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1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 決して生煮えでは無い! これぞ名古屋めし。  【味噌煮込みうどん】

2013/12/20(金) 00:00:24

 最近急激に寒くなってきた。
 そんな時に食べたくなるのがこれである。

005_2<br />0131213142623be2.jpg

 名古屋名物、味噌煮込みうどんである。
 堅い麺と、赤味噌を使った濃いめの味が特徴である。

 まあ、名古屋めしと言うと、大抵において味の濃いものが多いのだが、これぞ「名古屋めし」と言うのが、この味噌煮込みうどんではないだろうか。
 同じ麺料理のあんかけスパや台湾ラーメンに比べ、十分な歴史があり、愛知伝統の豆味噌(赤味噌)を使った料理である(と言っても、白味噌も何割か混ぜて作るのが大抵である。 数種類の味噌を混ぜ合わせている店も在るようだ)。
 名古屋の麺と言うと、きしめんもあ在るが、これは単に、うどん麺を平たくしただけであり、今一つ個性が薄い感じである。
 
 これぞ名古屋めし、と言うほどの個性の強いものといえばやはり味噌煮込みうどんではないだろうか。
 生粋の名古屋人である私にとっては慣れ親しい味であるが、他地域から来た人が初めてこのうどんを食べたら、かなりの衝撃を受けることは間違いないであろう。
 味の濃さもあるが、それでも多くの人は味噌出汁に関しては、濃いながらも旨いと言うと思う。
 では、何に驚くかと言えば、麺の堅さにである。 とにかく麺が堅いのだ。

 麺が堅いというのは、讃岐うどんの様なコシの強さをいうのではない。 まさに麺に芯があるような堅さなのだ。
 麺に芯が在るというと、パスタのアルデンテを想像する人も居るかもしれないがそんな生易しいものではない。
 他地域から来た人が何の予備知識も無く、この味噌煮込みうどんを食べたら、「おい、このうどん、まだ生煮えじゃないか。 責任者呼んで来い!」と言い出しかねないであろう。
 実は、私はかつて、味噌煮込みうどんを提供する店の現場で働いていたこともあるのだが、事実、こうしたことは往々にあるのだ。

 しかし、名古屋人にとってはこの麺の堅さが肝心なのである。
 
 この味噌煮込みは、普通のうどんのようにズルズルと啜って食べる主食的うどんでは無く、小皿(本来は土鍋の蓋を小皿代わりにして食べるのが正統派)に取り、噛んで食べるおかず的うどんなのだ。
 そのため、白いご飯を一緒に注文するのが基本である。
 
 うどんに御飯とは、炭水化物+炭水化物でおかしいじゃないか?! と、特に関東圏の人は思うかもしれないであろう。
 しかし、単品で食べるにはやはり味が濃いと思う。 白いご飯と一緒に食べる事を想定した味の濃さであるのだ。
 なので、味噌煮込みうどんにライスは邪道でも何でもなく、まさに正統派な食べ方であるのだ。
 
 それに、「大いなる田舎」と言われる名古屋、ドケチと言われる名古屋人。 関西人同様、うどんライス、焼きそばライス、ラーメンライス等、貧乏食とも言われるこうした食べ方は大好きなのである。
 

 それにしても、何故この味噌煮込みうどんの麺がこれほどまでに堅いのか?
 生の麺をそのまま味噌の出汁で煮込んでいるからだ。
 
 いわゆる鍋焼きうどんは、別鍋で茹でた麺を土鍋に煮たてた出汁の中で煮るのだが、名古屋の味噌煮込みうどんはめんを茹でずに生のまま味噌の中に入れるのである。
 生の麺をそのまま味噌で煮ることで、麺に味がしみ込むのである。 そして麺表面の小麦粉が出汁に溶け、微妙にとろみの付い味噌出汁に成るのである。
 
 しかし、生の麺を煮込むと言っても、普通のかけうどんや、天ぷらうどんに使う麺をそのまま煮込でも美味しいものは出来ない。
 通常のうどん麺は塩水を使って練ってあるからだ。 味噌煮込み用の麺は塩を使わずに練るのだ。 塩を使った麺を直接味噌の中で煮れば味噌が塩辛くなってしまう。 それに塩水で打った麺はコシが強く、濃い味噌の中では幾ら煮ても煮えないであろう。
 
