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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 夏の狂気 【ホタテ丼】

2013/08/30(金) 00:00:40

 ベビーホタテが好きで良く買ってくる。 まあ、安いからと言うのもあるのだが。
 ボイルしてあるので、そのまま食べられる手軽さも良い。
 大抵はサラダなんかにして食べる場合が多いのだが、今日は丼にしてみようと思う。
 ホタテ丼である。
 
 ホタテ丼!?
 なにか、とてつもなく贅沢な食べ物の様に思えるが、親子丼の鶏の代わりにベビーホタテを使っただけのことである。

 CIMG1806.jpg

 材料はベビーホタテ、葱、椎茸、卵2個。
 普通、親子丼等の丼物は玉ねぎを使うのだが、青葱の方が好きなので、それを使った。 好みの問題なのでどちらでも良と思う。
 椎茸は、生椎茸を冷凍保存しておいたもの。 椎茸は冷凍するこてで、旨みが増すのである。 何故そうなるのかは、よく解からない。 以前、NHKの「ためしてガッテン」でやっていた。
 やってみると、確かに、旨みが増している様な気がする。

CIMG1807.jpgCIMG1808.jpg

 鍋に出汁、醤油、味醂、砂糖で丼出汁を合わせ、ベビーホタテ、葱、椎茸を入れ、沸騰したところに、溶き卵を鍋の外側から内側に向かって回し入れ、蓋をして煮あげる。
 この際、卵はかき混ぜすぎないことが肝心である。 卵は2回に分けて入れるのが理想である。

CIMG1809.jpg

 煮あがった卵を飯の上に盛り、切り海苔をトッピングして出来上がりである。
 単純な料理だが、これがなかなか旨いのである。




CIMG1811.jpg
ホタテ丼
(御飯、ベビーホタテ、葱、椎茸、切り海苔、醤油、味醂、砂糖、出汁)




今週で8月も終わりである。
 それでも夏が終わるという気配が無い。 この夏の暑さは、まるで狂気のようであった。

Kool & The Gang - Summer Madness







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 食   TB:0CM:0

Soul Funk 名曲、名盤探索(37)  【Sax-A-Go-Go / Candy Dulfer】

2013/08/27(火) 00:00:20

Sax-A-Go-GoSax-A-Go-Go
(1993/03/01)
Candy Dulfer

商品詳細を見る


 私の大好きなアーチストである。
 
 10数年前の話だが、自宅近くのソフトショップで偶然、彼女の中古盤を見つけた。
 キャンディ・ダルファー、名前だけは知っていた。 確か「ピック・アップ・ザ・ピーセス」をカバーしていた女性サックスプレーヤーではなかっただろうか。

 CDを手に取り、曲目を確認してみると、確かに「ピック・アップ・ザ・ピーセス」の曲目が在る。
 やはりそうか。 「ピック・アップ・ザ・ピーセス」はアベレージ・ホワイト・バンドの代表曲で、まさにファンクの名曲であり、私の大好きな曲である。 
 しかもCDの帯には「完全ファンク宣言!!」というコピーがつけられているではないか!
 さらに、ゲストミュージシャンにJBホーンズやタワー・オブ・パワーの名前もある。
 うーん、これは気になる。

 しかし、私がもう一つ気になったのはジャケットの写真である。
 ミニスカートのお嬢さんがサッックスを掲げている。 いかにもビジュアルを意識したジャケットだ。
 彼女がデビューした90年代には、すでにファンクも懐メロの域に来ていた。
 完全ファンク宣言などと言いながら、打ち込み中心のヒップホップを聴かされたのではたまらない。
 つまり、「ちゃんとしてんのか?」という不安である。

 たしかCDは中古盤で500円程度だったと思う。 今の私には大金だが、当時の私には無駄にしても苦にならない金額であった。
 期待は半分程度に、取り合えず聴いてみようとCDを買って帰った。
 当時は現在のように、まだインターネットが発達しておらず、CD(レコード)を試聴できる機会は殆ど限られていたので、ジャケットと帯に書かれたコピーを見て一発勝負に出るのはよくあることだったのだ。

