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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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ムール貝について考える。  【ムール貝の冷菜 withトマトソース】

2013/04/30(火) 00:00:16

CIMG1529.jpg

ムール貝。
 100g120円、これで330円程度である。
 愛知県産だが、元々日本の在来種では無い。 船のバラスト水などに交じって世界中に広がったと言われている外来種である。  

 今では、イタリアンやフレンチなどの本格洋食も一般的に成り、ムール貝と言えば、それなりに知名度を得ているが、30年程前までは、日本では殆ど知名度も需要も無く、市場ではほぼ捨値状態で売られていることが多かった。 当時はムール貝とは言わず、ムラサキイガイとして売られていた。
 当時の私は、ムール貝の名前だけは知っていたが、ムラサキイガイなどと言う名前は知らなかった。 しかも、現在売られてている物のに比べ、表面にフジツボやら、なんやらが一杯付着しており、何やら汚らしい、怪しい貝と思いながら、売り場を通り過ぎていた。 
 その後、数年たってから、あの安い、汚らしい貝が、洋食で使われるムール貝だと知った。

 最近、売られているものは、以前売られていたものに比べると、洗ってあるのか、選別してあるのか、随分、表面はきれいである。 それにムール貝の表記で売られていることが多い。 
 そして何より、値段が、g/120円とアサリと同等以上の値段が付いてる。 
 つまり、当時、日本では馴染みのなかった外来種のムラサキイガイ(日本での正式名らしい)が、ムール貝として、食材の地位を獲得したのであろう。

 そんなわけで、今まで素通りする機会が多かったムール貝だったが、珍しいと思い買ってみたのだ。

 さて、どのように料理するべきか?
 ムール貝は、足糸と呼ばれる黒っぽい髭状のものが殻の隙間から出ている(これも汚らしく見える原因である)ので、まずそれを取り除く必要があるのだが、これがなかなか簡単に取れなく、結構面倒である。
 そこで私は、洗ったムール貝を足糸はそのままで、少量の酒と水を振って、蓋をした鍋で蒸しあげた。 白ワインで蒸せば完璧だろうが、そんな贅沢なことはしない。 安物の調理酒で充分である。
 貝の口が開いたところで火を止め、少し冷ましてから足糸を抜き取った。 加熱して、貝の口が開いてから足糸を抜き取れば簡単に抜き取ることが出来る。 足糸を取らずに口に入れると、噛み切れず、口の中に残るので、面倒だが取るべきである。

 口が開いた貝に、トマトソースを添えて、洋風の前菜を作ってみた。 これなら貝が冷めていても良い。 いや。これは冷たい料理である。

 トマトソースは缶詰のカットトマトを使って作った。 勿論ホールトマトでも良い。
 カットトマトにガーリックオイル、塩、黒胡椒、タバスコ少々を混ぜ、貝を蒸しあげた時に、鍋に残っていた煮汁も混ぜた。 加熱はしない、混ぜるだけ、簡単である。 

 CIMG1531.jpg
 CIMG1533.jpg

 酒蒸しにしたムール貝を皿に並べ、トマトソースを掛け、ドライパセリ(生は高くて買えない)をトッピングして出来上がり。

 さて、ムール貝の味だが、見た目ほど悪くは無い、さりとてドラスティックに旨い訳でもない。 可もなく不可も無く、と言ったところだ。
 しかし、g/120円と言うと、アサリならかなり大粒の上等なものが買えるはずである。 上等なアサリを買った方が得の様な気もする。

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 ムール貝の冷菜 withトマトソース
 (ムール貝、カットトマト(缶詰)、酒、オリーブオイル、ニンニク、塩、黒胡椒、ドライパセリ、スイスチャード、ミニトマト)




 本日の一曲

 日本ではファンクバンドと言うより、(ライオネル・リッチ―の)バラードの得意なバンドというイメージがあるが、こんなカッコいいファンクも数多く発表している。








 5月3日追記
 いやはや、なんというタイミングの悪さか。 私がこの記事をアップして二日目に、大阪湾で自分で取ったムール貝を食べた夫婦が食中毒になった、というニュース報道があった。
 元々、ムール貝は毒素を溜め込みやすい貝である。 しかし、このことは水産関係者には、当然よく知られていることで、一般に商品として流通しているものに限っては品質の検査がされており、危険性は極めて低いと私は考えている。 

