オヤジの食卓

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Author:オヤジ
1963年生れ愛知県在住
元居酒屋店主
2012年3月、ブログに手を染める。
 

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 自家製で焼き鳥屋さんの味  【つくねのたれ焼き】

2015/11/15(日) 17:59:15

11月に入ってからというもの、スーパーには鍋材料を中心とした食材が多く並ぶようになった。
 鶏ミンチを練って団子状に丸めたつみれも良く見かける。 生のものである。 
 確かに鍋用には、こうした出来上がったつみれは手間が無く便利である。
 手軽さから、私も一度買ってみたのだが、これが美味しくない。 生と言っても冷凍品を解凍したものでは無いだろうか。 味も無ければ食感も無い。

 やはり自家製で作ったものの方が断然旨い。
 そんな訳で、今回は更新するのも久しぶりだが、つくねを作ってみよう。

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 材料は鶏腿ミンチ、白葱、ニラ、生姜、鶏卵。
 鶏ミンチは、あくまでも腿ミンチを使うことをお勧めする。 店によっては腿ミンチとか、胸ミンチと言った区別が無く、単に鶏ミンチとしての扱いしかない店も在るが、この場合どの部分の肉が使われているか分からず、胸肉が主流であったりすると味の期待は出来ない。 出来れば腿ミンチに拘って、取り扱いのある店を探していただきたい。

 写真の分量は、鶏腿ミンチ500g強に対し、白葱2本、ニラ半把、生姜一欠け、鶏卵一個。
 鶏ミンチに対し野菜が多すぎるように感ずる人も居ると思うが、これくらいの割合が丁度良い。 野菜をケチると美味しくない。
 
 葱はみじん切り、ニラも細かく刻む。
 葱は最初に縦に十文字に切れ目を入れておいてから小口切りにしていくと簡単にみじん切りにできる。
 遮二無二包丁で細かく叩くのは材料の繊維が壊れ食感を失うのでやめた方がいい。
 食感と言うのは料理の美味しさを決める重要な要素であり、私は常に食感を意識して料理をしている。


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 生姜も微塵切にし、他の材料と一緒にボールの中に入れる。 片栗粉、塩少々、サラダ油少々も加え、よく練り込む。
 サラダ油を加えることで、鶏肉のパサつき感を押さえしっとりとした仕上がりになる。
 特に腿ミンチが手に入らなかった時には有効である。
 片栗粉は概ねレンゲに大もり2杯程。

 これで、つみれの種は完成。 これを丸めて、沸騰したたっぷりの湯の中に入れていくのだが、ここでちょいといした技が必要になる。

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 適当な量のつみれを掌の中に取り、掌を臼のような形にして、小指から順に絞り上げるようにすると、つみれが団子状になって指の間から出てくる。 これをスプーン等で掬って沸騰した湯の中に入れて行く訳である。
 綺麗な球状の団子にするには一度絞り出したつみれを指を広げて掌に戻し、2、3度転がすように絞り出して、綺麗な球状に整える。
 とは言え、最初は少々練習しないと難しいかもしれない。
 子供の頃に、粘土遊びや泥遊びをよくやった人ならこういうところで器用さを発揮するかもしれない。

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 湯に入れたつみれが浮き上がってきたら、掬ってザル等に上げる。

 出来上がったつみれは勿論、鍋に入れても良いが、出来たてをそのままポン酢等で食べるのも旨い。
 しかし、今日はお酒に合うよう、焼き鳥屋さんで食べるようなタレ焼きにしてみようと思う。

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 溜まり(醤油では無く、溜まり)と味醂を半々、砂糖少々を火に掛け、粘度が出るまで煮詰める。
 その中につみれを入れて転がし、たれを絡める。
 これで充分美味しく食べられるが、焼き鳥屋さんのつくねの様に仕上げるにはやはり焼かなければいけない。

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 魚焼き用のグリルに入れて焼いてみた。
 すでに火は通っているので表面に香ばしく焦げ目がつけばOKである。
 余ったつみれは冷凍保存にした。