 しかし、部屋に帰って早速聴いてみると、私の心配は全く無用だった。
 ちゃんとしているどころか、期待以上のファンク度である。
 まさに、「お前が、ちゃんとしろ!」と言われんばかりの一撃を喰らわされた衝撃であった。
 「完全ファンク宣言」のコピーに偽りは無かったのである。
 
 このアルバムの№1ヒットはタイトル曲の「SAX-A-GO-GO」であろう。 超ご機嫌なGO-GO風ファンクナンバーである。
 アラフィフのオヤジが「超」などと表現するのは少々小恥ずかしい気もするが、他に表現が見当たらないのだから仕方がない。

 しかし、なんと言っても、私のお気に入りはJBホーンズ参加の6曲目「Jamming」である。
 まさにJB流ストリートファンクな曲だが、左スピーカーから聴こえるのがキャンディ、右スピーカーから聴こえるのがメシオのサックスという仕掛けに成っているようである。 
 キャンディもメシオに負けじと、ファンキーにサックスを吹いていて、2本のサックスの絡みがスリリングで非常にカッコいい。
 
 「ピック・アップ・ザ・ピーセス」のカバーも上出来で在る。
 オリジナルよりスピード感のあるアレンジで、サックスソロの部分は、これでもかと云わんばかりにファンキーに、派手に吹きまくっている。 

 美人サックスプレーヤーとの呼称もある彼女だが、彼女にとって「美人」という形容は余計なことかもしれない。
 本気でファンクを愛する、実力派のプレーヤーである。

 
 この1枚ですっかり彼女のファンになった私は、さらに彼女のCDを買い集め、ライヴにも数回行くくらい嵌ってしまった。
 余談だが、私がライヴで観たときは、このジャケット写真より、かなり膨れ上がっており、少々がっかりだった。 まさに余談であるが…。

 2000年代には、彼女はボーカルを全面的に入れたポップス路線の退屈なアルバムも発表するのだが、その後、またファンク路線に戻ったようだ。

 彼女のアルバムでは他にもお奨め出来る物が在るのだが、なんといってもこの2作目の「SAX-A-GO-GO」が最高であろう。
 私が偶然手に取り、初めて聴いて、そのジャケットとかけ離れたファンク度に度肝を抜かされた傑作である。







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Soul・FunkTB:0CM:3

 冷麦、素麺について考える。

2013/08/23(金) 00:00:40

 しかし今年の夏は本当に暑い。
 いまだ冷たい麺類ばかりをを食べている私である。

 ところで、一般家庭で冷たい麺というと、どんなものを想像するだろうか。 
 素麺、冷やし中華、ざるそば、この辺りが定番ではないだろうか。 
 とくに素麺は、その見た目の清涼感と手軽さゆえに、家庭でもっとも多く食べられているのではないだろうか。 
 私も自宅で素麺を食べる機会は多い。 何しろ手軽で安い。

 しかし、私が子供の頃、家庭で素麺は一般的では無かった。 つまり我が家の食卓に素麺が登場することは無かったのだ。

 素麺が家庭の食卓に登場しなかったとなると、夏にはどんな麺類を食べていたのか? と、お思いになるであろう。
 冷麦(ひやむぎ)である。

 冷麦とはなんだ? という人も居るかもしれない。 この記事を書くために、ネットで裏付けとなる記事を検索していたのだが、どうやら冷麦を知らない人たちも居るようなのである。
 これには私も驚いたのだが、これは地域的食文化の違いであろう。
 愛知から外に出て生活したことのない私には、今まで当たり前と思っていたことが全国的には当たり前では無かったのだ。

 冷麦は素麺よりやや太いのだが、食べ方は素麺と同じである。 冷した麺を汁に漬けて食べるのだ。
 そして、何故か一把の中に、赤や緑の色の付いた麺が数本混ざっているのである。 まあ、彩りの為に混ぜてあるに過ぎないのだが、子供の頃は兄弟で、この色つきの麺を取り合ったものである。