 今や、ムール貝は日本中どこにでも生息している。生息している海域の水質が問題なのだが、ムール貝に関してはむやみに自分で取った貝を食べない方が身のためだと思う。
 まさに今、潮干狩りシーズンだが、ムール貝に限らず、貝類はいくら加熱したと言っても、一度に大量に食べるのは避けた方が良い。  昔の人なら誰でも知っている当たり前の話である。













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Soul Funk 名曲、名盤探索(31)  【Labelle - Lady Marmalade 】

2013/04/26(金) 00:00:26



Labelle - Lady Marmalade

ラベルが1974年に発表したシングルである。
 今までにも何度もカバーされており、2001年には映画「ムーランルージュ」の主題歌として、クリスティーナ・アギレラ、リル・キム、ピンク、マイアがカバーしたバージョンが大ヒットした。 

 最近は、ラジオや有線では、クリスティーナらが歌った2001年バージョンの方を耳にすることが多いが、私にとって、レディ・マーマーレードと言えば、やはりラベルである。 当時、ディスコでもよくかかっていた。 
 パティ・ラベルのボーカルも強力だが、バックの演奏、曲、すべてが尖っているという感じでカッコいい。 今風に言えば、エッジが効いている、といった感じだろうか。 
 それでいて、決して走らず、圧倒的重量感のあるグルーヴである。
 
 実はこの曲、バックで演奏しているのはミーターズであり、プロデュースはアラン・トゥーサンである。 道理で骨太のわけである。
 そんな訳で、当時、アメリカには3人組、4人組の黒人ガールズグループは数多くいたが、その中でも特にFunk色が強かったのが、パティ・ラベル率いる、ラベルだったのではないだろうか。
 特にこのレディ・マーマレードは超強力である。

 この曲はニューオリンズで録音されたものだが、何故かフランス語で歌ってる。 歌詞の内容は、いわゆる街娼が男を誘う「よってらっしゃい、遊んでらっしゃい」的なことを唄っているらしい。
 とまあ、何かとインパクトの強い曲だが、時代を超えた名曲であることは間違いないと思う。

 しかし現在、残念なことにラベル名義のオリジナルアルバムは、入手困難な状況であるとおもう。

Lady Marmalade: Best ofLady Marmalade: Best of
(1995/02/28)
Patti Labelle

商品詳細を見る



 私が持っているのはこのCDである。
 16曲入りだが、後半8曲はパティ・ラベルのソロ名義である。 
 やはり、アラン・トゥーサン、プロデュースの1~6曲目が光っている。
 レディー・マーマレードがあまりに秀作なので、他の曲が少々影が薄く感じられるが、この一曲だけでも、是非持っていたいマストの一枚であろう。







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そら豆について考える。  【焼きそら豆にカレー塩を添えて】

2013/04/19(金) 00:00:56

CIMG1522.jpg
 
 そら豆を買ってきた。
 これで198円。
 そら豆は鞘を剥いてしまうと、中身は意外に少なく、198円と言えど、オヤジの食卓には結構贅沢な食材である。
 
 独特の香りが在り、子供の頃は、はっきり言って好きではなかった。
 しかし、大人になって… と言うより、オヤジになってから好んで食べるようになった。
 歳をとると食の嗜好も変わってくるものなのだろうか。
 嫌いだった匂いも、豆の風味として楽しめるようになった。 何より、こういった食材は季節を感じられるのが良い。

 食べ方は、塩ゆでにして食べるのが一般的であろう。 天ぷらも良い。

 シンプルに食べるのが良いが、私の好みは鞘ごと焼いたものである。
 網の上か、グリルに突っ込んで焼くだけである。 塩茹でと違って、お湯に風味が流れることが無く、蒸し焼き状態になるので、これが旨い。

