オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 裏巻について考える。  【明太海老ロール】

2013/05/31(金) 00:00:25

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 明太子の切れ子である。
 切れ子と言ってもこれはひどい。 完全に原形が無い。 ここまで形が無いものはあまりスーパーで見かけることも無いのだが、まあ安いから良い。 口に入ってしまえば同じことだ。
 こういった切れ子は、パスタや寿司、和え物などの料理に使えば、中身を解く手間が省けて丁度良い。

 そんなわけで、今日は寿司を造ろうと思う。
 過去の記事において、太巻き細巻握り、を紹介してきたので、今回は裏巻を作ってみよう。
 裏巻とは、海苔とシャリが逆になった巻き寿司である。 つまり海苔が内側、シャリが外側の巻き寿司である。
 バブル時代にスシバーなどでよく出されていた寿司だが、最近はスパーの持ち帰り寿司にも裏巻が並んでいることがある。

 この裏巻、元々日本の鮨屋で伝統的に作られていた寿司ではない。
 さて、その起源だが、今では海外でも人気のすしだが、海苔で巻いた巻き寿司は、アメリカ人にはどうにも不人気だったらしい。 何故、不人気だったかと言えば、まずその色である。 黒い色がどうにも食欲をそそらないという。 アメリカには黒い色の食べ物はあまり無いらしい。
 そして、その食感も紙を食べているようで、不味いというのだ。
 そこで、アメリカで寿司を握っていた職人が裏巻を考え出したというのだ。
 つまり、裏巻寿司はアメリカからの逆輸入という訳である。
  
 では、能書きはさておき、裏巻を作っていこう。
 寿司酢の合わせ方とシャリの合わせ方は過去記事を参照にすると良い。 

 裏巻と言っても、色々なスタイルがある、中に巻く具材はそれぞれ自由である。
 今回は、明太子の切れ子、海老、アボカド、ルッコラを巻いていこうと思う。

 ルッコラはイタリアンで定番のように使われる野菜だが、胡麻によく似た味がして、日本人の口にも非常によく合う野菜だと思う。 最近は普通にスーパーで買うことが出来る。 ロケットサラダと表記されていることもある。

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 海苔は全形のまま使っても良いのだが、それだと太くなりすぎる。 2/3位の大きさにカットして使う方が理想的な太さに成ると思う。 カットするのは長い方の辺である。

 巻すの上にラップを広げ、その上に海苔を乗せる。 大きめのおにぎり一個分くらいのシャリを手にとり、海苔の端を1㎝程残してシャリを貼り付ける。
 シャリの表面に胡麻を振ってから、海苔を反転させる。
 海苔の余白がある方が、あくまで手前である。

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 海苔の上にルッコラ、明太子、ボイルした海老、アボカド、マヨネーズ少々を乗せる。 マヨネーズは多く乗せすぎると、切り口からはみ出してくるので、少なめにしておいた方が良い。
 海老は写真のように、串を打って茹でると海老が曲がらないので良い。 海老の皮は茹でてから剥く。 その方が海老が縮まなく、風味も逃げない。

 具材を乗せたら巻いていくのだが、上手く巻かないと具材が中心に来なかったり、シャリからはみ出したりする。 しかし、きつく巻きすぎると、食感が固くなり美味しくない。
 では、いったいどれ程の強さで巻くのが理想なのか?
 こればかりは、文章でも言葉でも伝えがたい。 自分で巻いたものを自分で食べ、感覚を掴むしかない。

 つまり、巻き寿司は強く巻きすぎても、弱く巻きすぎてもNGという訳である。

 巻き方は、両親指で巻すの手前の端を持ち上げ、残り八本の指で具材を抑え込むようにして巻いていく。
 角を意識して、四角く巻くと格好が良い。

CIMG1619.jpg CIMG1621.jpg

 巻きあげた寿司は、ラップを解いて切っていくのだが、ルッコラが端からはみ出しているのは、わざとである。
 過去の寿司や和食のスタイルからいえば、こうした端は揃えるか、切り落とすのが基本だが、最近は和食や寿司でも新しいスタイルやアイデアが提案され、過去のスタイルばかりに拘ってはいられないのだ。