 今やコンビニなどの弁当メニューにも登場し、TVCMの影響もあって全国的に消費されている素麺だが、私が子供の頃(昭和時代)、愛知では素麺より冷麦であった。 
 素麺は主に近畿、関西で消費され、東海、関東では冷麦が消費されていたようだ。
 
 勿論、素麺の存在も知っていた。 お祭りか何かのイベントで流し素麺を食べたこともある。 この場合、流し冷麦では無く、あくまで流し素麺なのだ。 
 しかし、自分と同世代の名古屋人に尋ねると、やはり素麺では無く、冷麦を食べていたと言う。 そして、やはり兄弟で色つき麺を取り合ったというのだ。 

 それが今や、スーパーの売り場を覗いても、どうも素麺の方が幅を利かせているようである。
 品数が圧倒的に素麺の方が多いのだ、私も成人に成ってからは、冷麦より素麺を手に取ることが多くなった。
 やはりTVコマーシャルの影響だろう。 特に根拠も無く、素麺の方が旨そうだと思ってしまう。 無意識の内に脳が洗脳されたのかもしれない。 「冷麦」と言うと、その響きだけで何かどんくさそうに感じてしまう。

 冷麦の生産量は年々減少傾向にあるらしい。 平成10年代には昭和40年代の1/4にまで減少しているらしい。
 これでは冷麦を知らない人が居るのも仕方がない話である。
 
 ならば、素麺と冷麦は何が違うのか? 単に麺の太さが違うだけなのか。
 私が以前、先輩から聞いた答えは「素麺は油を塗って干してあるが、冷麦は油を使っていない」ということであった。
 私は永らくこの説を信じていたのだが、はたして、それは本当だろうか・

 そこで私はウィキで調べてみた。
 すると、麺の太さに関しては、JAS規格で定義されているものの、その製法については特に定義は無いようである。
 しかし、その起源、由来を読むと、やはり素麺と冷麦は違う物の様な気がするのである。

 歴史ある広辞苑で調べてみると、
 「ひやむぎ」:〔冷麦〕細打ちにしたうどんをゆでて冷水でひやし、汁をつけて食べるもの。
「そうめん」:〔索麺・素麺〕小麦粉に食塩水を加えてこね、これに植物油を塗って細く引き伸ばし、日光にさらして乾かした食品。ゆで、または煮込んで食す。
 とある。
 
 やはり、これが元々のスタイルだったのではないだろうか。
 現代では機械製麺が主流に成り、素麺と冷麦の違いは曖昧なものに成ってしまったが、元々、素麺は手延べにより作られていたのであろう。 手延べでなければ、あそこまで細くすることは不可能である。
 一方、冷麦は、あくまで細打ちにしたうどんであり、包丁で切って製麺していたのであろう。 包丁で切るには限界の細さである。
 素麺と冷麦の麺の太さの違いは、手で延ばすか、包丁で切るかの違いから、差が出来たのであろう。

 そしてこれは私の想像だが、素麺は寒干しによる熟成という工程を経て作られるのが基本ではないだろうか。
 冷麦も現在は乾麺が主流だが、それは保存性や利便性の為で、元々、干すという工程は無かったのではないだろうか。
 何故なら、今ではほとんど姿を見ることは無くなったが、以前は生の冷麦というのが普通に店頭で売られていた。 確かに主流は乾麺であったが、夏場に成れば生の冷麦もスーパーなどでも売られていたのだ。
 しかし、生の素麺というものは聞いたことが無い。

 生素麺というものは存在しない筈だと思いながら、念のため一応ネットで検索をかけてみると…
 在るじゃないか!

 しかし、その製麺業者はある程度限定されているようだ。 逆に生冷麦で検索をかけると、その製麺業者は生素麺に比べ、かなり数多く出てくる。
 
 自分が考えた説も何割かは正しいのであろうと勝手に納得した私だが、機械製麺が主流になってしまった現代では冷麦と素麺の違いを考えることは無意味なことなのかもしれない。

