2013100908060910c.jpg


 しかし、これをただ、そのまま温めて食べるのはあまりに寂しすぎる。
 鍋に空けると汁は結構たっぷりある。 ここに秋鮭(シロサケ)を一緒に入れて煮てみよう。 秋鮭も閉店間際の特売で買ったもので、一切れ100円程度である。

006_20131009080610496.jpg

 秋鮭と一緒に、おろしにんにくと唐辛子も入れて煮てみた。

foodpic4045735.jpg

 真っ白な皿に移し、オリーブオイル、黒胡椒、パセリを振ると、チョイとおしゃれな感じに。
 和風のようでもあり、洋風のようでもある。

foodpic4045737.jpg

 洋風おでんと言えば、ポトフがあるが、そういうものではない。 レトルトのおでんにチョイと手を加えただけである。
 しかし、スープを飲むとまぎれもない洋風の味に成っている。 これは旨い。
 当り前のおでんの味に飽きた時は、使える技であろう。

foodpic4045740.jpg
 秋鮭入りおでん、オヤジスタイル
 レトルトおでん(100円商品)、生秋鮭、おろしにんにく、オリーブオイル、唐辛子、黒胡椒、ドライパセリ。



    ―――――― ◇ ―――― ◇ ―――― ◇ ――――― 


 11月にBoz Scaggsの来日公演が行われるようだ。
 「Boz Scaggs?!」
 「誰だ、それ?」
 そんな人も多いかもしれない。
 しかしこの曲は、誰でも聴き覚えがあるのではないだろうか。

 Boz Scaggs - We-re All Alone   


 これぞAOR! (高田純次では無ぁぁぁぁ―――――――――――いっ!!)

 いや、しかし… 
 現代ではAORと言う言葉すら、過去のものになってしまったかもしれない。




 







 食   TB:0CM:0

 絶妙の〆加減  【秋刀魚の一本寿司】

2013/10/18(金) 00:00:25

 今年は秋刀魚が不漁のため、高値が続いていたが、最近になって、かなり値段も落ち着いてきたようだ。

 秋刀魚と言えば、塩焼きである。
 しかし現在は流通技術の発展で、都市部でも秋刀魚の刺身が食べられるようになった。
 
 私が子供の頃、名古屋辺りでは、秋刀魚は刺身で食べられるものではなかった。 それは、生のものは一般には手に入らず、旬の時期でも秋刀魚と言えば一汐にしたものが当り前だったからである。 調理法も塩焼きに限られてしまう。 

 しかし現在は、一般スーパーでもサンマ刺しは普通に売られている。
  寿司ネタでも秋刀魚は人気があるようだ。 この時期、回転寿司に行くと、秋刀魚の握りがそれこそ目が回るほど回っている。

 そこで今回は秋刀魚寿司を作ってみようと思う。

001_201309221621492b5.jpg

 北海道産の生秋刀魚である。
 ピカーッと光って鮮度も決して悪くない。
 店頭では刺身OKとして売られていたものである。

 しかし、私は、生をそのまま食べるのはちょっと苦手なのだ。
 実は、この秋刀魚、刺身用としてはB級と言っても良いかもしれない。
 言葉づかいが難しいが、確かに鮮度的には刺身で食べるのに十分であり、これを生で食べたからと言って、腹が痛く成ることは決してないであろう。
 しかし、そのまま食べるには脂っこさと、青魚特有の生臭さが口に残るのである。

 同じ青魚でも、刺身用として流通している関サバや関アジ(厳密には青魚に入らないかもしれない)のように、血抜きがしてある訳でもなく神経抜きがしてあるわけでもない。
 あくまで刺身でも食べられるということである。
 
 では、A級品とはどんなものを言うのかと言えば、過去記事にも書いたが、名古屋なら、空輸便で届いた秋刀魚であろう。 
 値段は倍以上に跳ね上がるが、明らかに鮮度がちがう。
 この空輸便の秋刀魚刺しを食べたことのある人間なら、陸送、船便の秋刀魚の刺身は今一つ遠慮したくなるというものである。