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 6等分にカットして皿に盛ってみた。
 はみ出したルッコラは盛り付けのアクセントになっているという訳だ。

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 明太海老ロール寿司
 明太子、海老(ブラックタイガー)、アボカド、ルッコラ、マヨネーズ、海苔、胡麻、酢飯 


 さて、料理とは全く関係ないが、今日5月31日は、ラムセス2世が古代エジプト第19王朝のファラオとなった日らしい。 紀元前1279年と言うから気の遠くなるほど昔の話だが、そんな記録が現在まで残っているというのは、なんとも凄い話ではないか。
 現代ではありとあらゆる情報がデジタル化され、膨大な情報を記録することが出来るが、はたしてそれらの記録は三千年後も残っているのだろうか? と、そんなことを考えてみたところで、何の意味も無い。 3千年と言う時の流れを考えれば、私がこの世に存在する時間などほんの一瞬なのだから。
 じたばたすることも無い。 酒を飲んでファンクを聴いていれば、時の過ぎるのなど、あっという間である。
 
 そんなわけでThe Pharaohs のFreedom Road

 強力なジャズファンクアルバムだが、現在は入手困難かもしれない。
 これぞレア・グルーブと呼ぶべき名盤。







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 食   TB:0CM:0

 味付けザーサイが割引き。    【ザーサイとスルメイカの中華和え】

2013/05/24(金) 00:00:18

CIMG1579 - コピー

 
 実は、私はそれほど暇な人間ではない。 貧乏暇無とは、まさに私のことであろう。
 毎度毎度、一から手作りの料理を造るのは難題である。

 閉店間際のスーパーに行ったら、ザーサイが三割引きだった。
 スルメイカの茹でたものが売っていたので、これとザーサイを合わせよう。 普段、こういったものは滅多に買わないのだが、閉店間際のスーパーでは生のイカの品揃えも無く、茹でてあるので手間いらずで良いではないか。

 CIMG1581.jpg

 ボイルイカとザーサイ、胡瓜、冷蔵庫にあった萎れかけたルッコラを刻んで鉢に入れ、擦りごま、醤油、砂糖少々、一味、胡麻油で味をからめて出来上がり。

CIMG1588.jpg
 簡単料理だが、結構旨い。 ビールに合う。

 似たような料理ばかり続いているが、1人暮らしのオヤジが自家消費用に料理を作っているのだから仕方がない。
 コンビニの惣菜よりは旨いと思う。
 
CIMG1583.jpg
 イカとザーサイの中華和え
 味付けザーサイ、ボイルスルメイカ、胡瓜、ルッコラ、擦り胡麻、醤油、砂糖、一味、胡麻油。



 オルガンファンクでも聴きながら一杯やるか…

LOOSE FOOT @ MOON RAPPIN' - BROTHER JACK McDUFF









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 アサリについて考える。  【梶島産アサリの鉄板焼き】

2013/05/17(金) 00:00:00

 私は愛知県在住だが、愛知と言えば、自動車産業を中心にした工業県というイメージであろう。 だが、愛知には、農林水産でも多くの特産品がある。
 農産で言えば、キャベツ、レンコン、蕗、メロン、銀杏等。
 海産は、うなぎ、フグ、クルマエビ、アサリ等。

 愛知はアサリの漁獲量、全国1位である。 これは量だけの話ではない。 三河湾のアサリは非常に旨いと全国的にも評価が高い。
 その三河湾のアサリの中でも梶島のアサリは別格である。 梶島と言っても殆どの人が知らないだろう。 愛知の人でも知らない人が多いかもしれない。 なぜなら小さな無人島であるからだ。 だだし、シーズン中は渡し船に乗って、潮干狩りをすることが出来る。 

 梶島は知らなくとも、梶島のアサリと言えば、耳にしたことのある料理人は多いのではないだろうか。
 
 え、知らないって?

