オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 イカについて考える。 【ケンサキイカの姿焼】

2013/02/22(金) 00:00:41

012_20121201080741.jpg

 イカの姿焼である。

 イカのの姿焼と言えば、居酒屋の定番料理である。 イカの丸焼きと言う場合もある。
 だが、写真のイカの姿焼は、居酒屋で提供されるような品物ではない。

 何が違うかと言えば、イカが違うのだ。 
 居酒屋で提供されるイカの姿焼に使われるイカは、大抵がスルメイカだ。 しかも冷凍品(船凍イカ)だったりする。 チェーンの居酒屋で使われるイカの姿焼は、間違いなく冷凍品と思ってもいい。

 このイカの姿焼はケンサキイカを使っている。
 ケンサキイカは、鮨ネタや刺身用として使われる高級イカだ。

 005_20121201080740.jpg

 この大きさだと、名古屋では1ハイ800円前後するのが通常だ。
 こんな高級イカを1ハイ丸ごと姿焼にする居酒屋など無いであろう。

 ところが今日は、このケンサキイカが1ハイ400円で手に入ったのだ。 こう言った天然物の魚介は、毎日相場が変わる。 貧しきオヤジにとって、ケンサキイカは中々口にできない食材だが、1杯400円となれば、買わなければ損と言うものだ。

 鮮度も悪く無い。 充分刺身で食べられる。
 だが、今日はこのイカをそのまま焼いてしまおう、という訳だ。

 手の込んだ調理法は必要無い、ただ焼いて生姜醤油で食べる。 素材の味を味わうなら、シンプルである事が一番だ。

 だが、外食でそんな料理を提供する店はあまり無いだろう。 原価の高いケンサキは、刺身や鮨種、何か手を加えた料理にしなければな価格が取れないからだ。
 まさに家庭でしか食べられない贅沢な料理だ。 
  
 所謂、居酒屋で提供される、スルメイカを使ったイカの姿焼を当たり前と思っている人が、このケンサキイカの姿焼を食べたら、まさに目から鱗であろう。
 とにかくイカが柔らかい。 ゲソも柔らかく旨い。
 淡泊な味のイカだが、焼いた香ばしさでさっぱりとした旨みを感じる。
 魚介は何でも刺身が最高と言う訳では無い。 過熱することでタンパク質がアミノ酸に変わり旨みが増す。

 食材に対する知識の薄い人は、イカは何でも同じと思っている人もいるかもしれない。
 中にはスルメイカとケンサキイカ(ヤリイカ)の区別すら出来ない人もいるかもしれない。 
 しかし、イカにも色々な種類があり、それぞれ味も違うし、適した調理法があるのだ。

 ケンサキイカは、あまり一般スーパーの店頭に並ぶイカでは無いが、もし店頭で値打ちなケンサキイカを見つけたなら、こんなシンプルで贅沢な料理もいいのではないだろうか。

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 ケンサキイカの姿焼
 ケンサキイカ、ピーマン、椎茸、生姜、レモン、掻敷(南天)





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 良質な音楽を聴きながら、良質な料理で一杯やる。 まさに贅沢な時間である。



 誰でも知っているクラシックの名曲をジャズファンクに仕上げた名盤。
 ブラジルの天才、デオダートの「ツァラトゥストラはかく語りき」

 Deodato
ツァラトゥストラはかく語りきツァラトゥストラはかく語りき
(2006/10/04)
エミール・デオダート

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_Also Sprach Zarathustra



  
                                  
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 食   TB:0CM:2

インスタントラーメン(袋めん)について考える。 【日清 ラ王】  

2013/02/14(木) 22:15:40

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インスタント食品はあまり食べない私だが、「まるで生めん」というコピーに釣られて買ってしまった。
 今までにも、麺へのこだわり、旨さをうまさをうたい文句にしたインスタント麺はあったと思うのだが、やはりそれは生めんとはかけ離れたものだった。

