オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 焼き鳥について考える。

2012/08/31(金) 00:01:10

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近頃、疲れが酷く、自炊がなかなか出来なくなってきた。

 今日はスーパーの売れ残りの焼き鳥を買ってきた。
 イオンで買ったのだが、値引きがされて、3本で235円だった。 
 
 スーパーの焼き鳥と安物の似非ビール。 まさに貧しき食卓といった感じだ。


 しかし、スーパーの焼き鳥なんてと思って食べてみれば意外と旨かった。

 いや、チェーンの安売り居酒屋の焼き鳥よりよほど旨い。 
 タレがどうのとか、焼き方だどうの、といった問題では無い。

 スーパーで売られる食品も、こうした加工食品に関しては産地表示の義務は無い。 よって、産地は表示されていないが、おそらく国産の生の鶏を使っていると思われる。
 食感の違いで判るのだ。

 一方、安物居酒屋などでは、ブラジル産、中国産の鶏を使っている場合が多い。
 国産鶏=生、輸入鶏=冷凍、という事だ。

 これ見よがしに、カウンター越しに、炭で焼き鳥を焼いて居る店もある。 炭で焼くのは結構なことだが、肝心の鶏を輸入の冷凍品を使ってたのでは仕方がない。 炭火は単なる演出という事に成ってしまう。 こうした店は、稀ではあるが現実に存在する。

 そして、タレに拘って、秘伝のタレだとか言い出す店もあるが、これもあまり意味は無い。
 鶏の素材そのものが良ければ、塩を振って焼いただけでも充分旨い。
 だいたい、焼き鳥のタレなど秘伝にしなければならない程のものでは無いのだ。

 つまり焼き鳥のような単純な料理は、タレがどうの焼き方がどうのという前に、一番肝心なのは素材で在ると言いたいのだ。 
 
  
 外食で美味しい焼き鳥が食べたいのなら、炭火かどうかの問題よりも、本物の地鶏を使っている店を探すことである。
 しかし、単なる国産朝引きの鶏を地鶏と表示している店も在るので要注意だ。
 地鶏と言っても様々な産地、品種が在る。 品種表示が無く、単に地鶏としか表記されてない店は要注意いだ。
 
 地鶏と国産ブロイラーの違いは、二つ並べて食べ比べれば、素人でも直ぐ判る。 硬い方が地鶏だ。
 食べ物は何でも柔らかい物が旨い訳ではない。
 地鶏のしっかりとした弾力と、味の濃さを味わえば、ブロイラーはぶよぶよして水っぽいだけに感じるはずだ。

 だが、地鶏(と言っても国内には様々な品種があるが)の値段は、概ね国産ブロイラーの2倍である。
 輸入の冷凍鶏と比べれば、約4倍の値段という事に成ってしまう。

 会計の際はそれなりの覚悟をしておく必要が在るだろう。


 

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 食   TB:0CM:2

インスタントラーメンについて考える。 【マルタイラーメン】

2012/08/30(木) 00:00:00

 インスタントラーメンと言えば、もはや日本に無くてはならない食品、食文化ではないだろうか?
 学生や一人暮らし、庶民にとっては必須アイテムのような気がするが、セレブであっても、これを食べた事のないという人は少ないと思う。

 私も若い頃はよく食べていたが、最近はあまり食べる機会は少ない。 二か月に一度くらいか、半年に一度くらいだ。

 それでもたまに思い付いて買う事がある。

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 マルタイラーメン。 100均ショップで買った。
 昔からあるインスタント麺だが、これが一番旨くないだろうか?
 麺の食感が他のどのラーメンとも違う。
 棒状に成った細めの干麺は素麺のような食感だ。

 元々九州式のラーメンは生麺で在っても細麺で在る事が多く、そんな九州ラーメンの麺を再現しているのだと思う。

 しかし、このマルタイラーメンの麺は、インスタントラーメン特有の匂いやくせが無くて旨い。
 醤油味を選んだが、スープもシンプルで、化学調味料独特のしつこさは無い。

 他のインスタントラーメンは旨みを強く付け過ぎている感じがする。

 インスタントラーメンの元祖と言えば、日清のチキンラーメンだが、何故か未だに根強い人気が在るようだ。
 周りの人間が「旨い、旨い!」と言うので、買って食べてみた事は在るが、私にはNGだった。 とても食べられない。 二度と食べたくない味だった。

 他の日清のインスタントラーメンは食べれるのだが。 「出前一丁」はよく食べていた。
 子供の頃、ラーメンと言えば「出前一丁」か「サッポロ一番」だった。

 チキンラーメンを好んで食べている人は、懐かしさから食べているのではないだろうか?

 私は子供の頃にチキンラーメンを食べた事が無かったのだ。
 大人に成って始めて食べた、感想はとても美味しいとは思えなかった。 食べたのは随分前なのでどんな味だったかも忘れてしまったが、他のインスタントラーメンとは違う独特の味がした。
  
 そんなインスタント食品やスナック菓子のようなジャンクフードを口にする機会が少ない私が選んだインスタントラーメンが、マルタイラーメンだ。

 と言っても、ことさらこのマルタイラーメンを選んで買っている訳ではない。 衝動的というか、無意識にスーパーやコンビニで目についたラーメンを買っただけである。  
 
 ちなみに、カップに入った焼きそばも私は苦手である。
 

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うーん、葱しか入って無いうえに、写真が下手くそなんで、どう見ても旨そうに見えませんなぁ…  
 食   TB:0CM:2

切干大根と厚揚げの煮物

2012/08/29(水) 00:00:56

 以前、ひじきのような副菜になる、おかずを取り上げて欲しいとのリクエストに応えて、ひじきを作ったのだが、それなら切干大根も作ってみようとやってみた。

 実は、今まであまり作って来なかったが、この手のお惣菜は結構得意な分野なのだ。
 定番過ぎて、わざわざ取りあげるのも…と思っていたのだが、やはり定番はおさえておいた方が良いのかもしれない。

 切干大根は、シンプルに煮るのも良いが、具が少ないと本当に質素な感じに成ってしまう。 今日は厚揚げ、焼き竹輪、しめじ、人参と一緒に煮ようと思う。

 切干大根は30分ほど水に漬けて戻す。
 戻した切干は2,3回水を変えて洗ってから、ザルにあけ、よく絞る。 

 戻した切干と厚揚げ竹輪を鍋に入れ、出汁(顆粒)をひたひたまで入れる。 厚揚げは強いて油抜きはしていない。 多少油分が在った方が旨いので。
 出汁は決して入れすぎない事。 水分が多すぎると切干の歯触りが失われるので。

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 醤油と味醂で味を付ける。 切干は、あまり甘くしない方が旨いと思うので、私は砂糖は使わない。 しかし、それぞれ好みで砂糖を使ってもよいと思う。

 味見をする時は、切干自体を口に入れるのでは無く、煮汁を少しすくって味見をする。 この状態から、さらに煮汁が無くなるまで煮詰めていくので、この時点ではやや薄いかなという位でよい。

 人参は短冊に切り、調味料を入れた後に入れた方が形が崩れ難い。

 しめじもあまり煮過ぎず、煮上がる少し前に投入した方が良い。
 味の最終確認をする。 薄いものは直せるが濃すぎるものは直せないので、そのまま進めるしかない。 最初から調味料を入れすぎないように注意すること。 2回に分けて味を付けるつもりでやればよい。

 煮汁がほぼ無くなったところで、火を止め出来上がり。

 切干大根はシャキシャキとした食感が肝心だ。 決して煮過ぎてはいけない。

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 貧しき食卓    【鯖の干物】  

2012/08/28(火) 00:00:32

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 鯖の干物である。
 二枚で198円。 つまり一枚100円だ。
 イオン系のディスカウントスーパーで安さに釣られて買ってきた。
 表面には鯖の干物と表示されていたが、実は真鯖では無く、ゴマ鯖だ。 裏面にはちゃんとゴマ鯖と表示されていた。

 ゴマ鯖は、真鯖に比べ身が弱く、やや味が落ちる。 見た目はその名の通り、表面にゴマを散らしたような斑紋があるのだが、素人には区別するのは難しい。
 まして、このような干物に加工した物は区別することは困難だ。
 味的にも干物で食べるのなら、真鯖と比べてそれほど差は出ないだろう。

 以前はゴマ鯖も、単に鯖として売られていたが、現在は食品の表示義務が厳しくなり、大抵はちゃんとゴマ鯖と表示されている。

 最近、塩サバに加工された物や、冷凍の鯖はノルウェー産の鯖が多い。
 この鯖は非常に脂が乗っていて、美味しいことから人気も高い。
 しかし、アラフィフのオヤジには脂がくど過ぎて、苦手である。

 今日買った鯖の干物は三重県産だったので、大丈夫と思い買ってみたのだ。 まあ、単に安さに惹かれただけだが…。

 しっかりと干されていて、奇麗に焼き上がった。

 うーん旨そうだ!

 安物の焼酎を飲みながら安物の干物を喰う。 まさに貧しき食卓。
 このシュチエ―ションに美を感ずることが底辺を生きる喜びだ。


 だが、鯖を一口、口に入れ驚いた。

 なんだこれは! まるでパサパサだ!

 さすが100円、不味い。 いや、不味すぎる!

 脂濃すぎるのも苦手だが、これは余りにも脂が無さ過ぎる。 しっとり感がまるで無い。
 いや水分が抜け過ぎているのだろうか? 冷凍で長期保存し過ぎかもしれない。

 これは失敗だった…
 何でも安けりゃ良いと飛びついたのが間違いだった。

 私はしぶしぶ鯖をつつきながら、またしても社会の厳しさを思い知たのだった。
 
 しかも、二枚入りの商品だったので、まだ一枚が冷凍庫に残っている。
 近所の野良猫にでもくれてやりたいところだが、やはり自分で責任を持って食べるべきだろうか?
 
