オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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合鴨について考える。  【正統派 カレー鴨南蛮うどん】

2012/11/30(金) 01:49:33

 貧しき食卓などと言いながら、たまには旨いのものが食べたいと、合鴨を買ってきた。
 
 今日仕入れたのは生では無く冷凍だ。 名古屋で生の合鴨を手に入れるには早起きして市場に行かなければ手に入らない。
 その冷凍合鴨さえ一般スーパーでは取り扱いが無く、業務用スーパーに出かけて行き、手に入れたのだ。

 008_20121102141208.jpg

 100g258円、これ1枚で485円 それほど高級な食材ではないが、それでも普通の鶏肉(ブロイラー)比べれば倍ほどの値段がする訳だ。
 合鴨は、胸肉と、もも肉が売られていて、もも肉の方が値段は安いのだが、もも肉は硬すぎて、ミンチなどにしなければ普通には食べられない。 写真は胸肉で、ロースとも言われる。

 この冷凍合鴨、ハンガリー産である。
 以前、合鴨は台湾産か、中国産が主流だったのにいつの間にハンガリー産に変わってしまったのか?

 確か以前、あれは鶏インフルエンザが原因だったと思うが中国、台湾からの合鴨の輸入がストップして、合鴨が手に入りにくい時があった。
 そんな要因もあるのだろう。 
 今はレストランでもハンガリー産合鴨がよく使われているようだ。
 確かにフォアグラは、ハンガリー産が多く流通している、合鴨もハンガリー産が主流になってもおかしく無い話である。
 
 しかし、それよりも合鴨も家禽であるのだから日本でもっと生産したら良いと思うのだが、国産の取り扱いが極めて少ないのが不思議である。
 合鴨は一般家庭ではあまりなじみが無いからだろうか?
 たくさん生産して一般スーパーでも取り扱うようにすれば、値段も下がり、家庭の食卓にも並ぶ様になるのではないかと思うのだが…

 さて合鴨だが、合鴨の醍醐味は肉の旨さも当然だが、その出汁が抜群に旨い事にある。
 ソテーやグリルも良いが、やはり合鴨から出る出汁(スープ)を活かした鍋や麺類にすると絶品である。

 そこで今日は鴨南蛮うどんを作ろうと思う(一人者なので鍋は大袈裟である)。
  しかもカレー味の。 そうカレー鴨南蛮である。

  ところで名古屋では麺類と言うと、味噌煮込みやあんかけスパ等が名物とされているが、カレーうどんを看板メニューにしている店も多くある。
 その代表的な店が若鯱家だ。 若鯱家を含む多くの店のカレーうどんのスタイルが、どろりとしたルーになった、所謂カレーライスにするカレーに近いものをうどんの上に掛けたものだ。
  濃い味好みの名古屋人には合うのかもしれないが、私に言わせれば、あれはどうも正統派カレーうどんでは無いような気がする。

 昔の蕎麦屋が出していた、鰹出汁のカレーうどんこそが正統派である。

 と、何かと前置きが長いのだが、今回はこれぞ正統派というカレー鴨南蛮を作ろうと思う。

 まずは合鴨の下ごしらえから。

 解凍した合鴨は水分を拭い取り、皮の方に幾筋か切れ目を入れ、両面に軽く塩を振り、フライパンで皮の側を焼く。 強火で一気にパッリと焼く事。
 引っくり返して身の方も焼くが、身の方はさっと焼くだけで良い。

010_20121102141207.jpg011_20121102141206.jpg

 焼き目が付いたら冷水に取り、荒熱を取る。
 冷めたら、冷水から取り出し、ペーパー等で水分を奇麗に取る。

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 これで合鴨の下処理は終わり。 鍋にする時も、まずこの状態にしてから鍋にすると良い。

 鴨南蛮と言えば、鴨と葱だが、冷凍庫にあった椎茸も入れる事にした。 
 合鴨は身が硬いので、薄めに切ること。
 鴨と言えば、葱。 葱はたっぷりと用意した。
 うどんは冷凍麺を使った。

015_20121102141204.jpg

 では、スープを作ろう。

 鍋に約300ccの水を沸かし、顆粒の出汁の素適量、薄口醤油をレンゲにすりき1杯、味醂極少量(ティースプーン1杯程)、SBのカレー粉(赤缶)をティースプンに軽く一杯(好みで加減)、合鴨、椎茸を入れる。