 この日清のラ王、「まるで生めん」のコピーに釣られて買ってはみたが、過剰な期待はしていなかった。
 しかし、これが食べてみるとどうだ。 その感想はまさに「まるで生めん!」である。
 これは旨い! インスタント麺もついに此処まで来たか! という感じである。

 去年は東洋水産のマルちゃん正麺が大ヒットし、ニュースでも取り上げられるほどだった。 しかし、実は私もマルちゃん正麺を食べたのだが、はっきり言って、このラ王の前に、マルちゃん正麺は完全に敗北だろう。

 勿論、人それぞれ好みがあるので、マルちゃん正麺の方が好きだという人もあるだろう。 しかし、麺だけを取り上げて、どちらが生めんに近いかと言えば、明らかに日清のラ王であろう。

 醤油味を買ったのだが、スープに関しては、私には少々しつこい感じだ。
 もう少しさっぱりした、すき通ったスープが私は好みなのだが。

 インスタントラーメンの問題点は、麺を茹でた茹で汁でスープを溶かすことであろう。
 これでは、麺の中に含まれるかんすいなどのアクや、匂いがスープに移ってしまい、スッキリしたスープにはならないだろう。
 インスタントと言えども、麺を茹でる湯とスープを溶かす湯を別々にしたらもっと旨いものが出来るのではないだろうか?
 しかし、現存のインスタントラーメンは麺の茹で汁でスープを溶かすことを前提にして作られている。 つまり、麺の茹で汁には、麺から出た塩分が含まれているため、それを差し引いてスープを調合しているであろう。 白湯で付属のスープを溶かした場合は、少々塩分が足りない感じになるのではないかと思う。

 しかし、インスタントラーメンの手軽さは鍋一個で作れることである。 麺を茹でる湯と、スープを溶かす湯を別々にしなければならないような商品を作っても、一般受けはしないであろう。
 私は美味しさの為ならそれぐらいの手間はかけてもよいと思うのだが、メーカーはそんな面倒なインスタントラーメンは作らないだろう。

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 葱しか入っていない実に貧乏くさいラーメンである。
 しかし、インスタントラーメンにはこれで十分である。
 私にとってインスタントラーメンはちょっと小腹が空いた時のおやつや、夜食のような便宜食である。 高価な具材はインスタントラーメンには不釣合である。 


 さて、本日、2月14日はバレンタインデーである。 しかし、私にとってはどうでもいい日である。
 甘い物を食べない私が、チョコレートなんぞを義理でもらってもうれしくもなんともないのだ。 代わりに、お返しをあれこれ考えなくてはならないのが却って面倒である。
 大体、男性にプレゼントするのにチョコレートは無いだろう。 あまりにも気が利か無すぎる。
 どうせくれるなら、柿ピーかスルメの方がよほどありがたい。 それとも葱か竹輪をもらった方が助かる。
 今月も金欠で食材を買い付ける金も無く、仕方なくインスタントラーメンの記事を書いている私である。


 バレンタインデーに、インスタントラーメンを啜りながら、こんな曲はいかがだろうか。



  Whitney Houston - Greatest Love Of All 

 この曲を選んだのは、先日、2月11日がホイットニーの命日だったからである。
 彼女の突然の訃報をニュースで知った時は、さすがに私も驚いたのだが、享年48歳というと、まあ随分若くして亡くなったものだ。 もう、あれから一年たったわけである。 
 しかし、海外アーティスト、特にアメリカのアーティストだが、偉大なアーティストに限って、何故か若くして数奇な死を迎える人が多い気がする。
 やはり薬物依存が関係しているのだろうか?