 そんな訳で、秋刀魚は軽く〆てから寿司にするのが良い。
 生でも食べられる鮮度である。 あくまで〆るのはごく軽くである。 

 では調理にかかろう。
 まず秋刀魚を開きにして、腹骨をすきとる。

003_201309221621507f5.jpg

 ここまでは、スーパーでも店頭で言えばやってくれると思う。

001_20130924183043fd1.jpg

 両面に強塩をし、約30分程置いた。

011_20130924183045ce8.jpg

 塩をして30分程した秋刀魚は、塩を水で洗い流し、酢に漬けるのだが、秋刀魚の身が薄いため、そのままの酢に漬けるのは少々強すぎる。 
 そこで、半分程度水で薄めた酢に約10分程度漬けた。

012_20130924183046443.jpg 018_20130923014137b31.jpg

 酢から上げた秋刀魚は、キッチンペーパーなどで余分な水分を取りる。
 ここは微妙だが、小骨(血合い骨)は骨抜きを使って抜いた。
 小骨を取るべきか、どうか? おそらくもう少し永く酢に漬けたら小骨など全く気にならないであろう。
 しかし、ごく浅〆の為、少々口に残りかもしれない、念の為、骨抜きを使って抜いた。
 

 シャリには刻んだガリと大葉、胡麻を混ぜておいた。 寿司シャリの合わせ方は過去記事を参照にすると良い。

024_201309221704123aa.jpg 013_2013092418304818c.jpg

巻すの上にラップを広げて秋刀魚乗せ、シャリを手の中である程度まとめてから秋刀魚の上に盛る。
 このまましっかりと巻いて出来上がりなのだが、ここで以前買ったガスバーナーの登場である。

015_20130924183049086.jpg foodpic4036990.jpg

1/2本をバーナーで軽く炙ってみた。
 秋刀魚は身が薄いのでもたもたやっていると、中まで火が通った焼き秋刀魚に成ってしまう。 焼くのはあくまで表面だけである。
 こんな時、やはりこのガスバーナーは便利である。

 残り1/2本はそのままにした。
 炙った方には、ゆず胡椒を乗せポン酢で、そのままの方には山葵をのせ醤油で食べてみた。
 柚子胡椒は塩分が強いため、山葵や芥子と同じような感覚では使えないのだ。
 塩分の薄いポン酢と合わせることでバランスが取れる。

foodpic4036992.jpg

 しかし、この秋刀魚寿司、抜群に旨い。
 秋刀魚の〆加減が絶妙なのである。
 生のようで生では無く、秋刀魚の臭みも、脂がくどすぎることも無い。 かと言って、いわゆる酢〆の魚のように酸っぱすぎたり、身が締まり過ぎてパサパサに成ってもいない。
 炙ったものは、香ばしさと共に更に旨みを感じる。
 安物の回転寿司のように、色が悪くなったネタや、鮮度の落ちたネタを炙ってごまかそうという訳では無い。
 
 こんな旨い寿司は寿司屋でもなかなか食べれないであろう。
 刺身で食べれる鮮度だからといって、何でも生のままが旨い訳では無。 素材によっては、ひと手間掛ける事も肝心である。
 
foodpic4036991.jpg

 秋刀魚の一本寿司
 生秋刀魚、寿司しゃり、ガリ、大葉、胡麻、スダチ、山葵、柚子胡椒、酢、塩


 関連記事
 買ってしまった… 【パワートーチ】


 今日の一曲
 Bobbi Humphrey / Home-Made Jam

 78年発表の「Free Style」収録のファンクナンバー。
 スティーヴィーのハーモニカとのインタープレイがスリリングだ。



  



 食   TB:0CM:4

 揚げ物の定番  【鶏の唐揚げ】

2013/10/11(金) 00:00:58

折角、105円もの大金をはたいて揚げ物用の鍋を買ったので、今回も揚げ物に挑戦してみよう。

 そこで、定番の鶏の唐揚げを作ってみよう。
 
 ところで最近は、コンビニ等でも自店で唐揚げを揚げて売っている店が多いが、どんなものかと買ってみたことがある。
 値段は安いのだが、これがどうにも旨くない。
 味付けや揚げ方がどうのと言うより、素材が悪すぎる。 鶏肉の食感も無ければ味も無い。
 これは2度と買うまい。
 