 塩をちょいと付けて食べれば、それで十分旨いのだが、ちょっとだけひねって、カレー塩を添えてみた。 いや、別に難しいものでは無い。 SBのカレー粉と塩を半々位に混ぜただけのものである。

 焼きあがったそら豆に、カレー塩を、ちょいと付けて食べる。 ビールのつまみに最高である。


 ところで、以前、店を営んでいた時、そら豆の薄皮を剥かずに食べている客がいた。
 「ちょっと、お客さん、その皮は剥いて食べてちょおすぅ」と言うと、「ええ! この皮は剥いて食べるものなのきゃあ?」と、ぬかしやがるのである。
 どうやら、その客は、そら豆の薄皮はそのまま食べるものと思っていたらしい。


 これには私も驚いた。 いったい世の中、にそんな人が他にもいるのだろうか?

 そこで、ネットで検索してみると、そら豆の皮は剥かずに食べるという人も結構いるようだ。
 しかも、そら豆の皮には食物繊維が多く含まれているからと、そのまま食べることを推奨している記事もあるのだ。

 ちょっと待ちたまえ。
 食物繊維云々はさておき、剥いた方が旨いか、そのまま食べた方が旨いかを単純に考えれば、剥いた方が圧倒的に旨いに決まっているではないか。 
 皮の食感が良い、などという意見もあったが、食べ方を知らなかった人間が意固地になって言い張っているとしか思えない。
 食物繊維の為に、そら豆を皮ごと食べるなどあまりに愚直である。
 そんな旨くもない、そら豆の皮など食べなくとも、食物繊維など他の野菜で取れば良いではないか。 食物繊維とはそれほどにまで有難いものか?
 そんなに有難いものなら、薄皮と言わず、鞘も食べたら良いではないか。 食物繊維がかなり含まれているように思えるのだが。
 
 話は変わるが、以前飲食の仕事をしていたとき、頂き物のそら豆が沢山あったので、近所のネパール人の奥さんにおすそ分けをしたのだ。 すると、彼女はカレーを作って持ってきたのだが、なんとそのカレーにはそら豆の鞘まで入っているのだ!
 私が、「この鞘は入れたら、いかんがね。」と言うと、彼女は「ネパールでは鞘も入れるんだぎゃあ」と、カタコトの日本語で言い張るのだ。
 確かに、煮込んであるので、食べて食べられないことは無いが、決して旨いものではない。 日本人なら絶対に食べないだろう。

 国が変われば食文化も変わるのであろう。
 しかし、日本は豊富な食材が手に入る国である。 さすがの貧しきオヤジの私でも、そら豆の薄皮までは食べない。 ましてや、外の鞘など、問題外である。

 今は、戦時中の様な食料難の時代でもない。 そら豆の一番旨い部分だけを食べ、あとは捨てても罰は当たらないだろう。

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 焼きそら豆、カレー塩を添えて
 そら豆、塩、カレー粉

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 旬の食材をシンプルに食べるのが良い。





 食   TB:0CM:4

オムライスについて考える。   【昭和のオムライス】

2013/04/12(金) 00:00:45

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オムライスである。 名古屋ではオムリャアスと発音するのが正しい。
 ケチャップで炒めたライスを卵で包んだものだが、 最近は、ケッチャプライスの上に、半熟に仕上げたプレーンオムレツを乗せたスタイルのものを提供する店も多くある。
 このスタイルのオムライスは、上に乗ったオムレツに縦に一線、スーッとナイフを入れると、オムレツが解けて、半熟の卵がライスの上に広がっていくという、何ともドラマティックなオムライスである。
 私が初めてこのオムライスを知ったのは、伊丹十三監督の「たんぽぽ」と言いう映画の中でである。
 映画ならではの演出もあって、ここで登場するオムライスは非常に美味しそうに感じるのだが、このケッチャプライスにプレーンオムレツをのせるスタイルのオムライスは、なんと伊丹監督自身が考えたアイデアだという。
 いやはや、本職のコックでも料理人でも無い、映画監督が考えたアイデアが、今や、新しいスタイルのオムライスとして、定番に成りつつあるのだから驚きである。