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 焼き鳥屋さんのように串には刺さっていないが、まさに焼き鳥屋さんで食べる以上のつくねである。
 酒の肴にも良いが、御飯のおかずにも良い。
 焦げたたれの香りが食欲をそそる。

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 つくねのたれ焼き。
 鶏腿ミンチ、白葱、ニラ、生姜、鶏卵、片栗粉、塩、サラダ油、溜まり、味醂、砂糖




 
 
  






 
 
 
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 食   TB:0CM:4

 これぞ定番のお惣菜。   【ポテトサラダ】

2015/08/28(金) 06:51:37

 それにしても、ポテトサラダってやつは老若男女問わず、誰もが好きなお惣菜であろう。
 私が飲食の仕事をしていた頃も、ポテトサラダは決して売れ残ることのない商品であった。
 ポテトサラダなんてどこにでも売っているし(今やコンビニでも)、家庭でだって簡単に作れる料理をわざわざ店で出すのも退屈ではなかろうかと思いながらも、作れば間違いなく売り切れるという安心感が在る。
 お通しで出したとしても、「これ、嫌いだから」と断る客は皆無である。
 
 これぞ、お惣菜の定番中の定番では無かろうかと、思うのである。
 しかし、ポテトサラダとうやつは伝統的な和食では無い。 いったいいつごろから家庭の食卓に上がるようになったのであろう。
 私は昭和の中ごろの生まれだが、私が物心ついた頃には、既に普通に家庭で食べていた気がする。
 勿論、母親が自分で作る訳では無く、市場のお惣菜屋で買ってきたものである。
 つまり、当時すでに町の惣菜屋で買える程に定番の料理だったのである。

 そもそも、ポテトサラダはロシアが発祥らしい。
 かつて敵国だったロシアから、どのように日本に伝わったのか?
 そもそも、マヨネーズはいつ頃から日本で食べられるようになったのだろうか?
 ウェブで調べてみると、マヨネーズが日本国内で初めて作られたのは大正末期であるらしいが、当時はかなり高価な物だったらしく、売れ行きは良くなかったらしい。
 
 するとやはりマヨネーズが一般的に普及するようになったのは戦後の事であろう。 
 私が子供の頃に、既にどこの家庭の冷蔵庫にも当たり前のようにマヨネーズが入っていたことを考えると、驚くべき速さで日本の家庭に浸透した事になる。

 国産マヨネーズは日本人の口に合うように調合してあると言うが、マヨネーズは醤油に並ぶほどの完成されたソースであるといって良いだろう。
 サラダのソースには勿論だが、焼き物や揚げ物のソースとしても合う。 
 特に魚介類の料理に合うとされるが、ハムやソーセージ等の肉料理にも合う。 つまりオールマイティなのだ。
 お好み焼きにマヨネーズはもはや定番である。
 県外の人が聞くと驚くが、名古屋では冷やし中華にマヨネーズも当たり前である。
 中には、白いご飯いマヨネーズを掛けて食べるというツワモノも居るらしい。 マヨラーと言うやつだ。
 
 つまり、マヨネーズをソースに使えば、誰でも簡単にそれなりの料理が出来るということだ。
 そう、あくまでそれなりにだ。

 実は和食にも黄身酢と言うマヨーネーズに似たソースが在る。
 卵黄を甘酢で延ばし、火に掛けとろみをつけたソースであり、マヨネーズから油を抜いたようなものだ。
 魚介を使った酢の物に使うことが多いが、もはや油脂の旨みを知ってしまった日本人を虜にするほどのものでもないであろう。


 話をポテトサラダに戻そう。 私も自分で料理をするのが面倒な時、何か一品と思ったときに惣菜のポテサラを買うことが在る。
 どこで買っても当たり外れが無く、それなりの味が期待できるからだ。
 しかし、やはりそれは、それなりの味でしかない。
 
 スーパーの惣菜売り場のポテサラが格別に旨いとは言い難い。
 やはり自分で作ったものの方が断然旨い。
 お惣菜のポテサラは、少々水っぽい。 大量調理が原因で仕方のない事かもしれないが。
 それに、大抵において、卵が入っていない。
 ポテサラには卵が肝心なんだ! 誰が何と言おうとこれだけは譲れない!