 うーん……

 貧しき食卓には苦悩も多いのである。


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Soul funk 名曲、名盤探索(19) 【Bobbi Humphrey / Blacks & Blues]

2012/08/27(月) 00:00:03

Blacks & BluesBlacks & Blues
(1999/01/26)
Bobbi Humphrey

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Funkと言うより、JazzFunkに分類される音楽だが、最近はこの手のインストの楽曲を聞く事の方が多い。
 とにかく疲れないし、ロケーションを選ばないのが良い。

 私もオヤジに成って、音楽の好みが変わって来たのかもしれない。

 それでもやはりFunkでなければ聴く気がしない。
 ジャズでもフュージョンでも無く、JazzFunkに嵌っているのだ。 
 もっともスムース・ジャズとフュージョンとジャズ・ファンクと、何が違うのか理論的に答えろと言われても、私自身よくわからない。
 特に明確な定義が在る訳ではないからだ。

 まあ、ジャズの中でもファンク、ソウル、R&Bの要素を含んだ物をジャズファンクと呼んで良いのではないだろうか?

 そんな中でボビー・ハンフリーだが、ボビーという名前から男を想像するが、女性フルート奏者である。

 このアルバムは勿論彼女自身の演奏も素晴らしいが、ミゼル兄弟によるプロデュースとバックを支える腕利きミュージシャンによって完成されていると思う。
 非常に洗練されたファンキーサウンドだ。

 ジャズファンクというジャンルで、フルートがリードを取っている作品は多くない。 しかし、このフルートの音色はメローで在り、スリリングでも在り、非常に心地良いものだ。

 ロケーションを選ばないと書いたが、このアルバンムは夜のドライヴにも良いし、グラスを傾けながらリラックスして聴くのにも良いだろう。
 
 得に2、5曲目は素晴らしい、ジャズファンクに仕上がっている。
 私のお気に入りの名盤と言って良いだろう。 





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Soul・FunkTB:0CM:0

 まな板について考える。 【木製かプラスチック製か?】

2012/08/26(日) 00:00:16

 私は白いプラスチック製のまな板を使っている。
 一般家庭では、木のまな板を使っている人も多いようだが、飲食店では木のまな板を使う事は食品衛生法で禁じれれている。

 それでも、和食の職人などは木のまな板に拘って、それを使い続ける人もいる。
 プラスチックは滑りやすいのと、包丁が減るのが速いからだ。
 木のまな板は表面の傷が深く成った場合、鉋で削って使い続けれる利点もある。

 衛生法で禁止されているとはいえ、特に罰則が無いのと、おかしな話だが厨房屋に行けば業務用の大きな木のまな板を買う事が出来る。
 そのため、和食店では未だに木のまな板を使い続けている店も多い。 洋食店ではあまり見かけないのだが。

 保健所の視察が入った場合は当然注意される。
 だが、「これも古くなったので、丁度プラスチックの物に変えようと思ってたところです♪」等と言えばそれで通ってしまう。
 役人も判っていて見逃しているところはある。

 私は、こう言った慣習が全ていけないとは思っていない。
 
 どんな業界でもそうだが、特に個人商店は、大企業、大規模店と同じ様に、規則条例を当てはめて、細かい事まで目くじらを立てられたのでは、やり難くて仕方が無い。 
 いや現実に食品衛生法の中にはトンチンカンとしか思えないような条文も在り、個人店、小規模店では全て真に受けていては店作りが不可能に成ってしまう。

 飲食業界に限った話ではないが、担当者による現場サイドでのファジーな対応はある程度必要だと思うのだ。

 しかし、衛生法でも消防法でも、こう言った、ファジーな対応で済ませている商店は、それゆえに絶対に事故が起きないように気を付けて頂きたい。

 最近は、一たび事故が起きると、行政の管理監督責任が問いただされる。
 勿論、ケースバイケースで行政の監督責任も在るだろうが、すべて役人の怠慢だと決めつけるのは気の毒な話だ。

 しかし、ユッケによる食中毒のように、事故が起きれば行政は規則や管理監督を厳格にしざる負えなくなる。
 つまり、今まで、目をつむって貰ってたいた店は、自分で自分の首を絞めることに成るのだ。
 

 いやはや、まな板の事を書くつもりが、またとんでも無く話が逸れてしまった。

 つまり、木のまな板が直ぐに駄目と言う訳ではないが、衛生観点から言えばプラスチックの物が良いと思う。
 特に小さな子供にお弁当を作って持たせている家庭等では、プラスチックのまな板を使う事をお勧めする。

 ところで、プラスチックのまな板に限った事ではないが、使っていると洗っても取れない黒ずみが付いてくる。

 これは、漂白剤に漬ければ取る事が出来る。
 しかし、まな板全体をどぼんと漂泊液の中に漬け込めれるだけの容器が在る場合は良いが、家庭ではそんな大きな容器が無い場合が多い。 そんな場合はまな板の上にリードペーパー(キチンペーパー)を被せ、汚れに応じて、塩素系漂泊剤の原液又は薄めた液を浸し、乾かないように上からラップを被せて一晩ほど於くと良い。

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漂白前

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漂白後


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 生活TB:0CM:0

 トンカツについて考える。    【カツ丼】

2012/08/25(土) 00:00:41

 私は肉食系では無い。

 肉は野菜の煮物と一緒に煮たり、炒め物や汁の中に少し入っているのを食べるくらいで、肉がメインの料理と言うのはあまり食べる機会が無い。
 
 健康の為には、肉を控えて魚を喰え、とよく言われるが、先日テレビを観ていたら、肉と魚を平均的に食べるのが良いと言っていた。

 なるほど、そうなのか…
 などと思いながらも、近頃はテレビの言う事などまるで信じてはいない私だ。

 私は健康の事を考えて食事をする事は無い。 自分が食べたい物を食べているのだ。 それが、自然と粗食嗜好に成っているのだ。

 それでも、たまに肉が食べたいと思う時が在る。
 食べたい時に、食べたい物を食べるのが自炊の良さであり、一人暮らしの特権だ。

 肉も、揚げ物も滅多に食べない私がトンカツを食べようと思うのだから、今日はよほど体調が良いのかもしれない。

 名古屋で、トンカツと言えば味噌カツが有名だが、何故かトンカツはカツ丼以外食べる気がしなのだ。

 誰が考えたか判らないが、カツを甘辛い出汁で煮て卵でとじ、ご飯にトッピングするというこれほど完成された食べ方は無いだろう。

 ああ、なんてドラマチックなんだ!!

 カツ丼に比べたら、味噌カツなんぞは実に下らない料理だ。 あんなくだらない料理を名古屋名物等と言っているから、名古屋はいつまでたっても「大いなる田舎」等と馬鹿にされるのだ。

 ソースかつ丼なるものをを名物にしている地域もあるが、あれもどうもピンとこない。
 やはりトンカツは、卵でとじたカツ丼しかあり得ないのだ。


 さて、私は自宅で揚げ物はやらないことにしているので、トンカツはスーパーの総菜を買ってきた。

 一枚350円だった。
 現在、牛丼一杯は380円位だろうか、それを考えると一枚350円も払って、トンカツを買うのは何やら贅沢な気がする。
 まあ、たまには良いだろう。

 小鍋に玉葱のスライスを入れ、水少々、醤油、味醂、砂糖、出汁の素で味をつける。 玉丼や親子丼はよく作っているので、もはや目分量で調味料を入れ、味見をしなくとも失敗することは無い。
 
 出汁が煮立ったら、溶き卵1個を流し込み、蓋をして煮、卵がほぼ煮えたら出来上がりだ。

 買ってきたトンカツを使ってのカツ丼は、インスタントラーメンを作るほどに簡単だ。

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こう言ったカツ丼とか牛丼のような、ガッツリ系? の料理を外食で取ることに、女性は結構抵抗を感じるようだが、こんな風に真っ白なボールに可愛く盛って、スプーンなんかも添えてあげたら、女性も注文しやすいのではないかと思うのだが…








 
 
 食   TB:0CM:2

 動画で再現 「炒飯」

2012/08/24(金) 00:00:37

 男の料理入門編と言えば、やはり焼きそば、炒飯あたりが第一歩ではないだろうか?

 以前、そんなような記事を書いて焼きそばを取りあげたのだが、今回は炒飯を取り上げてみようと思う。
 今まで取り上げなかったのは、炒め物を極力避けていたからだ(部屋が煙るので)。
 しかし、気候も大分良くなったので、窓を全開にしてチャレンジしてみることにした。
 しかも、動画で。

 実は、炒飯はシンプルなようで難しい料理だ。
 しかも家庭で再現するには火力と道具で既にハンディがある。
 火力のことは言うまで無いが、道具とは中華鍋と中華のお玉の事だ。 この道具はまさに炒飯を作るために在ると言って良いくらい重要だが、我が家にはそれらが無いので、普通のフライパンで作ってみることにした。

 材料は白飯、ハム、椎茸、葱、卵、これだけだ。
 ご飯は冷や飯でも良いが、必ずレンジで温めてから使用すること。
 卵は、一人前、一個半位が理想だが、中途半端に半分残しても仕方が無い。 ご飯が少々大盛りなので2個使った。

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 家庭で上手く作るためのポイントは、先にご飯に卵を混ぜてしまうのだ。
 此処に椎茸も入れてしまってもいいだろう。

1.フライパンをよく熱し、油を少々多めに入れる。 私は部屋が煙るのが嫌で、やや少なめに油を入れいるが、映像で見るより、もう少し多めでも良いくらいだ。

2.卵を混ぜたご飯をフライパンに投入。 火力は最初から最後までトップのまま。
 慌ててご飯を掻きまわす必要は無い。

3.フライパン返しの裏側で押さえるようにして、ご飯のダマを潰して、フライパン全体に広げて焼く。

 プロが作った炒飯と素人の物の違いは、素人が作った炒飯は、単にご飯に味が混ざっている、温まっているというだけで、きっちりと飯が炒まっていないことが多い。
 慌てて、ご飯をこねくりまわすと粘りが出る。 ご飯に粘りを出しては絶対にいけない。
 まずはフライパン返しでご飯の塊を潰しながら、しっかりと焼く事である。

4.卵にある程度火が通ったくらいでハムの投入。

5.ご飯がパラパラにって来た所で、塩、胡椒、味の素の投入。 炒飯の場合、味の素をケチると美味しくない。 
 最初に入れたのが塩、その次に入れたのが胡椒、最後に振ったのが味の素である。
 入れる順番はどうでも良いが、映像を観て気付いたのではないかと思うが、塩を入れる時は、瓶に入った物を振って入れるのでは無く、スプーンですくって入れるのが正解だ。