 一般の人が知らないのは当然である。
 地元愛知でも、このアサリが一般スーパーに並ぶことはまず在りえない。 高級料理屋御用達の高級ブランドアサリであるからだ。

 その梶島のアサリを業務用スーパーで買ってきた。 100g300円である。 普通の三河産アサリがg/100円程度なので、約3倍の価格である。

 CIMG1663.jpg CIMG1665.jpg


 これだけで993円。 12粒しかない。 つまり、一粒約83円という訳だ。
 しかし、その一粒が馬鹿でかい。 普通のアサリの倍位はある。 
 貧しき食卓には似つかわない贅沢な食材である。

 しかし、今まさにアサリが旬である。 どうせ食べるのなら旨いものを食いたい。 見学のつもりで業務用スーパーを覗いたのだが、たまたま目についた梶島のアサリをついうっかり買ってしまった。
 梶島のアサリを食べるのは、おそらく今年は、これが最初の最後であろう。 普段質素に暮らしているのだ、一年に一度の贅沢位は良いではないか。 

 さて、このアサリをどのように食べようか?
 アサリは和風でも洋風、中華風にも料理出来、数多くの料理が考えられる。
 しかし、これほどの上等なアサリである、出来るだけシンプルに食べたい。 アサリそのものの旨さを堪能したいのだ。

 そこで私は、熱した鉄板の上に洗ったアサリを乗せ、そのまま温めておいた魚焼きグリルに突込み、強火で一気に焼き上げてみた。 味付けは一切無しである。 貝類は元々塩分を含んでいるため、塩味は必要ない。

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 見た目の貝殻も大きいが、中身はさらに大きい。 殻と身を付け替えたのではないかと思うほど、殻から身がはみ出るほどの大きさである。

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 完全な無水調理だが、アサリが全く縮んでいない。 ふっくらとジューシーである。
 そして、味が濃い。 磯の風味が口の中に広がる。 これはまさに絶品である。
 確かに値段は高いが、納得の味である。

 私はこのブログの中で何度も書いているが、決して手の込んだ料理だけが旨いとは思わない。 料理は素材が肝心であるというのが私の持論である。
 その素材を生かすには調理法は出来るだけシンプルな方が良いと思うのだ。

 話は変わるが、実はアサリやシジミ、ハマグリと言った二枚貝も輸入品が多い。 活きた物がである。 輸入元は中国、韓国である。 一般スーパーで、中国産のアサリを見かけることは少ないと思うが、これらは大抵が外食産業に卸されることが多い。
 中国産アサリの味はさておいても、昨今の中国の大気汚染のニュースを観ても想像出来るように、大気があれほど汚染されているなら、河や海も相当汚染されていると考えるのが普通ではないだろうか?
 元来、二枚貝というのは、毒素を溜め込みやすい生物である。 はたして、そんな中国で育ったアサリを食べたいだろうか。

 廉価な外食チェーンで、酒蒸しや、ボンゴレなどを食べるときは、それなりの覚悟をした方かいい。
 
 しかし汚染と言えば、僅か2年前、日本も、空気中にも海中にも大量に放射性物質をばら撒いたという経緯があるため、あまり他国のことをとやかくとは言えないのである。

 しかし、これはあくまで感情論で、何が危険で、何が安全かは一概に決めつけることはできない。
 あまり大きな声で騒ぎ立てると、また新たな風評被害を生みかねない。
 個人一人一人が、何を食べるかを冷静に考えて行動するべきであろう。
 
 いや、今日の私の記事の趣旨は、産地による危険性ではなく、同じアサリでも、その産地によって、全く味が違うということが言いたかったのである。

 折角、愛知に住んでいるのなら、地元三河湾の美味しいアサリを食べたいではないか。 まさに地産地消と言うやつである。

 
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 梶島産アサリの鉄板焼き。
 アサリ(梶島産)、万能ねぎ
 




スティーヴィーの美しいバラード2曲をメドレーで。










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 羊頭狗肉

2013/05/11(土) 00:00:21

中国で、狐や鼠の肉を羊の肉と偽って売っていた業者が集団摘発されたらしい。

日本がゴールデンウイークのさなかの時に中国のメディアが発表したニュースである。

まあ、日本でも食品偽装のニュースは度々話題になるが、さすがに此処までの偽装は考えられない。
羊肉と偽って、狐や鼠の肉を売り付けるとは!