 そんな訳で、今回はポテサラを作ってみよう。 

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 ジャガイモは塩を入れた湯で皮付きのまま茹でる。 茹で上がるのに少々時間が掛かるが、この方が水っぽくならない。
 ジャガイモは大別すると男爵系とメークイン系に分かれるが、やはり男爵を使うべきであろう。 メークインは粘りが強すぎてサラダには向かない。
 すでに新ジャガの季節は過ぎたが、新ジャガも水分が多いためポテサラには旨くないと思う。
 ジャガイモと一緒に卵も茹でる。
 卵は10分程で先に取りだし、ジャガイモは竹串がすんなり通るまで茹でる。

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 ジャガイモを茹でている間に、胡瓜と玉ねぎをスライスし、海水程度の塩水に浸ける。
 和食では、これをたて塩に浸けるというが、材料の水分を抜くためである。
 この料理では余計な水分が入らないようにすることが、旨く作る秘訣である。

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 ジャガイモが茹で上がったらザルに上げ、芋が熱いうちに手早く皮を剥く。
 当然、素手で直接持つのは熱いので、芋をフォークに刺して作業すると良い。 水を掛けたり、冷蔵庫に入れたりして無理やり芋を冷やしてはいけない。 芋が熱いうちに処理することが肝心である。

 皮を剥いたジャガイモは熱いうちに手早くマッシュする。 少々固形が残る位が良い。

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 ポテトサラダにはハムが入っていることが多いが、ハムよりも脂分の多いベーコンを使った方が旨みが増すであろうと、厚切りのベーコンを贅沢に使ってみた。
 ベーコンはオリーブ油を塗して、レンジで加熱するとフライパンで炒めたのと同じような状態になる。

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 茹で上がった卵は芋とよく馴染むように、細かく刻む。
 ポテトサラダには茹で卵が肝心だ、これを入れないと美味しくない。

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 刻んだ茹で卵と、たて塩に浸けておいた胡瓜と玉ねぎをよく絞り、マッシュした芋と一緒にする。
 レンジで加熱したベーコンも、器の底に溜まった油と共に芋と合わせる。

 全体を混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を付ける。
 ここまでの作業を芋が熱いうちにすること。 芋が熱いうちに塩をすることで、味が中まで浸透し、余分な水分が気化するので水ぽくならない。
 
 この状態で冷ます。
 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしても良いがラップはしない。 ラップをすると結露した水分が中に溜まるからだ。

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 芋が冷めたら、マヨネースと芥子を混ぜ合わせる。
 マヨネーズは本来熱に弱い調味料なのである。 マヨネーズは非加熱で加工されている製品であり、非加熱の状態で安定した風味が維持できるのである。 


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 皿に盛って完成である。
 人参を入れなかったのでやはり彩が寂しい。 パセコンを振ってみた。

 肝心な要点をまとめてみよう。
 ジャガイモは皮付きのまま茹でること。
 茹で卵を入れる事。
 野菜の水分をよく絞ること。
 芋が熱いうちに塩、胡椒をし、冷めたからマヨネーズを合わせること。

 以上を気を付ければ美味しいポテサラが出来るはずである。

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 ポテトサラダ
 ジャガイモ(男爵)、鶏卵、胡瓜、玉ねぎ、ベーコン、マヨネーズ、オリーブ油、塩、胡椒、芥子、ベビーリーフ、ドライパセリ
  





本日の一曲




 




















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 食   TB:0CM:2

三大魚醤、いしるを仕入れた。  【豆腐とアボカドのサラダ、いしるドレッシング】

2015/08/21(金) 06:34:10

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いしるをご存知ですか?
 所謂、魚醤です。
 先日、能登の名産として、テレビでとりあげられていたのを観て、是非使ってみたくなったんです。