 素人は、炒めものを作る時に、瓶を逆さにして振る人が多いが、普通、中華や洋食の職人はこういう事をしない。
 塩はスプーン又はお玉ですくった方が量を正確に把握することが出来るからだ。
 特に私のように老眼になってくると、瓶から振りいれたのでは、どれくらい量が入ったのか正確に判らない。
 それに、瓶の中に入っている塩の量で、一振りの量は全然変わってくる。

 炒め物を作る時は、常にスプーンですくう、又は指で摘んで入れるという習慣を付けておくと、全体の量に対しての塩の量が自然とつかめるようになる。
 
 何度も作っていれば(私のように)一々味見をしなくとも、まず間違えることは無くなる。 実は炒飯に限らす、炒め物は此処が肝心なのだ。
 炒め物で肝心なのは火力とスピードだ、何度も味見をして、こねまわしていては、炒め過ぎてしまう(粘りが出る、又は水分が出る)。  一発で味を決める事が肝心なのだ。
 塩はスプーンですくって量を確認して入れるくせを身に付ける事が腕を上げる秘訣だ。
  
6.全体に味が混ざった所で、(味見をする場合はこの時点でする)、葱を投入し、醤油少々をフライパンに直に入れる。
 醤油をフライパンに直に入れる意味は、醤油を焦がしてその香りを飯に付けるためである。 
 
7.この後は高速でフライパンを煽って、味が混ざったら出来上がりだ。

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Soul Funk 名曲、名盤探索(18) 【Curtis Mayfield - Move on Up】

2012/08/23(木) 00:00:22

そう言えば、しばらく音楽ネタを書いていなかった様な気がする。
 気分転換の為にも一曲紹介したい。

 どうしても70年代に遡ってしまうのだが、スティーヴィー・ワンダー、マーヴィン・ゲイ、ダニー・ハサウェイと共に、ニュー・ソウルと言えば、この人を外すことは出来ないだろう。
 カーティス・メイフィールドだ。
 「ローリング・ストーン誌の選ぶ歴史上最も偉大な100人のシンガー」に於いて第40位。 と、評価されている。
 しかし、彼は様々な楽器をこなすマルチプレーヤーであり、ソングライタでも在る。
 単にシンガーと言うより、コンポーザ―、プロデューサーとしてのイメージの方が強い。

 ソロになる前はインプレッションズというコーラスグループで活躍していたが、ソロ転向後はファンク色強い楽曲が多い。

 カーティスも歴史に残る偉大なミュージシャンで在ったと思うが、やはり彼も悲劇に襲われている。
 1990年、 コンサート会場で照明機器の落下事故で、その後車椅子生活をすることになってしまった。
 その後、ニュー・ワールド・オーダーと言うアルバムを発表しているが、99年に57歳と言う若さで亡くなった。
 死因は公表されていないが、事故が無ければもう少し生きれたのでは無いかと思ってしまう。

 さて、カーティス・メイフィールドだが、ヒット曲も多く、どれを代表曲とするべきかは非常に悩むところだが、おそらく日本人の多くが耳にした事が在るのではないかと思われる曲を選んでみた。



 ライヴ動画も在ったのだが、インパクトのあるホーンのイントロと、後半のブラス、コンガ(?)、ストリングスの音が重なり合って疾走していく感じが非常に心地よいいオリジナル音源を選んだ。


Curtis (Dlx)Curtis (Dlx)
(2000/08/15)
Curtis Mayfield

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 握り寿司に挑戦。 【動画で公開】

2012/08/22(水) 00:00:55

 今日は特別に寿司の握り方を動画で公開しようと思う。

 一昔前、いや二昔前か、素人が職人に寿司の握り方を教えを乞うても、簡単には教えて貰えなかった。
 それにもかかわらず、誰でも自由に閲覧できるネット上に、寿司の握り方まで公開して良いものか悩んだが、近頃は回転寿司に行けば、アルバイトが寿司を握っているくらいだ、ケチケチ隠す必要も無いだろう。

 実はそれぐらい寿司を握るのは簡単だ。 簡単過ぎるが故、かつてはなかなか教えて貰えなかったのではないかと思う位だ。

 もっとも、寿司を握る以前に、ネタを切る方が難しい。 ネタを連続で同じ大きさに切りそろえるのはそれなりに熟練が必要だ。  

 まあ、プロのように出来なくとも、家庭で握り寿司なんぞを作って見せれば、普段、家庭で邪魔者扱いされているオヤジ連中も随分株が上がるのではないだろうか。

 では、早速動画でお見せしようと思うのだが、少々画面が暗いのと、カメラの角度が良くなかった。
 それに、ゆっくりと再現したつもりだったが、動画を確認するとそれでも少々動作が速すぎたかと反省している。
 取りあえず動画を見て貰ってから説明しよう。

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 まず、左手指の第一関節と第二関節の間にネタを置く。
 右手で、卵の黄身よりやや小さいくらいのシャリを取り、手の中で軽く丸める。 決して強く握ってはいけない。
 シャリを右手の中に持ったまま、指先でワサビを取りって、ネタに塗り、そのままシャリをネタの上に置く。
 右手の人差し指でシャリの腹の中央を少しへこませる感じで押さえ、同時に左親指をシャリの上部に、右親指をシャリの下部に添えて俵型に形を作る。
 寿司を反転させネタを上にし、左手の指先をコの字型に曲げ、右手人差し指でネタの上からかるく押さえ、舟形に整える。 寿司を180度回転させ、同じ動作で形を整え、最後に右人差し指がネタの上にくる様にして、親指と中指で寿司の両脇を閉めて出来上がりだ。


 寿司職人が寿司を握る時に手を濡らしている、小器に入った液体は、手酢と呼ばれる物で普通の水に酢を少々入れたものであるる。

 寿司の握り方は人によって異なり、これが正しいというものは無い。
 実を私は正式に寿司を習った事は無い。 自分が寿司が好きで、若い頃、何度も寿司屋に通って、職人の手先を盗み見て覚えたのだ。

 最初は上手く出来なかった。 それは勘違いしていて、掌で鮨を握ろうとしていたからだ。 掌では無く、指先で握るのだと気づいた時、直ぐに上手く握れるように成った。
 だが、教えてくれる人が居なかったので、そこに気づくまで少々時間が掛かった。

 この動画と説明を参考にすれば、スピードは別にして、素人でも比較的簡単に握れるように成るのではないかと思う。
 
 家庭で握りが食べられたら、随分贅沢ではないか。 と言うより本来寿司はファーストフードだ。 私はキッチンで、缶ビールを片手に自分で握りながら、立ったまま食事を済ませる事が在る。

 食   TB:0CM:0

細巻きを作ろう。 【鉄火巻き】

2012/08/21(火) 00:00:22

 他のグルメサイトを覗いていたら、美味しそうな寿司の写真がアップされていて、非常に食欲をそそられた。

 料理の写真は、上手く取れていると、本当に美味しそうにみえる。

 他の、料理ブログの写真を見ていると、どうも自分の料理の写真がしょぼく見える。
 写真はしょぼいが実際に食べたら美味しいと、遠回しに言いたい訳ではないが、パチスロの景品でゲットしたデジカメにはイラッと来る事が度々在る。

 いや実は、他のブログの寿司屋の記事を読んでいたら無性に寿司が喰いたくなった。
 考えてみれば、立ちの寿司やなんて随分行ってない。 おそらく10年以上は行ってないだろう。 近頃は精々回転寿司だ。
 だが、今月は回転寿司に行くお金も無い。

 仕方が無い自分で作るか…

 以前、太巻きの作り方を此処で公開したが、折角なので、今日は細巻きの巻き方を公開しようと思う。

 工程ごとに写真を取るのは面倒だ。 どうせならと動画にとったのでそれをお見せしよう。

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 細巻きの場合、海苔は辺の長い方を半分に切る。

 巻きすを広げ、手前の方に海苔を置く。

 鶏卵一個分より気持ち大きいくらいのシャリを手にとり、両手で在る程度細長い形に延ばすようにしてから、海苔の上に置く。 海苔の向こう側の端を少し残し、両指先を使ってシャリを広げる。

 わさびを塗り、ネタを真ん中に並べる。

 両親指で巻きすを持ち上げ、残りの8本の指先でネタを抑え込むようにして、一気に巻く。

 細巻きは丸では無く、四角く巻くと格好が良い。 100均で買った巻きすなので、なかなかピシッと決まらないが、角を意識して押さえると上手く行く。

 最初はシャリがはみ出てしまったり、ネタが奇麗に真ん中に来なかったりするだろう。
 だが、数回練習すれば出来るように成るはずだ。

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 明日は動画で、握り寿司の握り方を公開する予定だ。

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 冷凍餃子を考える。

2012/08/20(月) 00:00:18

 業務用の店で冷凍餃子を買ってきた。

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餃子が好きで、今までも何度かスーパーのチルド製品や冷凍製品を買って食べてみた。
 しかし、美味し物はなかなか無い。 チルド製品は全く美味しくない。 冷凍製品はチルドよりはマシだが、手造りに比べればはるかにマイナス点だ。

 しかし、これは業務用であるし、24個入りで480円と、値段もまあまあなので期待できるのではないかと試し買いしたのだ。 

 早速焼いてみた。

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 おお、このパリっとした焼き上がりは、まさに本物っぽい!!
 これはかなり期待できるのではないか?