 やはり旨いものが食べたければ自分で材料を選んで料理するのが一番である。

 鶏の唐揚げと言えば、腿肉を使うのが普通であろう。 やはり腿肉の方が旨い。
 私も若い頃はそう思ってきた。 しかし、40を過ぎたころから、淡白な胸肉の方が旨いと思うようになった。
 胸肉なんぞはパサパサして旨くないではないか、と思う人も多いであろう。
 しかし、それは揚げ方次第である。

002_201309220856210e7.jpg 005_20130922085623136.jpg

そんな訳で、胸肉の一番小さそうなものを1枚買ってきた。
 これを一口大に切り、醤油と酒(1:1)、塩、黒胡椒、粉山椒、おろしにんにくをよく絡める。

 調味液に漬けこむ人も多いが、漬け込む必要は無い。
 調味液に漬けこむことで、鶏の臭みを抜くつもりであろうが、臭みと一緒に、旨みも抜けて、ジューシーさが無くなってしまう。
 国産の鮮度の良い鶏を使えば、漬け込む必要は無いと思う。 勿論解凍品は不可である。
 胸肉を使うか腿肉を使うかは、好みで良いと思う。 一般的には唐揚げは腿肉であろう。

008_20130922091333418.jpg

 調味料が絡まった所に、片栗粉を入れ、さらに混ぜる。
 片栗粉の量は調味液がポタポタ垂れない位に入れる。 しかし、片栗粉が溶けきれず、表面が粉っぽい感じになるまで入れるのは、片栗の入れ過ぎである。 揚げ上がりの衣が堅くなってしまう。 

 衣に溶き卵を使う場合もあるが、胸肉1枚に卵一個は多すぎるのだ。 この量だと、精々1/5個くらいであろう。 1/5個と言うのはあまりに中途半端であるので、卵は使わない。
 卵を使わなくとも充分美味しく揚がるので心配ない。  


 さて、これを揚げていくのだが、鶏は少々火が通りにくいのでやや低めの温度(170度位)で揚げ始め、揚げ上がりに温度を上げ(180度位)、カラリと揚げるのである。

 唐揚げを油から上げるタイミング、つまり鶏に火が通ったかどうかの見極めだが、これが初心者には難しい。
 時間だけを測っていてもなかなかうまくいかないものだ。
 
 まあ、から揚げの場合、沈んでいたものが浮いてくればOKなのだが、この方法は、よほど深めの鍋で油をたっぷり入れた状態でなければ浮き沈みを確認することが出来ない。
 100均で買った鍋は、唐揚げがようやく被るくらいの量の油しか入らず、この方法は使えない。

 しかし、唐揚げを上げるタイミングを知る方法は他にも幾つかある。

009_20130922091335edf.jpg

 まずは泡の状態。
 上の写真は材料を入れた直後である。 何分写真なので解かりづらいが、細かい泡が沢山出ている。
 色よく揚げるために、唐揚げを箸で転がしながら揚げていくのだが、この時の唐揚げの重さも覚えておくこと。
 そして、音にも注意である。
 油に材料を入れた直後は、ブスブスと言うか、ジュワジュワと言うか、ちょっと低めの如何にも油を吸い込んでいる様な音である。
 材料を入れた瞬間にバチバチと弾けるような音がするようでは、温度が高すぎである。 中まで火が通るう前に焦げてしまう。

011_20130922091336951.jpg

 これはそろそろ唐揚げが揚がる頃の状態の写真。
 細かい泡の粒が、大きな泡に変わり、泡は少なくなる。 そして箸で持ち上げた感じが、揚げ初めに比べ、明らかに軽いのだ。
 カラッと揚がった唐揚げは、まさに軽いのである。
 