   旨いのか!?

まさに「羊頭狗肉」とはこの事である。
いや、狗肉とは、犬の肉であり、中国や韓国では食用として普通に流通しているから、狐や鼠となると、それ以下ではないか。
 残念ながら、私は犬も狐も鼠も食べたことがない(たぶん)。

   旨いのか!?

 日本なら、羊の代わりに、狐や鼠の肉を売ろうと考えても、それらの肉を入手するのに、手間が掛かかり、逆にコストが挙がってしまうのではないだろうか?
 つまり、狐や鼠は、羊や豚の様に家畜化されていないからだ。
 野生の物を捕獲していたのでは余計に手間とコストが掛かるあろう。
 しかも、鼠のような小動物の肉を羊の代わりにするには、相当大量に捕獲しなければならないであろう。
いや、鼠は医療研究用などに人口飼育されているものが居るはずなので、それらを業者から大量購入するのだろうか?

 いったい、狐や鼠の肉を何処から調達するのか?
 そこが大いに疑問なのである。
 もしかして、中国では、狐や鼠の肉も食用として、普通に流通しているのだろうか?

   旨いのか…!?

 いずれにしろ、こういった偽装は組織的やらなければ成立しないだろう。
報道によっては、900人以上が逮捕されたという記事もあった。
 しかも、これが日本の様に、内部告発によって、たまたま発覚したというのではない。 中国では食品に関する不正や犯罪が余りに多いので、公安が一斉に取り締まった結果として、発表されたものである。

 つまり、この様な不正は、中国では日常的なことなのではないだろうか。  あの大気汚染を見ても想像出来るように、社会的モラルが極めて低い国民性なのであろう。
 いやはや、恐るべし中国である。

 しかし、これが隣国のことと、安心してはいられないのだ。
日本にも中国から、大量に輸入食品が入ってきているからだ。

食肉に関しては、生鮮品としての輸入は無いが、加工食品として輸入されている。
キョーザや肉まん、肉団子、ミートソース、ハンバーグ。
 冷凍食品やレトルト、缶詰である。

自分で買い物をするときは製造国や輸入国、産地を確かめて購入することができる。 しかし、これら中国を含む、輸入食材、輸入食品を最もよく使うのが外食産業である。

社食や病院の給食も、原材料にコストが架けれないという宿命が在る為、輸入食品に頼らざるを得ないのが現状であろう。

 いったい、ファストフードのハンバーガー肉は何処から調達したのか? 値段から推測するに国産で無いことは確かであろう。
 コンビニの弁当も、スーパーの惣菜も、原材料は何処から調達したかのか不明である。 加工食品に関しては産地表示の義務がないからだ。

 今や日本で生活する上で、輸入食材を拒否することは、難しい選択であろう。

しかし、今直ちに輸入食品(食材)が、危険と決めつけることは出来ないし、その根拠もない。

 それでも、今回の中国のニュースはどうしても気分が悪い。

今、我が家の冷蔵庫の中には、100均ショップで買ったソーセージが入っている。
 戸棚にも100円の缶詰が並んでいる。
 そういえば、ディスカウントスーパーで買った、三袋200円のミートソースもまだ残っている。
今更、産地を確かめる勇気も無い。
 目を潰って食べるしかない。
 貧しきオヤジに、今更選択肢は無いのである。