 業務用なのでタレも付いていない。 餃子のタレは醤油と酢を1:1で合わせラー油を少々垂らすだけで出来る。

 熱々を食べてみた。



 「………」


 がっかりだ…

 焼き上がりの感じからかなり期待したのだが、所詮既製品の味だった。 何がどうという事は無い、旨くは無い。

 私はなぜ、もう少し旨い物が出来ないか不思議なのである。

 実は私も、気が向くと自分で餃子を作る事がある。
 作る時は50個くらいまとめて作って冷凍保存して於くのだ。

 特にこだわりのレシピは無い。 全て目分量で調合して作り、家庭用冷蔵庫で冷凍をかけるのだ。
 それでも、一度冷凍した食品であっても、既製品と比べれば断然旨い。
 生の餃子は冷凍保存しても味の劣化は殆ど無い。

 今では冷凍技術も進歩し、そろそろ店で食べるような餃子の味が、冷凍餃子でも再現されても良いと思うのだが、未だに美味しい物が無いの不思議なのだ。 

 少々面倒だが、やはり自分で作るしかないか…

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カツオの山かけ丼。

2012/08/19(日) 00:44:18

 カツオが安かったので、買ってきた。 生のカツオである。

 やまかけ丼にしようと思う。

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 特にレシピは無いが、先にカツオを適当に切り、葱と一緒に山葵醤油で絡めて於くと良い。
 出来れば醤油は溜りを使った方が旨いが、自宅にストックが無いので、普通の醬油を使った。
 ヅケと言うほどではないが、4、5分於いておくと良い。
 その間に山芋を擦る。 すり鉢を使うまでは無いが、出来るだけ、細かい目の卸し器を使うのが理想だ。 すりおろした山芋には、醤油少々を垂らして味を付ける。 私は薄口醤油を使っているが、濃口でも良い。


 ご飯は、酢飯でも良いし白飯でも良いが、炊き立てで熱すぎる場合は少し冷ました方が良い。
 何故なら、あまり熱すぎるご飯の上にカツオを乗せるとその熱でカツオが煮えてしまうからだ。

 タタキという食べ方が在るのだから、表面が多少煮えたところで良さそうなものだが、タタキのように、直火で一気に焼いて、一気に冷やすというな場合は良いが、中途半端に生温かい温度は、特にカツオの場合生臭みが出やすいので注意が必要だ。

 直接ご飯の熱が移らないように、飯とカツオの間に、海苔や胡瓜、大葉、カイワレ、葱、等の野菜を敷くの良い手法だ。

 飯の上に山葵醤油を絡めたカツオを乗せ、その上からすりおろした山芋をかけただけの丼。
 このシンプルさが旨い。

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 山芋には海苔が付きものだが、買うのを忘れて切らしてしまった。
 海苔が無いのが非常に残念である。

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旧作映画批評  【バグダッド・カフェ 完全版】

2012/08/18(土) 00:00:42

 インドア派の私は映画もレンタルでよく観る。 殆ど洋画中心だが、最近は何を観てもハズレばかりで、面白いと思える映画に出会えない。
 特にハリウッド映画は、全くつまらない。 映像や撮影技術は進歩したが、どうもネタ切れ感が強い。 
 大抵に於いて、まず脚本がつまらない。 CGを多用した映像もつまらない。 

 昭和生まれのオヤジには、近頃のコンピューターで作った様な音楽(特にR&B系)がどうしても受け付けないように、CGを多用した映像も興ざめなのだ。
 やはり、映画も音楽も昭和時代の手作り感のあるものが良かった。

 こんなことを書けば、あぁ、またオヤジの懐古思想か… と言われそうだが、現代映画を観ていない訳では無い。 取りあえず評判になった映画はたいてい観ている。 だが、面白いと思えないのだから仕方が無い。

 ツタヤにぷらりと行ったら、発掘良品のコーナーに「バグダッド・カフェ」が並んでいた。
 勿論この映画は観ている。 だが、パッケージに完全版と表記されている。

 完全版…?!

 はたして、私が過去に観た映画は完全版だったのか、そうでなかったのか? 覚えが無い。
 映画を観たのも随分昔だ。おそらく完全版では無かったであろう。
 私はもう一度観たいという衝動から、「バグダッド・カフェ」を借りて帰った。



 名画とは、こういうのを言うのだろうと思う。
 実は私は、この映画を今までアメリカ映画と勘違いしていた。
 確かにアメリカで撮影された映画だが、その映像の空気感は明らかにアメリカ映画とは違う。
 よく調べてみれば西ドイツの映画だ。

 その空気感を言葉で表現するのは難しいが、何かまったりとした時の流れを感じさせる映像だ。 それがまた、大ヒットしテーマソングの「コーリング・ユー」と重なり、何とも言えない空気感を作り出している。
 副主役といえる、カフェの女店主は始終早口でガミガミと喚き立てているのだが、それ以外の登場人物の口数というべきか台詞が非常に少ないのが特徴的だ。 こういった台詞をすくなくして、映像で観せる演出は、在りがちな手法だが、わざとらしさが見えてしまうと興ざめする。 

 この映画はロケーションや音楽、登場人物を含め、全てが自然に溶け込んでいる感じがする。
 
 確かに、ところどころ妙な演出もある。 それを無理に解釈したり理解する必要は無いと思う。
 この映画の監督は、きっと高い創造力の持ち主であろう。 そのセンスを感じられるのが名画だと思う。
 監督自身による種明かし的な解説も愚である。
 監督が自ら解説しなければ、鑑賞者に伝わらないようではしょうがない。

 少々個性の強い映画なので、中には駄作と感じる人もいるだろう。 それも仕方が無い事だと思う。
 人それぞれ感性は違う、感じられなければそれまでだ。

 これは単なる娯楽映画では無く、芸術性の高い映画だと私は感じた。


 
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バグダッド・カフェ
監督 パーシー・アドロン
脚本 パーシー・アドロン
   エレオノーレ・アドロン
製作 パーシー・アドロン

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豚もやし炒め もどき

2012/08/17(金) 00:00:55

 私は、自宅では炒め物は極力やらないと何度か書いているが、今日は豚もやし炒めを作ろうと思う。
 いや、正確には、豚もやし炒めもどきと言うべきだろう。
 豚も、もやしも、炒めずに作ろうという訳だからだ。

 もやしを使った料理はこれまで何度か書いているが、やはりもやしは安いので、オヤジの食卓には度々登場する。

 さて、もやしだが、炒めてしまえば手っ取り早いが、我が家は炒め物をすると部屋中が煙ってしまうので、炒め物は避けているのだ。

 そこで、豚ももやしも炒めずに似たようなものを作ろうという訳だ。

 まずフライパンか鍋に、たっぷりの湯を沸かし、その中に胡麻油を少々垂らしておく。
 その間に、豚肉に醤油と酒を絡めて於く。

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 お湯が沸騰したら、豚肉を放り込み、豚に火が通った所でもやしとニラを放り込み、一分ほどでザルに上げる。

 よくお湯を切ってフライパンに戻し、塩、胡椒、味の素、醤油少々で味を付け、胡麻油を振りかけて出来上がりだ。

 炒め物の得意でない人、もやしを炒めてもビチャビチャになってしまい美味しく出来ないという人はこの方法の方が旨のではないだろうか。

 現実に炒めていないので、中華屋さんで食べるもやし炒めとは違うのは当たり前だ。
 ただし、火力の弱い家庭のコンロで、店で食べるような食感の在る、もやし炒めに仕上げるのは難しい。

 いっそ、茹でてしまった方が失敗が少ない。 お湯の中にごま油を垂らしておくのが秘訣だ。
 
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 皮蛋(ピータン)について考える。 【ピータン豆腐】

2012/08/16(木) 00:00:12

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 さて、これが何だか…?

 そう、皮蛋(ピータン)である。 中華料理の前菜で出てくるやつだ。
 もみ殻が付いたままの状態だが、これを洗い流すと中からピータンが出てくる。
 ピータンは本来アヒルの卵だが、これは鶏の卵ではないかと思うのである。
 材料表示を見ても字が小さ過ぎてよく解らない。 最近老眼鏡をかけても、小さい字が読みづらい。 困ったものだ。

 まあ、鶏卵でも良い。どちらでも大した問題では無い。

 ただし、ピータンは、所謂一般スーパーでは取り扱いが無く、私は、密かに業務用の市場に出向いて、こっそりと仕入れてきたのだ。

 なぜ、市場に行くのに、それほどまで、こそこそしなければならないかと言えば、単純に市場に行けば知った顔に出会うというだけでは無い。

 これまで、これほどあからさまに業界の批判や内状を書いてきた私は、業界から命すら狙われている身なのだ!!

 と、そんな任侠世界のような現実はこの世界にあり得ない。 一人暮らしが此処まで長くなると人に会うのも面倒になるのだ。
 
 ピータンは独特のアンモニア臭があり、苦手な人も多いようだが、こういった匂いのきつい料理は、食べつけると何故かくせになるから不思議である。
 どうやって食べるかと言うと、そのまま薄くスライスして、胡麻油垂らして、前菜として食べるのが一般的だが、ピータン粥と言うのも有名だ。
 しかし、ピータン粥と言うものは食べたこともなければ作ったことも無い。
 
 私の好みの食べ方は、ピータンを細かく刻み、豆腐の上にトッピングして食べる、ピータン豆腐だ。

 豆腐と一緒に食べることによって、個性の強いピータンも口当たりがソフトに成り、食べやすくなるのだ。

 さて、上に掛けるソースと言うかタレだが、難しく考える必要は無い。
 醤油とごま油を振りかけてから、酢をほんの少々垂らすだけだ。
 辛子を添えると尚良い。

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 これはやはり飯のおかずには成り難い、どう考えても酒の肴だ。
 
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賞味期限と消費期限について考える。

2012/08/15(水) 00:00:14

 私は長く料理の仕事をしていた事と、スーパーの魚屋でアルバイトをしていた経験も在ることから、よく料理や食材について、どれぐらい日持ちするかと、聞かれる事が在る。

 今晩作った煮物を明日の弁当に入れても大丈夫か?
 鮎の甘露煮を作ったがどれくらい日持ちするのか?
 イカの塩辛はどれくらい日持ちするか?