 さらに、上に掛けるソースも、デミグラや、トマトソース等、何やら本格的なものを提供する店が増えている。
 本格的と言っても、そもそもオムライスは日本で生まれた料理である。 私が子供の頃、食べていたオムライスはそんな洒落たものではなかった。 ケチャップライスを卵で包み、その上から、さらにケチャップをかけただけものであった。 
 ケチャップで炒めたライスの上に、さらにケチャップをかけるとは、少々創造力が足りなさそうににも思えるのだが、それでも当時、子供だった私にはかなりセンセーショナルな食べ物であった。

 今にして思えば、オムライスは、単純な料理で在るのだが、ライスを卵で巻くという、少々テクニカルな調理工程があるため、一般家庭で同じ様なものを再現するのは、なかなかに難しかった。
 当然、私の母親もそのようなテクニックは持合わせていなかった。

 つまりカレーライスやナポリタンは家庭で食べれても、オムライスに限っては外食でなければ食べれない、という贅沢な代物であったのだ。

 そのオムライスを食べる場所だが、勿論近所の洋食屋でも食べることは出来たのだが、やはり、最もオムライスを食べるのにふさわしい場所は、デパート最上階の大食堂である。 デパートの食堂で食べることで、オムライスは一段と贅沢なものに格上げされるのである。
 子供の頃から貧乏育ちの私には、デパートに連れて行ってもらい、オムライスを食べるというだけで一大イベントであったのだ。
 しかし、現在、かつての様な大食堂を備えたデパートは、もう残ってはいないのではないだろうか。 食に対する文化もかなり変わったのだ。

 そんな私にとって、オムライスと言えば、やはり、あのケチャップライスを薄い卵で包んだものであり、その上には赤々としたケチャップがたっぷり掛かっった物でなければいけない。 これこそが正しいオムライスの姿であるのだ。

 しかし、大人になるにしたがい、オムライスを食べる機会も滅多になくなり、今ではオムライスなど子供が食べるものと言うイメージすらあるのだが、たまに思いついて、自分で作ってみると、その昭和の味に、何やら幸せな気分を感じるのである。

Taimeikenomu.jpg
 たいめいけんのオムライス


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 オヤジが作った昭和のオムライス
(ライス、鶏腿肉、玉ねぎ、ピーマン、卵、ケチャップ、塩、胡椒、味の素、ガーリックオイル、バター)




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 ほうれん草について考える  【ほうれん草と貝柱のお浸し】

2013/04/09(火) 00:00:45

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 ほうれん草が安かった。 一把68円。 所謂ディスカウントスーパーで購入したのだが、名古屋市内で、この値段は破格の安さであるが、鮮度も品質もそれほど悪くは無い。

 気を付けなければならないのは、こうした激安商品はB級商品である場合が多い。 ほうれん草に関して言えば、葉が傷んでいたり、萎れている様なものは勿論よくないが、一見、鮮度は良さそうに見えても、育ち過ぎてしまったものも良くない。
 育ち過ぎのほうれん草、つまり、根っこの部分や軸が太くなり過ぎている物は避けた方が良い。 こうしたものはアクも強く、いくら茹でても筋っぽさが残る。
 
 ほうれん草を選ぶときは葉の先から、根元までよく観察してから購入するべきである。
 ほうれん草と言っても、様々な品種があり、好みの問題もあるので一概には言えないが、葉も大きく、軸も太い、一見立派そうに見える物よりも、やや、小ぶりな物の方がアクも少なく、柔らかく旨いと思う。

 ほうれん草と言えば、栄養価の高い野菜というイメージがある。 特に私たちオヤジ世代は子供の頃観ていたアメリカ製のアニメのおかげで、ほうれん草を食べれば、相当なパワーを得られるのではないかと過剰な期待を抱いていた。