 しかしそれでも私は、チャイナ野郎に一言、言いたい。

  「真面目にやりたまえ!」  …と。



 私も真面目にやっている。






食品のカラクリ6 輸入食品の真実!!−やっぱり危険!? 「中国産」の知られざる実態 (別冊宝島 1458 ノンフィクション)食品のカラクリ6 輸入食品の真実!!−やっぱり危険!? 「中国産」の知られざる実態 (別冊宝島 1458 ノンフィクション)
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 不愉快なニュースの後にはクールな音楽で気分転換。

 The Crusaders with Larry Graham and Stanley Clarke - Put It Where You Want It












 
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 刺身の切りだしを買ってきた。

2013/05/10(金) 00:00:43


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 スーパーに行ったら、こんなものが売っていた。
 所謂、刺身の切りだしである。
 かつて、こういった切り出しは、マグロにに関しては、山掛け用として、店頭に並ぶことは在ったが、こういったあれこれ混ざったものが店頭に並ぶことは無かった。

 しかし、最近、いや数年前から、こういった切れっ端をパックに詰めて並べているのをスーパーで見かける。
 いかにも、クズを集めたようで「こんなもん誰が買うのか?」と、思っていたのだが、貧乏が極限状態まで来ている私は、ついうっかり安さに釣られて、買ってしまった。

 こんなクズをどうするのかって?
 自分で食べるのである。
 猫の餌では無ぁぁぁぁぁぁぁぁぁ――――――――――――――――――――い!!
 
 確かに、この切り出しを買うのには、少々人目が気になる。
 なあに、そんなときは猫の餌にでもするような素振りで、堂々と籠に入れれば良いのである。

 大葉とケンツマが添えてあるのだが、いくら手抜き主夫(主婦)と言っても、これをそのまま食卓に出す訳にはいかないだろう。

 まあ、自分で食べるのだから、そのままでも良いのだが、ブログの記事にするいじょう、そのままという訳にはいかないであろう。

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 一緒にこれらの食材を買ったので、それと合わせよう。

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 まずは大きさがバラバラの切りだしを、大きさを揃えてカットする。
 結構、パックにぎっしりと詰まっていて、見た目より量が在った。 これで300円は、お得である。

 切りだしと言っても、冷凍の食材は混ざって無いようなので良かった。
 刺身は切れっ端でも何でも良いが、冷凍の刺身だけは食べる気がしない。 そこだけは何故かゆずれないのだ。

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 これに、モズク、長いも、アボカドをカットしたものを混ぜ、山葵醤油で和える。
 この時点では、やはり見た目が悪い。

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 さらにルッコラを刻んだものを混ぜる。

 ルッコラはイタリア料理で定番の様に使われる野菜であるが、噛ると胡麻に似た味がして、日本人の口にもよく合う野菜だと思う。

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 これを皿に盛り付け、さらに刻んだルッコラと松の実をトッピング。
 折角、洋皿に盛り付けたので、フレンチ風に、卵黄に薄口醤油を混ぜたものをソースに見立て流してみた。

 うーん、やはりモズクを混ぜたのが、見た目が悪くなった原因である。
 しかも、格好つけて洋皿に盛ったのはいいが、箸では食べにくくて仕方がない。
 さりとて、スプーンやホークを使って食べる料理ではない。 やはりこの料理は鉢に盛って、箸でかき込むのが良いのかもしれない。

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 刺身の切りだしを使った、名前のない料理
 (刺身の切りだし、モズク、長芋、アボカド、ルッコラ、松の実、卵黄、山葵、醤油、薄口醤油)



 しめは、良質のSoulで。
Gladys Knight & The Pips - Midnight Train To Georgia







 

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 今でしょう!   【ホタルイカと分葱のヌタ】

2013/05/07(火) 00:00:58

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 ホタルイカ、100g/198円。 名古屋でこの値段はまあ安いのではないだろうか。
そのまま生姜醤油で食べても旨い。