 と言った質問だ。

 まず、店頭で買ってきた商品、食材に関してだが、これには賞味期限消費期限が書いてある。
 これはまず、未開封である事が前提だが、賞味期限とは美味しく食べられる期間、つまり味覚的なものを保障した期間。
 消費期限とは、腐敗や変敗などの安全性を保証した期間だ。 期限後の安全は保障されない。

 賞味期限はインスタントラーメンや、缶詰等で表示されており、確かに期日を過ぎたからといって、食べられない訳ではない。
 消費期限は弁当、サンドイッチ、総菜、生鮮品に表示されており、期限を過ぎたものは食べない方が良いという事だ。 コンビニなどでは時間を1分でも過ぎてしまったものは売らない。
 
 これらの期限は役所や保健所が決めているのでは無く、生産者が独自の基準で決めているのだ。
 なので刺身のような生食商品の場合でも、スーパーによって、加工日当日しか期限を付けていない店もあれば、2日目位まで期限を付けている店も在る訳だ。

 ただし、加工日とは魚を卸して刺身にして、パック詰めした日の事で、その魚自体はその日に仕入れたものなのか三日前に仕入れたものなのか、消費者には判らない。


 ここで、本題に戻りるが、「スーパーで買った〆サバが、期限を一日過ぎてしまたのだけど、一日ぐらいだったらまだ食べても大丈夫だよね?」と言った質問に対して、はたして私はどうこたえるべきか?
 これが自分の問題なら、何の迷いも無く食べるであろう。 二日過ぎていても食べるかもしれない。

 大抵の生産者は、かなり多めに安全性を見積もって、最短の期日を決めている。 〆サバのような酢〆の魚が、一日期限を過ぎたからと言って、それを食べて健康を害するとは思えないからだ。

 ただし、これは自分自身が自己責任において食べる場合だ。 他の人からどうか、と聞かれた場合、簡単に食しても大丈夫とは言えない。 あくまで、表示されている期限に従ってください、としか言えないのである。
 
 それはそうだ。
 生産者自身が消費期限を決め、期限後の安全は保障していないものを、第三者の私が、勝手に大丈夫等と言う事は出来ないのである。

 買ってきた食品、食材については、自身で消費期限を確認し、自己責任で判断して頂きたい。
 生鮮食品に関しては消費期限と共に保存温度も書いて在るはずである。 単に冷蔵では無く、刺身なら5℃以下と表示されているはずだ。 この保存温度も前提になっているのは当然である。 消費期限内でも暑い車中に何時間おいてあった場合はその限りでは無い。


 さてでは、自分で作った料理はどうか?
 「イカの塩辛を作ったのだが、どれくらい日持ちするか?」という質問をされた場合、これもストレートに答えるのは難しい。
 塩辛も人によって作り方が違い、どうやって作ったのか私には判らない。
 仮に私のレシピ通り作ったとしても、その調理過程を確認していないので、正確に答えるのは難しいのだ。

 食中毒に関しては、勘違いしている人が多い。
 大抵の場合、食中毒は食品自体が腐敗してして起こる訳ではない。
 食品に食中毒菌が付着し、それが時間と温度と共に食品内で増え過ぎたものを食べた時に起きるのだ。

 多くの食中毒菌は無味無臭で、匂いを嗅いでみたり、端の方を少しかじって味見をしても確認することは出来ない。
 食中毒菌は腐敗菌とは違う。 むしろ、腐敗していた方が安全な場合も在る、腐敗菌が居ることで他の菌が付かないように成るからだ。 それを利用したのが、納豆や、ヨーグルトと言う訳だ。

 では、その食中毒菌は何処から来るのか?
 食品自体にも最初から付いている。 そして料理人の身体、手。 包丁、俎板、布巾等の調理道具に付いているのだ。

 つまり、家庭で何か料理を作ったと言っても、個々家庭の衛生環境が違うので、簡単に料理の日持ちについては答えられないのだ。

 特に塩辛のような加熱をしない料理の場合、勿論、塩分濃度で日持ちは変わってくるが、それよりも、調理の際に手を奇麗に洗ったか、まな板、包丁を消毒したか、出来上がった塩辛を保存する容器をきっちりと消毒したかで消費期限は大きく変わってくるのだ。  
 

 自家製でジャムを作ったのだが、カビが生えたしまった、という話を聞く事が在る。
 本来なら長期保存できるはずのジャムに何故カビが生えたのか? それはジャムを保存する容器が衛生的では無かった事が考えられる。 既製品のように添加物の入っていない自家製ジャムは、ジャムをすくう時も衛生的なスプーンを使う必要がある。

 ただし、それほど神経質に食中毒を考える必要も無いと思う。
 多くの食中毒菌は加熱することで死滅する。 充分に加熱した料理なら食中毒の心配は無い。残り物の煮物を食べる時は再加熱することで、食中毒は充分防ぐ事が出来る。

 加熱出来ない生食食品も、この記事を読んで理解して貰えたなら、何を気を付けるべきか、判って貰えたのではないだろうか。
  
 今日も少々長い文章を書いてしまったが、私が料理や食材を一々挙げて、どれくらい日持ちをするかを書くよりも、理屈を知った上で、自分で衛星管理する方が安全であろうと思うのだ。

 食   TB:0CM:2

 野菜の保存について考える。

2012/08/14(火) 01:11:37

 一人暮らしの場合、毎日のように自炊すると言っても、あまり食材を買い込むと無駄に成ってしまう。
 肉や魚は冷凍すれば良いが、野菜はそれが出来ないのでこまる。

 私も出来る限り、無駄に食材を買い込まないようにしているのだが、家で麺類を食べる事が多い私は、ネギだけは常に冷蔵庫にストックしている。

 それでも、ネギを一把買っても一人で全部使い切るのは結構大変だ。
 ただし、適切に保存すればネギも結構日持ちさせる事が出来る。

 野菜を保存するときは基本的に立てて保存するのが理想だ。
 立ててと言うのは、野菜が畑で植わっているそのままの姿と言うことだ。
 折角胡瓜を立てて保存しても天地が逆に成っていたのでは意味がない。

 しかし、胡瓜やグリンアスパラなら立てて冷蔵庫に保存することも可能だが、ネギを立てたまま保存するのは難しい。
 そこでネギを買ってきたら、取りあえず洗って、根は残したまま、真ん中から半分に切り、新聞紙で良いのだが不衛生と思うならキッチンペーパーでも巻き、袋に入れて冷蔵庫のドアポケットに立てて保存している。

 使う時はこのまま先の方から刻んでい行く。 こうすると青い部分と、白い部分が同時に刻めるので丁度良いし、かなり長く保存できる。
 
 新聞紙は濡らさない方が良い。 濡らすとかえって水腐れするからだ。
 他の野菜も新聞紙に包んでから、ラップ又は袋に入れて保存するとかなり日持ちがする。 野菜によっては多少湿り気を与えといた方が良い場合もあるが、新聞紙がビタビタに成るほどの水分はかえって水腐れする。
 ほうれん草なら、水道水で洗い、ある程度水分を切って、乾いた新聞紙で包む位が良い。 出来れば立てて保存するのが理想だ。

 つい面倒なので、買って来た食材は、そのまま無理やり冷蔵庫にねじ込みたくなるが、節約とはただケチるだけでなくこういう事から始まるのだ。

 そして、ついうっかり冷蔵庫の物を腐らしてしまうという事を防ぐには、自宅の冷蔵庫に何がストックされているか常に頭の中に入れておく必要が在る。
 頭の中で覚えられない人はケイタイにでも在庫をメモしておくと良い。
 そうするとスーパーに買い物に行った時も、店頭の商品と、メモした在庫を照らし合わせて献立を考える事が出来るように成り、食材の無駄を少なく出来るはずだ。 

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旨み調味料について考える 【グルタミン酸ナトリュウム / 味の素】

2012/08/13(月) 10:41:38

 以前、インスタント出し(出しの素)について書いたが、今日は旨み調味料(化学調味料)について書こうと思う (少々長文になってしまったが、一所懸命書いたので、旨み調味料は使わない、という人も是非最後まで読んで頂きたい)。
 最近は化学調味料と言わず、旨み調味料と言うようだ。
 「化学」と言う表現では、いかにもイメージが悪く、「旨み」と言う言葉を使うように成ったようだ。
 旨み調味料、つまりグルタミン酸ナトリュウムの事だが、代表的商品名を挙げれば『味の素』である。

 
 その前に、まず『出し』について少々書こうと思う。
 和食で「出し」と言えばカツオ出汁と昆布出汁だ。

 しかし、単純にカツオ出しと言っても色々ある。 値段もピンキリだ。 正確には魚系の出し、と書くべきかもしれない。
 つまり、一般に花かつおとか、削り節、と呼ばれる物の中にはカツオ以外の魚を使っている場合が在るからだ。 原材料表示を確認すれば、サバ、イワシ、アジなどの表示が在るはずだ。
 廉価な物ほど混ぜ物が多い、又はカツオを全く使って無い物も在る。
 カツオ100%の物でもさらに分類すると、数種類に分けられる。 鰹と名の付く魚にも数種類在り、節の製法もカビ付けした枯節とそうでない節が在るからだ。

 ただし、廉価な物ほど不味く粗悪と言う訳では無い。 どの出しを使うかは地域差があり、使用する料理や、好みで変わってくる。
 地域によっては、イリコや煮干しを好む場合もある。

 中部地域の麺類系の食堂、飲食店ではムロ節を使うのが一般的だ。 ムロ節とはムロアジを原料にした出しで厚削りにしたのを使うのである。
 カツオに比べると、重みのある濃い出汁が取れる。 名古屋人には、カツオで取った出汁は麺類には軽すぎるのだ。  
 俗に『宗田節の東京  ムロ節の名古屋  うるめ節の大阪』などと言われている。
 宗田とはカツオの一種、うるめはイワシの一種だ。

 さて高級料理店の椀物には、どんな物を使うかと言えば、素材の味を壊さない上級の本鰹節と上級の出し昆布を使うであろう。
 出汁の引き出し方にも注意が必要で、温度やタイミングで出来上がりが変わってくる。

 そうして取った最上級の出汁とは、カツオで取った出汁でもカツオの味がしない、昆布で取った出汁でも昆布の味がしないのだ。 つまりその旨みだけを抽出した、透き通った出汁が、高級料理屋で理想とする出汁だ。 魚の味がするようではいけないのだ。

 その、カツオ出汁の旨み成分がイノシン酸、昆布の旨み成分がグルタミン酸と言う事だ。

 味の素(グルタミン酸ナトリュウム)は、湯豆腐を食べた、化学者池田菊苗 氏が、その旨さが昆布の成分のグルタミン酸である事に気付き、それを結晶化することに成功して出来上がったのだ。

 「旨み」と言う、第5の味に気付いたのも池田先生だが、彼はその旨み成分だけを結晶化するという、まさに全ての料理人がひれ伏すような大発明を誕生させたのだ。 事実、池田先生は特許丁の日本の10大発明家に選ばれている。

 日本で生まれた旨み調味料は、日本の飲食店では当たり前のように使われている。
 最も多く使っているのは中華料理店だが、老舗料亭でも使っている店は多い。 
 
 これを使うのは、手抜きをしている様にも思えるが、この化け物のような調味料には、本物志向の料理人さえもひれ伏すしかないのだ。
 事実、ほんの一摘み入れるだけでガラリと味が化ける、化け物だ。
 沢山入れる必要は無い、一杯の吸い物なら、耳かき一杯程度で充分だ。

 中華料理店で多く使われるのは、炒め物などでは旨みとなる出汁やスープを使う事が出来ないからだろう。 旨み調味料を使わない炒飯は在り得ない。 在ったとしても美味しくない。

