オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 握り寿司について考える。 【ネタの大きさはシャリとのバランスが肝心】

2012/10/30(火) 00:00:35

私は鮨が大好きだ。
 かつては立ちの鮨屋にもよく通ったものだが、現在の生活レベルでは、もはや立ちの鮨屋に出入りする事など到底出来ない。 精々が回転鮨だ。

 回転寿司が名古屋に登場した頃は、ネタは全て冷凍、美味しく無い寿司と言うイメージしかなかった。
 しかし最近は回転寿司のネタが全て冷凍と決めつけることは出来ない。 それなりに鮮度の良いネタや高級ネタを置いている店もあるし、中には活け簾を置いて営業している店もある。

 以前に比べ、ネタの品質は随分向上していると思う。 しかし私がどうしても許せない事が一つある。
 いや、許せない事は幾つかあるのだが、それは店によってそれぞれだ。 多くの店に共通して許せない事が一つある。 ネタがデカすぎるのだ。
 マグロやカンパチ等のネタがこれ見よがしな程大きく切られ、まるで掛け布団のようにシャリの上にドロンと乗っている。 まずどう見ても美しく無い。
 握りは一口で食べるものである。 あんな大きく切られたネタを無理やり口の中にねじ込んでも、口の中であぐんでしまい、とても上品には食べられないし、美味しくは無い。 まず一口で食べられる大きさに握ってほしい。

 アナゴ一本を丸ごと握りにしている店もある。 いやアナゴ一本丸ごとなど握れる訳も無く、小さなシャリの上に炙ったアナゴが載せて在るだけである。 これはもはや握り鮨では無い。 
 こうなると、もはやシャリはオマケみたいなものである。 どうせならシャリは無しで焼きアナゴだけを単品売りした方が良さそうなものだが、申し訳なさそうにシャリがくっついてくる所が何とも不細工だ。

 ネタが大きければ良いという物では無い。 シャリとのバランスが在るだろう! と言いたいのだ。
 こう言ったネタの大きすぎる鮨に対して、女郎寿司と表現すこともある。 これは下品であることを揶揄する言葉である。 女郎寿司の語源については諸説あるので此処では省略することにした。

 そして何故か、回転寿司の様な大衆的な寿司屋に限って、これ見よがしにネタを大きく切った女郎寿司を出す店が多いのだ。
 確かに見ためのインパクトはあるかもしれないが、そこに美を感じることは出来ない。

 何度も言うが、握り鮨は一口で食べるのがスマートな食べ方である。 握りを噛みちぎって食べるような格好は決して美しく無いし、鮨を味わう事は出来ない。

鮨
 



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 食   TB:0CM:0

マジックソルトについて考える

2012/10/26(金) 16:59:17

 前回の記事(スペアリブのオーブン焼き)でマジックソルトについて少々触れたが、その使い道につてもう少し検証してみようと思う。

 マジックソルトはSB食品から出ている岩塩と数種のスパイス、ハーブを混ぜ合わせた調味料だ。
 似たような商品にクレージーソルトと言う物が在る。 実はこちらの方が昔から在る元祖でマジックソルトの方が類似品と言ってもいいだろう。

 スペアリブのオーブン焼きでは、値段がこちらの方が安いという事でマジックソルトを選んだ。

00100_00200_00300.jpg images_20121007230749.jpg

 クレージーソルトに関しては、随分昔に使った事が在るが、どんな味だったかも忘れてしまった為、何も書かないことにした。


securedownload1.jpg

トマトスライス、茹でたジャガイモ、生ハムを用意してマジックソルトとオリーブオイルを少々振って食べてみた。

 まずはトマトスライスだが、これは結構旨い。 トマトはスライスして塩を添えただけでも、居酒屋やバーではトマトスライスとして一品料理として通用するのだが、マジックソルトとオリーブオイルで更に付加価値の付いた一品になるだろう。 まさにイタリアンな味である。

 そして茹でたジャガイモだが、この調味料は結構マイルドだ。 ソルトと言っても、普通に塩を振る感じで使ってはまるで味が薄い。 かなりたっぷりと振らないと味が無い。
 マジックソルトを振ったジャガイモ、これはまさに、よくあるポテトチップの味に似ている。 決して不味くは無いが、旨いと思うかどうかは好みの問題だろう。 同じ味が続くと飽きるかもしれない。

 生ハムにマジックソルトだが、マイルドと言ってもやはり塩である。 生ハムの様な塩分の強い食材に使っては塩辛くなるだけである。 生ハムには黒胡椒とオリーブオイルを振るくらいが良いだろう。