 生の冷麦は、生麺ならではの歯触りと食感が在り、美味しいものであった。 しかし気が付いたら、それらは通販でしか買えない特別な物に成っていたのである。
 
 製麺業者にしてみれば、冷麦が売れなければ、素麺を作れば良いだろう。
 どうせ機械製麺である、麺の太さを少々細目に調整すれば済むことであろう。

 しかし、それで良いのか?
 冷麦が素麺に押されて先細りになっていくのは何とも寂しいではないか。
 子供の頃、家庭で食べていた冷麦である。
 兄弟で色つき麺を奪い合った冷麦である。


 最近、私は素麺より、冷麦を選ぶことが多い。 一時は素麺に走ったが、やはり素麺は麺が細すぎて歯応えが頼りないのだ。

 愛知県民の私は、冷麦と素麺はあくまで違うものだと考えたいのである。
 メーカー、販売業者さんには、もっと伝統意識を持ってもらいたい。
 以前のように、生冷麦が一般スーパーの店頭にも並ぶように成ってもらいたいものである。 



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今日の一曲
The Ramsey Lewis Trio - "In Crowd"









 食   TB:0CM:0

一人者の手抜き料理   【豚肉茄子丼】

2013/08/16(金) 01:25:54

 以前、訪問者様から、『料理も作って食べて、片付けまですると、結構な時間が取られてしまう、掃除もきりが無く時間が取られてしまう…』と言った、コメントが寄せられた。
 一人者の私が、どのように家事をこなしているのかが知りたいらしい。

 実は私もそんなにマメに家事をこなす方ではない。
 週に60時間以上働いている私には自分の時間もあまり無い。
 それでも、私が自炊に拘るのは、第一に外食をする金が無い。 そして、スーパーの総菜やコンビニの弁当に自分の口に合うものが殆ど無い、レトルトやインスタントも苦手、という理由からである。

 このブログで紹介している料理は、殆どがブログのネタの為に作っている料理で、普段の食事は極めてシンプルである。 殆ど毎日同じものを食べてるのではないかと思う位だ。
 今の季節は麺類が多い。
 しかも、私は既製品の麺つゆと言うものを使わない。 では本格的に出汁から取るのか、と言えば、そんな面倒なことはしない。
 丼に水道水をジャーっと入れ、そこに顆粒のかつお出汁と薄口醤油を入れてスープの出来上がり。
 そこに茹でて水で洗った麺(素麺、冷麦)を投入。 麺の上に、ハムやら、はんぺんやら、野菜やら、キムチやら適当なものトッピングして出来上がり。
 天ぷら等をトッピングしたときは良いのだが。 トッピングするものが無くて、さっぱりし過ぎと感じるときは胡麻油かオリーブ油を少々垂らす。 これでスープにコクが出る。
 トッピングするものは、その時々でまちまちだが、大体こんな感じの食事である。
 
 炒め物はキッチンが汚れるので極力作らないようにしている。 最近はブログの記事の為に、たまに作ることもあるのだが、以前は全く作らなかった。
 揚げ物は、我が家のキッチンでは一度も作ったことは無い。
 唐揚げやトンカツが食べたいときは、スーパーの惣菜のものを買ってくる。 


 炒め物や揚げ物を作らないとなると、普段どんな料理を作っているか、ということだが、基本、茹でるか煮るかである。 冬場なら鍋である。 鍋と言ってもごった煮のようなものだが。

 そこで、先日の私の晩飯だが、写真に撮ったのでチョイと紹介しよう。

 材料は豚小間、茄子、葱。

CIMG1847.jpg
 
 豚肉は小鉢に入れ、醤油と酒を絡めておく、茄子と葱は適当に細長くカット。
 これらを茹でるのだが、沸騰した湯に、胡麻油を少々垂らしておくことがポイントである。
 そこに豚肉と茄子を入れ、葱は茹り過ぎなように時間差で後から入れる。

 茹で上がったものをザルにあげ、よく湯を切って、そのまま丼に盛った飯の上にのせる。
 
 我が家では、醤油と味醂を1:1で合わせ、一旦沸騰させたものを瓶に入れてストックしているのだが、その、合わせ醤油と胡麻油を上から適当にぶっかけ、味の素をパパッと、そして紅生姜をトッピング。

CIMG1862.jpg

 これが完成。 これは一体何か?
 名付けて、豚肉茄子丼! 