 ただし、今でも、旨み調味料には、健康面から懸念する人も多い。
 いまだに石油から作られていると思っている人も居るようだが、現在はサトウキビを原料にしている。
 ただし、それでも本当に健康に悪影響が在るか、無いかは、化学的、医学的な見解になるので私に結論を出す事は出来ない。
 しかし、私自身は過剰摂取しない限り安全であると思っている。
 というより、旨み調味料を否定すれば日本において食生活を営む事は出来ない。
 外食、デリバリーでは、まず、ほぼ全ての料理に使われていると思った方が良い。
 コンビニに並んでいる食品もほぼ全てに使われている。 スナック菓子、インスタント食品、漬け物、ハムソーセージ、おにぎり、パンも。表示にはアミノ酸と書かれているはずだ。
 
 本格洋食レストランでは、あまり旨み調味料を使う習慣が無いようだが、缶詰のソースや既成のドレッシング、マヨネーズ、ケチャップを使っている場合は避ける事は難しい。
 既製の麺つゆにも当然含まれているし、そもそも醤油の中にも使われいる物が在るのだ。

 つまり旨み調味料は嫌だと言っても、もはやそれを否定することは出来ないのだ。

 おそらく、インスタントラーメンを食べた事の無い日本人など居ないのではないだろうか、インスタント食品は、旨くないと認識している私でも、酔った勢いで、年に数回、口にする事が在る。
 確かにその味は、依存症を引き起こすのではないかと思われるくらいに旨みが強い。
 もはや、この味に慣れてしまっている日本人の味覚を満足させるには、老舗料亭の板前すらも、それを使わざる負えない、と言った現実も在るだろう。

 しかし、私は旨み調味料は(グルタミン酸ナトリュウム)は素晴らし発明であり、調味料と思っている。 必要に応じて使ってもいる。
  
 そんな訳で、私のこのブログ内の料理の記事では、旨み調味料は度々登場するが、私自身は決してインチキをしているという認識は無い。 

 旨み調味料(化学調味料)と言うだけで、あからさまに否定せず、料理によっては一摘みで良いので、使う事を推奨したい。

 ただし、インスタント出し(出しの素)を使う場合には、既にその中に含まれているので、併用する必要は無いと思う。




  
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 マグロについて考える。 【キハダマグロの切り出し】

2012/08/12(日) 06:31:03

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 キハダマグロの切り出し。
 今日はいつもより少々安く、グラム198円、1パック270円ほどだ。

 私がマグロを買う時はこの切りだししか買わない。 これでも貧しきオヤジにとっては大奮発なのだ。

 切り出しでも、どうしようもない筋ばかりが入っている場合もあるが、今日のは筋の部分は全く無いのでこれは良い。 単に形が揃っていないというだけでこの安さだ、冊のマグロを買うよりこっちの方が得だ。

 一応これはマグロだ。 幾ら奇麗な冊になったマグロでも、冷凍品と比べれば断然にこちらの方が旨い。
 私は冷凍の魚介は極力買わないようにしている。 貧しきオヤジでもそこは譲れないのだ。
 冷凍の魚を喰う位なら、安物の蒲鉾か竹輪でも食べていた方がましである。
 ただし干物は別である。 干物の場合冷凍にしても比較的品質が安定しているのと、そもそも干物は流通している約9割が冷凍品だからだ。 塩鮭も例外では無い。 名古屋の市場で生の塩鮭は見た事が無い。 

 
 さて、マグロだが、単純に冷凍より生の方が上等と言う訳では無い。
 マグロにも種類が在り、又、部位、状態で値段が変わってくる。
 冷凍でも生より高い物は幾らでも在る。 上等と言われる本マグロインドマグロは遠洋で捕ってくる場合が多いので冷凍の場合が多い。 勿論、生も流通しているがスーパーの店頭に並ぶ事は少ない。

 私の場合、トロや中トロは好きではないので、安くても買わないのだ。
 大体、江戸時代辺りではトロを食べる習慣は無く、脂がきついからと捨てていたというのだ。
 何故、現代人はあれほど脂、脂と、脂を有難がるのか私にはよく解らない。

 脂が乗ってれば、なんでも旨いのか?
 天然のブリを食べて、「脂の乗りがイマイチだね」なんてぬかしやがる客がいる。 アフォか! それが本物の味だ。 そんな奴は一生、養殖のブリを喰っておけば良い。

 最近は本マグロの養殖も少量だが出回っている。 勿論、トロ、中トロ、として売られているのだが、天然に比べると身が柔らかく、旨くは無い。 キハダの切り出しの方がましだ。

 最近は廉価なマグロとして、ビンチョウマグロと言うのも出回っている。
 安い居酒屋や回転寿司などで、ビントロ等と言って売っている。

 アフォか。 トロと呼んで良いのはマグロの中でも本マグロか、インドマグロだけだ。
 勿論、そんな決まりは無いが、素材に拘る料理人なら暗黙の了解事だ。
 立ちの鮨屋に行って、「中トロ握ってちょおすぅ」といって、キハダやメバチの脂身を握られたんじゃ、ふざけるな! と言う話になるのだ。

 ましてビンチョウ等はもはやマグロと呼ぶことも憚られる位の魚だ。 
 確かにビンチョウもマグロには違いない。 しかし、元々は加工用、つまりツナ缶の材料として流通していたマグロで鮮魚として出回ることは無かったのだ。

 しかし、マグロが年々高値になって行くなかで、安い食材を探し求めた外食産業がビンチョウに目を付け、ビントロ等と勝手にネーミングを付けて売り出したのだ。
 確かに、脂は在るのだが身が柔らかく、味も薄く、マグロを食べている感じでは無い。
 私に言わせれば脂っこいだけの下等魚で、刺身や寿司で食べるべき魚では無い。 そこらの板わさでも喰っていた方がましだ。


 グルメ番組を観ていると、レポーターが、肉でも、魚でも一口食べた後に発する言葉は決まって「脂が乗っていて、美味しいですねぇ」、「柔らかくて口の中でとろけますねぇ」の二言だ。

 アフォか!
 柔らかくて、脂が乗っていることが、何でも美味しいの基準なのか?

 私等は、脂の乗った和牛より、赤身主体のアメリカンビーフの方が旨いと思う。
 私くらい味覚が繊細になるとそういうものなのだ。 だからこそ、ジビエ料理を食通が好むのだ。

 手の込んだ料理や、こってりした料理を食べるのが美食では無い。 粗食こそが美食だ。

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 マグロのネバネバ和え。
 (キハダマグロ切り出し、納豆、めかぶ、長いも、水耕葱、胡麻、醤油、山葵)

 
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 厚揚げと生姜について考える。

2012/08/11(土) 00:00:17

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 厚揚げ焼き。

 オヤジの食卓では、豆腐と厚揚げの消費が非常に多い。
 これが好きと言うのも在るが、まず安いという理由が大きい。 そして、殆ど手を加えなくても食べられる、
 又、気分によっては手を加えた料理にすることも可能だ。

 値段のことを言うのなら、厚揚げも自宅で揚げればもっと安くつくのだが、我が家では揚げ物はやらないことにしているので、厚揚げはいつも買ってくる。

 厚揚げは家庭で揚げれるのか? と思う人もいるかもしれないが、豆腐の水分をよく取って、そのまま油で揚げるだけだ。 
 驚くかな、稀に厚揚げと、揚げだし豆腐の区別がついていない人が居るが、揚げだし豆腐は、豆腐に片栗粉をまぶして揚げ、出汁を張った料理名だ。

 厚揚はやはりシンプルにそのまま焼いて、生姜醤油で食べるのが旨い。

 そこで生姜だが、以前このサイトで、「桃屋の刻み生姜」を使っていると書いたことが在るが、特にその商品を推奨している訳ではない。
 初めてなので、旨いだろうかと思い、買ってみたのだが、それほどでもない。
 まあ、宣伝に乗せられたという感じだ。 
 チューブ入りより、多少マシと言う位で、生の生姜とは全く違う。(このサイトでは、こういったマイナス評価もブランド名を伏せずに書くことにしている。 そうでなければ、サイトを運営している意味が無い)

 やはり生姜は生の物をすりおろした方が旨い。
 しかし一人暮らしで、生姜を一袋買っても、全部使い切るまでに悪くなってしまうし、その都度摩り下ろすのも面倒だ。
 そんな時は、冷凍して保存するのが良い。
 買ってきた生姜は、取りあえず全部摩り下ろし、それを、ラップに広げ、出来るだけ薄く延ばして包み、冷凍して於くのだ。

 薄く延ばすのは、使いたい時にすぐ使えるようにするためである。
 必要な分だけ、指先でペッキと折って、使いたい料理に使えば良い。 薄く延ばしてあることで、室温ですぐ溶ける。 奴なら醤油をかけただげですぐ溶けていく。

 これから夏場は、奴や麺類のトッピングで生姜はよく使う。 一人暮らしなら使える技だと思うが。
 又、すりおろした生姜に酢を数滴垂らしておく手段も在る。 冷凍程では無いが、数日の保存が可能だ。

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 こんな具合に生姜を薄く延ばして冷凍すると良い。
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鶏唐揚げ丼

2012/08/10(金) 00:00:30

 部屋で飯を食う時は丼物にする事が多い。
 飯とおかずが別々なのはどうも面倒臭い。 一緒にしてしまえば洗い物も少なくて済む。

 そんな訳で唐揚げ丼を作ろうと思う。
 唐揚げは出来合いを買ってきた。

 自分の部屋では揚げ物の調理はやらないことにしているのだ。

 まず、100均で買った親子鍋に出汁を作る。 目分量だが、出汁3に対し、醤油と味醂が1:1、砂糖少々だ。 何回か作っていると味見しなくとも出来るようになる。

 玉葱のスライスと、半分に切った、鶏の唐揚げを入れ、沸騰したところに、溶き卵一個分を回し入れる。

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 卵を溶く時に、ボールや新たな器を使う必要は無い。 ご飯を盛る丼を使って卵を溶けば、洗い物がそれだけ少なくなる。

 一人分の料理を作る時も、常に効率よく調理する事を考えながらする事で、数種類の料理を作る時や、沢山の料理をしなければならない時に、手早く段取り良く出来るようになる。
 料理は旨い物を作るだけではいけない。 片付けも肝心だ。 いかに洗い物やゴミをすくなく、キッチンを汚さず作るかも課題の一つだ。
 プロならば、仕事が奇麗か汚いかで腕の善し悪しが判断されてしまう。

 卵を溶き入れたら、刻んだニラも入れ、蓋をして、卵がほぼ煮えたら、飯の上に盛って出来上がりだ。
 使った野菜は冷蔵庫に残っていた物を使っただけで、特に拘りが在る訳ではない。

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 食   TB:0CM:0

ゴーヤについて考える。

2012/08/09(木) 00:00:13

 ゴーヤといえば、沖縄の伝統食材だが、近頃は全国的に食べられている野菜だ。

 私が子供の頃、名古屋ではゴーヤはスーパーにも八百屋にも取り扱いが無く、全く未知の野菜だったが、15年位前からスーパーにも並ぶように成り、徐々に一般化してきたと思う。

 特に去年からの節電対策では、グリーンのカーテンとしてゴーヤを育る家庭も増えた。 しかし、これが意外に次々に実が生るため、ご近所から無理やりおすそ分けを貰った人が、始めてゴーヤを食べて、その苦さに驚いたという人も少なくはないのではないだろうか?