001_20121105062910.jpg

 汁が沸騰し鴨に火が通ったら葱を投入して、水溶きの片栗粉でとろみを付けて出汁の完成。

 別鍋で茹でた冷凍うどんの上に、出来上がった出汁を掛けてカレー鴨南蛮の出来上がり。

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 スープが最高に旨い。
 
 合鴨の代わりに鶏肉でも代用できるか? との質問もあると思うが、残念ながらそれは出来ない。
 鶏と合鴨は、似て非なるものである。 合鴨でなければ、この深みのあるスープの旨みを出す事は出来ない。

 鶏肉を使ったのなら、ただのカレーうどんである。


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 食   TB:0CM:4

餃子を作ろう。  【包み方を動画で公開】

2012/11/27(火) 00:00:50

 私は、過去の記事で既製品の餃子には旨いものが無いと書いてきた。 ならば自分で作ればいいではないかと、久しぶりに餃子を作ることにした。

 そこでオヤジ流の餃子だが、特に具材に拘りがある訳ではない。 
 餡にする野菜だが、大抵は夏場ならキャベツを主に、冬場は白菜を主に使って作る事が多い。

 今回は白菜を主にして、葱とニラを使って作ることにした。  餃子と言えば、店でも、家庭でも、キャベツを使って作ることが多いと思う。 だが、白菜を使った餃子もさっぱりとジューシーで旨い。 特に冬場は白菜が旨くなる季節だ。 
 しかし、キャベツが中途半端に残っている場合や玉葱の使いかけ等がある場合はそれらも混ぜて作る事が多い。

 かたくなにレシピに拘って、年中同じ味を再現する専門店と違い、季節や気分で材料を変えるのがオヤジ流で在り、家庭で餃子を作ることの楽しさである。

 ただし野菜は肉の倍以上(2倍~3倍)は入れること。 つまり、ミンチが200gなら、野菜の総量が400g~600g程あるのが理想である。 一見、野菜が多すぎるように感じるが、此処が一番肝心である。 野菜が少ないと食感が硬く、パサパサした餃子になる。 
 数字がアバウトなのは、家庭で料理を作る場合、数字通りに野菜を揃えるのは困難であるからだ。 微妙に野菜がが足りなかったり、多かったり、数字、グラムに拘り過ぎると無駄ばかり出てしまう。 所詮、自家消費用である。 だいたいで充分である。 私の場合は全てが目分量だ。

 野菜は細かく刻んだら、塩を振ってしばらく置いておく。 余り塩を強く振り過ぎると塩辛くなるので要注意。
 野菜がしんなりしてきたら、ざっと水で洗い、水分を硬く絞る。
 水分を絞った野菜は最初の量の半分以下に成ってしまう。

CIMG1109_20121026150447.jpgCIMG1107.jpg

 生姜は摩り下ろすよりも細かく刻んだ方が存在感があって良い。
 にんにくは面倒なのでチューブ入りのおろしニンニクを使った。

 ミンチは豚ミンチを使う。 出来れば脂分の多い白っぽい物を選ぶと良い。 背脂やラードを混ぜるのも良いだろう。
 野菜と混ぜる前にミンチだけを粘りが出るまで良くこねておく事がポイントである。

 ミンチ(約200グラム)、野菜(約500g)、卵1個、生姜、ニンニク、片栗粉(レンゲ一杯程)、塩、砂糖、醬油、味の素、胡麻油を良く混ぜ合わせる。
この量で普通サイズの皮なら、約50個の餃子が出来るはずである。
 私は、餃子を作る時はまとめて多めに作って冷凍保存している。

 CIMG1110.jpg

 出来上がった餡をすぐに包んでも良いのだが、実は、餡は作ったその日より1、2日、冷蔵庫で寝かした方が美味しくなる。 翌日になると餡の色が茶色ぽく変色しているが、全く気にすることは無い。