 
 ホイットニーの名バラードと言えば、映画「ボディガード」で歌われた【I Will Always Love You】が有名だが、私のお気に入りはこの【The Greatest Love Of All】である。

 この曲、元はジャズギタリストのジョージ・ベンソンが歌ったのがオリジナルである。
 ジョージ・ベンソンのバージョン(邦題:愛は偉大なもの)は少々地味な感じだが、彼女はこの名バラードを伸びやかな歌声で、非常に華やかに歌いあげていると思う。
 特に、このライブでのパフォーマンスは、デビュー盤に収められたスタジオ録音より数段素晴らしい。
 彼女がすでに、この世に存在しないとは、非常に残念である。









 食   TB:0CM:1

 春雨と胡瓜に付いて考える。  【タコと春雨のサラダ】

2013/02/08(金) 00:00:14

 以前このブログで春雨の炒め煮(チャプチェ?)に付いて書いたが、春雨は炒めても良いし、鍋に入れてもスープにしても良い、サラダや酢の物等になるという、非常に使い勝手の良い食材だと思う。
 しかも乾燥した状態のままなら長期保存も可能なので、我が家では大抵常備している。

  春雨のサラダや酢の物は、スーパー等の総菜で定番の様に売られているが、春雨も麺の一種である。
 こう言った麺料理は食感が最も肝心なのだ。 弾力のある春雨の食感を味わうには茹でたてでなければならない。 茹でてから時間のたった春雨はボソボソして美味しく無い。
 スーパーで売られている春雨の総菜はどうしても買う気がしないのだ。 いや、ああいうつまらない物を買ってはいけない。

 そこで今日は、地タコを買ってきたので、これと春雨でサラダを作ろう。

 材料は蒸しタコ、春雨、胡瓜、カットワカメ、人参。

 茹でて冷やした春雨と、カットしたタコ、胡瓜、人参、水で戻したカットワカメをボールに入れ、塩、胡椒、醤油、マヨネーズ、胡麻油、一味、タコに付属していた小袋のワサビも入れ、混ぜ合わして出来上がり。 実に簡単な料理だ。

 ところで胡瓜だが、胡瓜をサラダや酢の物に使う場合、大抵が輪切りにするであろう。
 ところが、胡瓜の輪切りはなかなかに面倒だ。 胡瓜がコロコロと俎板から転げ落ち、シンクの中や床の上に散らばって始末が悪い。 
 こうならない為には、包丁の使い方にコツが在り、刃をやや内向きにして切ると、胡瓜が転がり難くなる。 
 いや、転がり難くなると言うだけで、家庭用の小さなまな板で調理をしていると、やはり数枚の胡瓜が俎板から転げ落ちてしまう。

 そこで私は考えた。 胡瓜を輪切りにするからいけないのだ。
  そこで、絶対に胡瓜が転げ落ちない切り方を考えた。 考えたと言うほどのものでも無いが、ようは頭の切り替えである。

 その切り方だが、胡瓜を縦半分に切り、それを斜めにスライスしていくだけの事である。 

001_20121124064543.jpg 003_20121124064543.jpg

 輪切りの方が見栄えが良いかもしれないが、家庭で自家消費用にサラダや酢の物を作る場合、胡瓜をことさら輪切りにしなければならないという理由は無いであろう。  私には輪切りに拘る必要は無いように思える。

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 タコと春雨のサラダ
 (蒸タコ、春雨、胡瓜、人参、カットワカメ、マヨネーズ、醤油、塩、胡椒、胡麻油、山葵、一味唐辛子)



 食   TB:0CM:2

牡蠣(カキ)について考える。 【牡蠣のチヂミ】

2013/02/05(火) 00:00:19

 牡蠣(カキ)の季節である。
 なんて言うと、何を今頃いっているのかと思われるかもしれない。
 牡蠣の旬が冬であることは誰だって知っている。 誰もが、もう十分に牡蠣を食べたかもしれない。
 しかし、カキのもっとも美味しい時期は、1月下旬から2月上旬頃の、海水温が最も下がる頃と言われている。 つまり、今が一番美味しいころなのである。

 ところで店頭で売られてる牡蠣には生食用と加熱用があるが、これを鮮度の違いと考えている人が居るが、それ間違いである。 加熱用牡蠣が生食用に比べ、鮮度が劣る訳ではない。