 マジックソルト。 結構マイルドな味で、それほどスパイスがガツンと効いている訳では無い。 個人的には肉料理より魚料理に合うのではないかと思う。
 魚に合うと言っても、秋刀魚にこれを振って焼いても合わないだろう。 やはり秋刀魚にはシンプルに塩を振って焼き、大根おろしを添えるのが一番だろう。
 マジックソルトは秋刀魚の様な脂の乗った青魚より、淡泊な白身魚に合うのではないだろうか。 特に検証した訳ではないので、あくまで私の想像である。

 まあ、色々使い道はあるだろうが、決して安い調味料では無いので、家庭のキッチンで必ずしも必需品と言う訳ではないと思う。
  
  
 食   TB:0CM:2

スペアリブのオーブン焼き。 【マジックソルトを使って】

2012/10/23(火) 00:00:53

 本来、私はあまり肉食派では無かったのだが、最近よく肉が食べたいと思う。 やはり仕事がハードな為エネルギーの消耗が激しいのだろうか?

 スーパーの棚にスペアリブが並んでいるのを見た瞬間に「ああ、肉だ!」と思わず購入した。


004_20121002075952.jpg
 スペアリブ。 つまり骨付きバラ肉である。
 ガッツリと「」という感じだ。

 スペアリブがどんな料理に適しているかと言えば、煮込み料理にするのが一番であろう。
 スペアリブは時間をかけて煮込むか、圧力鍋を使って煮込まないとなかなか柔らかくはならない。 それに煮込み料理なら骨付から出るスープも味わう事が出来きる。

 しかし私は、煮込み料理は時間が掛かるので(我が家には圧力鍋が無い)焼いて食べようと思う。
 ところがスペアリブは普通に焼いても(グリル、オーブン、フライパン)硬くて食べづらい。
 そこで私の秘策はビールに漬けこむことである。 ビールと言っても似非ビールだが…。

006_20121002075951.jpg

 ビールを料理に使うのは何とも勿体ない気がするが、清水の舞台から飛び降りる覚悟で決心した。
 漬け込む容器が大きすぎると必要以上にビールが沢山入ってしまう。 出来るだけ小さい容器を選んだ。
 350mの缶ビールの半分ほどを使った。 
 残ったビールは、まだ夕刻前だったがその場で飲んだ。 旨い! 何となく盗み酒の気分だ。

 さて、ビールに漬けこむ時間だが、実はまだ正確に検証出来ていない。 まあ、3~4時間程度が良いのではないだろうか。 余り長く漬け込みすぎるとビールの味が強く残ってしまい旨く無い。 

 4時間ほどビールに付けたスペアリブは、ペーパーでよくビールを拭い取り、マジックソルト(!)を振って、240度のオーブンで20分ほど焼いた。

008_20121002075951.jpg

 マジックソルトについてだが、本当はクレージーソルトを使うつもりで売り場に行ったのだが、その隣にマジックソルトなるものが並んでいた。
 クレージーソルトは昔から在る調味料だが、マジックソルトというものは始めて見た。
 内容を確認すると数種のスパイスと岩塩を混ぜ合わせたものである。
 まあ、クレージーソルトと似たような物だろうと思ったが、値段がマジックソルトの方が安かったので、こちらを買った。
 
009_20121002075951.jpg

 焼き上がったスペアリブには粒マスタードを添えた。
 さて味の方はどうだろうか?
 
 ビールに漬け込んだ肉は充分柔らかくなっている。 しかし、味が薄い。
 マジックソルトは万遍無く肉に振ったつもりだったが、どうも味が薄い。
 焼き上がった肉の上にさらにマジックソルトを振ったがどうもピンと来ない。
 スペアリブの脂が強すぎて味が乗らないのだ。
 仕方が無いので、さらに普通の塩を振ったところ、やっと旨いと思える味になった。
 こんなことなら高いマジックソルトなど使わず、普通に塩と黒胡椒、ガーリックパウダーを振って焼いた方が良かったので無いだろうか…

 マジックソルトの使い様については、またいずれ違う料理で検証してみようと思う。

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 食   TB:0CM:2

Soul Funk 名曲、名盤探索(21) 【bwb / Groovin'】

2012/10/19(金) 01:45:28

Groovin'Groovin'
(2002/10/21)
Bwb

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 音楽の記事ではいつも70年代中心に書いているが、新しい所でお気に入りのアルバムを見付けたので紹介しようと思う。

 Rick Braun(Trumpet, Flugelhorn), Kirk Whalum (Saxophone), Norman Brown(Guitar)がコラボを組んで作った企画物のアルバムだ。
 新しいと言っても2002年に発表された作品である。

 どんなアルバムかと、簡単に説明すれば、70年代のソウル、ファンク(やはり70年代か!)の名曲を現代風のジャズファンクに仕上げたカバーアルバムである。
 全曲インストで非常に洗練された音だ。 大人向きのファンクである。