 このブログは、元々、単身者向きの手抜き料理のコンセプトで記事を書き出したのだが、ブログを開設して、かれこれ一年に成るので、たまには真面目に料理を造っていこうと思う。
 まずは基本からと言うことで、定番のヌタを造っていこう。
 ヌタとは、つまり酢味噌和えのことである。 
 ホタルイカと合わせる食材は、分葱(ワケギ)である。 ヌタには分葱が定番だが、他に、ウドや筍なども良い。 特に筍の姫皮の部分はヌタによく合うと思う。

 和食で食材の取り合わせを考えるときは簡単である。 その季節の、海産物と野山の物を組み合わせるのが基本である。 それがシンプルで一番旨い。
 分葱も筍もウドも春の食材である。 そしてホタルイカも。 つまりヌタは誰が何と言っても春の料理なのだ。

 しかし、現在ではハウス栽培らら、輸入品やら、冷凍、缶詰(水煮)などで、殆どの食材が通年を通して手に入る状態である。
 だからといって、居酒屋の突出しで、秋にも関わらずゲソヌタのような料理が出てくると、『いやはや、全くセンスも季節感も無いなぁ…』と、私などは思ってしまうのである。

 季節感は大事である。 その季節にしか食べられないから、いっそうの感激が在るのだ。 

 では、ホタルイカと分葱のヌタはいったい、いつ食べるのか?!

 


 やめとこう… ばかばかしい。

 それよりも調理に取り掛かろう。

 ホタルイカは下処理(掃除)をするか、しないかで完成度に格段の差が出てくる。
 まず目玉は絶対に口の中に残るので、これを取り除く。 此処までは誰でもするし、何処の店でもやってある。
 だが、これだけでは十分ではない。
 さらに、骨抜きを使って、口ばし(歯)と、中心に通っている軟骨も抜き取る。

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 表面に黒っぽい筋が在る内側に軟骨があるので、裾の方から骨抜きを使って抜き取る。 そのままでも食べられないことは無いが、これを取ると口当たりが各段によくなる。 これが丁寧な仕事と言うものである。

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 分葱の茹で方は、沸騰した湯に塩を少々入れ、根元の方を先に湯の中に沈め、ある程度、柔らかくなってから先の方を沈める。

 茹であがた分葱は冷水にさらして冷まし、俎板に乗せ、麺棒や、空のボトルなどを使って転がすように絞るときれいに絞れる。

 スーパーでホタルイカを買うと、一緒に芥子酢味噌の小袋が付いてくる場合が多いが、これが何故か美味しくない。
 そこで芥子酢味噌を自前で作ろう。

 本来、料理屋では、味噌に卵黄、酒、味醂、砂糖等を混ぜたものを弱火で煮詰めた、玉味噌と言うものを仕込み、そこに芥子と酢を混ぜて酢味噌を作る場合が多いのだが、この作り方は手間と時間がかかる。
 味噌に卵黄を入れるのは味噌の艶をよくするためと言われるが、私はあまり意味が無いように思う。
 逆に、長時間味噌を煮込むと、風味が壊れるし色も濃くなる。 私はこの作り方はあまり好きではない。

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 味噌は、少々贅沢だが、西京味噌を使うのが良い。
 水と味醂を半々ぐらいで鍋に入れ、アルコール分を飛ばすために一旦沸騰させ、これを使って、別容器に入れた西京味噌を適度な堅さに成るまで伸ばしていく。 そこに芥子と酢を適量混ぜて出来上がり。 簡単であろう。 
 西京味噌は、そのままで十分甘みがあるので砂糖は必要ない。 
 味噌を加熱していないので、逆に風味が生きて旨いと思う。

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 丁度良い和皿が無い買ったので、いつものように洋皿に盛り付けてみた。 若芽も添えた。 これも今が旬である。