 さてここで餡の包み方だが、包み方が解らないとか、上手く包めないという人も多いのではないだろうか?
 そこで今回は特別に動画で餃子の包み方を公開しようと思う。

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 皮を広げ、餡を皮の中心よりやや右側に乗せる。
 皮の右端から指先でつまんで行くと、当然皮が突っ張ってくる。 そこで皮の手前の側にひだを付けながら餡に皮を被せるようにして包み込んで行く。 皮と餡の間に隙間が出来ないことが肝心だ。 隙間があると盛り付ける時に皮が破れれやすくなる。 水餃子にする場合、これは特に肝心である。 包み方が悪いと必ず皮が破れることになる。

 皮がピタリと付くように、皮の端に少し水を塗るのだが、濡らし過ぎると焼き上がった時に、ひだの部分が硬くなるので、水を塗り過ぎないように注意すること。

 ひだが奇麗に付けれないと言う人も多いかもしれないが、ひだの数や形にあまりこだわる必要は無い。
 何故なら、餃子を盛り付ける時は焼き目を上にして盛る。 焼餃子はひだの形よりも底の形が肝心なのだ。
  焼き上がりに美を求めるなら、餃子の底の部分が奇麗な三日月型か半月型になっていることが理想である。

 慣れてくるとテレビを見ながらでも50個を15分位で包めるように成る。


 さて、餃子を包んだら焼いて行こう。

 フライパンに胡麻油を敷き、餃子をコンロの火に沿うように円形に並べる。
 既製品の餃子は、一度蒸してあるのでそれほど水を入れる必要は無いのだが、生の餃子を焼く場合は水はたっぷりと餃子の腰のあたりまで水を入れれる事。

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 蓋をして蒸し焼きにする。 水が無くなったからと言って、慌てて餃子を取りだしてはならない。 水分が完全に蒸発した後に、餃子に焦げ目がつくまでしっかりと焼く事。
 
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 ところで餃子のタレだが、これもスーパーに行けば餃子のタレと言うものが売っているがそんな物をわざわざ買う必要はない。 醬油と酢を1:1 ラー油を少々、こけれだけで出来上がりだ。
  
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  さて味の方だが…

 抜群に旨い! 餃子店でも始めようか…


 
 食   TB:0CM:4

温泉卵について考える。  【鮪のユッケ風、温泉卵添え】

2012/11/25(日) 00:00:35

先日、コンビニに立ち寄ったところ、温泉卵が売られているのに気付いた。
 なるほど、近頃は温泉卵もコンビニで売られているのか…。

 確かに最近の飲食店は、ファミレス等のチェーン店でも温泉卵を使ったメニューを掲げている事が多い。
ちょっとした流行りだろうか?

 今は温泉卵を作る為の器械も売られているし、コンビニにも並んでいるくらいだから、飲食店に卸している業者もあるのだろう。
 しかし、この温泉卵、単純ではあるが、家庭で作るのは結構面倒だ。 温泉卵を作るには温度管理が肝心だからだ。

 温泉卵は、卵黄の凝固温度(約70℃)が卵白の凝固温度(約80℃)より低い性質を利用して作られ、65~68℃程度の湯に20分程度浸けておくと出来上がる。
 しかし、鍋の前に付きっきりで、湯の温度を見張っているのは面倒だ。 そこで、ネットを検索すれば鍋の火を止め余熱を利用して作る方法が多く紹介されている。
 確かに簡単な方法だが、お湯の量や温度、部屋の温度、卵の数と温度(常温か、冷蔵か)の関係で完成度にかなりのばらつきが出る。 黄身が硬すぎたり、白身が柔らかすぎたリといった具合だ。
 最も理想的な温泉卵は黄身も白身も同じ位の粘度の半熟に仕上がっている事だ。

 そこで私だが、多くのネットで紹介されているように余熱を使った方法で作る事は同じなのだが、より保温性のある土鍋を使って作るようにしている。

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 土鍋は一人用の鍋を使う。 土鍋に湯を沸かし、沸騰した全体量の2割程度の水を入れ、そこに卵を静かに入れる。 蓋をして約20分放置した後、冷水に取って出来上がり。
 卵は常温の状態から始めた。 と言っても冷蔵庫の卵を常温に戻したのでは無く、買ってきた卵を冷蔵庫に入れず、そのまま温泉卵にした。

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 器に割ってみると、ほぼ100%に近い完成度だ。

 温泉卵はそのまま出汁を掛けて食べても良いし、麺類や炒め物、サラダにトッピングしたりと、色々と応用が出来る。

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  マグロのユッケ風、温泉卵添え
 (生鮪(切り出し)、温泉卵、白髪葱、水耕葱、醬油、砂糖、胡麻油、山葵、松の実)





 
 
 食   TB:0CM:5

 チャプチェについて考える。 【春雨とホタテ貝の煮物】

2012/11/23(金) 00:00:00

 チャプチェと言う料理をご存じだろうか?