 そして音だが、ジュクジュクと鈍い音がしていたのが、パチパチと高い音に変わっている。
 音をよく聞いていると、明らかに変化する瞬間があるのだ。

 熟練した料理人が、揚げ物をしながら鍋から離れて、違う仕事をしていても、揚げ上がりのタイミングを見失わないのは音を聞いているからである。 
 
 この変化を見逃さず、ここで火力を強めて油の温度を上げ、カラリと仕上げるのである。

foodpic4054580.jpg

 揚がったものを皿に盛り、付け合せにレンコンチップを添えてみた。

 久しぶりに自分で作った唐揚げを食べたが、やはり自家製が旨い。
 技量も必要だが、まずは素材が肝心である。

foodpic4054584.jpg
 鶏の唐揚げ
 鶏胸肉(国産ブロイラー)、醤油、酒、塩、黒胡椒、粉山椒、ニンニク、片栗粉、レンコン、ピーマン、スダチ、揚げ油(サラダ油)


 本日の一曲
 スティーヴィー・ワンダー作曲の強力ファンク!
Rufus and Chaka Khan - Tell Me Something Good










 食   TB:0CM:2

 粗食こそ美食。   【蓮根と柿のキンピラ】

2013/10/08(火) 00:00:51

 
 やはり私は、手の込んだ料理より、シンプルなお惣菜が好きなのである。
 しかし、スーパーで買ってくるお惣菜は美味しくない。 大抵が甘すぎるのである。
 最近はコンビニ等でも一人前程の少量をレトルトパックにした惣菜が売っているが、さすがに買おうとは思わない。
 とても旨いとは思えないし(尤も、買ったことが無いのだから、旨いかどうかは解からないのだが…)、値段を見たらバカバカしくてとても買う気にはなれない。
 
  そこで、蓮根を買ってきたので、キンピラにしようと思う。

 キンピラと言えば牛蒡だが、蓮根も旨い。
 この蓮根のキンピラに、今が旬の柿も入れてみよう。

 蓮根は皮を剥いて薄くスライス。 
 蓮根はアクが強いので、薄い酢水を先に用意しておいて、スライスしたものを直ぐに酢水に漬けていく。
 蓮根は、キンピラにするなら、径の小さいものの方が良いであろう。

 005_20130924180853ebb.jpg

 柿はやや厚めにスライスする。

003_20130924180852b61.jpg

 蓮根の水をよく切り、胡麻油で炒める。
 油が蓮根全体に回ったところで、酒を入れる。

 蓮根がしんなりしてきたら、薄口醤油、味醂で味を付ける。 味の素も少々入れた方が旨い。 柿が入るので、甘みは抑え気味にしておく。
 調味料を入れてから、柿の投入である。 そうしないと柿の形が崩れる。

006_20130925065717583.jpg 007_201309241808569df.jpg

 全体を炒め、もう一度味を確認し、味をと調える。
 仕上げに酢、一味、胡麻、胡麻油少々を振り、火を止め完成。

008_201309241808588e8.jpg
 
 蓮根と柿のキンピラ。
 蓮根、柿、胡麻、一味唐辛子、薄口醤油、味醂、酢、胡麻油




 今日の一曲
 







 食   TB:0CM:4

100均の鍋は使い物になるのか? 【さんまの胡麻揚げ with ポン酢ソース】

2013/10/04(金) 00:00:20

004_20130920090448286.jpg

 100円ショップでこんな鍋を見つけた。
 
 中華鍋?!