 生食用と加熱用の違いは殺菌処理がされているかどうかの違いである。
 生食用牡蠣は、紫外線殺菌した海水におよそ48時間浸すことで菌や毒素を排出させている。 しかし、この間、牡蠣は外部から栄養を取ることが出来ず、牡蠣の旨みやミネラル等も抜けてしまい、殺菌処理をした牡蠣は水っぽく、加熱すると縮みやすいといわれているのだ。
まあ、そうは言っても、現実には加熱用と生食用で、そこまで歴然とした味の差を感じることは難しいかもしれない。 ただし、一つ言えることは、フライや鍋物などの加熱料理に牡蠣を使うなら、わざわざ値段の高い生食用を買う必要はないということだ。

 そこで今日は、加熱用牡蠣を買ってきたのだが、これで牡蠣のチジミを作ってみようと思う。

 まずはチヂミの生地を作るのだが、スーパーに行けばチヂミの粉なるものが売っている。 しかし、そんな高いものをわざわざ買う必要が無い。 普通の薄力粉で十分である。 
 店頭にはチジミの粉やらお好み焼きの粉、たこ焼きの粉などと、あれこれ名前を付けて売っているが、格別の違いがある訳ではない。 あれこれ理屈をつけて、商品を売りつけようとするメーカーの戦略である。
 チヂミにはチジミの粉でなければならないと、何の疑問も持たずに購入するのは、まさにメーカーの思うツボである。
 私が韓国人の知人から聞いたチヂミの生地の作り方は、薄力粉に少量の牛皮粉(もち粉)を混ぜるというものだが、滅多に作らないチジミに、そんな高い牛皮粉を使っても余らしてしまうだけなのでこれもパスである。
 オヤジ流のチジミの生地の作り方は、薄力粉に片栗粉を少量(5%程)混ぜて水で溶くだけである。
 
 薄力粉何グラムに水が何ccかって?
 そんなことは知りません。 現実に計って作ったことなんて無いんでね。

 普段料理をしている人間なら、一々数字にしなくとも感覚的に想像出来るものなのだ。 何事も経験である。

 薄力粉と少量の片栗粉を水で溶いたら、少量の塩を入れ、刻んだニラ、千切りにした人参、胡麻、切り海苔、一味唐辛子を入れ、混ぜ合わせる。

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 牡蠣を流水で洗い、ペーパー等でよく水分を拭う。
 牡蠣の表面に薄く薄力粉を付け、混ぜ合わせた生地の中に入れる。

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 フライパンに胡麻油を敷き、生地と一緒に牡蠣をスプーンですくい、一個づつ、引っ付かない様に焼いていく。
 ひっくり返して、両面焼いて出来上がり。

 付けダレは、醤油と酢を1:1で合わせ、胡麻油を少々。

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 普通のチヂミのように円盤状に焼いてしまうと切る時に問題が起きる。
 牡蠣の身を切ってしまうと旨みが逃げるので、写真の様に生地と一緒に一個づつスプーンですくって焼くのが良い。

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 牡蠣のチヂミ
(牡蠣、薄力粉、片栗粉、ニラ、人参、胡麻、切り海苔、塩、一味、)
 付けダレ(醤油、酢、胡麻油)






 食   TB:0CM:3

タラ白子について考える  【白子パスタ】

2013/02/01(金) 22:00:47

 閉店前のスーパーでたら白子を半額ゲット!