 魚醤と言えば、日本以外ではベトナムのニョクマムやタイのナンプラーが有名ですよね。
 近ごろ、ナンプラーは名古屋のスーパーでも簡単に手に入ります。  しかし、いしるは名古屋の一般スーパーでは取り扱われていませんね。 さすがに。

 タイの魚醤が一般スーパーで取り扱われているのに、日本の魚醤が扱われていないとは何たることか。
 日本三大魚醤なんて言われてるけど、みんな知らないんだろうね。
 はっきり言って、僕も知りませんでした。 秋田のしょっつるは有名だけど、いしるは知りませんでした。

 ネットで検索したら直ぐに見つかったけど、商品と同額程度の送料が掛かるのはちょいと馬鹿らしいよね。
 名東区にある「サント」という業務用スーパーに言ったら置いてあった。 しょっつるもあったけど、いしるの方が割安だったのでこちらを買ってきました。 たしか600円位だったか…(忘れました)
 普通の醤油を買うことを思えば、確かに高いね。
 でもこれ、旨いんです。
 確かに、いわしを発酵させて作った調味液ですから、独特の風味(クセ)があり、苦手という人も居るでしょうね。
 でも、こういった、ちょいとクセのある味が嵌るとまさに癖に成るんだよね。
 と言っても、タイのナンプラーに比べるとかなりマイルド。 塩分濃度もナンプラーよりは低いと思います。
 やはり、日本の魚醤だけあって、日本人の口に合う味だと思います。 色は醤油とほぼ同じで、ちょいと舐めてみると、醤油よりちょっとしょっぱいけど醤油のような風味もします。
 これは醤油も混ざっているのではないかと思い、原材料を確認したら、いわしと塩だけでした。

 そこで、このいしるをどんな料理に使うかだけど、まあ、普通に醤油の代わりとして使えるのではないでしょうか。
 シンプルにいしるの味を体験するには豆腐(冷奴)に醤油の代わりとして掛けてみるのが良いでしょう。 いしるそのものの味がストレートに体験できます。 生姜と葱を添えるだけで充分旨いです。

ですが、折角なんで今日はもう少しアレンジしてみましょう。

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 豆腐の上に細かく刻んだアボカドを乗せ、サラダ風に盛り付けてみました。
 豆腐の下にはベビーリーフを敷き、ダイストマトを散らし、白髪ねぎをトッピングしました。
 たれは、いしるに柚子胡椒、オリーブオイル(EV)、レモン果汁を混ぜました。 これは様々なサラダにドレッシングとして使えると思います。

 これは非常に旨くて、酒の肴に成りますよ。
 しかし、この味を言葉で表現するのは難しいですね。 他に似た様な味が在りませんから。 同じ魚を使った土佐醤油(だし醤油)とも違います。
 興味のある人は是非ご自身で体験してみて下さい。


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 豆腐とアボカドのサラダ、いしるドレッシング。
 木綿豆腐、アボカド、ベビーリーフ、トマト、白髪葱、いしる、オリーブオイル(EXV)、レモン、柚子胡椒







本日の一曲



souliveのメンバーでもあるエリック・クライズノー(g)、ニール・エヴァンス(key)らによるジャズファンクバンド。
今やアメリカでは、現役で活動する数少ない正統派ファンクバンドではなかろうか。



















 食   TB:0CM:2

原木か、菌床か?     【ちらしそば】

2015/08/07(金) 14:05:11

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 近所のスーパーで、干椎茸が安く売っていたので買ってきた。 一袋400円程度だったか。
 大きさが不揃いな上に、割れやら欠けがまざっており、はっきり言ってB吸品だが、肝心なことは姿形では無い。
 見た目は良くないが一応、国産の原木椎茸である。
 この原木栽培であることが肝心なのだ。