 こうした伝統的和食も、真っ白なリム付の洋皿に盛り付けてみると、何やら新鮮な感じがして良い。

 散らばっている緑の葉はルッコラを刻んだものである。 ルッコラは胡麻によく似た味がして日本人の口によく合う野菜で、和食にもようく合う。

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 ホタルイカと分葱のヌタ
 ボイルホタルイカ、分葱、生若芽、ルッコラ、松の実、西京味噌、味醂、酢、練り芥子




 ヌタとファンクを肴に、今夜も一杯♪
parliament - give up the funk

ファンク界のゲテモノ集団とも言われてました。








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 合鴨と茄子のソテー

2013/05/03(金) 00:00:09


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 合鴨と茄子のソテー。

 実はかなり前に、この料理の記事の、リクエストを貰っていた。
 忘れていた訳ではないのだが、合鴨を手に入れるのに専門店に行かなければならないため、少々紹介が遅れてしまった。
リクエストをくれたのは、私が店を営んでいた時のお客さんであろう。
 実はこの料理、以前、自分の店で出していた料理なのだ。

 私は、自分の店で出している(出していた)料理でも、作り方を訊かれれば、包隠さずお教えすることにしている。
 ただし、大抵の場合が、自分の味覚と感覚を頼りに料理を造るため、分量が明確な数字になったレシピを教えることはできない。 しかし、調味料や食材は、何を使ったかは一切、隠したことが無い。

 さて、作り方だが、極めて簡単である、難しいのはむしろ合鴨の入手方法である。
 一般スーパーでは、大抵において取り扱いが無いため、専門店か業務用食材を扱う店に行かなければならない。

 今回使った合鴨は、ハンガリー産の冷凍品である。
 以前、冷凍の合鴨と言えば、中国産が多かったのだが、さすがに鳥インフルエンザの影響か、中国産の物は店頭から姿を消したようだ。

 しかし、以前、合鴨の記事を書いた時はg/258円だったのが、円安の影響か、今回仕入れたものはg/260円である。 この分では、さらに値段は上がるだろう。

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合鴨は胸肉を使う。 これ一本で751円である。
 冷凍品なので、完全に解凍ししてから、ペーパータオルなどを使ってドリップをよく拭っておくことが肝心である。
 まず合鴨の皮の部分に数本切れ目お入れておく。 皮の縮みを防ぐためである。

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 合鴨は1㎝程の幅にスライス、茄子も同じ程の幅にスライス。
 合鴨と茄子の両面に塩、胡椒を振っておく。

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 先に割醤油を作っておこう。 ここで言う割醤油とは、醤油と酒を半々、味醂をごく少量(一割程度)混ぜたものである。 
 この料理では、ほんの少量(レンゲ一杯程度)あればいいのだが、多めに合わせておいて、瓶に詰めておけば、炒め物の仕上げや、唐揚げの下味等に使うことが出来る。

 フライパンを火にかけガーリックオイルを入れる。
 茄子が油を吸うのでオイルは少々大目に入れるのが良い。

 塩、胡椒を振った合鴨に、小麦粉(薄力粉)を薄く塗してフライパンに並べ、茄子も一緒に入れる。

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 合鴨と茄子の両面を焼き、合鴨の火が通ったところで、先に合わせておいた割醤油を振り入れ、フライパンを返し、全体にからめて出来上がり。

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 写真の様に、合鴨と茄子を交互に盛り付けると良い。

 何故、このような盛り付けかといえば、勿論見た目の美しさもあるが、こうして盛り付ければ、誰だって合鴨と茄子を一緒に食べる料理であると気付くはずである。
 合鴨は脂質の少ない淡白な身である。 そこで油と合鴨の旨みを吸った茄子と一緒に口に入れることで、ジューシーな旨みを感じられるのである。
 茄子は単なる付け合せでは無く、茄子と合鴨と両方揃って完成される料理である。

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 合鴨と茄子のソテー
 合鴨(解凍品)、茄子、塩、黒胡椒、醤油、酒、味醂、薄力粉、ガーリックオイル、ベビーリーフ、カットレモン
 




Nathan Davis - Tragic Magic


 黒い…!










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