 確かにほうれん草は栄養の豊富な野菜だが、その反面、シュウ酸という成分が多く含まれ、このシュウ酸が、過剰摂取すると、健康に良くないといわれている。 場合によっては、腎臓や尿路結石の原因になるとも。
 ただし、シュウ酸は水溶性の為、茹でて水にさらすことでかなりの量を減らすことが出来るといわれている。
 そのため、ほうれん草は一旦、茹でてから調理するのが基本とされている。 つまり、ほうれん草を直接炒めたりするのは避けるべきと、言うわけだ。
 まあ、私自身はそれほど気にはしていないが、栄養士や調理師の間では、これはもはや常識となっているようだ。
 
 そこで今日は、ほうれん草のお浸しを紹介しようと思う。

 『いやいや、お浸しなんて、茹でて醤油とカツオ節をかけるだけじゃないか。 今更ブログで紹介する必要があるのか?』と、言う人もいるかもしれない。
 まあ、家庭で食べるのならそれでも十分かもしれないが、本来、お浸しとは、浸し物と言って、出汁に浸して仕上げる物である。 そんな本来のお浸しを作ろうと思う。

 まず、ほうれん草を茹でる前に、浸しじを作って、冷ましておく必要がある。

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 出汁に薄口醤油と味醂で味を付け、一旦沸騰させる。 私は、こういうのはいつも目分量で味を決めてしまうのだが、まあ、およそ出汁8に対し、薄口醤油1、味醂が0.5位でなないだろうか。

 入れなくてもいいのだが、今日は贅沢にホタテの貝柱も入れてみた。 貝柱の出汁も出て、出汁が非常に良い味になった。
 沸騰させたときに浮いてきたアクは丁寧に掬うこと。
 出来上がった浸しじは充分に冷ましておく。

 ほうれん草は、出来るだけたっぷりの湯でゆでたほうが良い。
 湯の量が少ないと、ほうれん草を入れた時に、湯の温度が下がり、仕上がりの色が悪くなる。 さらに湯量を多くすることで、ほうれん草に含まれるシュウ酸を取り除きやすくなるからだ。

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 ほうれん草などの葉菜を茹でるときは、写真の様に葉先を持って、根っこの方から、塩を入れ沸騰した湯の中に沈めていく。
 葉先を持って、根の方を湯の中にしばらく漬けていると、湯だるにしたがって、自然に湯の中に沈んでいく。 葉先まで沈んだら、すぐさま冷水に取り上げる。 茹ですぎは禁物である。

 茹であがったほうれん草は水にさらしてよく冷やし、水分をよく絞り、タッパーなどの容器に入れて先に作っておいた浸しじに浸す。 

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 こんな風に浸すから、お浸しと言うのである。

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 30分以上浸してから、器に盛って出来上がり。
 
 醤油と鰹節をかけただけのお浸しを食べていた人は、こんな、ひと手間かけた、本格的お浸しに挑戦してみてはどうだろうか。 おそらく目からうろこの発見があるはずである。

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 ほうれん草と貝柱のお浸し。
 (ほうれん草、貝柱(解凍品)、出汁、薄口醤油、味醂)


 食   TB:0CM:5

ホウボウ(魴鮄)について考える。 【ホウボウの姿造り】

2013/04/05(金) 10:55:52

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                              胸鰭が以上に大きく、広げるとこんな派手な柄が。

 この魚を知っている人はなかなかの魚通であろう。 釣り好きの人なら知っているかもしれない。

 そう、ホウボウである。
 あまり一般スーパーで見かけることもないし、寿司ネタとしても一般的ではない。

 見た目は派手だが、食材としての存在感は今一つ影の薄い魚である。
 値段もそれほど高い魚では無い。 たぶん需要が薄いのであろう。 頭が大きく、見た目ほど食べられる身が少ない。 そんなことも、あまり流通しない原因かもしれない。
 だが、食べてみると決して不味い魚では無い。

 旬は冬と言われているが、身は淡白な白身で、ぶつ切りにして鍋の材料にすると旨い。
 煮付けも良いが、脂が少ないので、あまり濃い味の煮付けは合わないと思う。

  このホウボウは、近所の生協(コープ)で見つけたのだが、ちゃんと〆てある。 1尾380円。
 活け〆の状態で、この値段はまあ、値打ちと言って良いのでないだろうか。

 折角なので刺身で食べよう。
 隣には刺身に調理したものも並べられていたのだが、なぜかそちらは480円の値段が付いていた。 調理手間賃が100円というわけか。 それはもったいない。 それに調理してから時間のたったものはどうしても水っぽくなる。