 10年程前なら、殆どの人がチャプチェと聞いても何の事だか解らなったのではないだろうか?
 最近はテレビのCMの影響もあって、多くの人がその名を知っているのではないだろうか?
 そう、つまりチャプチェとは春雨と肉、野菜などを一緒に炒め煮にした韓国料理だ。

 スーパーに行けば、チャプチェの素やレトルトの様なものがいろいろ並んでいるのを見かける。
 私は本場のチャプチェを食べた事は無いが、そんなチャプチェの素など使わなくとも似たようなものは簡単に作れるのではないかと思う。

 実は私もチャプチェと言う名前は、テレビコマーシャルで知ったのだが、そのネーミングを知る前からチャプチェ(春雨の五目煮)の様なものはよく作っていた。
 私自身は韓国料理では無く、中華料理と思っていたのだが。

 そこで今日はチャプチェと言えるのかどうか解らないが、春雨の炒め煮を作ってみようと思う。

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 具材はピーマン、しめじ、ニラ、葱、そしてボイルしたベービーホタテ。
 普通、チャプチェとか春雨炒めには、肉が使われることが多いが、私は春雨には肉より魚介系の方が合う様な気がしたので、ホタテ貝を選んだ。 
 しかし、具材は好みで何でも良いと思う、木クラゲや筍等も合うだろう。
 私の場合、手間のかからない具材を選んだというところもある。

 そして肝心の春雨だが、これはやはり緑豆から作られた物でなければ旨く無い。
 まれに緑豆以外のジャガイモなどの澱粉から作られた春雨もあるが、これはあまり美味しく無い。

 春雨は予め熱湯でさっと茹でて於く。 完全に茹でるのでは無く、さっと湯にくぐらせる程度で芯がパリパリの状態で良い。

 簡単に作り方を説明しよう。

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 フライパンに胡麻油少々を入れ、生姜、ニンニク、唐辛子を入れ弱火で軽く熱しする。

 ピーマンをささっと炒め、春雨、しめじ、ボイルホタテを入れ、水少々を入れる。 此処で本来なら鶏ガラスープか、中華スープを使うのが理想だが、そんなん気の利いたものは我が家のキッチンには無い。カツオ顆粒だしを入れた。 鰹出しは和食にしか使えないと思っている人も多いようだが、中華やイタリアンにも充分使えるのだ。

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 酒、醬油、砂糖、黒胡椒で味を付け、煮汁が少なく成って来たところでニラと葱を加える。
 煮汁がほぼ無く成ったところで火を止める。 最後に香り付けの胡麻油を一振りして出来上がり。

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 味は確かなのだが、これをチャプチェと呼んでいいのかどうかは私には解らない。 何しろ本物のチャプチェと言う物を食べた事が無いのだから。 
 あくまで韓国風に拘るのなら、コチジャンでも入れたら良いのではないだろうか?
 ただし、それが正解かどうかは私には解らない。 まったく無責任なオヤジである。


 



 
 食   TB:0CM:1

Soul Funk 名曲、名盤探索(22) 【Sly & Family Stone / There's a Riot Goin on】

2012/11/20(火) 00:00:45

There's a Riot Goin onThere's a Riot Goin on
(2009/05/05)
Sly & Family Stone

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「ファンクと言えばこれだぎゃあ!」

 と、つい名古屋弁で語ってしまったが、やはりファンクと言えばスライである。 スライを聴かずしてファンクを語る事は出来ない。

 彼の作品に限らず、全てのソウル、ファンクのアルバム、歴史に於いて間違いなく名盤と呼ばれるアルバムだ。

 スライのアルバムではこの「There's a Riot Goin on」と、前作の「Stand!」が有名だが、「Stand!」の方は、幾分ロック色の強いアルバムになっている。 元々彼らはデビュー当時ブラックロック等とも言われ、ロックフィーリングの強い曲を演っていた。
 しかし彼らの最初のヒット曲となった「dannce to the music」はレコード会社からの『もっとポップな曲を演れ』との意向から渋々作った曲だとも言われている。
 そのロック風のファンクはファミリーストーンを脱退したラリーグラハムが「グラハム・セントラルステイション」と言うバンドで引き継いでいる。