 何故に豚肉茄子丼かといえば、これを作ろうと思って、材料を集めた訳では無く、たまたま冷蔵庫に在った材料を茹でて、飯の上に乗せてみただけのことである。
 飯の上に乗せたのは、ワンプレートにしてしまえば、洗い物も少なくて済むからである。
 しかも、本来、炒めて作る料理を茹でて作ってしまうという、無理やりさである。

 元料理人としては、こんなものは決してお金の取れる料理ではない。
 しかし、こんなでたらめな料理でも、食べてみると、レトルトやインスタントより、よほど旨いのだから不思議である。

 料理経験の薄い人と言うのは、レシピを参考に料理を作ろうとするから、かえって面倒なことに成ってしまうのであろう。
 自分自身が食べる料理なら、そんなに難しく考えることは無い。
 素材が良いものであれば(肉でも魚介でも野菜でも)、さっと茹でて、醤油かポン酢、または既製のドレッシングなどを掛けるだけでも充分旨い。
 コンビニの弁当やスーパーの惣菜が美味しくないのは素材が悪いからである。 ほとんどが輸入、冷凍食材である。 どんなに味付けや調理法を拘ってみたところで美味しくはならないのである。
 



 ちなみに、醤油と味醂を1:1で合わせた割醤油はストックしておくと色々と使い道がある。
 たとえば卵かけ御飯である。 普通の醤油の代わりに、これを使えば味のグレードアップである。
 味醂のアルコールを飛ばすために、合わせたものを一旦沸騰させ、冷ましてからストックする必要がある。 常温で保存可能だ。
 他には、茹でた野菜に掛けたり、おろしニンニクを入れ、焼肉のタレやステーキソースとしても使える。 焼きそばの隠し味にも少々。


CIMG1864.jpg
 豚肉茄子丼
(豚小間肉、茄子、葱、白飯、紅生姜、醤油、味醂、胡麻油、酒、味の素)




 食   TB:0CM:0

 8月15日を考える。   【日本のいちばん長い日】

2013/08/13(火) 00:00:17

 毎年八月になるとテレビでは、戦争を題材にした映画やドラマ、番組が多く放送される。
 それは、6日に広島、9日には長崎に原爆が落とされた事と、15日が終戦の日であるからであろう。

  映画館では、8月10日から、「少年H」が公開されている。 今、TVで頻りにCMが流れているし、水谷豊、伊藤蘭夫妻が夫婦役で映画に出るということで、この夏、何かと話題の映画であろう。
 映画は観ていなが、原作は結構退屈な小説だった。 映画も観たいとは思わない。
 ハリウッド制作の「終戦ののエンペラー」の方が面白そうである。
 
 しかし私が驚いたのは、先日10日に放送された「朝まで生TV」の中で、スタジオに見学に来ていた若者に、司会の田原が、戦争が終わった日を訪ねても、殆どが答えられないのだ。
 そんな馬鹿な! 毎年8月15日の正午に、は高校野球も試合を中断して一斉に黙とうしているではないか。 あれは一体何の儀式と思っていたのだろうか?

 ただし、終戦日に関しては、あくまでミズリー号で調印があった9月2日と言う意見もある。 世界的には9月2日と認識されているようだ。
 しかし日本人にとって終戦の日は、やはり玉音放送のあった8月15日ではないだろうか。
 陛下自らの肉声による玉音放送を訊いて、日本人は敗戦を自覚したのではないだろうか。
 
 そんな中で、私のお奨め映画は、1967年に公開された「日本のいちばん長い日」である。
 この映画は昭和20年7月26日の連合国のポツダム宣言発表から、受諾、8月15日正午の玉音放送に至るまでに、実際に起きた出来事を映画にしたドキュメンタリー映画である。
 
 これは歴史的事実なのでネタバレを恐れずに書くが、実は、敗戦を告げる8月15日の玉音放送に至るまでには様々な紆余曲折が在ったのだ。
 ポツダム宣言を受け入れるべきか、拒否するべきか?
 つまり降伏するか、あくまで戦争続行するかである。