 いや、さすがにこんな小さな鍋では中華料理は出来ないであろう。 写真では大きさが解かりにくいかもしれないが、直径が16㎝しかない。 ままごとに使うような鍋だ。 材質は鉄である。 100円と言えど、以外にしっかりしている。 
 一体こんな小さな鍋に使い道があるのかと思ったのだが、これは、一人前(少量)の揚げ物をするのに、ちょうど良いではないかと思い購入した。

 揚げ物は得意なのだが、今までこのブログで紹介したことは無い。 自宅のキッチンで揚げ物をやったことが無いのだ。
 さすがに自分一人の為に油を沸かして揚げ物をするのは面倒である。 キッチンが汚れるし、油の処理やらで後片付けの方が大変である。

 しかし、このブログで料理の記事を書いていくうえで、揚げ物をやらないとなるとさすがにネタに詰まってくる。 元々は手抜き料理のコンセプトで書き始めたのだが、手抜き料理も中々ネタが続かないものである。
 そこで100均で購入した鍋で揚げ物に挑戦してみようという訳である。

 これだけ小さな鍋だと油が余計に入らないので良い。 後の油の処理に悩まなくても良い。
 1、2回使っただけの油なら、炒め油としても使えるし、最後は固めて処分すればいい。

 しかし、料理経験の薄い人や、揚げ物に不慣れな人はこのような小さな鍋を使うのは止めた方が良い。
 たっぷりの油で揚げた方が油の温度を保ちやすく、上手く揚がるからだ。
 油の量が少ないとが温度が変化しやすい。 弱火にしていても温度はどんどん上昇していく。 食用油も300度以上になると発火するので危険である。
 さらに、材料に対して揚げ油が少ないと、材料を入れた瞬間に油の温度が一気に下がり、カラッと揚がらない結果に成ってしまう。
 このような小さな鍋で揚げ物をするには、小まめな火力調整が必要で、温度計なしでも油の温度を見極め位の技量が必要である。 安物の温度計を突っ込んでみても、油の急激な温度変化に温度計がついてはいけない。 すでに油の温度が180度を越しているのに、温度計の針が上昇しきれず、170度辺りを指している場合があるからだ。 
 
 さて、油についての能書きはこれくらいにして、早速、100円鍋で揚げ物をやってみよう。
 旬のサンマを買ってきたので、これを胡麻揚げにしてみようと思う。

 007_20130920090450c3d.jpg

 サンマは既に頭と内臓を取ってもらってきた。
 今日、生ごみを出したばかりである。 サンマのはらわたなど、一日置いただけでかなり臭気を放つ。 要らないものは店頭で処分してもらった方が良い。

  008_20130920090452a6c.jpg

 サンマを3枚に下ろし、腹骨をすく。
 これも、店頭で告げればやってくれるはずである。
 しかし、無駄に中骨に身を残したまま下ろされる(大名おろし)と嫌なので、自分でやった。

009_20130920090454900.jpg 011_20130920090455665.jpg

 鍋が小さいので、サンマの片身を三等分にし、醤油と酒(1:1)を絡める。 さっと絡めるだけで漬けこまない。

 下味を絡めたサンマは、余分な液を拭い、小麦粉を薄く塗して、よく溶いた卵白にくぐらせ、胡麻を塗す。

013_201309201047319ed.jpg

胡麻を塗したサンマを175度程度の油で揚げる。 
 さすがに、この鍋で一度にあげれるのは、サンマ1尾分の切り身が限界である。

 014_20130920104053a14.jpg

 サンマを揚げている間にソースの用意である。
 ソースは市販のポン酢に、擦り胡麻をたっぷり、タバスコを少々、胡麻油を少々を合わせてみた。

015_201309201040552ab.jpg

 揚がったサンマを皿に盛り、ソースをかけて、白髪葱と貝割れをトッピングして出来上がり。
 
 青魚を胡麻の衣で揚げるのは、昔からある手法である。
 ポン酢を使ったソースをかけたのは、オヤジ流である。

017_2013092010473352b.jpg

 サンマの胡麻揚げ ポン酢ソース
 生さんま、胡麻、白葱、貝割れ、小麦粉、卵白、醤油、酒、、揚げ油(サラダ油)
 ソース
 ポン酢、擦り胡麻、胡麻油、タバスコ

 食   TB:0CM:2
ホーム全記事一覧

オヤジのお気に入りCD

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QR

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック

Copyright(C) 2006 オヤジの食卓 All Rights Reserved.
Powered by FC2ブログ. template designed by 遥かなるわらしべ長者への挑戦.
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。