 ところが、このアルバム「There's a Riot Goin on」には、ロックのロの字も、ポップのポの字も感じない。 そこにあるのはどす黒い濃厚ファンクだ。 
 しかもこのアルバム、いやはや何とも…   ダウン系である。
 そう、誰かがダウン系ファンク等と表現していた。 まさにその通りである。
 アルバム全体を通して鬱屈した空気が流れている。 退廃的と表現してもいいかもしれない。 
 しかしこのアルバム、聴きこむにつれて妙な陶酔感に嵌って行く。 極めて中毒性の高いアルバムである。

 冒頭でスライを聴かずしてファンクを語る事は出来ないと書いたが、ファンク初心者がいきなりこのアルバムを手にするのはあまりに危険である。 
 ソウル,ファンクを聴き始めたばかりの人、普段ヒップホップや現代のR&Bを聴いている人が、いきなりこのアルバムを聞いたら、おそらく逃げ出したくなるのではないだろうか。
しかし1度嵌ると、まるで麻薬のような依存性を引き起こす。 そしてまた一人ファンク中毒患者を作りだすのだ。
 強烈に強い個性を感じるこのアルバム、もはや凶器である。


1. Luv N' Haight
2. Just Like a Baby
3. Poet
4. Family Affair
5. Africa Talks to You "The Asphalt Jungle"
6. Brave & Strong
7. (You Caught Me) Smilin'
8. Time
9. Spaced Cowboy
10. Runnin' Away
11. Thank You for Talkin' to Me Africa






 

  
 
 



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Soul・FunkTB:0CM:2

栄養補給剤について考える。  【ヘパリーゼEX】

2012/11/16(金) 00:00:14

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 近頃、酒飲みの間で話題の錠剤である。 近頃と言っても去年くらいからだろうか。
 酒を飲む前に飲めば二日酔いに効くというのだ。

 飲む前に飲むと言えば、ウコンが有名だが、そのウコンよりも効果があるというのがこのヘパリーゼだ。

 勿論、効能に二日酔いに効くとは書いて無い。
 栄養補給、滋養強壮と言う事だが、肝臓に作用するというのがうたい文句だ。

 飲む前にこいつを飲んでおけば、深酒をしても翌朝、幾分身体が楽である。 いや、そんな気がする。
 そう、そんな気がするだけかもしれない。
 実はこう言った栄養補給剤やビタミン剤は、プラセボ(偽薬)効果の部分が大きいのではないかと、私は考えている。

 プラセボと思いながらも、飲み過ぎた翌日は錠剤に頼りたくなる。 不思議なものだ。 

 実は、我が家の棚にはこのヘパリーゼ以外に数種類のビタミン剤やサプリメントが並んでいる。 
 効く、効かないは別にして、何故かこう言った薬を集めたくなるのだ。 一種の依存症か? 

 実はヘパリーゼには幾つか種類があのだが(ドリンクタイプもある)、間違って高い奴を買ってしまったのだ。

 そんな高い薬を飲んでまで酒を飲まなくてもいいようなものだが、これもやはり辞められない。

 まったく学習能力の無いオヤジである。
 
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深酒をした翌日は何故か肩凝りが酷くなる。
 胃薬も勿論必要。


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 ヘパリーゼ。 安いタイプもあるのだが、その違いはプラセボ効果程にしか感じられない。

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 生活TB:0CM:2

納豆ピザトースト

2012/11/13(火) 00:00:56

前回の記事でシリアルに味噌汁をぶっかける、という何とも下品な食事を紹介してしまったが、和と洋の組み合わせでも意外と美味しいものがある。

 そこで今日の朝食を紹介しよう。

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 食パンに芥子を混ぜた納豆を乗せ、マヨネーズと葱をトッピング。