  閣僚や軍上層部の間でも、あくまで戦争続行を唱える声は在ったのだが、最終的に御前会議を経て降伏を決定することになるのである。 しかしそれでも、徹底抗戦を訴える一部の青年将校らが決起(暴発)し、玉音放送を阻止するため、録音されたレコード盤を奪おうと宮内庁やNHKを占拠するのである。 
 結局、この事件は未遂に終わるのであるが、私もこの時代に生まれていたわけでは無く、事件についてはTV番組か雑誌の記事で得た知識で、なんとなく知っていた程度である。 
 元論、歴史をよく勉強している人は、詳しく承知いるかもしれない。 

 しかし、この映画は戦争の最終局面の、非常に緊迫した様子が臨場感たっぷりに表現されていると思う。
 何故、もっと早く戦争を止められなかったのか、何故それでも、徹底抗戦を訴える人達がいたのか?
 非常に考えさせられる映画である。

 そして、この映画のクライマックスでもある三船敏郎演ずる阿南陸軍大臣の自決である。
 阿南陸軍相の自決は有名な話だが、何故彼が自決したのかは、私にもよく解からない疑問であった。
 この映画を観たからと言って、阿南の本当の真意が解かる訳ではないが、何かと想像するヒントにはなるであろう。

 戦争の悲惨さや残酷さを訴える映画や番組が多くある中、この映画は人間の狂気を感じさせる映画である。

 古いモノクロ映画だが、東宝創立35周年記念作品として作られた映画で俳優陣も豪華オールスターキャストである。 映画ファン、歴史ファンともにお奨めできる大作である。

 8月15日を前に、私が是非お勧めしたい映画である。


無題 nihonn.png




日本のいちばん長い日

監督
岡本喜八

脚本
橋本忍

製作
藤本真澄
田中友幸

出演者
三船敏郎
加山雄三
黒沢年男
佐藤充
中丸忠雄







  
映画TB:0CM:0

 愛知の伝統野菜  【十六ササゲとゲソの生姜醤油】

2013/08/09(金) 05:33:50

CIMG1836.jpg

 この野菜をご存じだろうか。
 愛知、岐阜以外の人は殆ど知らないであろう。
 十六ササゲと言う、マメ科の野菜である。
 愛知の伝統野菜である。
 とは言え、愛知ではポピュラーな野菜かと言えば、そうでもない。 愛知県民でもこの野菜の名前を答えられない人は多いのではないだろうか?
 特に若年層では、殆ど答えることが出来ないだろう。

 愛知の伝統野菜といいながら、地元愛知ですら、もはやマイナーに成りつつある野菜ではないだろうか。


 近頃は、新種の野菜が続々と登場す時代である。
 21世紀にも成って新種の野菜とはどういうことか言えば、外来種や、品種改良で生み出された野菜達である。
 
 たとえば、同じマメ科の野菜で言えば、スナップエンドウである。 私が子供の頃はそんな野菜は知らなかった。 いや、存在しなかった。
 アメリカから導入されたこの豆、近頃はスーパーの売り場でも随分でかい顔をしている。
 いまや、スナップエンドウを知らない人は少数派であろう。 

 そんな中、十六ササゲは随分影の薄い存在になってしまっている。
 愛知伝統野菜と言いながら、愛知内のスーパーでも取り扱いの無い店もあるくらいだ。

 元々、愛知、岐阜と言う限られた地域でしか食されていない野菜なので、TVや雑誌の料理コーナで取り上げられることもまず無い。
 TVや雑誌を中心に情報を得ている人達にとっては、縁遠い野菜に成っていくであろう。 

 しかし、この十六ササゲ、決して美味しく無い訳ではない。 値段も決して高くない。
 いんげんが長くなったようなこの野菜、食べ方もいんげんと同じように考えていいのだが、味はいんげんほど青臭く無く、さっぱりしている。 鞘も柔らかい。 さっと茹でるとシャキシャキした食感が味わえ、サラダ等にも合うと思う。
 そして、なにより生姜との相性が非常に良い。
 茹でたもに生姜醤油をかけて食べる。 これが一般的な食べ方である。 シンプルだが、この食べ方が一番旨いと思う。 ビールに合うのだ。