 さて、名古屋で味噌煮込みうどんの店というと、真っ先に名前が挙がるのが山本屋であろう。 ところが、この山本屋には2系統の店が在るのだ。
 「山本屋本店」と「山本屋総本家」である。 この両店、同じ山本屋を名乗りながら全く別の組織なのだ。
 このことは、名古屋人なら大抵の人が知っていることと思うが、何故二つの組織が在るのかは、私にもよく解からない。
 「総本家」「本店」と名乗りあっているところをみると、どちらも我々こそが元祖だと言いたいようである。 両店とも歴史のある味噌煮込み専門店である。
 どちらが旨いか? といった比較はここではやらない。
 何故なら、私は、「山本屋本店」の煮込みうどんしか食べた事が無いからだ。
 だからと言って、「山本屋本店」を進める訳では決して無い。
 特に味噌煮込みうどん未体験の人には、敢えて進めない。 何故かと言えば、バカバカしいほどに高いからである。
 それなりに拘りは在るようだが、所詮うどんである。 うどんと言うのは大衆食ではないのか?
 主材料は小麦粉と味噌である。 一番安いものでも一人前1000円以上はどう考えても高い。
 御飯と漬物、お変わり自由と言っても、うどんを喰いに行って、御飯を何杯もお変わりする奴等いないであろう。
 漬物は確かに旨い。 旨いが、煮込みうどんだけでもかなりの塩分摂取に成るであろうに、さらに漬物までお変わりして食べていたのではそれこそ血圧が挙がってしまうであろう。
 味に関しても、格別旨いとは思わない。 決して不味いという訳では無いが、同等以上の物を提供する店は幾らでもあるからだ。
 ただし、麺の堅さは格別である。 「これが本物の味噌煮込みのうどんだぎゃあ!」と言わんばかりの妥協を許さない堅さである。 煮込みうどん初体験の人には少々ハードルが高いように思うのだ。
 
 名古屋市内のうどん屋さんなら、小さな個人経営の店も含め、大抵何処でも味噌煮込みうどんは食べられるはずである。
 専門店でなくても、安く旨いものを食べさせる店は幾らでもあるのだ。 味もそれぞれであるし、麺の堅さもそれぞれである。
 生の麺を煮込むという作り方は変わらないと思うので、どこで食べてもそれなりに堅い麺なのだが、それでも食べやすい麺を工夫している店は結構あるのだ。

001_20131213142536c55.jpg

 写真は、家の近所のうどん屋さんの卵入り味噌煮込みうどんである。
 小ライスを付けて1000円である。 まあまあの値段である。 しかし、店名は敢えて書かない。
 先にも書いたが、味噌煮込みうどんは名古屋市内のうどん店ならどこでも食べられるのだ。 自身で自分の口に合う店を見つけるのが良いであろう。
 普通のうどん店なら、どうしても堅い麺が苦手だという人は、麺を普通のうどん麺(白玉)に変えてもらうことも可能であろう。
 しかし、この麺の堅さは最初は抵抗があるものの、食べ付けるとどうにも癖になるのである。 この堅めの麺でなければ名古屋人は納得しないのである。 
 
 味噌煮込み未体験の人は名古屋に来る機会が在れば、これぞ名古屋めし、味噌煮込みうどんを是非体験してみては如何だろうか。




本日の一曲。
 Atlantic Starr - Always



 今年もそろそろ終わりですな…










 
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コメント
名古屋行って食べてみたいですね。
「徳島ラーメン」もごはんといっしょにいただきます。
新梅田食道街 #84Qlq/jA|2013/12/23(月) 02:50 [ 編集 ]
Re: 名古屋行って食べてみたいですね。
ご訪問、コメントありがとうございます。

 「徳島ラーメン」食べたことありませんがラーメンライスはもはや全国的に食べられているようですね。
 しかし、子供の頃からの習慣なのか、そうした食べ方(炭水化物+炭水化物)をどうしても理解出来ないという人も居るようですね。

 まあ、食べ方なんて、他人からとやかく言われるものではなく、好きなように食べればいいのだが、あまり不作法なのは嫌いですな。

 煮込みうどんに御飯は、決して不作法では無く、ハンバーガーとポテトのようにセットで食べるのが基本です。

オヤジ #-|2013/12/23(月) 20:53 [ 編集 ]
煮込みうどんの硬さ、同感です。
初めまして、全く同じ感想を持ちましたので、投稿させていただきました。

山本屋総本家さんに行って、同様に煮込みうどんを注文しましたが、硬い麺のうどんが出てきて、びっくりポン、でした。

乾麺にお湯をかけたレベルなので、おいおい、と思いましたが、同じような感想を持たれた方が多く、また、これが名古屋の標準らしいと、改めて発見し、文化の違いに納得した次第です。

そうですか、うどんは名古屋では「おかず」なんですね。そうすると、ごはんセットを注文すればよかったわけですね。道理で、麺の量が少ないはずだと、解せました。

次回は、口に合う硬さの煮込みうどんにチャレンジします。
くろとら #g7WJt4tw|2015/12/30(水) 16:37 [ 編集 ]
Re: 煮込みうどんの硬さ、同感です。
 くらとらさん、コメントありがとうございます。
 随分前に書いた記事に新規コメントが付いたことに驚きを感じたと共に、久しく記事を更新していないことの反省をしております。
 味噌煮込みうどんは、いわゆる名古屋メシと言われる中でも他地域の人には最もハードルの高い料理だと思います。

 しかし、こういった個性の強い料理ほど、一度嵌ると忘れられなくなるものです。

 また名古屋に来る機会が在れば是非腹をくくってもう一度、煮込みうどんに挑戦してみてください。
 数軒食べ歩けば、あなたも味噌煮込みの虜になる…… かも…。


オヤジ #-|2015/12/30(水) 18:55 [ 編集 ]
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