 現在、生椎茸に於いては、市場に流通する殆どが菌床栽培である。
 名古屋のスーパーでは、何処を探しても原木の生椎茸の取り扱いは無い。

 原木と菌床と、それほどの違いが在るのか? と言う話になるが、これは全く別物と言って良い位に違うであろう。
 今や、生椎茸と言えば菌床が当たり前で、もはや原木椎茸の味を知らないという人も多いかもしれない。

 だが、私と同世代以上の人は子供の頃食べた生椎茸の味を思い出してほしい。
 現在売られている生椎茸のよりも、味も旨みも確り濃かったはずである。
 風味が強すぎるためか、苦手と言う子供も多かった。

 大体、生椎茸というのは当時、野菜の中では結構値の張るものであった。
 街に住む一般庶民に於いて、椎茸と言えば干し椎茸であった(どんこと呼ばれる高級品は別格)。 
 それが、菌床栽培の普及やら、中国産の輸入やらで、生椎茸は随分安く手に入るようになった。
 今では干し椎茸の方が高い位である。  いつの間にか、生椎茸と、干し椎茸の値段が逆転してしまっているのだ。
 干し椎茸に関しては、今でも原木栽培のものが主流だからだであろう。

 私も近頃は、干し椎茸を使うことが殆ど無かった。
 戻すのに時間が掛かるし、生の方が安く手に入るので生椎茸ばかりを使ってうようになっていた。
 しかし、いくら肉厚で容の良い椎茸であっても、どうも味が無い。
 原木の生椎茸を探したが、名古屋では手に入らない。
 ネットで探したが、恐ろしく高級である。

 しかし、干し椎茸なら原木栽培の物が普通に手に入ることに気づき、近所のスーパーで安く売られていたのを見付け、買ってきたわけである。
 国産原木栽培のものとしては安く手に入ったのではないだろうか。
 干し椎茸においても、廉価品では、菌床や中国産が出回ってるので、よく確認した方が良い。 いくら形の良いどんこであっても菌床は買うべきでない。

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 さて、干し椎茸だが、まずは水に浸けて戻さなければならない。
 ボールに水を張り、その中で椎茸を軽くすすぐようにして砂や埃を取り除き、すぐに水を新しく変え、もう一度椎茸を浸す。
 完全に椎茸が戻るには少々時間が掛かる。 身の薄いもので2、3時間。 身の厚いどんこ等は半日以上水に浸す必要がある。
 
 干し椎茸を早く戻す裏ワザというのも在るが、よほど緊急の場合でなければ、自然に戻るのを待つ方が良いだろう。
 妙な裏技を使うと、椎茸が小さいままだったり、柔らかな食感を失うからだ。

 干し椎茸をもどした汁には、グアニル酸という旨み成分が出ているので捨てはいけない。

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 戻した椎茸をスライスし、同じようにスライスした油揚げと一緒に鍋に入れ、椎茸をもどした時の汁を入れ火に掛ける(いつものことながら、油揚げの油抜きはしない)。
 醤油、味醂、砂糖で味を付け、煮汁が無くなるまで甘辛く煮詰める。

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 単純に椎茸と油揚げを煮詰めただけだが、温かい飯の上に乗せれば、これだけで十分旨い。
 
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 しかし、今回は冷たいそばの上に乗せてみよう。
 いや、これじゃあ、ちょっと退屈だ。

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 錦糸卵と胡瓜の千切り、カニカマもトッピング。 そして切り海苔と山葵。

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 ちらし寿司のようなトッピングの、ちらしそばの完成である。
 色んな具材が乗って楽しいが、やはり椎茸の存在感が圧倒的である。
 そばとの相性もいい。
 やはり、椎茸は原木でなければ。
  焼いたり、揚げたりするなら生椎茸でなければならないが、煮物、炒め物に使うなら原木の干し椎茸をお勧めする。

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 ちらしそば
 (生そば、国産原木干し椎茸、油揚げ、鶏卵、胡瓜、カニカマ、切り海苔、山葵、醤油、味醂、砂糖、そば汁)





 
 