 今日はこの十六ササゲに、冷凍庫に在ったイカのゲソ(以前、塩辛を造った時に余ったもの)も合わせてみた。

CIMG1839.jpg CIMG1840.jpg
茹でた十六ささげと、茹でたスルメイカのゲソとエンペラ。

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 これらを刻んで合わせ、擦りおろし生姜をトッピング。
 あとは醤油をかけてたべる。

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 シンプルだがさっぱりして非常に旨い。 まさに夏の料理。 ビールに合うのだ。







 良いのを見つけた。



  





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やはり自家製が旨い。  【イカの塩辛】

2013/08/02(金) 00:00:55

鮮度の良い、スルメイカが安く手に入った。
 今回もまた、スルメイカである。

 さて、今日は、何かと問い合わせの多い、イカの塩辛を造ってみよう。

 まずは鮮度の良いスルメイカを手に入れることである。

CIMG1790.jpg

 スルメイカの鮮度を確かめる方法は、表面が濃い飴色であること。 白っぽくなっているものは鮮度が落ちている。 
 2ハイで240円。 4ハイ買った。
 塩辛を作るには、いくらイカの鮮度が良くとも、ワタがしかっりと詰まったものでなければならない。
 しかし、こればかりは中を抜いてみないことには解からない。
 特に、今の時期はワタの大きさが十分でないものが多い。
 イカの胴が丸く膨らみ、重さが在りそうなものを慎重に選んだ。

 さて、イカの塩辛だが、よく聞かれるのが、日持ちについてである。
 これは最初の作り方で大きく変わるので、簡単には答えられない。
 塩分濃度が、濃い方が永く日持ちがして、薄いと腐りやすいと思っている人も居るようだが、決してそればかりでは無い。
 勿論、塩分濃度も日持ちに関係するが、肝心なのは作った時の衛生環境である。

 塩辛を永く保存したいのなら、まな板、包丁等、全ての道具、保存容器、料理人の手指をよく消毒することである。
 塩辛は非加熱調理なので、外部から雑菌が入ると、傷みの原因になる。 
 調理段階で、極力外部からの雑菌が入らないように神経を使うことが最も肝心なのだ。

 殺菌、消毒の仕方は、近頃はアルコール除菌スプレーと言うものが売っているので、それらを使うのも良い。 しかし、アルコール除菌は道具や手指が完全に乾いている状態で行わないと効力が無いので、そこを気を付けなければならない。
 洗って濡れたままの手指にアルコールスプレーをしても意味は無い。

 アルコールスプレー以外には熱湯による消毒も効果的である。
 手指に関しては手袋をするのが理想である。

 まあ、塩辛を作っても2、3日で食べきってしまうと言うなら、そこまで神経質になる必要も無い。

 さて、では調理にかかろう。

 まずはイカの胴からワタを破らないように丁寧に抜く。 万が一ワタが破れてもそのまま使えるので大丈夫である。

CIMG1795.jpg CIMG1794.jpg

 ワタの裏側に細長く引っ付いている、墨袋を指先で摘み取る。 写真に赤い矢印で示した部分が墨袋である。
墨袋を摘み取ったら、ワタの先に付いている余計なものを取り除き、ワタだけをゲソから切り離す。

CIMG1796.jpg CIMG1797.jpg

 掃除したワタは、塩を敷いたタッパー等の容器に並べ、さらに上から塩をたっぷりとのせる。
 そして、冷蔵庫で凡そ一晩置く。

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イカのワタは、塩漬けにして一晩寝かすことで余分な水分をしかっりと抜くことが出来る


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 次に、イカ胴体の皮を剥くのだが、エンペラを指先でつまんで胴体の下の方に向かって引っ張り取る。 この時、胴体の皮の一部も一緒に付いてくればしめたものである。 エンペラと一緒に胴体の皮の剥けたところから、右周りで皮を剥いていく、まあ、左回りでも良いのだが、右利きの人なら右回りの方が剥きやすい。
 この時、イカの皮は二枚あるので、下の皮も同時に剥いていく。 