 
CIMG1454.jpg
 そんなわけで自分で3枚におろした。

 この魚は鱗が細かく、普通の鱗引きでは鱗が飛ばし難い。 そんなときは金タワシを使ってゴシゴシとやってしまうのだが、何故か買ってきた状態で、鱗だけは取ってあったので手間が省けた。

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 折角なので、アラもこんなふうに飾って、そこにそぎ切りしたホウボウを盛り付けていこう。

CIMG1456.jpg
  完成。

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 淡白で癖のない味。 よく締まった弾力のある身で非常に旨い。
 知名度の低い魚だが、養殖の鯛や平目なんぞより、よほど旨い。 なにか、すごい贅沢をしている感じだ。
 
CIMG1458.jpg
 ホウボウの姿造り
 (ホウボウ、ケンツマ、カットワカメ、大葉、カイワレ、より人参、山葵) 


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百円ショップについて考える。 【ミックスビーンズと菜花のサラダ】

2013/04/02(火) 00:00:19

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 100円ショップによく行く。
 写真の品物はすべて100円ショップで買ってきたものである。
 
 ミックスビーンズ(イタリア産)、ダイストマト(イタリア産)、シェービングクリーム(国産)、手首用サポーター二枚組(中国)、茶そば240g(製造国不明)、オイルサーデン(ペルー)、テーピング用テープ(中国)
 どれもこれも、100円(税込105円)である。 安い!

 安いのは結構なことであるが、安すぎないか? ふと、疑問を感じる。
 直接肌に触れるものや、口に入れるものばかりである。 安全性は大丈夫なのだろうか?

 メーカーや、販売店に確認すれば、当然、「安全基準は満たしています。」と言うであろう。
 しかし、つい最近も大阪の酒造メーカーによる偽装事件があったばかりではないか。
 過去にもさまざまな食品偽装事件が起きているのは現実だ。
 しかも、真面目で堅実と、世界中から称賛される日本人だが、その日本国内の製品ですら様々なインチキが発覚しているのだ。 異常に安い海外製品に疑問を感じることは、ごく自然なことではないだろうか?
 しかし、それはあくまで疑問であって明確な答えを見つけることはできない。
 デパートや専門店の商品は安全性が高く、100円ショップの商品は安全性が低い、などと言う根拠のあるデーターはどこにも無いのだ。

 根拠のない疑問であれこれ悩んでも仕方がない。 ならば100円ショップの商品で十分ではないかと、無理やり自分を納得させている私である。
 頭の片隅で疑問を感じながらも、「安さ」と言う、魅力にはどうしても勝てない貧しきオヤジである。
 一本100円のシェービングクリーム、もはやこれは驚愕の値段だ。 まさに価格破壊である。 ついうっかり2本も買ってしまった。

 現在、安倍内閣はデフレ脱却と、頻りに言っている。 確かにそれは必要なことかもしれないが、貧しきオヤジにとって、100円ショップも、どうしても必要なのだ。



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 早速、100均で仕入れたたミックスビーンズと菜花でサラダを作ってみた。
 菜花を茹で、ミックスビーンズと合わせ、ガーリックオイル(オリーブ油)、ビネガー、黒胡椒、薄口醤油、マスタードで味を付ける。
 生ハムが大好物なので、生ハムもカットして入れた。

CIMG1479_convert_20130314065503.jpg
 生ハム入りミックスビーンズと菜花のサラダ。
(ミックスビーンズ、菜花、生ハム、ガーリックオイル、ビネガー、マスタード、薄口醤油、黒胡椒)

 なにか足りないと思えば、トマトを入れるのを忘れた。
 
 しかし、サラダと言いながらも、豆と言うやつは結構、腹が膨れるものだ。 今夜はこのサラダとビールでフィニッシュ。 いやはや、貧しい食卓である。



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