 本日の一曲
 所謂、アシッドジャズってやつです。

















 食   TB:0CM:2

夏のパーティー料理に。  【蟹とじゅんさいのカクテル豆腐】

2015/07/31(金) 06:38:59

 たまには、プロっぽい料理を紹介してみようかと。

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 カクテル豆腐。 
 なんて言っているが、つまりは卵豆腐である。

 卵豆腐はスーパーにも売っているが、作り方は卵を出汁で延ばし蒸し固め、冷やしたものが卵豆腐である。

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 まずは玉汁を合わせよう。
 茶碗蒸しの場合、卵一個に対し出汁1合だが、それより硬くするため卵1個(L)に対し出汁を約100mlで合わせた。 ここでは、卵3個に出汁を約300ml。 これで5人分の予定。
 味付けは、薄口醤油、塩少々、味醂少々。

 合わせた玉汁は、細かめのざる等を使って一度濾す。 まあ、そのままでも良いが、濾した方がより滑らかな仕上がりになる。

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 玉汁を容器に入れて蒸しあげれば、卵豆腐の出来上がりだが、それでは当たり前過ぎる。
 蟹の剥き身(1P380円)を見つけたので、これを玉汁に混ぜた。
 蟹缶でも良いが、汁をよく絞らないと塩辛くなるので注意。

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 蟹身を混ぜた玉汁をグラスに分け、刻んだ三つ葉を散らしたらラップをして蒸し器で蒸す。
 ここで使っているワイングラスだが、特に耐熱という訳では無い。 店をやっていた頃にメーカーから支給されたもので、まあ、100均で売っている様な代物であろう。
 耐熱グラスで無い物を加熱して、割れないのか? とご心配であろうが、蒸し器が水の状態から加熱すれば何ら問題ない。
 私は何度も作っているが、グラスが割れたことは一度も無い。
 逆に肝心なことは必ず、蒸し器の水が沸いていない状態から加熱することである。

 蒸し時間は、蒸気が上がり始めてから、およそ7、8分であろうか。 茶碗蒸し同様、竹串等を刺してみて濁った液が出てこなければOKだが、透明なグラスで蒸しあげているなら、グラスを持ち上げ底の方を目視で確認して固まっていれば良い。

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 蒸している間に、掛けたれを仕込む。 出汁4に対し、薄口醤油1、味醂1これを一旦沸騰させてから、冷やす。
 
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 蟹身と一緒に仕入れたのが、じゅんさいである。
 夏の珍味だが、名古屋の家庭の食卓では、あまり一般的ではないであろう。 そのため一般スーパーで取り扱われることも少ないのだが、業務用スーパーで仕入れてきたものである。
 一袋380円。 まあ家庭向けとしては結構高級な食材かもしれないが、こうした食材を少々でも取り入れることで季節感と高級感を演出できる。
 安い中国産も在るのだが、やはり少々泥臭さが在るので国産を買った。

 じゅんさいはザルに開け、軽く水洗いした後、沸騰した湯の中に入れ、色が緑色に変ったところで直ぐに冷水に取って冷やす。

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 これが、蒸し上がり。
 粗熱が冷めたら冷蔵庫で冷やす。 
 ここでも、蒸し上がったものを慌てて氷水などに浸けて冷やそうとすると、グラスが割れる恐れがあるので注意。
 冷蔵庫で充分に冷えたら、じゅんさいをトッピングし、別に冷やしておいたタレを少々張って完成。

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 見た目にも涼しそうなこの料理、夏のパーティー料理にどうだろうか?
 なぜ、この料理がパーティー向きかと言えば、前日に作っておけるからだ。 
 前日に仕込んで、冷やしておけば当日慌てることなく、すぐに出すことができる。
 前菜でこんな料理を出せば、ゲストも喜ぶのではないだろうか。 

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 蟹とじゅんさいのカクテル豆腐
 蟹剥き身、生じゅんさい、三つ葉、鶏卵、出汁、薄口醤油、塩、味醂








 本日の一曲



 コモドアーズの2ndに収められたインストナンバー。
 アルバムオープニングからのファンク4連発は圧巻。

 


















 食   TB:0CM:1
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