 『パンに納豆だって!?』

 いやいや、それほど驚く事では無い。

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 さらにとろけるチーズとピーマンをトッピング。
 そう、つまりこれを焼いて納豆ピザトーストを作ろうという訳である。

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 オーブントースターで焼いた完成品。

 みたまえ、旨そうであろう。

 いや、事実これがなかなか旨いのだ。

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 以前、このブログの記事で、トーストはどう気を付けて食べても床にカスが落ちるから自宅では食べたくないと書いたが、絶対に食べないという訳ではない。 それほど私も頑固では無い。 たまにはトーストも良いだろ。


 食   TB:0CM:4

貧しき朝食 【味噌汁とシリアル】

2012/11/09(金) 00:00:54

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 いやはや…
 実はこれは、ある日の私の朝食。
 味噌汁に何故かシリアル。

 飯を炊く時間が無かったのだ。 裏技を使って、ささっと味噌汁を作り、取りあえずカロリーの取れる物をとシリアルを添えた。

 何とも貧しい食卓である。

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 ああ…っ!!

 シリアルに味噌汁をぶっ掛けてみた。


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 ずずっ…
 
 うーん、味の付いてないプレーンタイプのシリアルを使っているのだが、多少の塩分はあるようで、少々しょっぱい。
 お湯を足した。

002_20121014074830.jpg
 ずずっ…

 うーん、意外といける。 いや、普通に食べれる。
 前夜に飲みすぎた朝など、胃の弱ってる時にこれは良いかも。

 それにしても貧しい食卓だ…
 いや、粗食こそ美食である。





 目覚めの悪い朝にはこんな曲はどうだろう?
 


 Sergio Mendes - Mas Que Nada

 シリアルに味噌汁、そしてボサノバ…
 これがオヤジ流だ。





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(2008/02/27)
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 食   TB:0CM:6

 柿について考える  【柿と海老の胡麻酢和え】 

2012/11/02(金) 00:00:30

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 私は甘いものを滅多に食べない。

 甘い物と言ってもケーキや饅頭と言った類の物だけでは無い。 果物も滅多に口にする事が無い。
 蜜柑はもう25年以上食べていないだろう。
 子供の頃大好きだった西瓜も、10年以上は食べていないだろう。
 桃や葡萄となると、最後に食べたのがいつだったか、もはや記憶にも無い。 おそらく、30年位は食べていないはずだ。
 リンゴに関しては、外食などでサラダに添えられていたり、定食や弁当に添えられている事もあり、そんの物を口にすることもあるので、他の果物程は遠ざかってないかもしれない。 

 そう、特に果物が嫌いとか、食べられないという訳ではない。 元々間食の習慣のない私は、飯のおかずにも酒の肴にもならない果物やデザート類をわざわざ金を払って買う気が起こらないのだ。

 そんな私も、酒の肴にはならないが二日酔い、悪酔に効くと言うので、柿はよく自分で買って食べていた。 
 他の果物と違って、秋にしか食べられない柿は季節感があり、店頭に並び出すと、ちょっと買ってみようかという気も起る。
 ただし、熟し過ぎて柔らかいものはいけない、かじった時にカリッと音がするくらい硬いの物が良い。 もっともそこは好みの問題なのでこれいじょうあれこれ言うつもりはない。
 だが、そんな柿ももう数年は食べていないだろう。

 ブログのネタ探しも兼ねて、スーパーを探索していると柿が目についた。 まさに今が盛りであろう。

 久しぶりに柿でも買ってみるかと、出来るだけ硬そうな物を1個だけ選んでカゴに入れた。

 果物は、酒の肴にも飯のおかずにもならないと書いたが、実は柿は『柿なます』という伝統的な料理があるように、和食では酢の物と併せる事も多い。

 そこで私はこんな一品を作ってみた。

008_20121029071930.jpg 柿と海老の胡麻酢和え

 これなら酒の肴になるだろう。
 柿を肴に酒を飲むなら二日酔い対策もバッチリだ。 今夜はいつもより余計に飲めそうだ。 

004_20121029071930.jpg
 柿と海老の胡麻酢和え
 (柿、海老、アボカド、三つ葉、擦り胡麻、松の実、醬油、酢、砂糖、すだち)
  
 
 食   TB:0CM:2
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