 このゴーヤの苦味を取るには、茹でこぼしたり、塩でもんだりという手法がとられるが、油と併せることも有効である。 油が苦味をコーティングするのため、かなり苦味が抑えられるという訳だ。
 つまり、油を使った炒め物や、天ぷら、フライ等の揚げ物が調理法として適しているという事である。

 しかし、私は我が家では炒め物や揚げ物は、出来る限りやらないことにしている。 そこでゴーヤを胡麻油を使った中華風の漬け物にしてみた。
 と言っても、実は以前このブログで書いた「胡瓜のピリ辛漬け」の残りの漬け汁(一度胡瓜を漬け終えた二番液)に漬けこんだだけである。

 漬けることで苦味はかなり抑えられるが、やはり特融の苦味は残る。 完全に苦味が消えてしまっては、ゴーヤでは無くなってしまう。 このほろ苦さが美味しく、ビールい良く合う。

 苦味と旨いは、簡単には結びつきにくい。  多くの人が、始めて飲んだビールやコーヒーを「こんな苦い物が…」と思ったのではないだろうか。 実は私もそうだった。
 しかし今では、この苦さにすかっり中毒になっている私である。

 ゴーヤのような個性の強い野菜も同じではないだろうか。 最初は苦味に抵抗を感じるが、食べ慣れると、この苦味が旨いと感じるように成る。
 ゴーヤもやはり、中毒性の高い食材と言えるのではないだろうか。

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 食   TB:0CM:2

ハイボール

2012/08/08(水) 00:00:08

 最近、ハイボールが流行っている。 最近と言っても2、3年前くらいからだろうか。
 ハイボールとは、ウィスキーのソーダ割りのことだ。
 若い人達にとっては新しい飲み方かもしれない、しかし我々オヤジ連中にしてみれば、懐かしいというか、昭和の飲み物という感じだ。

 ハイボールを懐かしいと思うのは何歳以上だろうか? おそらく50代以上で無いと、若い頃、呑んだという記憶は無いだろう。
 私はまだ50前だが、もう時効だと思うので白状するが、10代の頃から酒場に出入りしていたので、ハイボールは昔流行った飲み方というイメージがあるのだ。

 しかしなぜ、今頃になってハイボールが流行り出したのか?
 ウィスキー低迷のサントリーが、なんとかウィスキーの売り上げを伸ばそうと、昔流行ったハイボールに目を付けたのだろう。
 そしてテレビCMと、飲食店への営業活動が実を結んだのであろう。

 サントリーの営業マンが、小規模店、個人経営の飲食店も一軒一軒回って、ハイボールを提案したのだ。
 「今、巷でハイボールが流行ってるんですよ」「東京じゃ凄い人気です」と。

 いや、流行ってるのではなく、自分たちで流行らしているのではないか。 まさに自作自演のような売り込みだな、と思いながらも、メニューに載せ、ポスターなんぞも貼ってみれば、結構売れる。

 若者には新しく、年配の人には懐かしいと言った感覚から、年齢を問わず売れる。

 確かに、同じウィスキーでも、水割りとハイボールでは口当たりが全く違う。

 昭和のハイボールと現在のハイボールの違いは、大きめのグラスでやや薄めに作ることだ。
 食後酒のイメージが強いウィスキーも、薄めのハイボールにすると、ライトカクテルの様で食前でもいける。 これなら、ビールやチューハイと乾杯が出来る。 居酒屋でも人気がでる訳だ。


 ところで、貧しきオヤジは酒なら何でも口にするが、安い事が条件である。
 ネットで探した安ウィスキーを買った。 宝酒造の物で、4Lで確か1980円だった。 

 一人暮らしで、そんな大きなサイズを、一体どれだけ飲むのだ? と言われそうだが、ウィスキーは度数が高いので腐る事は無く、風味もそれほど落ちる事は無い。 元々廉価品なので、大した風味は無い。
 そう考えれば、ウィスキーは徳用サイズを買った方が割安だ。 酒やワインも大きなサイズが在るが、醸造酒の徳用サイズはやめた方が良い。 開栓後は早めに飲むのが基本だ。

 さてこの安物のウィスキー、度数が高いと言いながらも普通のウィスキーと比べるとやや低めだ。 37度しかない。 水割りで飲んでもそれほど美味しくは無い。 しかし、ハイボールにすると結構旨い。

 ハイボールなら安いウィスキーで充分である。

 昭和のイメージしか無かったハイボールの旨さ、飲みやすさに、あらためて気付いたオヤジだが、本音はただ安い物に目ざといだけの、貧しきオヤジである。

 4L1980円のウィスキーなら、かなり酒代を節約できるではないか。 ビールより安いはずだ。 
 
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 Soul Funk 名曲、名盤探索(17) 【Marvin Gaye - What's Going On】

2012/08/07(火) 06:43:25



 Marvin Gaye - What's Going On 
 まさに直球ど真ん中と言える、定番ソウルミュージック。 数々のアーティストにもカバーされた名曲中の名曲だ。

 この曲は同名のアルバム「What's Going On」の中にに収録されているが、このアルバムは社会問題を問いかけた、メッセージい性の強い作品に成っている。
 アルバム全体が1曲目のタイトル曲のトーンを引き継いでおり、全曲、通しで聴いても非常に心地良い。
 いまだに名盤と語り継がれるアルバムである。

 マーヴィンは80年代にも「Midnight Love」と言うアルバムをヒットさせているが、エレクトリックなサウンドで私は好きではない。

 それでも、彼が偉大なアーティストであったのは間違いであろう。
 しかし、彼は自分の誕生日の前日、牧師である父親が発砲した銃によって死亡した。

 アメリカとは不思議な国だ。 才能在るアーティストの多くが数奇な運命を遂げている。
 自殺や薬物であの世に行った役者やミュージシャンも多いが、銃で撃たれたり、暴漢に襲われて死亡したミュージシャンが非常に多い。 ジョン・レノンやサム・クックもそうだった。
 彼らが人生を全うし、もう少し長く生きていれば、さらにもっと名作、名盤と言える作品を残していただろうに。 ファンとしては非常に残念で、杞憂に思う問題である。 

What's Going onWhat's Going on
(2003/01/23)
Marvin Gaye

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Soul・FunkTB:0CM:0

 夏野菜のカレー煮  【冷やして食べる】

2012/08/06(月) 00:00:04

 
 今まで手抜き料理と言うコンセプトで記事を書いてきたが、そこばかりに拘っていたのでは早くもネタ切れの感がしてきたので、たまには真面目に料理を造ってみようと思う。

 と言っても、そんなに難しい料理では無い。
 材料を揃えるのに少々手間が掛かる位である。

 今回作るのは夏場にふさわしいお惣菜、「夏野菜のカレー煮」である。
 カレーライスのカレーとは全く違う、冷やして食べるカレー風味の煮物だ。

 まず材料だが用意するのは、南瓜、茄子、ズッキーニ、パプリカ、セロリ、ミニトマト。

 南瓜、茄子、ズッキーニは普通の煮物に使うように一口大にカットする。

 茄子は本来さっと油で素揚げするのが理想だが、油で揚げるのは面倒なので薄く油を敷いた皿の上に茄子を皮を下にして並べ、レンジで加熱した(茄子について考える参照)。

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 パプリカは表面が真っ黒になるまで直火で焼く。

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驚くかもしれないが此処まで真っ黒に焼く事(写真左)。
 この表面を水で洗い流すと、奇麗な赤い果肉だけの状態に成る。

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 煮汁を作る。
 カレー煮なのでコンソメの様な洋風だしを使っても良いのだが、今回は和風の鰹出汁を使った。
 鰹出汁に薄口醤油と味醂を1:1位で入れ、味を決める。 味が決まったところでSBのカレー粉(缶入り)を好みに応じて入れる。

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 煮汁が出来たら、まず南瓜を入れ弱火で身が崩れないように静かに煮る。
 南瓜に8割程火が通ったところで、ズッキーニとセロリ、トマトの投入。 セロリは皮を剥いておくこと。 ズッキーニは煮過ぎると色が悪くなるので煮過ぎない事。

 火を止めてから、下処理をした茄子とパプリカの投入。
 
 温かい状態でも旨いが、タッパー等に移し、冷蔵庫で冷やしてから食べると尚旨い。   

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 夏野菜のカレー煮
複数の野菜(食材)を一鍋で煮る時は、全てを一緒くたに煮ないで火の通り難い食材から順番に時間差で鍋に入れていくと完成度の高い一品になる。









 食   TB:0CM:1

胡瓜のピリ辛漬け

2012/08/05(日) 00:00:24

 安い胡瓜が在ったので、簡単漬け物にした。

 胡瓜を乱切りにして、タッパーか瓶に入れ、醤油2、酢1、水1、胡麻油1、ニンニク少々、唐辛子たっぷりの液に漬け込み、24時間ほどおいて出来上がり。

 これが、簡単だがくせになるほど旨い。 

 胡瓜を全部食べてしまった後は、残った漬け汁でもう一度胡瓜を漬け込む事が出来る。
 冬場なら大根を漬けることも可能だが、大根の場合は漬かるのに3日ほどかかる。

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 鷹爪と一味唐辛子と両方入れると旨い。

005_20120604085052.jpgビールに合う!