 イカの皮を剥く時に、布巾を使うと剥きやすいと言われるが、この布巾と言うやつも、雑菌が多いので気を付けた方が良い。
 衛生的なペーパータオルを使うか、指先にチョイと塩を付けると、イカの皮が摘まみやすくなる。

 皮を剥いたイカの胴体は縦に真中から切り開き、中の汚れを水で洗い流す。 
 イカは必要以上に水に漬けると、直ぐに鮮度が悪くなるので手早く行い、直ぐに余分な水分をペーパータオルで拭い取る。

 CIMG1800.jpg CIMG1803_20130717151544.jpg

皮を剥いたイカは、両面に軽く塩を振り、キッチンペーパーで一本づつ包み、冷蔵庫で一晩置く。



 イカのワタを一晩寝かしたら、裏ごしをするのだが、まず、表面に大量についている塩を洗い流す必要がある。 しかし、水を使って洗うと、折角水分を抜いたワタが水っぽくなてしまう。  そこで小さなボールか小鉢に酒を溜め、その中でシャバシャバと、表面の塩を洗い流すのが良い。 多少は塩の粒が残っていても問題ない。

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                            濃厚なワタを絞り取ることが出来た。   


酒で洗ったワタは水分をよく切り、裏ごしにする。
 裏ごししたワタにゆ柚子胡椒を少々混ぜる。
 ゆず胡椒は必ず必要という訳ではないが、これを入れる事で、一味違う出来に成る。
 九州では一般的なゆず胡椒も、かつては愛知では専門店に行かなければ手に入りにくい調味料であった。 しかし、最近は一般スーパーでの取り扱いも比較的多い。
 しかし、大手食品メーカーが出しているチューブ入りの物はどういう訳か美味しくない。 
 いや、旨くない理由は解かっている。 余計なものを入れているからだ。 柚子と青唐と塩以外のものが入っているのはインチキである。
 少々高くとも、九州産の瓶入りを使うのが旨い。

 裏ごししたワタに、イカの胴体を切って、よく混ぜる。 
 胴体の方は洗わずにそのまま細く切って、混ぜればよい。

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イカは縦に切った方が柔らかい。
 

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これで手作り塩辛の出来上がり。 お疲れ様。

 さて、食べ頃であるが、これは好みにもよるので一概には言いづらい。
 よく言われるのが、作ってから2、3日目ぐらい。
 しかし、私はワタと合わせたものをその日に食べるのが好きなのだ。 この場合、塩辛と言うより「ワタ和え」と呼ぶべきかもしれないが、鮮度の良いスルメイカの刺身の食感が味わえるのは合わせたその日だけ。 日が経つにしたがってイカの身が痩せてしまう。
 しっかりと熟成したものが好きだというなら、ある程度日にちを置いてからでも良いだろう。
 その際、衛生的な箸を使って、一日一回、全体を掻き回すこと。
 作る段階で、私の言ったように、道具と手指をきっちりと消毒、殺菌し、その後の衛生管理も気を付けていれば2週間以上の日持ちも可能であると思う。
 しかし、個々の家庭において衛生環境が違うので具体的なことは言えないのである。
 それぞれ自己責任でやってもらうしかない。
 保存する容器だが、口の広いタッパー等は空気に触れる面積が大きい分、悪くなりやすい。 口の狭い瓶等に保存するのが理想である。


 今回作った塩辛は、3バイ分のイカの身に対し、4ハイ分のイカのワタを使った。
 イカのワタが少々小さかったため、イカ一杯に対して一杯分のワタでは足りないからである。
 それでも、ワタが少々足らない感じであった。
 ワタが少ないとシャビシャビした仕上がりになる。
 塩辛に使わなかった分の身はその日にボイルして食べた。 ゲソ、エンペラは、また炒め物か何かに使えばいいと、冷凍ストックにした。 


CIMG1827.jpg
 イカの塩辛
(スルメイカ、塩、ゆず胡椒、酒)



 塩辛作りは少々面倒な作業だが、自家制の塩辛は、既製品とは比べ物にならないくらい旨い。

 
 食   TB:0CM:0
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