1. Groovin'
2. Brown Sugar
3. Ruby Baby
4. A Woman's Worth
5. Hip Hug Her
6. Mercy Mercy Mercy
7. Let's Do It Again
8. It's Your Thing
9. Povo
10. Up For The Downstroke

Groovin'Groovin'
(2002/10/21)
Bwb

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 今日の一品
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 なめ茸(瓶詰め)とオクラの奴豆腐


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Soul・FunkTB:0CM:0

タコについて考える。 【国産か、輸入か? 地タコのカルパッチョ】

2012/10/12(金) 08:17:17

タコが好きだ。
 私を含め多くの日本人がそうではないだろうか?

 ところがスーパーで売られている蒸ダコは美味しいものが殆ど無い。
 実は一般スパーで流通しているタコの殆どがモロッコやモーリタニア等のアフリカ産だ。
 そう言うと、『えっ!いつも食べていたタコはアフリカ産だったの?!』と驚く人も多いかもしれないが、これは今に始まった事では無く、1970年代頃からタコは輸入品が主流だったのではないだろうか。 ただし、その当時は食品の産地表示義務も無く、消費者は何も考えずに国産タコと思いこんで食べていたのではないだろうか。

 国産の活け蛸は寿司屋や料理屋、地元消費用にしか殆ど出回っていない。
 そんな訳で、アフリカ産のタコしか口にしたことのない人も多いのではないだろうか?

私が自分の店を営んでいた頃は、国産の活け蛸を自分で茹でたものを出していた。
 自家製で茹でたタコを食べつけると、スーパーで売られているアフリカ産のタコは全く食べる気がしなくなる。 その味の差は歴然だ。
 いや、何でも柔らかい物を好む最近の嗜好から言えば、活けのタコを茹でた物は硬いと感じるかもしれない。 しかしよく味わて食べ比べれば、スーパーで売られているアフリカ産のタコは柔らかいだけで水っぽく、全く味の無い事に気づくだろう。 タコは柔らかければ旨いという訳ではない、多少の弾力と噛み応えが在った方が旨い。

 アフリカ産のタコが旨く無いのは生息地の問題では無く、輸入の上での冷凍、解凍、加工という過程で品質が落ちてしまうのであろう。

 タコは自家製で茹でた方が絶対に旨い。 茹で加減も自分の好みに仕上げる事が出来る。 私は中心部が半透明な位のやや半生位で茹でたタコが好みである。 
 しかし、一般ス-パーで活け(生)のタコが扱われる事は殆ど無い。

 生協の魚売り場を覗いていたら、生ではないが、地ダコ(愛知産)を蒸ダコにした物が売られていた。
 値段は輸入タコの倍近くするのだが、輸入品は食べる気がしないので清水の舞台から飛び降りる覚悟で地ダコを買った。 粗食と言いながらもこの辺は妥協することが出来ないのだ。
  
 生協で買った愛知産の地タコ、自家製で茹でたタコに比べてば味は落ちるが、アフリカ産のタコに比べれば随分味はマシで在る。

 タコなら何でも同じと言う訳では無い、やはり産地は肝心だ、特に輸入品のタコは買うべきではない。

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 地タコのカルパッチョ
 蒸しタコ(愛知産)、レタス、胡瓜、カイワレ、トマト、水耕葱、ドライパセリ、ガーリックオイル、ビネガー、塩、胡椒、醤油


 食   TB:0CM:2

既製品の生餃子について考える。

2012/10/05(金) 00:00:04

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以前、業務用の冷凍餃子を買ったが、やはり美味しくなかった。

 今日スーパーで見付けたのは、生の餃子だ。 チルドや冷凍品では美味しい物が無い事はよく解った。
 しかし、これは生タイプだ。 10個入り100円。

 100円と言う値段を考えれば、あまり期待は出来ないかもしれないが、食べてみなければ判らない。

 やたらと粉が一杯振って在るので、粉をよく払いフライパンで焼いた。

015_20120601090126.jpg

 これが焼き上がりの写真。
 見た目、そんなに悪くない。

 しかし、食べてみると、「こ、これは…!」
 ニラ餃子と表示されているが、ニラの味など全くしない。 いや、ニラの味どころか具の味がしない。
 皮だけを食べているようだ。
 これは中の具が少なすぎるのではないか?
 とても美味しいとは言えない。
 しかし、100円で買った物にこれ以上文句を言っても仕方ないだろう。

 私もそろそろ学習する必要が在るだろう。 既製品の餃子に旨い物は無い、という事はよく解った。

 やはり餃子は自分で作った方がよさそうだ。
 
 食   TB:0CM:2
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