蒸し暑い夏の夜はこんなトロピカルなサウンドを聴きながら、冷えたビールを飲むのが良い。


Morning DanceMorning Dance
(1994/06/20)
Spyro Gyra

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 食   TB:0CM:2

料理の味付けについて考える。  【やや薄口がコツ】

2012/08/04(土) 00:00:12

和食と言うのは、ヘルシーで健康的と海外でも人気だ。
 確かに和食は低カロリーでヘルシーな物が多いが、一方で塩分の取り過ぎに注意しなければならない。

 それは、調味に砂糖や味醂の甘味料を使うからだ。
 甘みを濃くすればするほど、塩分濃度を強くしなければバランスが取れない。

 洋食ではデザート以外の料理で味付けに甘味料を使う事はまず無い。
 中華料理は砂糖も使うが、和食程甘い料理は無い。
 
 照り焼きソースは海外でも人気が在ると言うが、所謂、焼き鳥のタレ、うなぎのタレのようなものは、相当な量の砂糖が入っている。 当然塩分濃度も高い。

 近頃はさっぱりした塩味の料理も流行りだが、つまり、焼き鳥はタレよりも、塩焼きの方が塩分摂取量は少ないと言える。 以外であろうか。 

 うなぎも、タレを付けずに焼いた、白焼きと言う焼き方がある。 これを山葵醤油で食べるのだ。
 甘くないので酒の肴にするなら、この方が合う。 

 洋食でコースの最後に甘いデザートを出すのは、その他の料理で砂糖が使われていないからと、聞いたことが在る。
 最近は和食も、洋食に倣って、最後に甘いデザートを出す店が多いが、元来和食の献立にデザート等無い。 精々、水物といって、果物か、寒天寄せのようなものを出すくらいだ。 糖分の捕り過ぎにも注意した方が良い。


 ところで、味の好みは、地域差も在るし、個人差も在る。 薄めの味が好きか、濃い目が好きかは人それぞれだ。
 不特定多数の人を相手にする料理屋では、万人にあう、味付けは難しい。
 そこで、何処をターゲットに味を決めるかと言えば、薄味で在る。

 濃い味好みの人に薄味の料理は、少々薄いなと思いながらも、食べられない事は無い。 どうしても薄いと思えば、テーブルの上の塩でも醤油でもかければ良い。
 しかし、薄味好みの人に、濃い味付けの料理はどうやっても食べ難い。

 そこで、多くの料理人が常に心がけているのが、『やや薄口』と言う事だ。 料理の味付けは、やや薄口に仕上げるのがコツだ。

 このやや薄口を、お客は旨いと思うのだ。 
 料理屋で器に品良く盛られた薄味の料理を食べて、お客はそれを味が薄いとは思わない。 『大変上品な味で美味しゅうございます』と思うのだ。 薄味≒上品な味と考えるのだ。

 逆に味が濃い場合は、『なんだ、味が濃くて、下品だな!』となるのだ。

 美味しい料理、人に美味しいと思わせる料理は、やや薄口を心がける事がコツである。

 しかし、最近は外食をしても、総菜を買っても下品な味が多い。
 日本人の味覚が変わって来たのだろうか?
 それとも私の味覚がずれているのだろうか…

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モヤシと水菜の塩焼きそば

 
 
 
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 インスタント出汁について考える。  

2012/08/03(金) 00:00:17

 私はこのブログの中ではインスタントの出汁の素を推奨している。
 
 勿論、出汁から拘って料理をする人は、カツオと昆布を使って出汁を引くのが良いだろう。 決して否定しない。

 しかし、一人分の料理を作るのに一々出汁を取るのは面倒で在り、コストが高くつく。
 肝心なのはコストだ。
 私も、インスタントより、カツオ節で出汁を取った方がコストが安いとなれば、そちらを選ぶだろう。
 
 しかし、出しカツオもピンキリだが、安いまがい物を探しても、コストではインスタントには敵わない。
 和風の出汁と言うのは結構コストがかかるのだ。 上等なカツオ節と上等な昆布を使って、本格的に出汁を取ろうものならかなりの高額な出汁になってしまう。 ラーメンのスープなど問題に成らない位だ。

 おそらく、高級料亭で飲む一杯のお吸い物の原価は、こだわりの専門店の一杯のラーメンの原価より高いであろう。 

 そこでインスタント出汁だが、メーカー種類は色々ある。

 私が旨いと思うのは、味の素KKの「本だし」だ。
 もっとも全メーカーの出汁の素を試した訳ではないので私の知る限りだが。

 この「味の素の本だし」は、業務用サイズもあり、多くの飲食店が使っているのは事実だ。

 ところがこの「本だし」もインスタント出汁の中では、高級な部類に入る。
 もう少し安い物をと探し、私が普段使っているものがこのコープブランドのだしの素である。

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 味も見た目も、味の素の「本だし」に似ている。
 この様に粉末では無く、顆粒状だ。 出汁の素は、この顆粒状の物の方が旨いようだ。

 
 このようなインスタントを使う時の注意点だが、塩分が強い。 塩分濃度はメーカによってそれぞれだが、多くがお湯に溶かしただけで、吸い物に近いくらいの塩分がある。
 入れすぎれば塩辛くなるし、茶碗蒸しやお吸い物等の味の薄い物に使う場合は、出汁の素に含まれる塩分を差引いて調味する必要がある。

 そして、味の素KKの「本だし」でも例外ではないが、封を開けたばかりの時は、非常に風味豊かで香りも良い。
 だが、開封後、日数の経った物は、生臭みが出て、風味も落ちる。
 開封後は密閉出来る容器に移し替え、しっかりと蓋をしておく必要がある。
 使用頻度の少ない家庭や一人暮らしでは、徳用サイズは避け、なるべく少量サイズを選ぶか分封された物を選ぶ事をお勧めする。


  
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貝類の砂抜きと、郷土料理について考える 【ご質問の件で…】

2012/08/02(木) 00:00:50

質問、、その一
シジミの売れ残りが半額になっているのをよく見かけます。
シジミを調理する場合、必ず砂をはかさなければいけないのでしょうか?
そのまま洗って熱湯に入れてはいけないのでしょうか?


質問、、その二
近所の定食屋で、冷汁定食というのがございます。
なんでも宮崎の郷土料理だそうですが、
冷えたみそ味のスープに温かいごはんを入れ
お茶漬けのようにして食しますが、夏には最高だと思います。
定食屋では、この冷汁定食にカツオの刺身とおしんこが付いて
¥1,080の値札がついてますが、自作は可能でしょうか?
冷汁だけなら冷蔵庫で日持ちするのと飽きのこない料理ですし
飯を炊いてあとは、ちょっとしたおかずがあれば食べられるので、
手軽さと美味ではご用達物だと思うのですが・・・



 大変面白い質問と思われるので本文で取りあげることにした。

 まず質問1のシジミの砂抜きの件だが、基本的に一般スーパーや魚屋、又は卸し売りであっても貝類(シジミ、アサリ)は砂抜きをして売るのが大前提である。
 つまり個人的に潮干狩り等で貝類を手に入れた場合を除いて砂抜きという工程は必要無いのである。

 しかし、スーパーの魚屋さんで、シジミ又はアサリを購入し、砂抜きが必要かどうかを訊けば、大抵はこう答えるのではないだろうか。
 「一応砂抜きはしてますが念の為、御自宅でもう一度砂抜きをすることをお勧めします…」といったような返事が帰ってくるのではないだろうか。
 これは言ってみれば責任回避の為の回答と言って良いだろう。

 責任回避と言うと聞こえは悪いが、生き物である限り、いくら砂抜きをしたとしても、稀に砂が抜け切れていない貝が混ざる事は仕方が無い事なのだ。

 しかし、これをクレームにする馬鹿な客が居るから、その予防線としてこの様な回答に成るのだ。

 本来、店頭で買った貝類は砂抜きは必無い。

 食べるという事は人間が生きた行く上で最も肝心な事だが、当然そこには様々なリスクが在る事は当然の事として覚悟しなければならない。

 私は過去の記事で生食(肉でも魚でも)には、それなりのリスクが在ると書いたが、貝類を食べて、砂が在る等と言う程度の事はリスクというより、大前提と考えるのが当たり前である。

 それを砂が在ったからと、一々クレームを付ける馬鹿が居るから、本来なら砂抜きは必要無い商品でも「念の為、ご自宅で砂抜きをして下さい」といった答えをせざる負えなくなるのだ。

 はっきり言って、買ってきた貝類を自宅で砂抜きする等という行為は全くの無駄である。 それでも稀に砂をかんでいる場合もあるかもしれないが、それはハズレたと思ってあきらめるしかない。

 貝に砂が在ったと、店にクレームを言う様な人間は、貝を食べる資格も無いし、このブログも読まなくて結構である。

 つまり結論として、スーパー、魚屋で買った貝類は砂抜きは必要無いという事。
 ただし稀に砂が抜け切れて無い貝が混ざる事もあるが、それは貝自体が弱っている場合が多く、自宅でもう一度砂抜きをしたところで同じ結果であると思われる。 
 貝を食べるなら、稀に砂持ちにあたる事は覚悟するべし、という事である。
ヤマト~1

 次に質問2について。

 「冷や汁」これは宮崎の郷土料理で有名だ。
 食べたことも無ければ、造った事も無いが、名前だけは知っている。

 料理に関しては広く浅くを信条ににしている私も郷土料理までは守備範囲外だ。

 元々、郷土料理という物に明確なレシピは無い。
 ネットや本の情報を基に私が「冷や汁」を作ってみたところで、宮崎の地元住民からは「これは冷や汁じゃ無い!」と言われかねない。

 質問者が食べた冷や汁も、文章だけでその味を想像することは私には出来きない。
 その味を知っているのは、質問を下さった方自身だけです。

  質問者さんもそこそこ料理がお出来に成るようなので、ネットを検索しながら自分の味覚を頼って冷や汁に挑戦してみてはどうでしょうか?

 単に、『美味しい冷製の味噌汁を作れ』という課題なら何とかなるかもしれないが、郷土料理としての冷や汁となると、食べたことも無いのだから全く何とも成らない。
  
 知ったかぶりで迂闊なことを書くよりは解らないものは解らないと書いた方が賢明と思われるので、この様な回答になった。

 もはや口先だけのオヤジの出番では無く、御質問者さん自身の出番です!!



 
 食   TB:0CM:0
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