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 100g398円の白子が約85g。 本来、これで330円の品だが半額なので165円。

 タラ白子は出来るだけ血の混ざっていない白い物の方が良い。
 しかし、アメリカ等の輸入品の白子で異常なまでに真っ白な白子があるが、あれはおそらく薬を使って漂白しているのであろう。 輸入品は鮮度的にも疑問である。
 さらにはスケソウタラの白子を何食わぬ顔で、たら白子として売る店もあるので要注意だ。 確かにタラ白子には違いないが、普通たら白子と言えば、真鱈の精巣をいうのである、スケソウの白子は食べられないことはないが、一般に商品としての価値は真鱈の白子と比べるとかなり低い。
 逆にタラコは、スケソウ鱈の卵巣で、真鱈の卵巣は殆ど商品価値が無いので市場に出回ることは少ない。 おもしろい話だ。

 私が手に入れたものは国産の真鱈の白子である。

 本来、タラ白子は高級な食材である。上物なら100グラム600円以上(時に1000円以上つく場合も)が名古屋での相場である。
 今回の手に入れた白子は多少、血の混ざりが多いが廉価品なので仕方がない。

 さて、この白子をどのようにして食べようか。
 私が一番好きな食べ方は、さっと湯引きににしてポン酢と紅葉おろしで食べる、白子ポン酢だ。
 しかし、この食べ方はよほど鮮度の良い上物でなければ美味しくない。
 そこで今日は、白子パスタを作ってみようと思う。
 いや、実は、過去に白子パスタなど作ったことは無い。 初めての挑戦である。
 美味しいものが出来るかどうか、出来てみなければ解からないというやつだ。


 さてでは調理にかかろう。

 本来、鮮度の良い白子なら、特に下処理は必要ない。
 しかし、今回の白子は廉価品の売れ残りなので、一応下処理はした方が良い。
 臭み抜きとして、酒を使う人がいるが、酒を使うと逆に酒の香りが付いてしまうので、よほど鮮度の悪い物でない限り必要ないと思う。
 白子の下処理は海水程度(約3%)の塩水(和食では立て塩という)に30分程度漬けるだけでいい。
 立て塩に漬けるのは、血抜きと臭み抜きの為である。

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  30分ほど立て塩に漬けた白子は、沸騰したお湯に塩少々と酢を少々入れ、軽く湯引きににする。
 湯に塩を入れるのは白子の皮が弾けるのを防ぐため、酢は色を白く仕上げるために入れるのである。
 沸騰したお湯と言っても、あまりぐらぐらと煮え立たせると白子の皮が弾けるので、一旦沸騰させてから、少し弱火にし、湯の表面が沸き立たない程度のところに白子を投入するのが良い。 時間にして10~15秒ほど、白子の表面にプリッとした弾力が出来たらOKである。 湯から救いあげて冷水にとる。 
 血の塊や筋の塊があれば、この段階で取り除く。

 鮮度の良い白子なら、この状態でポン酢と紅葉おろしで食べるのが旨い。

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 湯引きした白子と牛乳を50ccほどをフードプロセッサーにいれ、白子の形が無くなるまで撹拌する。
 生クリームも少々加えれば一層、旨いと思うが、生クリームは高いので今回は無である。
 もし生クリームを使う場合は純正のものを使うこと。 純正で無い物は分離するのでパスタには使えない。

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 鍋にニンニクとオリーブ油を入れ、弱火に掛け、ニンニクの香りを出す。
 無くてもい良かったのだが、冷蔵庫に残っていた安物のソーセージも入れてみた。

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 ニンニクの香りが出たところで、プロセッサーに掛けた白子と牛乳も鍋に入れ弱火で加熱し、パルメジャーノチーズを加え、塩、ブラックペッパーで味を調える。
 これで、ソースの出来上がり。

 同時進行で茹でたパスタ麺にソースをかけ、万能ネギをトッピングして完成。

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 生クリームを使っていなくとも白子の旨みで濃厚な味のソースに仕上がっている。
約85gの白子を一人前にすべて使ったのでソースに適度な粘度があり、麺とよく絡む。

 白子の原形が無いので一見、普通のクリームソースのパスタに見えるが、一口食べればクリームパスタとは次元の違う、白子の深い旨みと風味が口中に広がる、意表をつく美味しさのパスタである。

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 タラ白子のクリームパスタ
(乾パスタ、鱈白子、ポークソーセージ、万能葱、ニンニク、オリーブ油、牛乳、パルメジャーノ、塩、黒胡椒)



 

 
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